乳类的安全卫生

子任务四　乳类的安全卫生

一、奶的卫生及管理

刚挤出的乳汁中含有乳素，是一种蛋白质，有抑制细菌生长的作用。其抑菌作用的时间与奶中存在的菌量和存放的温度有关。当菌数多，温度高，抑菌作用时间就短，如在0℃可保持48小时，5℃为36小时，10℃为24小时，25℃为6小时，30℃为3小时，37℃为2小时，故挤出的奶，应及时冷却。

(一)奶的腐败变质

奶是富含多种营养成分的食品，适宜微生物的生长繁殖，是天然的培养基。微生物污染奶后，在奶中大量繁殖并分解营养成分，造成奶的腐败变质。如奶中的乳糖分解成乳酸，使奶pH下降呈酸味，并导致蛋白质凝固。蛋白质分解产物如硫化氢、吲哚使奶具有臭味，不仅影响奶的感官性状，而且失去食用价值。

引起奶腐败变质的微生物主要来自乳腔管、乳头管、挤奶人员的手和外界环境。因此做好挤奶过程各环节的卫生工作，是减少微生物对奶的污染，防止腐败变质的有效措施。

(二)病畜奶的处理

奶中的致病菌主要是人畜共患传染病的病原体。如乳畜患有结核、布氏杆菌病及乳腺炎时，其致病通过乳腺排出污染到奶中，当人食用这种未经卫生处理的奶时可感染患病。因此，对各种病畜乳，必须分别给予卫生处理。

(1)结核病畜奶的处理。结核病是牧场牲畜易患疾病。有明显结核症状的乳畜奶，禁止食用。对结核菌素试验阳性而无临床症状的乳畜奶，经巴氏消毒，或煮沸5分钟后，可制成奶制品。

(2)布氏杆菌病畜奶的处理。羊布氏杆菌对人易感性强，威胁大，凡有症状的奶羊，禁止挤奶，并应予以淘汰。布氏杆菌病乳牛的奶，经煮沸5分钟后可利用。对凝集反应阳性但无明显症状的奶牛，其奶经巴氏消毒法后，允许做食品工业用，但不得制奶酪。

(3)口蹄疫病畜奶的处理。如发现个别患口蹄疫的乳畜，应不挤奶，急宰后进行严格消毒，尽早消灭传染源。如已蔓延成群时，应在严格控制下对病畜奶分别处理:凡乳房外出现口蹄疫病变(如水泡)的乳畜奶，禁止食用，并就地进行严格消毒处理后废弃。体温正常的病畜乳，在严格防止污染情况下，其奶煮沸5分钟或经巴氏消毒后，允许利用，喂饲犊牛或其他禽畜。

(4)乳房炎奶处理。不论是乳房局部的炎症的奶，还是乳畜全身疾病在乳房局部表现有症状的乳畜奶(如口蹄疫病乳畜乳房病变、乳房结核病)，均应消毒废弃，不得利用。

(5)其他病畜奶处理。乳畜患炭疽病奶、牛瘟、传染性黄疽、恶性水肿、沙门菌病等病畜奶，均严禁食用和工业用，应予消毒后废弃。

除此之外，病乳畜应用的抗生素，饲料中农药残留及霉菌和霉菌毒素对奶的污染，也应给予足够的重视。

二、奶生产、储运的卫生

(一)奶的生产卫生

(1)乳品厂、奶牛的卫生要求。乳品厂的厂房设计与设施的卫生应符合乳品厂卫生规范。乳品厂必须建立在交通方便、水源充足、无有害气体、烟雾、灰沙及其他污染地区。供水除应满足生产需要外，水质应符合生活饮用水卫生标准。有健全配套的卫生设施，如废水、废气及废弃物处理设施、清洗消毒设施、良好的排水系统等。乳品加工过程中，各生产工序必须连续生产，防止原料和半成品积压变质而导致致病菌、腐败菌的繁殖和交叉污染。乳牛场及乳品厂应建立化验室，对投产前的原料、辅料和加工后的产品，进行卫生质量检查，乳制品必须做到检验合格后出厂。

乳品加工厂的工作人员应保持良好的个人卫生，遵守生产时的卫生制度，定期接受健康检查，需取得健康合格证后方可上岗工作。对传染病及皮肤病患者应及时调离工作。

为防止人畜共患传染病及对产品的污染，奶牛应定期预防接种及检疫，发现病牛及时隔离饲养，其工作人员及用具等需严格分开。

(2)挤奶的卫生。挤奶的操作是否规范，直接影响到奶的卫生质量。挤奶前应做好充分准备工作，如挤奶前1小时，停止喂干料，并消毒乳房，保持乳畜清洁干净和挤奶环境的卫生，防止不良气味吸入奶中和微生物的污染。挤奶的容器、用具应严格执行卫生要求，挤奶人员应穿戴好清洁干净的工作服，洗手至肘部。挤奶时应注意，每次开始挤出的第一、二把奶应废弃，以防乳头部细菌污染乳汁。此外，产犊前15天的胎乳、产犊后7天的初乳、应用抗生素期间和停药后5天内的乳汁、患乳房炎的乳汁等应废弃，不得供食用。

挤出的奶，应立即进行净化处理，除去奶中的草屑、牛毛、乳块等非溶解性的杂质。净化可采用过滤净化或离心净化等方法。通过净化可降低奶中微生物的数量，有利于奶的消毒。净化后的奶应及时冷却。

(3)奶的消毒。奶消毒的目的是杀灭致病菌和多数繁殖型微生物。

①巴氏消毒法。a.低温长时间巴氏消毒法，将奶加热到62.8℃，保持30分钟; b.高温短时间巴氏消毒法，71.7℃加热15秒或80℃～85℃加热10～15秒。

②超高温瞬间灭菌法。在137.8℃，保持2秒。

③煮沸消毒法。将奶直接加热煮沸，方法简单，但对奶的理化性质和营养成分有影响，且煮沸时泡沫部分温度低，影响消毒效果。若泡沫层温度提高3.5℃～4.2℃，可保证消毒效果。

④蒸气消毒法。将瓶装生奶置蒸气箱或蒸笼中加热至蒸气上升维持10分钟，奶温可达85℃，营养损失也小，适于在无巴氏消毒设备的条件下使用。

⑤牛奶的消毒，一般在杀菌温度有效范围内，温度每升高10℃，奶中细菌芽孢的破坏速度增加约10倍，而奶褐变的化学反应增加2.5倍，故常采用高温短时间巴氏消毒法，其消毒效果好，且奶的质量变化小;也可采取其他经卫生主管部门认可的有效消毒方法，禁止生牛奶上市。

(二)奶的储运卫生

为防止微生物对奶的污染和奶的变质，奶的贮存和运输均应保持低温，贮奶容器应经清洗消毒后才能使用。运送奶应有专用冷藏车辆。瓶装或袋装消毒奶夏天自冷库取出后，应在6小时内送到用户，奶温不高于15℃。

三、奶及奶制品的卫生质量要求

乳制品包括炼奶、奶粉、酸奶、复合奶、奶酪和含奶饮料等。为提高乳品的卫生质量，维持人民身体健康，我国制定了《乳与乳制品的卫生管理办法》，保证乳品卫生标准的切实执行。

各种奶制品均应符合相应的卫生标准，卫生质量才能得以保证。如在乳和乳制品管理办法中规定，在乳汁中不得掺水和加入其他任何物质;乳制品使用的添加剂应符合《食品添加剂使用卫生标准》，用作酸奶的菌种应纯良、无害;乳制品包装必须严密完整，乳品商标必须与内容相符，必须注明品名、厂名、生产日期、批量、保存期限及食用方法。

(一)消毒牛奶的卫生质量

(1)感官指标。为乳白色或稍带微黄色的均匀液体。无沉淀、无凝块、无机械杂质、无黏稠和浓厚现象，具有牛奶固有的纯香味，无异味。

(2)理化指标。比重1.028～1.032;脂肪≥3%;全乳固体≥11.2%;杂质含量≤2mg/kg;酸度(0T)≤18;汞(以Hg计)≤0.01mg/kg;六六六、滴滴涕＜0.1mg/kg;黄曲霉毒素M₁≤0.5μg/kg。

(3)微生物指标。菌落总数≤30000cfu/mL;大肠菌群MPN≤90/100mL;致病菌不得检出。

凡不符合消毒牛奶质量标准者，不能供食用。

(二)奶制品的卫生质量

(1)全脂奶粉。感官性状应为浅黄色、无结块、颗粒均匀的干燥粉末;冲调后无团块、杯底无沉淀物并具有牛奶的纯香味。当具有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等产品气味时，禁止食用，作废品处理。理化指标与消毒奶相同，菌落总数≤50 000cfu/g;大肠菌群MFN≤40个/100g;致病菌不得检出。

(2)甜炼乳。为乳白色或微黄色、均匀、有光泽、黏度适中、无异味、无凝块、无脂肪漂浮的黏稠液体。酸度(0T)≤48，每公斤奶中重金属铅≤0.5mg、铜≤4mg，锡≤10mg，其他理化指标及微生物指标与消毒奶相同，凡具有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油产品等气味应作废品处理。

淡炼乳的感官及理化指标与甜炼乳相同，要求在淡炼乳中不得含有任何杂菌。

(3)酸牛奶。是以牛奶为原料，添加适量砂糖，经巴氏杀菌和冷却后，加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制成的产品。呈乳白色或稍带微黄色，具有纯正的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出。制成果味酸牛奶时，允许加入各种果汁，加入的香料应符合食用添加剂使用卫生标准的规定。酸牛奶在出售前应贮存在2℃～8℃的仓库或冰箱内，贮存时间不应超过72小时。当酸奶表面生霉、有气泡和大量乳清析出时，不得出售和食用。

(4)奶油。正常奶油为均匀一致的浅黄色，组织状态正常，具有奶油的纯香味。凡有霉斑、腐败、异味(苦味、金属味、鱼腥味等)作废品处理。其他理化与微生物指标与消毒奶相同。

课后训练

学以致用

1.畜肉的主要卫生问题是什么?

2.禽肉的主要卫生问题是什么?

3.鱼类的主要卫生问题是什么?

4.乳类的主要卫生是什么?

知识拓展

农兽药残留

农药由于存在对人类致癌、致畸、致突变等问题以及对生态环境的污染问题，世界各国都在研究对高毒、剧毒农药禁用和限用，同时大力开发低毒或无毒的生态农药的政策。

我国国家经贸委和农业部已制定出逐步封杀5种高毒、剧毒农药的时间表，2004年撤销甲胺磷、久效磷、甲基对硫磷、对硫磷、磷胺5种高毒农药生产、销售和使用的有关证书;2007年开始，全面禁止这5种高毒、剧毒农药的使用，标志着我国农药产品结构调整计划全面启动。

国家明令禁止使用六六六、滴滴涕(DDT)等18种农药;在蔬菜、果树、茶叶、中草药材上禁止使用和限制使用甲胺磷等19种高毒农药。同时，任何农药产品都不得超出农药登记批准的使用范围。

但与国际标准相比，我国对农药的限禁还存在较大差距。从2004年起，欧盟已正式禁止320种农药在欧盟境内销售，其中涉及我国正在生产、使用及销售的农药有64个品种。这些农药在我国目前还广泛应用于水果、茶叶、蔬菜、谷物等的生产中，因此使用这些农药的农产品在出口欧盟时，就可能遭遇退货或销毁。这些农药品种包括:杀虫杀螨剂30种，除草剂20种，杀菌剂9种，植物生长调节剂3种，杀螺剂1种。

尽管各国法律存在差别，应用法律的方式也有所不同，但越来越多的国家正在努力使农产品与食品中的农药残留不断降低。我国今后在降低农药残留方面主要有以下几方面工作:

1.提高农药管理水平

我国对农药的管理起步很晚。1997年经国务院批准，制定了《农药管理条例》，它是我国第一部具有法规性质的农药管理文件。然而，这个文件的核心内容仍然是限于农药在生产、经营与使用方面的管理。而对于那些已登记的农药品种，投入使用、进入环境以后对生态环境是否造成污染，对人体健康是否造成危害，已经造成污染与危害的农药品种如何进行控制等问题在该条例中仍然没有涉及。一些在国外早已被禁用，并被确认为具有致癌、致畸以及致突变性作用的农药品种，在我国仍未被禁用。不但影响食品安全，而且使我国农产品出口受到严重影响。由此可见，切实提高农药的管理水平已迫在眉睫。

2.加快发展农药残留控制技术

组织科技力量，对农产品中农药残留和环境中农药污染消除进行攻关。加快淘汰和限制高毒、高残留的农药品种;开发安全、高效、低毒的化学农药和生物农药;加大病虫害综合防治技术的培训工作，减少对传统农药的依赖。加强对基层植保技术人员和农民的技术指导，提高农民对安全科学用药的意识，提高农药的利用率;大力推广高效低毒的新农药、新剂型和新的用药技术，降低单位面积上的农药使用量。

3.提高农药残留检测水平

农药残留分析是复杂混合物中痕量组分的分析技术，农药残留分析方法既需要精细的微量操作手段，又需要高灵敏度的痕量检测技术。目前，毛细管气相色谱和高效液相色谱及其联用技术已是农药残留分析的主要手段。食品的农药残留分析中分离和测定技术包括固相萃取、超临界流体萃取、基质因相分散气相色谱、高效液相色谱、超临界流体色谱以及近年来发展起来的免疫分析，这些技术的发展对提高农产品与食品质量安全有很大帮助。

对于日常水果蔬菜中农药残留检测，需要快速与准确，同时成本较低的分析手段。在许多发达国家，由于蔬菜生产基地相对集中，批发商将蔬菜运到销售地点后，即储存在仓库中，同时向地方政府所属的残留检测部门申请检测，检测部门有相对充分的时间对抽检的样本用理化方法(如气相色谱、液相色谱等)进行分析，合格者允许进入市场销售，不合格者就地销毁。但我国的水果蔬菜生产大多比较分散，由采收到市场销售，所经时间很短，所以没有充分的时间用理化方法进行分析，因此必须采用符合我国产销特点的快速检测方法。

酶抑制法(生化法)就是一种简便、灵敏、经济的快速检测方法。其原理是，如果水果蔬菜的提取液中不合有某种农药或残留量很低，酶的活性就不会被抑制，试验中加入的基质就被水解，水解产物与加入的显色剂反应产生颜色或水解产物本身有颜色;如果水果蔬菜的提取液中含有农药并且农药残留量较高时，酶的活性被抑制，基质就不被水解，当加入显色剂时就不显色或颜色变化很小。但这种方法只能检测有机磷农药。

免疫分析法利用抗体与抗原的结合反应检测的方法。农药残留的免疫分析法是临床免疫法在分析化学领域的延伸。由于抗体是专为抗原产生的，所以专一性及亲和力强，方法也就灵敏。根据采用的检测手段不同，可分为放射免疫法、荧光免疫法、酶联免疫法等。其中以酶联免疫法最为简单，反应可以在试管及微孔板上进行。近年来，酶联免疫法用于溶剂提取后的农作物农药残留分析。

4.研究降低食品中农药残留的简易处理方法

研究证明，将经农药污染的蔬菜、水果经高压气体放电处理，利用臭氧和农药分子发生反应，最后产生无毒、无害的物质，臭氧与有机磷农药反应最后生成相应的酸类、醇类、胺类或相应的氧化物等低分子量化合物。采用天然产物如葡萄糖的衍生物烷基葡萄糖苷作表面活性剂，用柠檬酸钠作助洗剂和络合剂，可制备水果蔬菜专用清洗剂。另外，蔬菜通过泡、洗、烫、削等简易方法可有效清除蔬菜上残留农药，这些方法简单有效、易于掌握。

5.积极开展兽药残留控制技术

开展有关兽药残留问题的基础科学研究工作，主要包括动物体内药物代谢动力学研究、兽药安全性的毒理学评价、兽药在动物体内残留消除规律的研究、最大残留限量和休药期的研究。制定和颁布我国兽药检测方法标准、兽药残留限量和兽药休药期标准。明确规定禁止使用的兽药和其他化合物的种类。

开发和推广安全、无污染、高效饲料品种以及安全高效、质优价廉的天然药物饲料添加剂替代品。发展饲料安全配制技术，不断改进饲料的加工工艺和设备，降低饲料中有毒成分残留，对减少兽药残留也有积极意义。

6.积极推广可持续的生产技术

过度依赖农用化学品支持的农业与畜牧业，在农业生态环境恶化、生产成本上升、消费者安全性意识提高的情况下，面临着改变经营策略和生产技术的挑战。建立规范的农产品质量安全标准体系，开展农产品产地环境、农产品质量安全状况检测，推行无公害农产品、绿色食品、有机食品标准化综合示范区和出口产品生产基地建设，积极开展农产品和食品认证工作，推广“公司+基地”模式，可望为提高农产品质量安全做出贡献。

关键术语

畜肉的卫生　禽肉的卫生　鱼类的卫生　乳类的卫生