面条的滥觞与特征

面条泛指用谷物磨成的粉面做成的条状并经煮、蒸、炒、炸等不同方法烹熟的食物，习惯上特指用麦面粉制作的条形状并经煮制而成的食物。依照这样的概念，面条的起源必须具备四个基本条件：第一，必须是小麦的种植生产有一定规模；第二，必须有将小麦加工成面粉的生产工具；第三，必须有煮制面条的炊具；第四，必须有将面粉制成条状的技术。前三个条件曾在《陶器时代饮食的两大基石》和《秦汉魏晋南北朝饮食之主要特征》的文章中分别论及。小麦的种植和将小麦制成面粉的石磨在先秦时都具备了，用以煮制食物的炊具——釜、鼎等，也早在陶器和青铜器时代均已问世，这里不必赘述。关于将面粉和成面团再制成条状，从现在看并非难度很高的技术，况且先秦时中国也出现了“周八珍”等名食，说明中国烹饪技术水平已发展到相当水平，当面粉出现后，制作面条当不会有太多的困难。但就当时的情况而言，从面粉到面条基本定型是一个漫长的历史发展过程。为了弄清面条起源于何时，还是先看看历史文献关于面食的记述。

最早记述面食的文献在汉代。汉代凡用面粉制作的食品一般都称为“饼”。西汉扬雄《方言》有“饼谓之饦”，即“馎饦”，亦作“不托”，辞书均释为“一种煮制的面食”。《齐民要术》“饼法”中有“馎饦”的制法，“挼如大指许，二寸一段，著水盘中浸，宜以手向盆旁挼薄，皆急火逐沸熟煮。”《通雅》“饮食”条谓“饦”是：“当时语也，后加{L-End} ，又作馎。李文正刊误曰：旧未有刀钴，时皆掌托烹之，刀钴既具，乃云不托，言以不托掌也。”说明在没有刀机的古代，制作这种“饦”的面食是掌托而为的。“{L-End} ”，即“{L-End} {L-End} ”，辞书释为“古代的一种面食”，究竟是一种什么面食？《通雅》说：“{L-End} {L-End} ”，环饼……皆寒具、栅子也。”今人对“寒具”“栅子”多解作类似今日的麻花和{L-End} 子。如果说这一观点可以成立的话，那就是说秦汉时已掌握了将面团揉制成条状的技术，只不过“寒具”“栅子”并非水煮而为油炸的。“馄”，即“馄饨”，是一种面包馅煮制而成的小吃，比较清楚，不再多述。以上可否说明，汉或汉以前人们已能用手掌将面团制成“极薄”的面片和相对较粗的面条了。

汉代还有一条关于饼的记载，那就是东汉刘熙的《释名·释饮食》中的“饼，并也，溲面使合并也。胡饼作之大漫沍也，亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名也”。这一记述有两点值得注意。其一，“汤饼”肯定是汤面。尽管把“汤饼”看作就是面条的证据尚不足，但若将“汤饼”撕成长形的片，不能不说与宽面有相似之处，何况面条的“条”自古至今并无一个粗细的数量标准，抻成细如发丝的龙须面叫面条，抻成粗如筷子的面，也叫面条。以面食称道的陕西关中有一种宽一至二寸、长一至三尺的面，亦称面条，即被人们称为的关中八大怪之一“面条像腰带”。其二，“索饼”当是面条。按《释名》说是“随形而名之”，那就是说此饼形状似索，“索”虽有粗有细，但其形状与“条”相通。《释名疏证补》中成蓉镜曰：“索饼疑即水引饼，今江淮间谓之切面。”何谓“水引饼”？《齐民要术》也有记载，“挼令箸大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，挼令薄如韭叶，逐沸煮”而成。这种“薄如韭叶”的饼，究竟有多宽或粗，贾思勰未讲，但从“挼令箸大”来看，必不会太宽太粗，肯定较关中“像腰带”的面条要细得多了。关中“像腰带”的面条是面条，那“薄如韭叶”的水引饼当是面条更无疑了。综上所述，笔者认为，《释名·释饮食》中所说的“汤饼”和“随形而名”的“索饼”就是早期的面条。至于这种面条的问世是否还向前推移，我很同意邱庞同先生的说法：“因为《释名》虽成书于东汉，但其所记各种饼却是早就有的，未尝不能追溯到秦汉时期。”

面条从问世到唐宋及其以后，就进入到大发展大提高时期。唐宋时期人们普遍兴起了在生日庆典时吃长寿面的习俗，取面条之长，意为吉祥，喻比长寿，故名之曰“长寿面”。《猗觉寮杂记》载：“唐人生日，多具汤饼。”刘禹锡在给张寿盥的生日祝寿诗中云：“忆尔恳孤日，余为坐上宾，举箸食汤饼，祝辞添麒麟。”《懒直子》一书说得更明白了：“必食汤饼者，则世所谓长命面者也”。杜甫歌咏过的“槐叶冷淘”吃时有“经齿冷于霜”之感，可见其制作之精了。在唐代还有不少食疗面条，本草书多称为“索饼”，如“雌鸡索饼”、“青鱼索饼”等。这些“索饼”，无论对研究中国食疗史，还是研究中国面条史，都大有意义。宋、元时期（960-1368），中国面条制法渐多，品种也多样起来。据《东京梦华录》载，北宋汴京市场上的面条名品有十多种。另据《梦粱录》载，南宋临安市场上的面条更多达三四十种，有炒面、煎面、糗面及多种浇头面。《饮膳正要》记载，元代还出现了可以久贮的“挂面”。明清时期（1368-1911）除面条的花色品种愈加丰富外，还出现了“抻面”、“刀削面”等制法特殊的品种。清末《素食说略》对这两种面的做法都有详细记述，并说以山西、陕西、山东一带制作的最为出色。从民国至现在80多年来，中国面条在继承传统面条技艺的基础上，进入到新的发展阶段，面条的种类颇为众多，无论在其形状上还是在做工上，或者在调味上，都是花样翻新，有其独到之处。

这里需要特别一提的是，中国面条在其发展过程中，就以其制作工艺考究、造型均匀细长、易于消化吸收等特点受到国外不少人的喜爱，竟至将中国面条引进到一些国家。据日本“赞岐面食文化研究会”面条史专家小岛高明先生讲，日本的面条是由奈良迁都于平安时期，来中国长安青龙寺学法的空海和尚引进到他的家乡赞岐（今香川县）的，日本人视空海为面条的始祖。今日香川的面条名闻日本和亚洲。还有许多资料记载，早在13世纪的元代，世界著名旅行家马可·波罗从中国将面条的制作技艺传到了意大利。现在世界流行的意大利空心面，就是在中国面条基础上发展起来的，足证中国人民对世界饮食文化的重要贡献。

面条不仅是长江以北广大人民最重要的主食品种，也是中国面食文化的核心。中国面条其所以享誉古今中外，主要是它有三个突出的特征。

一、技法多样，工精艺巧

主要反映在成形、成熟和调制三个方面。在成形方面，大致有擀切法、抻法、压法、撕法、扎法等。擀切法是将面粉加水或少许碱面揉匀，用擀面杖擀成薄片，再用刀切成细条。这是中国城乡广泛采用的一种极普通的方法。关键是要薄厚均匀，粗细一致。抻法是将揉好的面团通过拉、甩、扣等方法，拉成极细而长的条，这在中国黄河流域的城镇餐馆较多。家庭虽然也做，但精于此技者人数有限。如抻龙须面，一般要抻成长一米左右，细如发丝，一块重约1.5千克的面团可抻出4090根面条来，且要求粗细均匀，不断不乱，互不粘连，堪称绝技。削法指用特制的刀片将揉好的面团削成像柳叶的长薄片。为城镇餐馆所多采用，尤以山西、陕西较为著名。压法是将面团用特制的有许多细圆孔的器具压成细条，直接下沸水锅中煮熟，如压饸饹等即是。撕法或称揪法，即将和好的面团用手撕成薄片下锅煮。轧法是用轧面机将和好的面粉先轧成片，再轧成细条。在成熟方面：主要有煮、煨、蒸、炒、煎、炸、烩等。煮指将面条下在沸水锅中煮至熟，这是最常用的一种方法。煨指将煮半熟的面条捞起，另入锅加荤汤慢火煨熟，俗称煨面。蒸指将面条入笼蒸熟。此法多用于制作凉拌面或卤面之类。炒指将煮七八成熟的面条捞起，晾干，入另锅用油及配料炒熟。煎脂将煮七八成熟的面条捞起，晾干，入另锅用油煎熟。烩指将煮半熟的面条捞起，另入锅中，加较多的汤与配料烩熟，俗称烩面。炸指将面条直接入油锅炸熟。在调制方面，不仅仅限于调味，还包括着配料的调制。方法有：用汤调制：一般将油、酱油、葱、姜、蒜末、味精入碗加开水冲成汤，再挑入煮熟的面条即可，如上海阳春面、四川担担面等均是，但有素汤、荤汤之分。用卤法调制：将煮好的面条挑入碗中，再浇上事先制好的卤汁即可，如炸酱面、臊子面均是。卤汁品类很多，如素卤、肉卤、鸡卤、鱼卤等。加浇头调制：在汤面上覆盖精制的菜肴，俗称浇头面，或盖浇面，如猪肝面、虾仁面等均是。直接调制：即直接将调料、配料和面条一起烹制，多用于炒面、煎面、煨面。如武汉热干面等。加在面粉中调制：即先将调料、配料之末汁掺和在面粉中，然后制成面条。这种面条本身就有味道，或本身就有配料，煮熟后不必再加更多的调料或配料，如古之“槐叶冷淘”，今之“菠菜面”等。

二、品种丰富，花色繁多

主要表现在以下四个方面：第一是用料广博。中国面条的主料，除小麦粉外，还用荞麦粉、米粉和各种豆粉。至于所用配料、调料，诸如各种牲畜、家禽肉，鱼虾海产，佳果鲜蔬等约有数百种之多。第二是形状多姿。面条不只有长条、短条之分（长条可达2米左右，短条约6-7公分），又有宽片、细片之别（细片1公分左右，宽片4公分左右，有人形象地说它像裤腰带，被列为“关中八大怪”之一），还有形似柳叶（如刀削面）、棋子（棋花面）、珍珠帽（窝窝面）、银鱼（拨鱼）、蚕蛹（麻食）、蝌蚪（漏鱼）、炉齿等等的。第三是色泽多彩。中国面条不只有用麦、米粉制作的白色面，还有用荞麦粉做的棕黑色面，用豆粉做的深黄色面，加入槐叶或菠菜汁做的碧绿色面，加入山楂酱、西红柿做的赤红色面，可谓色彩艳丽，诱人食欲。第四是品目繁多。中国面条既有热吃、冷吃和温吃之分，又有清汤、酱卤、臊子、干面之别。而这些类别中又分许多品目和品种，如汤面中分为清汤和花色汤面两个品目，而花色汤面中又分为肉丝、虾仁、鸡丝、鱼丝、猪肝、排骨等等品种，可谓花样繁多，层出不穷。同时出现有数量可观的名品，如今，北京有打卤面、伊府面，上海有三虾面、阳春面，陕西的臊子面，山西有刀削面，山东有福山抻面，武汉有热干面，四川有担担面，兰州有牛肉拉面，扬州有刀鱼羹面，广东有云吞面，台湾有度小月担子面、鳝鱼意面……均属名品。

三、应时当令，适应民俗

中国面条既有随季节时令变化的品种，又有适应民间食风食俗的品种。例如，春日，当人们在经历了干旱少雨的冬天之后，体内肝火旺盛，就多制做酸味较浓一类汤面，以利于除去内火；炎夏，气温升高，冷面，干面一类，或则消暑，或则利口，都是人们特别喜爱的；秋天，各种瓜果鲜蔬上市，用它们作为面食的配料，可补充多种营养素，增强体质；隆冬，热气腾腾的多种烩面，又可为人驱寒送暖。在适应民风民俗方面也有不少品种，如人们生日、过寿，多做长寿面（臊子面的一种）祝贺长命百岁。此风源于唐玄宗将自己的生日叫天长节时食用，秦晋人长期保留下来（据说日本皇室现在也将生日称天长节，不知与此风有无渊源关系）。又如结婚喜庆的第三天，新嫁娘必须下厨制作细长的剺面，表示夫妻恩爱长久。至于面条中加入的配料则有更多的讲究。如西安传统臊子面中必须有黄花菜。黄花菜在中国古称“忘忧”，臊子面中放黄花菜，在于祝愿人们食后，欢欢乐乐，忘掉忧愁。又如夏天用苦瓜拌面，不仅开胃下饭，而且有苦尽甘来之意。再如秋天用豇豆角拌面，不只营养丰富，而且因为豇豆都是荚心双生，寓意夫妻双方美满幸福。还有在清汤面中放少许发菜，则有发财致富的美好祝愿等等，这都是民俗学研究的重要内容。

注：本文系1991年5月在日本香川市召开的“赞岐面条文化研究会”年会上的演讲稿，后收入该会会刊，总第13期。