乳类和豆类组的营养价值

1.牛乳和乳制品的营养

牛奶是乳牛产后从乳腺分泌出的一种白色或稍带黄色的不透明液体，具有特异芳香；乳制品有酸奶、奶酪等。奶酪有3种类型：片状奶酪、软的可涂抹奶酪和块状固体奶酪。奶酪口味鲜美、营养丰富，含有较多的蛋白质。鉴于乳及乳制品含有丰富的优质蛋白质，也是天然钙的极好来源，我国已将它们列为平衡膳食食物结构中重要的一组食品。要大力发展奶的生产和消费，以改善我国居民膳食中普遍缺钙的现状。

牛乳和乳制品是一种营养成分较为完全的食品，能提供优质蛋白质、易于消化吸收的脂肪、必需氨基酸和卵磷脂，以及丰富的乳糖、维生素A和B族维生素，是钙的最佳来源。现择要介绍如下。

（1）水分：水分是牛乳中的主要组成部分，约占80%以上。水内溶解物含有机物、无机盐及气体。

（2）脂肪：牛乳的脂肪以微细的球状或乳浊液分散在乳中，是牛乳中重要的成分之一。乳脂肪不仅与牛乳的口味有关，同时也是奶油、全脂奶粉及干酪的主要成分。牛乳一般含脂肪3%～5%。脱脂奶不能作为婴儿的代乳品，长期喂养可造成热量摄入不足，引起体重不增或下降。

（3）蛋白质：牛乳中含有3种主要的蛋白质，其中酪蛋白的含量最多，约占总蛋白量的83%，乳清蛋白占13%左右，乳球蛋白和少量脂肪球膜蛋白约占4%。乳清蛋白中含有人体营养必需的各种氨基酸，是一种全价蛋白。奶的蛋白质营养价值高于肉、鱼，仅次于蛋类。

（4）乳糖：乳糖是哺乳动物乳腺特有的产物，4.5%水解时生成葡萄糖和半乳糖。乳糖能抑制肠道内某些细菌生长，可防止腹泻。

（5）维生素：牛乳中含有3种脂溶性维生素，即维生素A、维生素D和维生素E，同时还含有维生素B1、维生素B2、维生素C，此外还含有维生素B6、维生素B12和烟酸等。

（6）矿物质：牛乳中主要的矿物质有钙、磷、镁、铁等，此外还含有碘、锰、锌等微量元素。但牛乳中铁含量少，婴儿要及时添加含铁丰富的辅食，如蛋黄、肝、动物血类、含铁营养米粉等。乳及乳制品中钙含量高，且容易吸收利用，是天然钙的极好来源。要提倡每天喝奶，婴儿断母乳后还应该继续吃配方奶。

2.大豆和大豆制品的营养

大豆和大豆制品的营养很好，含蛋白质很高，为40%左右。有的品种可达50%，约是猪肉和牛肉的2倍。大豆蛋白质属优质蛋白质，其必需氨基酸齐全，量也丰富，几乎可以与牛奶蛋白质相比。大豆含较多的赖氨酸，而玉米、小麦、大米中则含量很少，所以，大豆与大米、面粉等混吃，可以起到氨基酸互补。这就是蛋白质的互补作用，其结果使蛋白质的利用率大大提高。但大豆中含的蛋氨酸较少，而动物性食物，如肉类、蛋类中含较多的蛋氨酸，两者混吃，可以提高蛋白质的利用率。将肉类、豆类与粮食一起吃最理想，可以获得很高的蛋白质利用率。因此，在家庭菜谱的设计时应考虑吃得杂一些。

大豆的脂肪含量为20%左右，且不饱和脂肪酸多，不会使胆固醇升高，所以豆油是一种很好的油。整粒大豆含有较多的纤维素，不易消化，消化率低。加工成豆腐、豆腐干、豆浆就比较容易消化，蛋白质的消化率从原来的65.3%上升到84.9%。大豆还含有丰富的维生素B1、维生素B2、烟酸等，是目前食用精制粮食情况下极需补充的微量营养素；大豆还含有比猪肉多好几倍的钙、磷、铁、钾、镁等。此外，大豆还含有异黄酮类，具有良好的抗氧化功能，可降低血脂和胆固醇，进而预防心脑血管疾病。所以大豆的营养是很好的。为了提高农村人口的蛋白质摄入量，以及防止城市中过多消费肉类带来的不利影响，应大力提倡豆类，特别是大豆及其制品的生产与消费。

用大豆所制的豆制品种类很多，如豆浆、豆腐、豆腐脑、百叶、豆腐皮（腐竹）、豆腐干、豆豉、乳腐、酱油等，这些都是广大人民生活中不可缺少的副食品和调味品。

3.常见豆制品的营养

（1）豆浆：1份大豆加8份水，在水里浸泡7～20小时后磨碎（根据天气冷暖确定浸泡时间）、过滤、煮沸即成。豆浆为中国人发明，已有千年历史，其味甘性平，能补虚、清火、化痰。豆浆蛋白质含量较高，质地也优，不亚于鲜牛奶。铁的含量更高于鲜奶。但要注意，豆浆烹调不得法，煮得不熟，吃了容易中毒。在豆浆刚煮开时（温度为80～90℃），必须继续煮至100℃，并持续数分钟，方能将全部皂素和胰蛋白酶抑制素破坏。

（2）豆腐：豆腐是一种日常普遍食用的副食品，用豆浆加石膏水或内酯后，蛋白质凝固就成豆腐脑；把水分压出就是豆腐，再压干就成豆腐干；进一步还可加工成豆腐皮（腐竹），它是由大豆中的油脂与蛋白质凝结而成。豆腐是重要的烹调原料，口味好、营养价值高，又经济实惠。

（3）豆芽：大豆经水泡发芽后，除富含大豆的营养成分外，还增加了维生素C的含量。一般发芽短者，含量较高。绿豆芽维生素含量要高于黄豆芽，是冬春缺乏蔬菜时的佳品。