豆制品小常识
豆制品的放心选购
豆腐：豆腐的颜色应为浅黄色或乳白色，豆腐切面应不出水，表面平整，无气泡，拿在手里摇晃有晃动感。而盒装豆腐打开可闻到少许豆香气，倒出豆腐切开，应该不塌、不裂，切面细嫩，尝之无涩味。
豆腐皮：新鲜的豆腐皮呈奶黄色或乳白色，厚薄一致，富有光泽，薄而透明，柔软不粘，表面平滑，外形完整，无重碱味，有自然的豆香味。
油豆腐：优质的油豆腐表面呈金黄色或棕黄色，皮脆、内暗黄，酥松可口，若内囊多结团，无弹性，则是掺了杂质。
腐竹：一级品色泽黄、油亮，干燥筋韧，无碎块；二级品颜色较一级品灰黄，干燥无碎块；三级品灰黄色较重，无光泽，易碎，筋韧性差。
豆腐干：豆腐干的种类较多，一般可分为白豆腐干、五香豆腐干、蒲包豆腐干、兰花豆腐干等。好的白豆腐干表皮光洁呈淡黄色，有豆香味，方形整齐，密实有弹性；五香豆腐干表皮光洁，带褐色，有五香味，方形整齐，坚韧有弹性；蒲包豆腐干为扁圆形，浅棕色，颜色均匀光亮，有少许五香味，坚韧密实；兰花豆腐干表面与切面均呈金黄色，刀口的棱角看不到白坯，有油香味。
豆腐巧搭配，营养更丰富
食物中蛋白质营养价值的高低，取决于组成蛋白质的氨基酸的种类、数量与相互间的比例。如果蛋白质中的氨基酸种类齐全，数量多，相互间的比例适当，那么这种食物蛋白质的生物价值就高，也就是说它的营养价值高。
豆腐的蛋白质含量虽高，但由于其蛋白质中所含的一种人体必需的氨基酸 蛋氨酸的含量偏低，所以它的营养价值被大打折扣。如何扬长避短呢？只需将其他动植物食品与豆腐一起烹调就可，如在烹调豆腐时加入各种肉末，便能充分利用其中所含的蛋白质，提高其营养档次，并且可使营养更均衡、更丰富。
传统豆腐营养佳
如今，各种应用了外来新技术的豆腐备受消费者的青睐，如内酯豆腐、木棉豆腐、绢豆腐、日本豆腐等，而中国传统的石膏南豆腐和卤水北豆腐却一时间受到了一些人的冷落。但看似口感品质有所改良的新产品，其营养价值远比不上传统豆腐。
新式豆腐抛弃了卤水和石膏，改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，添加海藻糖和植物胶之类物质保水。这样不但提高了出品率，豆腐质地更加细腻，而且口感水嫩，但是所含的营养成分却大打折扣。
分析数据表明，100克南豆腐可以提供钙116毫克、镁36毫克、蛋白质6.2克；100克北豆腐可以提供钙138毫克、镁63毫克、蛋白质12.2克。所以只要吃200克北豆腐，就可以满足人体每天钙需要量的1/3。而100克内酯豆腐，含钙17毫克、镁24毫克、蛋白质5.0克。为何其中的矿物质含量相差这么多呢？道理很简单，因为传统豆腐中的钙和镁主要来自于石膏(硫酸钙)和卤水(氯化钙和氯化镁)，而使用葡萄糖酸内酯凝固剂既不含钙也不含镁，不会增加豆腐中钙和镁的含量，全靠豆浆本身所含的那一点。
尽管卤水豆腐有点苦味，但这正是镁元素所带来的，也就是说，产品的镁、钙含量更高一些。众所周知，镁是对心血管健康十分有益的一种元素，能帮助降低血压和动脉血管的紧张度，预防心血管疾病的发生；而钙具有强健骨骼和牙齿的作用。
如果想达到补钙健身的目的，还是选择传统豆腐更为明智，而选择用卤水点的北豆腐尤其理想。
豆制品的食疗功效
预防骨质疏松
在骨骼中，钙以无机盐的形式存在，是构成人骨骼的主要成分。造成骨质疏松的主要原因就是钙的缺乏，豆制品含有丰富的钙及一定量的维生素D，二者结合可有效预防并改善骨质疏松。
预防便秘
便秘的原因是由于大肠蠕动减慢，食物残渣在肠道内停留时间过长，肠道水分被过多吸收所致，长此以往，肠毒被人体吸收后，易导致肠癌。豆制品含有丰富的膳食纤维，可以促进肠蠕动并为肠道提供了充足的营养素，对防治便秘、肛裂、痔疮、肠癌等有积极的效果。
预防心脑血管疾病
心脑血管疾病危险因素在于高脂肪、高血脂、高血压等。豆制品中所含的豆固醇与不饱和脂肪酸有较好的祛脂作用，加上其热量很低，对肥胖的中老年人预防心脑血管疾病有很好的效果。
提高人体免疫力
人体在不同年龄、不同生理状态下，对营养的需求也是不同的，要提高人体免疫力首先必须通过膳食的合理搭配来获得均衡的营养。豆制品中含有丰富的赖氨酸、不饱和脂肪酸，糖类以及多种维生素和矿物质，对提高人体免疫力有一定的食疗功效。
减肥作用
豆制品的脂肪含量极低，而糖类只能吸收一半，肥胖者吃后不仅有饱腹感而且热量摄入比其他食物低，所以有利于减肥。
延缓更年期
豆制品中含有丰富的雌激素，维生素E以及大脑和肝脏所必需的磷脂，对更年期女性延缓衰老，改善更年期症状有明显作用。
豆腐巧贮存
盐水浸泡法：豆腐最易发馊，如按500克豆腐、50克盐的比例，把盐放入开水中溶化，晾凉后，将豆腐放入(豆腐全部浸于盐水中)。这样贮存的豆腐半个月仍能保持鲜嫩。
泡菜汁浸泡法：如将豆腐泡在泡菜里，可保存4～5个月不变质。碱水浸泡法：用50％的食用热碱水，将豆腐泡12～20分钟，再以清水漂洗干净，可贮存数日不酸。
开水浸烫法：把豆腐切成小块，放入滚开的水中烫2分钟，沥去水，保存起来。即使在盛夏，经这样处理的豆腐也可保存1天。
豆制品初加工的小窃门
巧除豆腐泔水味
烹制豆腐时，常含有一股泔水味，如果在下锅之前先用开水将豆腐泡烫2～3分钟即可除去。
可用盐开水浸漂，去除异味，并且能使豆制品色白质地坚实。
除豆腐豆腥气的窍门
烹制豆腐时，可以将豆腐切成15厘米见方的块，放到开水中煮5分钟，然后捞出来沥干水分，这样，豆腥气就没有了。
洗脏豆腐的技巧
豆腐表面弄脏后，若清洗不得法，不但洗不干净，而且易使豆腐破碎。可将脏豆腐放在1只塑料漏盆里，然后在自来水龙头下轻轻冲洗，既能洗干净，又能使豆腐保持完整。
洗豆腐不碎的窍门
豆腐上有污物不太好洗，若将豆腐放在碗中，上覆以蒸盘(可用电饭锅中蒸馒头用的有眼的铝盘)，再放在水龙头下轻轻冲洗，即可保持豆腐在完整不碎的情况下被洗净。
切豆腐干的窍门
切豆腐干时，先在沸水中放一点盐，再放入豆腐干煮一会捞出，趁热摊平，用重物压实，凉后再切。切时既省力，又不碎不乱，容易切成很细的丝。
炸豆腐的技巧
将豆腐用配料(如青椒、红萝卜等)煨上，不加盖(否则炸出来的豆腐会起泡生孔)。当油没热时，将豆腐下锅，在油里炸1分钟捞出，豆腐就外脆里嫩了。
煮豆腐的技巧
盐水浸泡法：把豆腐放在盐水里泡20～30分钟，再捞出来煮，豆腐不仅滑嫩而且不易碎。
炒豆腐的技巧
在做豆腐炒菠菜时，先用沸水将菠菜焯一下，使菠菜中的草酸溶于水中。菠菜不焯的话，菠菜中的草酸会同豆腐中的钙质发生化学反应，生成一种不能为人体所吸收的物质，使营养削弱。
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