水果组的营养价值

水果一年四季都有，颜色鲜艳诱人，汁液又多，口感好，深受大人和宝宝的喜爱。在平衡膳食食物结构中，有一条基本原则，即水果组和蔬菜组是两组食品，不能相互代替。水果和蔬菜虽有相同之处，两者都含有丰富的维生素C、矿物质和膳食纤维，但也有不同。有些水果的维生素及一些微量元素含量不如新鲜蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果糖、柠檬酸、果胶等物质又比蔬菜丰富。水果不仅餐前、餐后都可食用，而且在烹饪上应用广泛，从大型宴会到日常菜肴和小吃都有干鲜果品的使用，它们的特殊风味和诱人色泽，在调剂口味、促进食欲、提供营养、帮助消化、防止便秘等方面都起着重要的作用，同时又给丰富多彩的饮食文化添上靓丽的一笔。

水果又称鲜果，它与果干、干果、蜜饯和果脯总称为果品。我国生产的鲜果主要有苹果、梨、葡萄、桃、山楂（红果）、柑橘（包括柚类、橙、宽皮柑橘和金柑类）、香蕉、菠萝（凤梨）、西瓜、荔枝、樱桃、草莓和杏等。果干即干燥的鲜果，主要有红枣、柿、软枣等。干果主要有板栗、核桃仁、花生、榛子、芝麻和松子。蜜饯与果脯主要是用糖代替新鲜水果中的水而将果实保存起来，并且改变了果实的风味，如苹果脯、杏脯、桃脯、蜜枣、糖橘饼等。由于采取特殊的加工原料与方法，可保留较多的维生素C。水果可以提供多种营养素，现分别介绍如下。

1.水

水果中水占最大部分，一般含水量在70%～90%，含水量高的如西瓜、草莓等可达90%以上，因此水果可以补充人体水分。

2.糖

糖是水果甜味的主要来源，一般含量为10%～12%，有些可高达20%以上，如枣、葡萄、山楂等。不同种类水果，含糖的种类也不同。仁果类，如苹果、梨等含果糖较多；核果类，如桃、李、杏等含蔗糖较多；浆果类，如葡萄等含葡萄糖和果糖较多；柑橘类，如柑、橙等含蔗糖较多。

3.淀粉

成熟的果实一般不含淀粉或含少量淀粉，未成熟的香蕉则含有大量的淀粉，大约有18%，成熟后淀粉转变为糖。

4.维生素

新鲜水果是供应人体维生素C的丰富来源。柑橘类果实维生素C含量较高，为30～50毫克／100克。枣、山楂和猕猴桃是维生素C含量最丰富的果品，每100克果实中，鲜枣含维生素C 600～1 600毫克，山楂含80～90毫克，猕猴桃含200毫克。有些水果含维生素C少，如西瓜、桃和葡萄。橙黄色果品中含有胡萝卜素，但含量很少。此外，水果中还含有维生素P（又称柠檬素），有保护血管作用，还可促进维生素C的活动。枣中含量最高，达330毫克／100克，柑橘类水果中也含有维生素P。

5.矿物质

果实中含有许多矿物质，其中对人体有重要作用的是钙、铁、磷。果实中以橄榄含钙最高，山楂其次，香蕉、草莓含磷丰富，樱桃、山楂含铁丰富。

6.纤维素

纤维素是与淀粉相似的多糖类，是构成果实细胞壁和输导组织的主要成分。果实表皮细胞中的复合纤维素，对果实起保护作用。水果中含纤维素的多少会影响水果的品质，如果纤维素太多或太粗，食用时就会感觉粗老。人体消化道中没有使纤维素消化的酶，因此纤维素不能被消化吸收，但它能促进肠蠕动，刺激消化液的分泌，起到间接帮助消化的作用。

7.果胶

未成熟果实中存在的大多是原果胶，它与纤维素一起将细胞紧密结合，使果实显得坚实脆硬。果实成熟后，原果胶转变为果胶，与纤维素分离，发生黏液化，使细胞之间结合松弛，果实变得柔软。当果实进一步成熟，果胶转变为果胶酸，则没有胶黏能力，因此果实呈松散软烂状。

8.其他

水果中还含有下列物质：

（1）有机酸，通常称为果酸，是果实酸味的来源。

（2）单宁物质，含量低时使人感觉有清凉味，含量高时产生涩味。

（3）苷，大多具有苦味，其中杏仁苷在苦杏仁中含量最多，它在酶的分解下产生有剧毒的氢菁酸，因此多吃苦杏仁会中毒。

（4）含氮物质，一般水果中含量在0.2%～1.2%，主要是蛋白质，其次是游离氨基酸，核桃仁和杏仁中较丰富，高达15%～20%。

（5）色素，使水果呈现不同颜色。

（6）芳香油，使水果产生香味，能刺激食欲，有助于人体对其他物质的吸收。有的芳香油，如苯甲醛氧化后产生苯甲酸，还具有杀菌能力。

总之，水果营养丰富，但摄入量不宜过高，以免影响食欲。