在中国饮食中，我们经常会提到“鲜味”这个词，比如让人“鲜掉眉毛”的鱼汤、菌菇或是新笋。对我们而言，鲜味是一种撩拨心弦又难以名状的味道。在日本，鲜味受到了更多重视。日本人并不满足于描述鲜味那种让人掉光眉毛的销魂感受，还经过严谨的科学研究，总结出了日本料理中鲜味的基因。
同中国料理类似，日本料理也讲究“五味”，传统的“五味”包括甜味、酸味、苦味、咸味和辛味。
甜味指来自砂糖等的味道；酸味指来自醋酸、柠檬酸等的味道；苦味也叫涩味，指来自丹宁、儿茶素等的味道；咸味指由盐分产生的味道；辛味指辣椒、姜蒜、山葵等刺激口、鼻黏膜所带来的痛感和热感，严格来说并不是一种味道。“鲜味”是人们在相对较晚的时候认识并总结出的一种味道，日本人现在所说的“五味”，有时也指甜味、酸味、苦味、咸味和鲜味。在日语中，鲜味被称为“うま味（umami）”或“旨味”，是指谷氨酸、核苷酸等成分产生的味道。
这样说起来似乎比较抽象。其实，对鲜味的认识，在很多饮食文化中都长期存在。比如，东南亚和古罗马的鱼酱文化、东亚地区的谷酱文化，这些都是人们在生活实践中对鲜味的主动选择。然而，直到1908年，日本东京帝国大学的教授池田菊苗才将人们对鲜味的认识理论化起来。他发现昆布高汤的美味来自谷氨酸盐，这种味道不同于人们熟知的酸、甜、苦、咸，而是一种独立的味道，称之为“鲜味”。
池田教授单独提取了谷氨酸钠，并申请了专利。第二年，铃木兄弟公司开始商业化生产谷氨酸钠，称之为“味之素”，也就是我们所说的味精了。现在，由于味精在餐饮中的滥用，很多人提到它便嗤之以鼻，但在百年之前，可以想象这种将鲜味单独提出的方式，无疑在人们的味蕾上掀起轩然大波。
日式高汤的两种主要原料分别是昆布和鲣节（木鱼花）。既然有了对昆布高汤的理论化认识，接下来好奇心便指向了鲣节。1913年，池田教授的弟子小玉新太郎发现了鲣节中含有另一种鲜味物质：肌苷酸。由此看来，日本人将昆布和鲣节放在一起熬制高汤，作为日本味道的基础，并非是毫无根据的随意搭配，而是对鲜味物质的自然认知和选择。
那么，昆布和鲣节放在一起熬制高汤会比单一的昆布高汤更鲜美吗？1957年，“Yamasa 酱油研究所”的国中明先生发现，谷氨酸盐与包括肌苷酸在内的核苷酸之间有协同效应。谷氨酸盐可以给食物带来鲜美的感觉，核苷酸本身的鲜味偏弱，但是能极大地增强谷氨酸盐的鲜味，当二者结合起来，会达到事半功倍的效果。国中明还发现，香菇中所含有的另一种核苷酸—鸟苷酸也会产生鲜味。
于是，人们开始明白，鲜味物质其实种类繁多，隐藏在生活中的各个角落。重新审视一下日本人熬制高汤的常用原料：昆布（富含谷氨酸）、鲣节（富含肌苷酸）、煮干（即小鱼干，富含肌苷酸）、干香菇（富含鸟苷酸）、干贝柱（富含琥珀酸）。这些可以带来不同鲜感的元素组合在一起，构成了日本料理的味觉基础。
日本料理的食材中，鱼贝类、菌类、蔬菜类、谷酱类也富含谷氨酸和核苷酸，这些食材与多种日式高汤的组合让“鲜”的层次更加丰富和立体起来。
鹿儿岛产鲣节
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