两宋餐饮业畸形发展刍议

从公元960年北宋王朝建立至1279年南宋为元所亡的300多年间，随着社会经济的发展，市肆餐饮业经范围和形式较前代有了显著变化，尤其是大都市，由于“市”“坊”不再像唐代那样分设而合二为一，各行各业遍布于城市的主要街面，营业时间亦无限制，从而为餐饮业的发展提供了极为便利的条件。北宋汴京和南宋临安又在官僚地主奢糜生活的影响下，较一般城镇更为突出，出现了中国历史上超出当时社会生产发展水平，形成畸形发展的特有局面。贩夫走卒的小商小贾经营饮食买卖，逐其什一之利，养家糊口；富贵大贾则操纵居奇，利用满足部分人穷奢极欲的要求谋取高利；官办酒肆为粉饰太平，无所不用其极。

为叙述方便，前后照应，先就汴京和临安当时餐饮业的发展情况分别简述于后：

一、北宋时汴京的饮食

北宋时汴京的餐饮业，尤其到了北宋末年，曾出现了前所未有的盛况。南宋人张择端《清明上河图》所画汴京东水门外街市，酒肆食店旃旗飘展，小贩摊铺随处皆是，顾客行人熙熙攘攘的热闹情况，可以看出当时汴京餐饮业繁盛情景。然而这并非汴京餐饮业畸形发展的真相。

（一）酒楼食店遍及汴京各处街面。据孟元老《东京梦华录》载：“宣德楼前，左南廊对左掖门，为明堂颁朔布政府、秘书省。右南廊对右掖门……御街一直南去，过州桥，两边皆居民，街东车家炭、张家酒店，次则王楼山洞梅花包子、李家香铺、曹婆婆肉饼、李四分茶（大食店叫分茶）。至朱雀门街西过桥，即投西大街，谓之曲院街，街南遇仙正店，前有楼子后有台，都人谓之‘台上’，此一店最是酒店上户……街北薛家分茶、羊饭、熟羊肉铺……御廊西即鹿家包子，余皆羹店、分茶、酒店、香药铺、居民。”按是书记载统计，当时汴京的大酒楼有72家之多，至于一般饮食店更是星罗棋布，比比皆是，难以计数。

（二）酒楼建筑奇巧，排场阔绰。《东京梦华》载：“凡京师酒店，门首皆缚彩楼欢门，唯任店入其门，一直主廊约百余步，南北天井两廊即小阁子。向晚灯烛荧煌，上下相照，浓妆妓女数百，聚于主廊搛面上，以待酒客呼唤，望之宛若神仙。至于酒店的设施更是排场阔绰，同书卷五“民俗”条记；“其正酒店户，见脚店三两次打酒，便敢借与三五百两银器，以至贫下人家，就店呼酒，亦用银器供送。有连夜饮者，次日取之”。看来这类酒肆主要还是为汴京城官僚地主而设的，所谓的“贫下人家”，恐怕多是不敢问津的。

（三）大酒店侍酒陪客成风。《东京梦华录》写到各酒店还有“街坊妇人，腰系青花布手巾，绾危髻，为酒客换汤斟酒，俗谓之‘焌糟’。更有百姓入酒肆，见子弟少年辈饮酒，近前小心供过，使令买物命妓，取送钱物之类，谓之‘闲奴’。又有向前换汤斟酒歌唱，或献果子香药之类，客散得钱，谓之‘厮波’。又有下等妓女，不呼自来筵前歌唱，临时以些小钱赠之而去，谓之‘札客’，亦谓之‘打酒坐’。又有卖药或果实萝卜之类，不问酒客买与不买，散于坐客，然后得钱，谓之‘撒暂’。这些都是当时封建剥削下在饥锇上挣扎谋生，不得不在恣情享受、挥金如土的官僚地主手下讨几个最低生活费的城市无业者。

（四）饮食摊贩相当兴盛。《东京梦华录》载：“自宣德东去乐角楼，乃皇城东南角……高头街北去，从纱行至东华门街，晨晕门、宝箓宫、直至旧酸枣门，最是辅席要闹。宣和间（1119—1125），展夹城牙道矣……至平明，羊头、肚肺、赤白腰子、奶房、肚眩、鹑兔鸠鸽野味，螃蟹、蛤蜊之类讫，方有诸手作人上市，买卖零碎作料。饭后饮食上市，如酥蜜食、枣{L-End} 、澄沙团子，香糖果子、蜜煎雕花之类。向晚卖河娄头面。”尤其是夏天卖消暑瓜果、清凉饮料和时鲜食物的摊贩，设备齐全，有遮阳的青布当街，有供顾客休息的床凳，各种消暑食品品种繁多。《东京梦华录》卷八载：“是月时物，巷陌路口，桥门市井，皆卖大小米水饭、炙肉、干脯，莴苣笋、芥辣瓜儿、义糖甜瓜、卫州白桃、南京金桃、水鹅犁、金杏、小瑶李子、红菱、沙角儿、药木瓜、水木瓜、冰雪、凉水荔枝膏，皆用青布伞当街，列床凳推垛。冰雪惟旧宋门外两家最盛，悉用银器。沙糖绿豆，水晶皂儿、黄冷团子、鸡头穰、冰雪、细料馉饳儿、麻饮鸡皮、细索凉粉、素签、成串熟林擒、脂麻团子、江豆碢儿、羊肉小馒头、龟儿沙馅之类”。说明丰富多彩极了。

（五）夜市盛况空前。中国的夜市出现于唐代。唐王建《夜看扬州市》诗说：“夜市千灯照碧云，高楼红袖客纷纷，如今不似升平日，犹自笙歌彻晓闻。”到了北宋，汴京的夜市更是盛况空前，《东京梦华录》载，不但是“茶坊，内有仙洞、仙桥，仕女往往夜游，吃茶于彼”；大酒楼如“高阳正店，夜市尤盛。南北食店也是“夜市直至三更尽，才五更又复开张”，“冬月虽大风雪阴雨，夜市亦有”，而且朱雀门一带，“街心市井，至夜尤盛”。可见夜市是不论冬夏寒暑、风雨雪夜，不论菜饭、果饭、面点小吃，应有尽有。据说这是由于“都人公利常于夜深方归”的缘故。这说明繁荣的夜市也主要是供官僚地主们来享用的。

（六）皇室贵族自有豪华饮食市场。汴京不只有供应一般官僚地主和市民的餐饮业，还有为皇室贵族而设的豪华饮食市场，专门供应在一般饮食市场买不到的山珍海味。它设在皇帝的宫城之内。《东京梦华录》卷一“大内”条有“……惟此浩穰诸司，人自卖饮食珍奇之物，市井之间未有也……东华门外，市井最盛，盖禁中买卖在此。凡饮食时鲜花果、鱼虾鳖蟹、鹑兔脯腊……无非天下之奇。其品味若数十分，客要一二十味下酒，随索目下便有之，其岁时果瓜、蔬茹新上市，并茄瓠之类新出，每对可值三五十千，诸阖分争，以贵价取之”。可知皇室贵族近侍的饮食更是奢糜无度了。

二、南宋临安的饮食

南宋临安的商业和餐饮业的虚假繁荣情况较之北宋汴京是有过之而无不及。具体反映在：

（一）饮食业的“行”、“市”、“团”增多。汴京时各行业有“市”“行”之称，到南宋时，行业里又增加了“团”。这行、市、团既是因官府科索而设的一种行业组织，又是指某种商店或商贩集合的场所。据吴自牧《梦粱录》和西湖老人《繁胜录》的记载，“杭州人烟稠密，城内外不下数十万户，百十万口”，而诸行、市、团“略而言之”，也有“四百十四行”。其中饮食业内有米市、肉市、菜行、鱼行、鸡鸭行、蟹行、茶坊、食店、浮铺（指摊贩）、青果团、柑子团、鲞脯团等不同专业组织。

这些行、市、团的任务或批发，或零售，或为行业服务。《梦粱录》卷十六“米铺”条载：“每日街市食米，除府第、官舍，宅舍、富室，及诸司有该奉人外，细民所食，每日城内外不下一二千余石，皆需之铺家……且言成内外诸铺户，每户专凭行头于米市做价，径发米到各铺出粜。铺家约定日子，支打米钱。其米市小牙子，亲到各铺支打发客。”该卷“肉铺”中载：“坝北修义坊，名曰‘肉市’，巷内两街，皆是屠宰之家，每日不下宰数百口，皆成边及头蹄等肉，俱系城内外诸面店、分茶店、酒店、豝鲊店及盘街卖熬肉等人……或遇婚姻日，及府第富家大席，华筵数十处，欲收市腰肚，顷刻并皆办齐，从不劳力。”又“鲞铺”条：“姑以鱼鲞言之，此物产于温、台、四明等郡，城南浑水闸，有团招客旅，鲞鱼聚集于此。城内外鲞铺，不下一二百余家，皆就此上行合遮。”该书卷十三“铺席”中载：“自大街及诸坊巷，大小铺席，连门俱是，即无虚空之屋，每日清晨，两街巷门，浮铺上行，百市买卖，热闹至饭前，市罢而收……处处各有茶坊、酒肆、面店、果子……油酱、食米、下饭鱼肉鲞腊等铺。盖经纪市井之家，往往多于店舍，旋买见成饮食，以为快便耳。”足见市、行、团经营之兴盛。

（二）酒肆食店以性质分类分等经营。南宋临安的酒肆有各种不同的性质和等级。主要分为官办酒楼、高级酒楼、普通酒肆、宅子酒店、花园饭店、直卖店、散酒店等。官办酒楼多为官库所办，著名的有和乐楼、和丰楼、中和楼、春风楼、太和楼、太平楼、丰乐楼、南外楼、西溪库等。《武林旧事》卷六载：“已上并官库，属户部点检所，每库设官妓数十人，各有金银酒器千两，以供饮客之用。”这类酒楼只供应酒，不卖菜肴，顾客可以自带“肴核杯盘”。其目的并不在营利，是“聊以粉饰太平”。也不是一般人所能进去的，“往往皆学舍士人所据。”高级酒楼除了在设施上以竞侈华外，无论在妓女陪客、菜肴品类、下酒羹汤、经营方式等各个方面都是当时临安的佼佼者。有的只卖好酒，有的只卖好菜。比较著名的有熙百楼、赏心楼、三元楼、五闲楼、花月楼、日月楼等。同书“酒楼”条载：“每楼各分小阁十余，酒器悉用银，以竞侈华。每处各有私名妓数十辈，皆时妆袨服，巧笑争妍。夏日茉莉盈头，春满绮陌”，招槛顾客。“酒未至，则先设看菜数碟，及举杯则又换细菜，如此屡易，愈出愈奇，极意奉承……歌管欢笑之声，每夕达旦，往往与朝天车马相接。”足见其奢侈的程度与当时社会经济发展极不相称。普通酒肆称为“拍户”，所经营的业务各不相同，有兼卖各色食品和下酒菜肴的茶饭店；有“包子酒店，谓卖鹅鸭包子、四色兜子、肠血粉羹、鱼子、鱼白之类”；宅子酒店，“谓外门面装饰如仕宦宅舍，或是旧仕宦宅子改作者”；花园酒店“城外多有之，或城中效学园馆装折”；直卖店“谓不卖食次也”；散酒店“谓零卖百单四、七十七、五十二、三十八、并折卖外坊酒。门首亦不设油漆杈子，多是竹棚布幕，谓之打碗，遂言只一杯也”，此乃市民光顾之处。

食店按所经营的业务不同还有不同名称。耐得翁《都城纪胜》“食店”条：“羊饭店兼卖酒。凡点索食次，大要及时：如欲速饱，则前重后轻；如欲迟饱，则前轻后重（重者如头羹、石髓饭、大骨饭、泡饭、软羊、浙米饭；轻者如煎事件、托胎、奶房、肚尖、肚眩、腰子之类）。南食店谓之南食、川饭分茶。盖因京师（指汴京）开此店，以备南人不服北食者……专卖面食、鱼肉之属（铺羊面、盒生面、姜拨刀、盐煎面、季鱼桐皮面、抹肉淘、肉齑淘、棋子、虾臊子面、带汁煎、扑刀鸡、鹅面、家常三刀面）……饱{L-End} 店专卖大燠、臊子疙瘩并馄饨。菜面店专卖菜面、齑淘、血脏面、素棋子、经带，或有拨刀、冷淘，此处不甚尊贵，非待客之所。素食店专卖素签、头羹、面食、乳玺、河鲲、脯{L-End} 元鱼，凡麸笋乳蕈饮食，充斋素筵会之备。”还有一种荤素从食店，“市食点心，四时皆有，任便索唤，不误主顾”等。当时以烹制或出售某一食品而名著一时的食店也很多，从吴自牧《梦粱录》卷十三“铺席”条所载，主要有杂卖场前甘豆汤、弋家蜜枣儿、寿慈宫前的熟肉、钱圹门外宋五嫂鱼羹、涌金门灌肺、陈花脚面食店、朱家元子糖蜜糕、倪家豝鲊、朱家馒头、李七儿羊肉等。

（三）牙人和四司六局的出现。宋代都市饮食业发展过程，在饮食行业以及消费者与饮食行业之间，出现了居家商人的活动，这就是牙人和四司六局，而且相当活跃。《东京梦华录》卷三“顾觅人力”条载：“凡顾觅人力、干当人、酒食、作匠之类，各有行老供顾。觅女使即有人引至牙人。”到了南宋临安又有了进一步发展。据《梦粱录》记载，凡饮食行业顾请主管酒肆食店博士、酒家人师公、大伯，府第宅舍顾请厨子、火头，豪富人家顾请厨娘，“俱各有行老引领”。所谓“四司六局”，就是专门为文武百官、富豪士庶等料理有关筵席、婚丧庆吊饮食事项的组织。《梦粱录》载：“凡官府春宴，或乡会，遇鹿鸣宴，文武官试中设同年宴，及圣节满散祝寿公筵，官府各将人吏，差拨四司六局人督责，各有所掌，无致苟简。或府第斋舍，亦于官司差借执役，如富豪士庶吉筵凶席，合用椅桌，陈设书画、器皿盘合动事之类，则顾唤局分人员，俱可完备，凡事毋苟。”《都城纪胜》也载：“官府贵家置四司六局，各有所掌，故筵席排当，凡事整齐，都下街市亦有之，当时人户，每遇礼席，以钱倩之，皆可办也”。其四司为帐设司、厨司、茶酒司、台盘司。六局为果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局。随着四司六局的出现，临安还有专门经营租供餐饮用具的处所。周密《武林旧事》卷六“赁物”条：“凡吉凶之事，自有所谓“茶酒厨子”专任饮食请客宴席之事。凡合用之物，一切赁至，不劳余力。虽广席盛设，亦可咄嗟办也。”

总之，北宋汴京和南宋临安餐饮业的畸形发展，正是当时封建王朝官僚地主一意追求享受、穷奢极欲、酒醉金迷生活的具体反映。但是，用历史的和辩证的观点看，这种畸形发展对饮食相关的行业，诸如园圃业、养鱼业、制瓷业的发展，都有不同程度的影响，也对当时饮食文化的发展起了促进作用。主要反映在以下几个方面：

（一）促进了食物原料的发展。城市餐饮业的畸形发展，需要大量的粮食、蔬菜和畜禽水产等食物原料。两宋时期全国食用谷物数量究竟有多少，尚无数字说明，仅从临安餐饮业每日就需要“一二千石”，足证对粮食需要量之大。为此，北宋时的宋、辽王朝已注意在北方发展稻米生产，如宋太宗时曾令江北诸州就水广种粳稻，又命何承矩为河北沿边屯田使，调拨各州士兵18000人开发河北缘边圹泊种植稻米。辽道宗咸雍四年（1068）三月曾命令燕京除去行军地区以外的其他各地，都可以种稻。足见北宋时期北方种稻的区域相当广泛。至于当时的南方，已是维持北宋王朝食用的命脉之地，所谓“国家根本，仰给东南”。南宋时代，更是采取特别措施发展南方农业生产，如招集流亡，给广土地，兴修水利，扩大耕种面积等等，也大大提高了稻米的产量。总之，两宋时期的稻米产量和食用量都可以肯定已成为全国粮食作物的第一位了。其次是小麦在南方有很大发展。北宋王朝不仅鼓励在北方种稻，同时还采用免税、供给种子等办法促使江南两浙、荆湖、岭南、福建等地农民种植大麦、荞麦和豆、粟。南宋王朝更是提倡。如孝宗乾道七年命令江东西、湖南北、淮东西的地方官吏和地主借给农民种子，劝农民种麦，并以各地区种麦的顷亩数多少作为赏罚官吏的标准。淳熙七年又下令两浙、江淮、湖、京西路等地官吏劝麦，而且定要保证增产；以后每年都有这样的命令。所以两宋时南方的山地已普遍种麦，陆游诗云：“有山皆种麦，有水皆种稻”，即可佐证，岭南广州一带在唐和五代时还不能种麦，而到南宋时情况已经不同，苏东坡在惠州时《新年五首》的第四首中有：“小色浮桥外，青山在岩东，茶松以后有，麦浪水前空。”说明那时的岭南不仅能种麦，而且取得了一套稻麦两熟的经验。范成大的《刈麦行》有“菊花开时我种麦，桃李花飞麦丛碧……犁田待雨插晚稻，朝出移积夜食{L-End} ”。从这些情况看，南宋时全国小麦的食用量已相当高，其总产量已超过粟而居于粮食作物的第二位了。

城市人口的增加和餐饮业的畸形发展，不仅直接促使蔬菜瓜果从农业中分离出来，形成专门经营的园圃，而且迅速走上了商品化的道路。据宋周必大《二老堂杂记》记载，南宋都城临安的东郊，是一望无际的园圃，故把东边城门称之为“东青门”。“士人谚云‘东门菜、西门水（鱼）、南门柴、北门米’，盖东门绝无居民，弥望皆菜园”。这里的菜农都到东青门外的一座桥附近卖菜，时人称其为“菜市场”，从而使这里成为临安最大的菜市。宋庄绰《鸡肋编》也载，河南颍昌府“城门北多菜圃，俗呼香菜门”。《宋氏·苏云卿传》云：“广汉人，绍兴间来豫章（今江西南昌）东湖……披荆畚砾为圃、艺植、耕芟、灌溉、培壅皆有法度。虽隆冬极寒，土焦草枯，圃不绝蔬，滋郁畅茂，四时之品无缺者，味视他圃尤甚。”在天寒地冻的隆冬，园里的蔬菜仍能滋长肥美，园艺技术当是很高的。随着蔬菜需求量日益增多，菜圃数量倍增，近郊菜农种植蔬菜比种粮食收益大，故宋代有“一亩园十亩田”的谚语流传。

蔬菜园圃的扩大和栽培技术的提高，为城市居民和餐饮业提供了众多的蔬菜品种。仅以吴自牧《梦粱录》对临安市场常见品种就有：“苔心野菜、矮黄、大白头、小白头、夏松、黄芽……芥菜场、生菜、菠菱、莴苣、苦荬、葱、薤、大蒜、小蒜、紫茄、南瓜、黄瓜、蕨菜、葫芦、瓠子、芋、山药、牛蒡、茭白、萝卜、苦露子、水芹、芦笋、鸡头菜、藕条菜、姜芽、新姜、老姜。”等四十余种，如果加上不常见的和全国其他地方性强的品种及野蔬，至少在百种以上。

宋代淡水养鱼也随着城市餐饮业和居民需要量的增加而得到迅速发展。江南池塘众多，气温适宜，雨量充足，为养鱼提供了有利条件，促使养鱼专业户有了新发展。北宋孔仲《宋伯集·养鱼记》载，江南西路筠家有个“广二十尺，其长五倍”的池塘，“乃于小鱼数枚投于其间”。江浙一带部分地主，为了增加钱币收入，供缴纳田赋之用，也多开凿池塘养鱼。南宋方志《嘉泰会稽志》载，会稽以南，大家（指地主大家族）多凿池养鱼，“每春初，江州（今江西境内）有贩鱼苗者，买施池中，辄以万计，方为鱼苗时，饲以粉，稍大饲以糠，久则饲草，明年实以输田赋，至数十缗”。

人工养鱼业的兴旺又促进了鱼苗业的发展，周密《祭辛杂识》别集卷上记载，江州地处水滨，产鱼苗，“地主（当地人）至夏皆取之出售，以此为利，贩之辏集，多至建昌，次至温建、衢婺”。（今浙江区州、金华）养鱼业的繁盛，为城市居民和餐饮业提供的水产品，不仅数量大增，而且增添了许多新品种。林正秋先生据南宋地方志记载，当时临安饮食市场常见的水产品有“鲤、鲫、鳜、鳊、鳢、鲻、鲈、鲚、鲇、吐哺、箬竹叶、黄颡、白颊、石首、鳖、鲨、肋、白鱼、鲥、鲦、虾、蟹、蛀、螺、蛤等三四十种，大都来自明（今宁波）、越（今绍兴）、温、台等沿海等州县”。从其中有不少海产品来看，说明这一时期的捕捞业也有了较大的发展。

（二）带动了炊餐用具的发展。两宋餐饮业的畸形发展，对炊餐用具的带动主要反映在瓷器的发展上。据《东京梦华录》卷四“会仙酒楼”条载：“新门里会仙楼正店，常有百十种听馆，动使各各足备，不尚少一件。大抵都人风俗奢侈，度量稍宽，凡酒店中不问何人，止两人对席饮酒，亦须用注碗一付，盘盏两付，果菜一碟五片，水菜碗三五只，即近银百两矣。”餐饮业如此讲究排场，要杯、盘、盏、碗、碟精美齐全，肯定对餐饮用具，特别是瓷用餐具提出了更高的要求。瓷器出现在隋唐以前，及至宋代，中国的瓷器有了突飞猛进的发展，主要表现在釉彩和花纹的刻绘方面，即使用氧化铜造出的红色釉，并创造出青、红等各色光润鲜艳的釉彩，如两面彩、釉里青、釉里红等等，都是宋代瓷器的特色。而且在装饰方面，又创造出画花、绣花、印花等各种刻画花纹的方法。其制作技巧已发展到相当高的水平，在世界工艺品中享有崇高的声誉。这一时期著名的瓷器按产地分，主要有河北定州的定器，河南汝州的汝器，福建建安的建器，浙江象山的象器，江西景德镇的饶器等，其特点各有千秋。

饮食用具的发展除瓷器外，南宋时期还在炉、锅方面有新的创造。林洪《山家清供》“拨霞供”“条有”薄批酒酱椒料沃之。以风炉安坐上，用水少半铫，候汤响，一杯后各分以箸，令自夹入物摆熟啖之，乃随宣各以汁供，因用其法不独易行，且有团栾热暖之乐。越五六年来京师，乃复于杨泳斋伯禺席上见此”。可知在饭桌上使用边涮边吃的火锅，在南宋临安及各地已相当流行，也说明宋代问世的这种炉锅皆备的火锅，实即后世风行的涮锅的肇始。

（三）推动了烹调技术的提高。餐饮业畸形发展对推动烹调技艺的提高反映在许多方面，由于本文不是专门论述宋代烹调技术，限于篇幅，这里仅选几个突出事例略加介绍，即可窥见一斑。

1．东坡肉与玉糁羹的技艺。东坡肉为苏轼对中国烹饪的重要贡献之一。他所摸索到红烧肉的技艺，在其诗词中得到明确回答，“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管”。开始时他不过是按照自己的爱好自烧自吃，以后他出使岭南和吴越，也常常教别人烹烧享用，于是东坡肉这一菜肴就在湖北、广州、海口、浙江一带流传开了，一直到现在东坡肉仍然脍炙人口。“玉糁羹”也是苏轼创新或命名的又一美味。他曾写道：“过子忽出新意，以山芋作玉糁羹，色香味皆奇绝，天上酥陀则不可知，人间决有此味也。”故而他赋诗曰：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将南海金齑脍，轻比东坡玉糁羹。”将其玉糁羹说成即是龙涎、牛乳、金齑脍也无法比拟，说明色香味皆绝了。翻苏轼诗集，看到他还写过许多食物，都有其独到的见解。这里所以仅举东坡肉和玉糁羹，也并非因其流传较广或因他的自我称赞，主要是这两款美味涉及到烹饪中的“火候”这个关键问题。苏轼对于烹调中的火候十分重视，他在《老饕赋》中指出：“水欲新而釜欲洁，火恶陈而薪恶劳”，意思是美食要用新火。燃料所用的柴不能用已用得过久的废木材。在《菜羹赋》里他又说：“覆陶瓯之穹崇，谢搅触之烦勤”，意思是在做菜羹时要多多观察被火所烧的鼎中变化。他的“慢著火，少著水，火候足时他自美”的十三字经，已成为后人烧猪肉的要诀。从这里也不难看出，宋代的烹调技艺确已提高到一个新的水平。

2．厨娘的高超烹调技艺。宋代与前代又一个不同是“厨娘”的出现。这就是在以烹饪为业的专业人员中，曾有一些既不固定在某个商贾文士家中当家厨，又不固定在某一酒肆、食店当厨师，而是凭其一定的文化教养、娴熟的烹调技艺，流动服务于社会，时人谓之“厨娘”。南宋人廖莹中《江行杂录》转载过宋人洪巽记述厨娘的事：“京都中下之户，不重生男，每生女则爱护如捧璧珠。甫长则随其资质，教以艺业……就中厨娘最为下色，然非极富家不可用。”洪巽举了一个事例，说一位地方官托人在京都物色了一个“且可廿余”“有姿色、能算能书”的厨娘，“不旬日果至”。但厨娘来到五里头时不再前往，“遣脚夫先申状表，乃其亲笔也，字画端楷，历叙庆奉白状事左右，末乞以四桥接取，庶成体面，辞甚委曲，殆非庸碌女子所可及。”厨娘来到这位地方官住所以后，请主人点菜，主人点了“羊头签”等名菜。“厨娘谨奉旨教，举笔砚，具物料，内羊头签五份，各用羊头十个；葱荠五碟，各用葱五斤。他物称是。守固疑其妄，然未欲遽示以鄙俭，姑从之，而密觇其所用。翌日，厨役告物料齐。厨娘发行奁，取锅、铫、盂、勺、汤盘之属，令小婢先擦以行，璀璨耀目，皆白金所为，大约该计五七十两。至如刀砧杂器，亦一一精致。旁观啧啧。厨娘更围袄围裙，银索攀膊，掉臂而入，据坐胡床，缕切，徐起取抹批脔，惯熟条理，真有运斤成风之势。其治羊头也，漉置几上，别留脸肉，余悉掷之地……其治葱荠也，取葱微切过沸激汤，悉去须叶，视碟大小分寸而截之，又除其外数重，取条心之似韭黄者，以淡酒，醯浸渍，余弃置了不惜。凡所供备，馨香脆美，济楚细腻，难以尽其形容。食者举著无赢余，相顾称好。”这个事例，既说明当时官员们在饮食生活上互相攀比的奢侈之风，也表明当时社会厨娘为立足于社会不得不勤学苦练过硬的本领。这位“运斤成风”的厨娘，其技艺之高超，也说明了当时烹调技艺的发展水平。

3．素食的烹调技艺。素食在隋唐时是指菜肴而言，到了宋代，由于饮食烹调技术提高，饭粥、面点、糕饼和菜肴的品目花色大为增加，素食已不单指菜肴，而是包括了不带动物性原料的所有菜肴和面点小吃。吴自牧《梦粱录》卷十六载：“又有专卖素食分茶，不误斋戒，如头羹、双峰、三峰、四峰、到底签、蒸果子、鳖蒸羊、大段果子、鱼油炸、鱼茧儿、三鲜、夺真鸡、元鱼、元羊蹄、梅鱼、两熟鱼、炸油河鲀、大片腰子、鼎煮羊麸、笋辣羹、白鱼辣羹饭。又下饭，如五味熬麸、糟酱、烧麸、假炙鸭、干签杂鸠、假羊事件、假驴事件、假煎白肠、葱麸油炸、骨头末脯、大片羊、红熬大件肉、煎假乌龟等。素面，如大片铺羊面、三鲜面、炒膳面、卷鱼面、笋拨刀、笋辣面、乳齑淘、笋齑淘、笋菜淘面、七宝棋子、面花棋子等面，皆精细乳麸笋粉素食。”

以上不仅说明宋代的素食范围扩大了，而且能用乳麸、笋粉等料仿制成形似鸡、鸭、鱼、肉等花色繁多的菜肴和各种食品俱备的素筵席，以供吃素人的需要，反映了当时烹调技术的精细。

（四）促进不同风味派流在大城市出现。北宋汴京和南宋临安这两个城市的人口，大多来自全国各地。为了适应南来北往的人们原有饮食风尚和要求，作为畸形发展的餐饮业，将不少具有地方特色的风味菜点引进京都。《东京梦华录》中记载北宋汴京饮食市肆就有“北食、南食、川菜和素食”的区分，这是中国烹饪风味流派首次出现于城市的记载。到了南宋，临安又沿袭了汴京的不同风味。《都城纪胜》说：“都城食店，多是旧京师人开张……南食店、川菜分茶，盖因京师开此店。”当时的“北食”主要指黄河流域的菜点。由于中国古代的政治、经济和文化中心长期以来多在黄河流域，这里以生产粟、麦和牛羊肉为主，所以这些物料也就成为这一地域饮食烹调的物质基础，并且习已成俗，从而形成与南食对比极为鲜明的“北食”风味流派。当时不仅汴京和临安的宫廷视牛羊肉特别是羊肉为珍馔，民间亦视羊肉为高贵食品，据《东京梦华录》所载资料显示，汴京饮食店中，以羊肉为料的菜点，约占该书所举菜点30%以上。

当时的“南食”主要指长江中下游的菜肴。这里原为吴、越、楚的政治、文化中心，两宋时成为中国南北的枢纽，湖泊星罗，江海相辖，素为中国的鱼米之乡。所以这一地区菜点多为水产海鲜，特别是在南宋时，鱼虾菜的比重大大增多，并成为“南食”的首要特点。

当时的川菜乃因继承了巴蜀时“尚滋味”、“好辛香”而特色尤为突出。四川物富民殷，号称“天府之国”。唐宋时“扬一益二”，富甲天下，川菜发展极为迅速，率先成为中国独特的风味流派，影响所及北至中州，东至仁和，成为宋代全国很多人所嗜的风味。

当时的“素食”，较之南北朝时期，更有了突飞猛进的发展。主要是蔬菜植物园的发展和烹饪技术的不断提高及部分有影响宗教信仰人士的大力提倡，使素食这个风味流派更加日臻完美。突出反映在素食品种日益繁多，专营素食的饭店问世和以素仿荤菜应运而生，形成了全国各地均有而独立的风味流派。

注：本文刊载扬州大学学报《中国烹饪研究》1997年第1期。