餐饮业的发展趋势

1.5　餐饮业的发展趋势

一、我国餐饮业的发展趋势

随着市场法规和规则的进一步建立和健全，在激烈竞争中的中国餐饮市场将遵循国际规则，市场将会得到进一步规划和净化。中国现有的万家餐饮企业和近8 000亿的营业额将会不断增加，中国餐饮市场潜力巨大。今后餐饮业将继续保持较快的发展势头，行业规模不断扩大。同时，市场竞争也将更加激烈，市场细分化的趋势使企业特色与个性化更加明显，竞争焦点将更集中地表现在创新能力、经营手段、管理水平与人才保证等方面。

1.品牌意识是根本

我国有着丰富的饮食文化和饮食资源，仅就菜系来说，就能数出川、鲁、粤、湘、徽、浙、闽、京、鄂、沪、豫菜和东北、清真、宫廷等15大类。我国餐饮业的百年“老字号”不下100家，而这些老字号中，除了北京全聚德、上海杏花楼、杭州知味观、广州酒家、西安饭庄等少数几家形成规模经营气候外，其余大部分仍习惯于在一个地方“单兵作战、稳扎稳打”，无形资产转化率不高，在无形中被大量浪费。品牌意识不强的另一个“症状”是没有强烈的商标保护意识。

20世纪90年代以来多次出现过沸沸扬扬的餐饮业商标“抢注”事件。“羊坊涮肉”、“九头鸟”、沈阳“小土豆”、杭州“万家灯火”等都遭遇过商标权纷争。餐饮业创立品牌不容易，如果没有强烈的商标保护意识，必然会导致品牌的流失。据有关人士讲，上海一家知名餐饮业的老总很是头痛，据说他的一道名菜“避风塘”竟然被人注册成了餐馆商标。“没有品牌意识，最终将会吃亏。”

在餐饮业品牌方面还存在着市场规范的问题。名牌和冒牌混杂、真假难辨的现象屡见不鲜，既坑害了消费者，又削弱了品牌公信力，最终造成“双输”的局面。

2.技术创新是动力

民以食为天。在我国现阶段，“食”的问题已不是“今天你吃了没有”，而是“今天你吃了什么”。中国饮食文化素有“医食同疗”之称，吃出健康、吃出长寿，吃到更精致的健美食品，是餐饮业发展的必然趋势。一言以蔽之，必须“吃”出附加值来。这就得下功夫进行烹饪技术上的创新，要挖掘传统饮食文化中的宝贵资源为现代餐饮业服务。

20世纪90年代以来，绿色环保、绿色消费、绿色蔬菜、绿色食品、绿色烹饪等“绿色名词”此起彼伏，追求自然、回归自然已成为人们生活的新时尚。“因而，必须倡导绿色环保、营养健康的饮食消费习惯”。专家韩明指出，“实际上，这是餐饮业营销理念上的技术创新。”我国已有一批餐饮企业纷纷打出“绿色”、“环保”的招牌，推动了餐饮业的发展。此外，我国餐饮业的营销方式也亟待技术更新，要大力发展连锁经营模式。中国饭店协会统计数字显示，在餐饮业百强企业中，有79家采用了连锁经营的方式。其营业额占前100名企业营业额的85.6%。然而，不容忽视的是，我国大多数餐饮业企业仍然采取单店经营的方式，竞争力十分薄弱。韩明还指出，以知名品牌为龙头，发展连锁餐饮业集团，是提高我国餐饮业竞争力的根本途径。

3.标准化经营是方向

快餐是餐饮业中的“轻骑兵”，如今，中式快餐也需“强筋壮骨”。业内人士指出：与肯德基、麦当劳相比，中式快餐的最大劣势在于标准化、工业化程度不高。中国饮食文化强调选料讲究、刀功精细、配料精巧、烹法多样、精于火候、讲究器皿等，这些要素很大程度上依赖于厨师的“技术”。没有数字化的配方、缺乏量化，成为制约我国餐饮业工业化发展的“瓶颈”。标准化经营的另一个制约因素是原料配送，没有完善的原料配送系统，就不会有真正意义上的标准化、工业化经营。有专家分析说，餐饮业的标准化经营除了产品、技术、管理的标准化外，还应包括服务的可预见性。饮食品种、饮食价格都应明码标识。人们在第一次走进麦当劳时也许会因为不知道要花费多少钱而提心吊胆，可是第二次再去时，对于花多少钱、能吃到什么样的东西就心中有数了。与西餐相比，在这方面，我国餐饮业显然还有一定的差距。

4.连锁经营是趋势

2005年在成都召开的中国首届餐饮业博览会上，与会的业内人士和专家认为，我国餐饮市场竞争逐步向全方位和深层次转化，企业品牌文化竞争和质量型经营的局面初步形成。这使得近年来我国餐饮市场连锁经营得到了快速发展，并逐渐成为餐饮业发展趋势。

据中国连锁经营协会提供的一项调查数据，在就餐时认为知名度比较重要的消费者占到了56%。消费者就餐的品牌意识，必然使口碑好的餐饮连锁企业在竞争中处于优势，同时能利用品牌的特许经营迅速壮大。“德州扒鸡、趴在德州”是这一老字号多年来的尴尬，但是借助于德州扒鸡的知名度，实行特许连锁经营，德州扒鸡迅速实现扩张。

专家们认为，连锁经营把传统的餐馆单兵作战，改造成了具有专业化分工的产业。对于餐饮行业的连锁经营特许方式来说，能通过特许经营的连锁方式巩固品牌，扩大影响，发展加盟店。而加盟者只要运用好品牌战略优势，就不必从头开始，而是直接继承特许经营良好的品牌形象和成功的连锁经验，降低了失败的风险和创业的成本。

随着市场经济的日益完善及理性消费时代的来临，未来餐饮业竞争将更多地表现为品牌的竞争，而连锁化经营无疑在这方面更具优势，而事实上，跨区域连锁开店、资本运作也已成为目前餐饮企业扩张的重要方式。

二、国外餐饮业的发展现状及趋势

国外餐饮业的发展前景在于外国食品市场的迅速扩大，而发展最快的国家首推美国。日本于战后引进了美国食品的推展方式，在接待礼仪、连锁经营等方面有了长足的发展，演变至今，美、日两国仍是餐饮业推陈出新的先驱，因此，餐饮从业人员有必要密切观察美、日餐饮业的发展趋势，作为营业方针调整的参考。

1.现状

小投资、低风险、周转快、回收快；小面积，彻底讲究经营效率；多店铺化、连锁加盟化、国际化；人力精简、人均生产力高、兼职人员与勤工俭学学生运用得宜；宅配流行、采取外带、外送、外卖手法；复合式及分时段经营；便利商店针对餐饮业作产品研发，对餐饮市场形成威胁；传统餐饮逐渐转型及调整，专门化及创作型餐饮不断出现，形成新行业；重视配方及原价计算、成本及费用控制、报废率、利润等经营数据。

2.发展趋势

客流的大众化与特定化趋势明显，会员制餐饮独树一帜；构筑优质的餐饮服务，在提供双赢利益的服务下，才能使顾客满意；训练员工充分了解及认同产品，并作试吃，以便能真诚地对顾客作产品说明、应对及推荐；厨房走向开放式，增加现场实作调理的临场感、效果及卖点；员工培训抛弃传统式的教条及手册，以内部行销方式使员工发自内心热爱工作，充分了解服务的真谛及精髓，来服务顾客；提升产品与服务质量，并重视附加价值；企业多元化的发展趋势、企业资源整合运用、本业经营不善转型及策略联盟，使得其他行业切入餐饮机会增加；厨师技职教育发达，媒体广为宣传，建立专业形象与地位；讲究健康休闲，以生活为导向的餐饮成为流行。