项目一 面点品种制作
学习目标
知识目标：
了解各类面点品种的风味特色
熟悉各类面团品种的原料构成，了解原料在面点中所起作用
熟悉各类面团品种的制作工艺流程
掌握各类面团品种的操作程序和技术要领
技能目标：
能够正确选择品种所需主辅原料
能够按品种需要正确调制面团
能够按品种需要正确调制馅心
能够按品种要求进行生坯成形
能够正确运用熟制方法对制品进行熟制
导 读
实践操作是面点制作工艺课程教学的重要组成部分。通过实际操作训练学生的基本功，强化学生的动手能力和面点制作能力，使学生进入工作岗位后能更好地适应岗位工作要求。本篇以面团为主线，通过对各类面团的典型性品种的演示及学生实训，让学生学会制作不同面团的品种。本篇内容共设计了六个项目十五个工作任务，分别从水调面团、膨松面团、层酥面团、混酥与浆皮面团、米及米粉面团、杂粮及其他面团品种的制作，列举了57个具有代表性的典型品种，详尽列出了每个实训项目的实训目的、实训时间、实训准备、制作原理与技法、工艺流程、实训内容、实训考核等方面内容，再通过授课教师的详解、示范和学生实训，使学生能够熟练掌握实训面点品种的制作。
引导案例
行行出状元，状元靠努力
首届中华发酵面食大赛首战比赛中，来自四川烹饪高等专科学校刚刚大三的学生周丽莉技压群雄，斩获冠军。经过对周丽莉的采访，我们发觉，她获得冠军绝对不是偶然。
喜爱是原动力——周丽莉并没有将制作面点仅仅作为自己一种谋生的手段，而是将制作面点作为一种兴趣，在平时的学习中，她经常会抓住制作的细节去认真研究，不仅提高自己的能力，特别是喜欢思考如何创做新面点。下课后，她还经常自己购买材料在寝室自己研究制作要点和创作新面点。
动脑比动手更重要——要成为一名优秀的面点大师，除了对面点行业有兴趣外，还要善于总结。周丽莉介绍说自己有一个最大的特点就是特别注重理论学习。她告诉我们，有很多面点师不重视理论学习，但作为一个优秀的面点师一定要善于学习理论，因为这样的面点师才能不只是会模仿，同时在制作过程中才能更精确的把握，做出来的面点才会更可口。同时，平时要注重理论和实践相结合，并且善于总结。她在学校上课的时候就特别认真，把老师说的每个要点都详细记录，在工作中发现的制作要点以及向其他同行学习的要点进行记录，这让她的面点制作技术越来越精湛。我们发现，她是本次参会最年轻的高级面点师，也是唯一的女高级面点师。
用刻苦来战胜困难——作为一位女面点师，她遇到的困难要比男面点师大的多。首先，最大的困难就是体力，刚开始工作时，由于每天要做成百上千个面皮，一天下来，她累的连胳膊都抬不起来。但是，她没有选择放弃，而是在别人下班后加班训练臂力，慢慢适应了工作强度。其次，作为一个女面点师，在动手方面要弱一些，为了弥补这个缺陷，周丽莉选择的是在休息时间反复的联系，从而达到熟能生巧的，弥补自己的不足。
——资料来源：http：／／www．angelyeast．com／angel／cdxs＿3．html
课堂思考：
周丽莉的成功依靠的是什么？
对面点品种仅仅模仿会做就行了吗？
怎样做才能成为一个合格的面点师？
工作任务一 水调面团类品种的制作
［任务分析］ 本项工作的任务是通过教师示范操作和学生实作训练，使学生掌握水调面团制品的制作技术，掌握冷水面团、温水面团、热水面团、沸水面团制品的特点、制作原理与操作技法、工艺流程、技术要领，能够独立完成水调面团品种的制作。
●韭菜水饺
【实训目的】
水饺又称饺子，是以冷水面团制皮，包裹馅心，捏成饺形，经煮制而成的面食品。通过饺子实训练习，使学生熟悉冷水面团的调制方法和了解冷水面团的性质特点；正确掌握面点制作的基本操作技法；学会水饺包捏成形的方法；掌握煮制的技术要领。
【实训时间】
2学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：①坯料：面粉250g、清水、115g；②馅料：猪肉250g、韭菜200g、姜未10g、料酒25g、酱油15g、精盐5g、味精2g、芝麻油30g
2．设备器具准备
操作台、炉灶、汤锅、碗、盆、刮板、擀面杖、菜刀、菜板、竹筷、漏瓢等。
【制作原理与技法】
（1）面团性质：冷水面团——硬面团。
（2）面点制作基本操作技法：和面、揉面、搓条、揪剂、擀皮。
（3）馅心种类：咸馅——生荤素馅。
（4）成形方法：擀皮，包、捏成形。
（5）成熟方法：煮制。
【工艺流程】
【实训内容】
1．操作程序
（1）制馅：韭菜摘洗净切细；猪肉剁成碎末放入盆内，加姜未、精盐、料酒、味精、芝麻油和少量的水，顺一个方向搅拌，至肉末有粘性上劲，加入韭菜拌均即成馅心。
（2）制皮：面粉置案板上，中间刨个坑，加水抄拌成雪片状，再反复揉搓成团，饧面15分钟。将饧好的面团搓成直径1．5cm的圆柱形长条，揪成面剂。将剂子竖放在案板上，用手按扁，用擀面杖擀成直径6cm中间稍厚的圆形皮坯。
（3）包馅成形：取皮一张，把馅心置皮坯中央，对叠挤捏成木鱼饺形。
（4）成熟：用旺火沸水煮饺。生饺下锅后，立即用勺背搅动几下，防止饺子粘连或粘锅。待饺子浮上水面，饺皮鼓起光滑不粘，馅心发硬即熟。用漏瓢捞出饺子，沥干水分，盛入盘中即成。
2．实训总结
（1）成品特点：皮薄馅足，皮面柔韧，馅心软嫩，咸鲜适口，韭香怡人。
（2）技术要领：①制馅时，生肉部分要先加调味料拌和均匀后，再加韭菜拌匀。
②煮饺时，当饺子浮面后要“点水”，保持锅内水沸而不腾，避免剧烈翻腾的水将饺子冲烂，造成漏馅。
③饺子煮制皮略有一点硬心时出锅，余热即可使饺子皮完全成熟。否则饺子会呈现过熟现象，皮软缺乏筋道。
（3）品种变化：变换馅心，可制作芹菜水饺、白菜水饺、青椒水饺等。
【实训考核】
考核内容如表3－1所示。
表3－1 韭菜水饺实训考核内容
●红油水饺（钟水饺）
【实训目的】
红油水饺系以冷水面团制皮，配以水打馅，包捏成饺形，煮制成熟后淋上复制红酱油、红油辣椒等调味料而成。为四川风味小吃，又以钟水饺最为知名。据传一八九三年，由小贩钟燮生在成都荔枝巷设小店经营水饺，因其选料精，调味好，而备受顾客称赞，誉为“钟水铰”。又因其调味重用红油，故“荔枝巷红油水铰”之名也不径而走，钟水饺的调料比一般川味水饺多，水饺食后剩余调料，还可供蘸一个酥锅魁食用，锅魁沾调料又是一翻风味。通过本实训练习，使学生掌握冷水面团的调制方法和了解冷水面团的性质特点；熟练掌握饺皮擀制操作技法；掌握水打馅制作方法及要领；熟悉红油水饺的制作方法及味型特点。
【实训时间】
2学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：①坯料：面粉300g、清水135g；②馅料：猪后腿肉250g、生姜25g、葱25g、鸡蛋1个、料酒10g、精盐5g、味精2g、胡椒粉2g、芝麻油20g；③碗内调味：复制红酱油100g、红油辣椒75g、味精2g、蒜泥50g
2．设备器具准备
操作台、炉灶、汤锅、碗、盆、刮板、擀面杖、菜刀、菜板、竹筷、漏瓢等。
【制作原理与技法】
（1）面团性质：冷水面团——硬面团。
（2）面点制作基本操作技法：和面、揉面、搓条、下剂、擀皮。
（3）馅心种类：咸馅——生荤素馅。
（4）成形方法：擀皮，包、捏成形。
（5）成熟方法：煮制。
【工艺流程】
【实训内容】
1．操作程序
（1）制馅：生姜拍破，葱挽结用清水浸泡；猪肉用刀背捶茸去筋，再用刀剁细。将肉茸置盆内加精盐、料酒、味精、胡椒粉、芝麻油、鸡蛋用力搅匀，再分次加入姜葱浸泡液，继续搅拌，直到各原料融为一体成为粘稠糊状即可。
（2）制皮：面粉置案板上，中间刨呈“凹”字形，加清水抄拌成雪片状再反复揉匀成团，饧面约15分钟。将饧好的面团搓成直径约1．5cm的长条，揪成剂子。将每个剂子竖放案板上用手按扁，撒扑粉，用擀面杖擀成直径5cm的圆皮即成。
（3）包馅成形：取皮坯一张，把馅置于皮坯中，对叠捏成半月形即成生饺坯。
（4）煮饺与调味：用旺火沸水煮饺，生饺入锅后立即用勺推动，防止饺子粘连或粘锅。水沸后加少量冷水，避免饺皮破裂。待饺子浮上水面，饺皮起皱发亮即熟。用漏瓢捞出饺子，沥干水分，分别盛入碗内，淋上复制红酱油、红油辣椒、蒜泥、味精即成。
2．实训总结
（1）成品特点：皮薄馅嫩，集咸、甜、辣、香、鲜于一体。
（2）技术要领：①面团软硬要适当。
②揉好的面团要饧面后方宜搓条。
③搓条粗细应均匀。
④揪剂时每揪一个，剂条要转动90度。
⑤擀皮用力要均匀，使饺子的大小、厚薄形状均匀一致。
⑥制馅加水要分次加入，不可一次加入或加得过快或过多，避免馅心吐水发泄。
【实训考核】
考核内容如表3－2所示。
表3－2 红油水饺实训考核内容
●玻璃烧麦
【实训目的】
烧麦全国各地均有，因地域不同名称各异，有“烧卖”、“稍梅”、“刷把头”等叫法。玻璃烧麦，因其皮薄馅多，熟后透明见馅而得名。系用冷水面团制皮，馅心选用生熟馅，蒸制而成。通过本实训练习，使学生掌握烧麦皮擀制技法；了解冷水面团类烧麦的特点；掌握玻璃烧麦制作方法。
【实训时间】
2学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：①坯料：面粉300g、清水135g；②馅料：猪肥肉400g、猪瘦肉100g、小白菜250g、精盐5g、胡椒粉1g、味精1g、香油10g、料酒4g；③辅料：细淀粉250g
2．设备器具准备
操作台、炉灶、蒸锅、蒸笼、碗、盆、刮板、擀面杖、菜刀、菜板等。
【制作原理与技法】
（1）面团性质：冷水面团。
（2）馅心种类：生熟馅。
（3）成形方法：烧麦皮擀法，拢馅成形。
（4）成熟方法：蒸制。
【工艺流程】
【实训内容】
1．操作程序
（1）制馅：把猪的肥肉煮熟待冷后，切成小颗粒；生瘦肉用刀宰成碎粒；小白菜洗净入沸水中焯后用冷水浸漂，然后用刀宰细，用沙布包住挤去水份。将瘦肉放入盆内加料酒、味精、香油、胡椒粉、精盐拌和均匀，再加熟肥肉和匀，最后加小白菜拌和均匀即成。
（2）制皮：面粉置案板上加入冷水和成团，反复揉匀，饧面后搓成直径为2cm的长条，揪成剂子，撒上少许淀粉，将每个面剂竖放按扁，用擀面杖擀成直径5cm的圆皮，撒上淀粉以防粘连，再一张张地整齐叠放，复置案上用擀面杖捶面皮的边沿，使其中间厚而沿薄，到捶成直径约8cm的荷叶形圆皮即成。或者用橄榄杖或通心槌将面剂擀成荷叶边形烧麦皮。
（3）成形：取皮坯一张置手掌中，放入馅心捏成白菜形状，竖放于蒸笼内。
（4）蒸制：用旺火蒸三分钟左右揭开笼盖，洒少许冷水于烧麦上，特别是有白点（即淀粉）处，再盖笼蒸熟即成。
2．实训总结
（1）成品特点：皮薄透明，形如白菜，清香可口，肥而不腻。
（2）技术要领：①面团不宜软，否则制品在成熟时易下塌。
②生熟猪肉都不宜切的过细，掌握好生熟肉搭配比例，一般肥七瘦三。
③擀制烧麦皮要以细淀粉作扑粉。
④蒸制过程中要洒水。洒水的作用是使烧麦皮上的干淀粉得以湿润而成熟，避免制品成熟后皮坯上留有白色淀粉斑点。
【实训考核】
考核内容如表3－3所示。
表3－3 玻璃烧麦实训考核内容
●原汤抄手（龙抄手）
【实训目的】
抄手是全国各地比较普通的面食，其制作方法与馅的调制各地有同有异。抄手北方称馄饨，南方称面包或云吞，而四川大部份地区则根据其成形时，上下两角折合，左右两角向中间包抄交叉粘合，形似人的双手抱胸相抄而取名。相传“龙抄手”在四十年代初开业前夕，几位股东在成都太平街“浓花茶社”内商谈合伙经营和与店命名事，借“浓”字之谐言，取“龙凤呈祥、生意兴隆”之意，定名为“龙抄手”。由于其能采众家之长，并精心制皮作馅制汤，开业不久即扬名蓉城迄今不衰，为适应时令与顾客需要，“龙抄手”有原汤、红汤（即红油）、清汤、海味、炖鸡和酸辣等品种轮流供应。通过本实训练习，使学生掌握水打馅调制技术；掌握抄手成形技法；了解龙抄手制作方法及味型特点。
【实训时间】
2学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：①坯料：面粉500g、清水200g、鸡蛋清25g；③馅料：猪肥瘦肉500g、生姜10g、清水450g、鸡蛋1个、胡椒粉2g、芝麻油15g、味精5g、精盐10g、料酒5g；③碗内调料：原汤2000g、胡椒粉2g、精盐15g、味精3g
2．设备器具准备
操作台、炉灶、汤锅、菜刀、菜板、碗、盆、竹筷、漏瓢等。
【制作原理与技法】
（1）面团性质：冷水面团——硬面团。
（2）馅心种类：咸馅——生荤素馅。
（3）成形方法：擀、切制皮，包捻成形。
（4）成熟方法：煮制。
【工艺流程】
【实训内容】
1．操作程序
（1）制馅：生姜拍破，用清水浸泡制成生姜水；猪肉用刀背捶茸去筋，加精盐、鸡蛋拌匀，分次加入生姜水，用力顺一个方向搅动至水份被肉茸吸收后，再加胡椒粉、料酒、芝麻油、味精，继续搅动至呈粘稠糊状即成馅。
（2）制皮：面粉加清水、鸡蛋清和成硬面团后，用手将面团擂光滑，然后擀成薄片，用刀切成8cm见方的面皮即成抄手皮。
（3）包馅成形：取抄手皮一张，将馅置皮正中，对叠成三角形，再将左右两角尖向中间折叠粘合（粘合处抹少许馅糊）成菱角形即成抄手坯。
（4）定碗底味：将精盐、胡椒粉、味精均匀分于十个碗内。每碗加适量的原汤（用排骨、肘子、猪蹄、猪肚、猪棒骨、母鸡熬制的汤）。
（5）煮制：用旺火沸水煮制抄手，生抄手入锅后立即轻轻推转，防止粘连，待水复沸后，加少量冷水，煮至皮起皱即熟。然后用漏瓢捞出，置于已定味碗中即成原汤抄手。
2．品种变化
龙抄手的品种变化：
（1）清汤抄手：碗内用清汤加精盐、味精、胡椒粉、芝麻油、葱花兑制成汤，舀入熟抄手即成。其特点是汤味醇厚，汤色清晰。
（2）红油抄手：熟抄手用漏勺沥去水分后置碗中，放红油辣椒、红酱油、蒜泥、味精即成。特点是香辣回甜。
（3）酸辣抄手：碗内用清汤、酱油、精盐、胡椒粉、芽菜末、葱花、醋、味精、芝麻油兑成汤。其特点是酸辣适口，咸鲜味美。
（4）海味抄手：用墨鱼、鱿鱼或海参，猪心、舌、肚烹制成汤臊，淋入熟抄手上即成。起特点是海味浓郁，鲜味绵长。
3．实训总结
（1）成品特点：皮薄滑爽，馅嫩化渣，汤色奶白，香味醇厚。
（2）技术要领：①擀制抄手皮，应注意大小、厚薄一致。
②猪肉宜选择肥三瘦七，肉一定要捶茸、去筋、剁细。
③馅心调味注意加了顺序，加水一定要分次，每加一次要待肉茸吸收后再加下一次。
④包馅心时不能过多或过少，皮与馅搭配比例应适当。
⑤碗内调料用量放置准确。
【实训考核】
考核内容如表3－4所示。
表3－4 原汤抄手实训考核内容
续表3－4
●杂酱面
【实训目的】
杂酱面是一种大众化面食，各地在面臊制作、面条调味上略有差异，因而风味各异。下面介绍四川地区做法。通过本实训练习，使学生掌握杂酱面臊制作方法，熟悉卤汁面臊制作工艺；了解杂酱面制作过程和技术要领。
【实训时间】
2学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：①面条：韭菜叶形面条650g；②面臊：猪肥瘦肉200g、料酒10g、混合油20g、甜酱15g、酱油15g、精盐2g、鲜汤200g；③清汤杂酱面碗底调料：酱油90g、猪油30g、胡椒粉2g、味精4g、葱花40g、鲜汤100g；④素椒杂酱面碗底调料：酱油60g、甜红酱油30g、芝麻油4g、红油辣椒70g、味精4g、葱花40g、醋40g
2．设备器具准备
操作台、炉灶、汤锅、炒锅、炒勺、菜刀、菜板、碗、盆、筷子等。
【制作原理与技法】
（1）面团性质：冷水面团——硬面团。
（2）面臊种类：卤汁面臊。
（3）成熟方法：煮制。
【工艺流程】
【实训内容】
1．操作程序
（1）制面臊：猪肥瘦肉用刀剁成碎粒。炒锅置中火上，下油烧至五～六成热，下猪肉炒散籽，加料酒、甜酱、盐、酱油炒香，掺入鲜汤烧沸，起锅即成。
（2）定碗底味：将清汤杂酱面（或素椒杂酱面）的调料分别放入十个碗内。
（3）煮面：锅内加水烧沸，放入面条煮熟，捞入定好底味的碗内，再舀上杂酱面臊即成。
2．实训总结
（1）成品特点：面条滑爽，面臊鲜香，咸鲜回甜。
（2）技术要领：①炒肉时油温不宜过高，否则肉粒不易炒散。炒肉的时间不宜太长，否则影响其鲜嫩度。
②煮面的水必须沸而宽，用旺火。
【实训考核】
考核内容如表3－5所示。
表3－5 杂酱面实训考核内容
●担担面
【实训目的】
担担面是成都市著名小吃之一，相传一八四一年由绰号陈包包者始创于自贡市，已有一百多年历史。最初因经营者挑担沿街叫卖而得名。面条系用冷水面团手工擀制而成，用四川特产叙府芽菜为主要配料。面条滑利爽口，芽菜香味浓郁，风味独特，流行全省，深受消费者欢迎。现已由个体挑担经营发展到专店供应。由于担担面形成时间较长，全国各地在调味和制作上有一些差别，大体分用与肉不用肉两类。这里介绍的是成都的制作方法。通过本实训练习，使学生掌握干煵面臊制作方法及工艺；了解担担面味型的调制方法，突出地方风味特色。掌握面团煮制技术要领。
【实训时间】
2学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：①面条：韭菜叶形面条500g；②面臊：猪肥瘦肉200g、猪油25g、酱油5g、精盐1g、料酒15g、甜酱10g；③碗内调料：酱油50g、食醋15g、芽菜25g、红油辣椒25g、味精5g、葱花50g、鲜汤100g
2．设备器具准备
操作台、炉灶、汤锅、炒锅、炒勺、菜刀、菜板、碗、盆、筷子等。
【制作原理与技法】
（1）面团性质：冷水面团——硬面团。
（2）面臊种类：干煵面臊。
（3）成熟方法：煮制。
【工艺流程】
【实训内容】
1．操作程序
（1）制面臊：猪肉宰成碎米粒状，用中火将猪油烧至五成热，下肉颗炒散籽加料酒、甜酱、盐和酱油适量，炒至肉末吐油香酥，起锅即成面臊。
（2）定底味：将酱油、味精、红油辣椒、芽菜、葱花、醋均分于十个碗内，每碗加鲜汤少许即成。
（3）煮面：水沸下面条，待煮熟，用排竿捞出，盛入十个定好味的碗中，然后将面臊撒在面条上即成。
2．实训总结
（1）成品特点：面臊酥香，面条滑爽利口，其味咸鲜微辣，芽菜香味浓郁。
（2）技术要领：①猪肉肥三瘦七，不宜宰的过细。
②面臊必须炒干水份，才能达到酥香，色泽金黄。
③调料定味，醋不宜过多，以回味有醋感为度，碗内可放少许猪油。
【实训考核】
考核内容如表3－6所示。
表3－6 担担面实训考核内容
●春 卷
【实训目的】
春卷，是我国传统食品之一，具有上千年历史。春卷以稀面团烙制成皮，配以丰富多样的馅料，卷馅成形后或直接食用，或油炸至皮金黄酥脆。其风味独特，富于变化。通过本实训练习，使学生掌握稀软面团调制方法和性质特点；正确掌握春卷皮摊制技术要领。
【实训时间】
2学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：①坯料：春卷皮：面粉500g、清水500g、精盐5g；②馅料：猪肉500g、韭黄250g、绿豆芽500g、冬笋250g、菜油50g、料酒25g、酱油25g、精盐15g、芝麻油10g、味精5g、胡椒粉2g
2．设备器具准备
操作台、炉灶、炒锅、炸锅、云板（2厘米厚、直径20厘米的圆钢板）、面盆、菜刀、菜板、碗、盆等。
【制作原理与技法】
（1）面团性质：冷水面团——稀软面团。
（2）馅心种类：熟馅。
（3）成形方法：摊皮，包卷成形。
（4）成熟方法：炸制。
【工艺流程】
【实训内容】
1．操作程序
（1）制稀软面团：面粉、精盐放入盆内，缓慢加入清水，用手不断搅拌，使面粉与水混和均匀，然后用湿布将盆口盖上，饧面1小时左右。
（2）烙制：云板用少量的油脂先炙一下，放于微火上。再将盆内的面团用力顺一个方向搅动，搅至筋力强，不粘盆，不粘手为度。用右手取三分之一的面团在手中反复不停甩动，边甩边将手中的面团放在90℃左右的云板上用手轻轻地揉一下，粘上一层面皮，再将面团提起不断的甩动，等面翻白成熟，将面皮提离云板放入盘中，再操作下一个，直至烙完。
（3）制馅：将猪肉洗净切成丝；韭黄洗净切成2cm的节；冬笋切成丝；绿豆芽入沸水中焯一下，捞出晾冷。锅置中火上加菜油烧至五成热，下猪肉炒散后加料酒、酱油、冬笋微炒出锅，加入绿豆芽、味精、芝麻油、胡椒粉拌匀即成春卷馅。
（4）包馅成形：取春卷皮一张平摊案板上，放入馅心，先将一边折拢，再将两端包折向中央，然后卷起，用面粉糊封住皮口，即成春卷坯。
（5）炸制：用旺火将植物油烧至八成热时，放入生坯炸制，并不停翻动，炸至皮色金黄，酥脆即成
2．实训总结
（1）成品特点：色泽金黄，外酥脆，馅鲜香。
（2）技术要领：①和面时要干稀适度，加水不能太急，面团内必须无小颗粒。
②搅面团时应向一个方向搅动，让面团充分产生面筋。
③云板必须炙好，避免粘锅。
④饼皮应揉成圆形，烙皮时需用小火。
⑤卷春卷时，封口要用面糊粘住。
⑥炸制春卷时注意油温要适当。
【实训考核】
考核内容如表3－7所示。
表3－7 春卷实训考核内容
●花式蒸饺
【实训目的】
花式蒸饺是以温水面团制皮，运用不同的包捏方法，制作而成的各种造型美观的蒸饺。通过本实训练习，使学生熟悉温水面团的调制方法、制作要领及面团性质特点；进一步熟练掌握和面、揉面、搓条、下剂、擀皮的方法；掌握四喜饺、白菜饺、冠顶饺、鸳鸯饺的包捏成形方法；熟悉蒸制成熟的技术要求。
【实训时间】
2学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：①坯料：面粉500g、热水250g；②馅料：猪腿肉400g、味精2g、金钩20g、胡椒面1g、猪油200g、花椒面1g、料酒10g、芝麻油5g、酱油10g、葱花30g、精盐5g；③装饰料：水发香菇100g、蛋皮50g、菠菜100g、火腿75g、红樱桃20g、精盐5g、味精3g、芝麻油20g
2．设备器具准备
操作台、炉灶、蒸锅、蒸笼、炒锅、炒勺、菜刀、菜板、碗、盆、小擀面杖、刮板等。
【制作原理与技法】
（1）面团性质：温水面团。
（2）馅心种类：咸馅——熟荤馅。
（3）成形方法：擀皮，包、捏（叠捏、推捏、捻捏、折捏等）成形。
（4）成熟方法：蒸制。
【工艺流程】
【实训内容】
1．操作程序
（1）制馅：猪腿肉切成碎粒；金钩胀发后切成小颗粒。炒锅内放入猪油烧热，下猪肉炒散籽，加料酒、酱油、精盐炒香，加味精、芝麻油、胡椒面、花椒面、金钩、葱花拌匀起锅，冷却后用手捏成小圆坨即成馅心。菠菜洗净后焯水，并用冷水漂凉，再切成碎末，挤干水分；水发香菇、蛋皮、火腿分别切成碎末备用。
（2）制皮：面粉置案板上，中间掏一个坑，倒入温水，先抄拌成雪花面，再揉搓成团，摊开晾凉，再反复揉搓至面团光滑，盖上湿布饧面。将松驰后的面团搓成直径2．5cm的圆柱形长条，揪成面剂，逐个擀成直径8cm的圆皮。
（3）包馅成形
①四喜饺：左手拿皮放入馅心，然后两手将皮子四周四等分向上拢起，中间捏紧成四角空、中间粘合的四角形，再将每个孔眼相邻的两壁捏在一起，成为四个大孔眼包四个小孔眼，并在四个大孔眼的外边中端用手或花钳轻轻捏出一个尖头。然后将蛋皮末、香菇末、火腿末、菠菜末分别填入四个大眼中，即成四喜饺生坯。
②白菜饺；在圆形皮坯中间放上馅心，四周涂上蛋液，将圆面皮五等份向上向中间捏拢成五个角，角上呈五条双边，将五条双边分别捏紧，然后将每条边用手由内向外、由上向下逐条边堆捏出波浪形花纹，把每条边的下端捏上来，用蛋液粘在邻边的一片菜叶的边上，即成白菜饺生坯。
③冠顶饺，将圆皮边三等份向反面折起成三角形，正面放上馅心，三条边涂上蛋液，然后将三条边的三个角向上拢起，将每条边对折捏紧，顶部留一小孔，用拇指和食指将每边捻捏出双波花纹，将反面原折起的边翻出，顶上放一颗红樱桃，即成冠顶饺生坯。
④鸳鸯饺：将圆形皮坯相对四分之一皮边捏出绳状花纹，然后放入馅心，把未捏花纹的相对两皮边中间部分对粘起来，再将皮坯在手上转动90°，先后把两端的面皮对捏紧，成为鸟头，中间形成两个圆形孔洞。用花钳把鸟头夹出花纹，再在两个圆形孔洞中分别放入火腿末和蛋皮末，即成鸳鸯饺生坯。
（4）成熟：生坯放入蒸笼中用旺火沸水蒸约10分钟即熟，然后装盘。
2．实训总结
（1）成品特点：造型美观，口味鲜美。
（2）技术要领：①水温与水量要适当。水温适当以保证面团性质适度；水量适当以保证面团软硬适度。
②温水面团成团后要摊开以散热，避免热气郁集在面团内使面团变软、变稀、变粘。
③备用的面团要用湿布盖上，避免表皮结壳。
④馅心要凝固，便于包捏成形。
⑤成形时交口处要捏紧，避免成熟时散烂。
⑥蒸制时掌握好火候，蒸锅内的水要淹过笼足，蒸制时间要适宜，不能久蒸。
【实训考核】
考核内容如表3－8所示。
表3－8 花式蒸饺实训考核内容
续表3－8
●鸡汁锅贴
【实训目的】
鸡汁锅贴为重庆“丘二馆”于40年代创制的著名小吃。因使用大量鸡汤汁作馅，并用煎的方式成熟，馅心细嫩鲜香，饺底金黄酥香，饺面油润绵软，故而得名。通过本实训练习，使学生掌握热水面团的调制方法、要领及面团性质特点，掌握锅贴饺的成形方法，掌握煎制成熟的技术要求。
【实训时间】
2学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：①坯料：面粉500g、热水280g；②馅料：猪夹心肉500g、姜50g、鸡汤100g、味精5g、精盐、15g、胡椒粉2g、料酒10g、白糖10g、葱50g、芝麻油10g；③辅料：猪油100g
2．设备器具准备
操作台、炉灶、煎锅、菜刀、菜板、碗、盆、小擀面杖、刮板等。
【制作原理与技法】
（1）面团性质：热水面团。
（2）馅心种类：咸馅——水打馅。
（3）成形方法：擀皮，包、捏成形。
（4）成熟方法：煎制。
【工艺流程】
【实训内容】
1．操作程序
（1）制馅：猪夹心肉洗净剁茸；姜拍破，葱切节，放入碗内加100g清水浸泡，制成葱姜水。将肉茸置盆内加精盐，料酒拌匀，然后分别加入鸡汤和葱姜水顺一个方向用力搅拌，至汁水全部被肉茸吸收成粘稠糊状，再加入味精，胡椒粉、白糖、芝麻油拌匀即成。
（2）制皮：面粉置案板上，中间掏一浅坑，把热水均匀浇淋在面粉上，边浇边用擀面杖拌和，搅拌均匀后，洒少许冷水揉搓成团，然后将面团摊开晾凉，再反复揉搓成团，搓成直径2cm的圆柱形长条，揪成剂子，擀成直径7cm的圆皮。
（3）包馅成形：取圆皮于手中，放入馅心对折捏成月牙饺形。
（4）成熟：平锅置小火上，加入少量猪油，将饺坯由外向内整齐放入平锅内，稍煎一会儿，洒上少许水油混合物（即清水中加入少量油脂），盖严锅盖，不断转动平锅使饺子受热均匀。待锅内水将干时，发出轻微爆裂声，揭开锅盖，再洒少量水油混合物盖严，继续煎至水干饺底金黄起锅装盘即成。
2．实训总结
（1）成品特点：饺底金黄酥脆，饺面柔软油润，饺馅鲜嫩多汁。
（2）技术要领：①和面时加水量要准确，一次加足；热水浇淋时要均匀，拌和动作要快；面团成团后要摊开散尽热气；备用面团要盖上湿布。
②制馅时，鸡汤和葱姜水要分次加入，避免出现油水分离，影响肉茸吸水量及馅心嫩度。
③成熟时火不宜过旺，避免底部糊，煎制时应不停转动锅位，使锅内各部分制品受热均匀，成熟和上色均匀。
【实训考核】
考核内容如表3－9所示。
表3－9 鸡汁锅贴实训考核内容
续表3－9
●翡翠烧麦
【实训目的】
翡翠烧麦以热水面团制皮，配以翠绿馅心，包捏成石榴形，蒸制成熟。成品皮薄如纸、透映翠绿，因其色泽翠绿、宛如翡翠而得名。翡翠烧麦系扬州著名小吃。通过本实训练习，使学生掌握翡翠烧麦制作方法；掌握玻璃烧麦制作方法；了解热水面团类烧麦的特点。
【实训时间】
2学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：①坯料：面粉500g、沸水250g、冷水50g；②馅料：嫩青菜叶1500g、熟火腿80g、精盐8g、味精5g、白糖400g、熟猪油300g
2．设备器具准备
擀面杖、菜刀、菜板、碗、盘、蒸锅、蒸笼等。
【制作原理与技法】
（1）面团性质：热水面团。
（2）馅心种类：素馅。
（3）成形方法：烧麦皮擀法，拢馅成形。
（4）成熟方法：蒸制。
【工艺流程】
【实训内容】
1．操作程序
（1）制馅：熟火腿切成细末；绿叶蔬菜洗净，放入开水锅内焯一下，捞出放入清中漂冷，挤净水分，用刀切碎剁成细茸状，放入盆内加精盐先腌渍去涩味，然后再加白糖、猪油拌匀即成馅心。
（2）制皮：将面粉置于案板上，中间刨成凹形，倒入热水用小擀面杖搅制成团，然后切成小块晾凉后，洒上冷水反复揉搓成团，饧面后搓成长条，揪成剂子，撒上扑粉，将每个面剂压扁，擀成直径6cm呈菊花边状的烧麦皮。
（3）包馅成形：取皮坯一张置手掌中，把馅置皮坯中央，把皮子四周同时向掌心收拢，使其成为下端圆鼓，上端细圆的石榴状生坯，最后在顶部撒上火腿末。
（4）蒸制：用旺火蒸制5分钟左右即出笼。
2．实训总结
（1）成品特点：皮薄似纸，馅心翠绿，色如翡翠，甜润清香。
（2）技术要领：①面团不宜软，否则制品在成熟时易下塌。
②青菜剁茸后要挤干水分，防止馅心拌好后吐水。
③包捏烧麦时，烧麦颈部应稍细，使顶部开口张开一些。
④蒸制时间不宜长，防止菜馅变色。
【实训考核】
考核内容如表3－10所示。
表3－10 翡翠烧卖实训考核内容
●春 饼
【实训目的】
春饼是我国传统应季食品，各地春饼皮的制法基本相同，而馅心变化多样，形成个自特色。春饼以热水面团制坯烙制而成。吃时卷上炒豆芽、炒土豆丝、炒三丝等菜肴。通过本实训练习，使学生掌握薄饼擀制方法和要领；掌握春饼烙制技术。
【实训时间】
2学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：面粉500g、热水350g、猪油35g、色拉油35g
2．设备器具准备
操作台、炉灶、煎锅、碗、盆等。
【制作原理与技法】
（1）面团性质：热水面团。
（2）成形方法：擀。
（3）成熟方法：烙制。
【工艺流程】
调制热水面团→成形→烙饼→成品
【实训内容】
1．操作程序
（1）调制面团：面粉置案板上，中间挖一面塘，边加热水边用面棒搅拌，待面粉成团后，用手快速将面团揉搓均匀，然后再摊开散热，待热气散去后，再用手反复揉搓至面团达到光滑细腻，最后盖上湿毛巾备用。
（2）成形：将热水面团加入适量的熟猪油和色拉油反复揉搓均匀，然后将其搓成长条，扯成重约25g的面剂，撒上适量的干面粉压扁，再刷上一层色拉油，并将两个剂子重叠压合在一起，最后用擀面棒将其擀成圆形薄片即可。
（3）成熟：平锅置火上，用中火烧热用油布擦锅，放上生坯烙制，反复翻面烙制至饼面色黄成熟，取出后撕开叠成扇形装盘即可。
2．实训总结
（1）成品特点：饼皮薄而柔软。
（2）技术要领：①水量与面粉比例要适当，
②成团后要摊开或切成小块晾凉以散去面团内的热气。
③擀面皮时要厚薄均匀，用中火烙制。
【实训考核】
考核内容如表3－11所示。
表3－11 春饼实训考核内容
●烫面蒸饺
【实训目的】
蒸饺全国各地均有，但川味蒸饺多用锅内烫面（沸水面团）作坯，饺坯软糯，皮色较暗，配以鲜香松散的熟馅，别具风味。烫面蒸饺系用烫面皮坯包熟馅捏成半月形蒸制而成。通过本实训练习，使学生掌握熟荤馅制作方法；掌握月牙饺的成形方法；熟悉沸水面团的调制方法及面团性质特点。
【实训时间】
2学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：①坯料：面粉500g、清水450g；②馅料：半肥猪肉400g、小白菜250g、猪油50g、精盐2g、酱油25g、芝麻油25g、胡椒粉1g、料酒15g、味精1g
2．设备器具准备
操作台、炉灶、蒸锅、蒸笼、炒锅、炒勺、菜刀、菜板、碗、盆、小擀面杖、刮板等。
【制作原理与技法】
（1）面团性质：沸水面团。
（2）馅心种类：咸馅——熟荤馅。
（3）成形方法：擀皮，包、捏成形。
（4）成熟方法：蒸制。
【工艺流程】
【实训内容】
1．操作程序
（1）制馅：猪肉洗净切成米粒状，锅置中火上放猪油烧热，下肉粒炒散籽，加入料酒、酱油、精盐炒匀起锅待用；小白菜洗净，入沸水焯一下捞起，用清水漂冷捞出剁细，挤干水份，与炒熟的肉馅拌和均匀，加入芝麻油、味精、胡椒粉拌匀即成馅心。
（2）制皮：清水烧沸后，加入过筛的面粉，并用小面杖不停的搅动，至面粉烫熟收干水气起锅，切成小块晾凉，反复揉搓成团。将揉好的面团搓成直径2cm的圆条，切成剂子，撒上扑粉，用小面杖擀成直径8cm的圆皮即成。
（3）包馅成形：取皮坯置手心中，将馅挑入圆皮中央，合拢捏花成月牙饺形，生坯放入蒸笼中。
（4）熟制：用旺火沸水蒸制五分钟即熟。
2．实训总结
（1）成品特点：饺皮软糯、馅心松爽鲜香。
（2）技术要领：①馅心炒制火候很关键，锅内油温不宜太高，火力不宜太大，这样肉粒方易炒散籽。
②小白菜焯水后一定要挤去水分，避免馅心水分过重，影响包馅操作。
③烫面时，水要沸，面粉要过筛。烫好的面团要趁热摊开或切成小块晾凉以散去面团内的热气。
④成形交口处要捏紧，避免成熟时散烂。
⑤蒸制时掌握好火候，不宜久蒸。
【实训考核】
考核内容如表3－12所示。
表3－12 烫面蒸饺实训考核内容
续表3－12
●烫面油糕
【实训目的】
烫面油糕系用沸水面团作皮，包馅成形，经油炸而成。通过本实训练习，使学生掌握沸水面团的调制要领；掌握油炸技术要领。
【实训时间】
2学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：①坯料：面粉500g、清水400g；②馅料：猪油50g、红糖200g、熟粉75g、小苏打3g；③辅料：色拉油2000g（耗100g）
2．设备器具准备
操作台、炉灶、炸锅、菜刀、菜板、碗、盆、刮板等。
【制作原理与技法】
（1）面团性质：沸水面团。
（2）馅心种类：甜咸。
（3）成形方法：按皮，包、擀成形。
（4）成熟方法：炸制。
【工艺流程】
【实训内容】
1．操作程序
（1）制皮：锅置中火上加入清水烧沸，将沸水搅转，陆续投入过筛的面粉，并不停的搅动，待面粉全部烫熟，收干水气后，倾在案板上摊开凉冷，然后加入小苏打揉匀，下剂待用。
（2）制馅：红糖切细，加熟粉、猪油揉匀即成馅心。
（3）成形：取面剂一个，用手掌按成直经5cm的圆皮，包入馅心，封口，搓成8cm长的条形，再按成4cm宽，0．8厚cm的牛舌片；
（4）熟制：锅置于火上，下植物油烧至六成热时，放入饼坯炸至金黄色，皮酥即成。
2．实训总结
（1）成品特点：色泽金黄，皮酥内嫩，香甜爽口。
（2）技术要领：①面粉必须过筛，用沸水烫面时要搅匀烫透。
②烫面时，面粉与清水的比例要适应。
【实训考核】
考核内容如表3－13所示。
表3－13 烫面油糕实训考核内容
续表3－13
工作任务二 膨松面团类品种的制作
［任务分析］ 本项工作的任务是通过教师示范操作和学生实作训练，使学生掌握膨松面团制品的制作技术，掌握发酵面团、物理膨松面团、化学膨松面团制品的特点、制作原理与操作技法、工艺流程、技术要领，能够独立完成膨松面团品种的制作。
●奶白小馒头
【实训目的】
馒头是我国传统面食品之一，具有悠久的历史。奶白小馒头是在传统馒头制作的基础上加以继承和改进，使用干酵母调制发酵面团，操作工艺简便，易于掌握。面团调制后即可成形，经醒发后蒸制成熟。成品具有色泽洁白、质地喧软的特点。通过本实训练习，使学生掌握酵母发酵面团的调制方法；掌握酵母发酵制品的制作工艺、要领。
【实训时间】
2学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：面粉500g、干酵母5g、白糖50g、泡打粉4g、清水225g
2．设备器具准备
操作台、炉灶、蒸锅、蒸笼、切刀、油刷等。
【制作原理与技法】
（1）面团性质：酵母发酵面团。
（2）成形方法：擀、切。
（3）成熟方法：蒸制。
【工艺流程】
【实训内容】
1．操作程序
（1）调制面团：面粉、泡打粉一同过筛，放在案板上呈凹形，将酵母、白糖、清水放入，即与面粉、泡打粉拌合揉成团。
（2）成形：将面团放入压面机内反复压面数次，至面皮表面平滑为止。然后将面团压成面片，放在案板上，采用卷筒的方法，由外向内卷成圆柱形，合口处涂上少许清水，以便粘合，用刀切成馒头生坯即成。
（3）醒面：将生坯放入蒸笼内加盖，在适宜的环境中静置30～40分钟，至馒头生坯膨松胀。
4、熟制：用旺火沸水蒸约8分钟即成。
2．实训总结
（1）成品特点：皮色奶白、喧软松泡、形态饱满。
（2）技术要领：①酵母用量要根据气温、水温的高低而增减。
②静置时适宜的环境温度为38℃。如气温低应适当延长静置时间。
【实训考核】
考核内容如表3－14所示。
表3－14 奶白小馒头实训考核内容
●花 卷
【实训目的】
花卷为发酵面团制品，以其价廉实惠，形态美观多样而受人们喜爱。通过本实训练习，使学生了解酵种发酵面团的调制工艺、要领；掌握单卷、双卷类花卷的成形方法。
【实训时间】2学时
【实训准备】1．原料准备
参考配方：①坯料：面粉500g、老面50g、白糖25g、温水300g、小苏打5g、化猪油15 g；②辅料：精炼油20g
2．设备器具准备
操作台、炉灶、蒸锅、蒸笼、炒锅、炒勺、切刀、小擀面杖、刮板、油刷等。【制作原理与技法】
（1）面团性质：酵种发酵面团。
（2）成形方法：擀、卷、切。
（3）成熟方法：蒸制。
【工艺流程】
和面→发面→使碱→成形→蒸制→装盘
【实训内容】
1．操作程序
（1）发面：将面粉、清水、老酵面调制成团，盖上湿布置温暖处发酵2小时。
（2）使碱：将发酵后的面团加入小苏打揉匀，用湿布盖好，稍饧。
（3）成形：将松驰后的面团分成两块，分别擀成长方形薄片，抹上色拉油，一块单卷，一块两卷，然后刀切下剂，分别造型。
①单卷类
绣球花卷：用两手拿住单卷面剂两头，刀口处向两侧，略拉长向上对折，然后用右手往左手的大拇指上绕，即成绣球花卷坯。
鸡冠花卷：用两手拿住单卷面剂的两头，刀口处向上下，双手向下翻，即鸡冠花卷坯。
核桃花卷，单卷面剂放案板上，用一根筷子横向压住面剂的1／2，用左手拉起末压住的面剂部分，将面剂折成扇形三折，取出筷子，再从上向下一压，即成核桃花卷坯。
马鞍花卷：面剂放案板上，用筷子横向压一下，卷起再压，即成马鞍花卷坯。
麻花卷：用两手捏住面剂两头，刀口处向两侧，各向反方向拧一圈，稍伸长一点，即成麻花卷坯。
蝴蝶卷：用快刀将单卷圆柱条切成0．8cm厚的薄片，成圆盘状。取2片圆盘对称并拢，用筷子在两圆盘下端1／3处夹紧，成两个大圆盘连两个小圆盘，将卷头散开作蝴蝶触须，再用手在四个夹出的圆盘上捏出翅尖，即成蝴蝶卷生坯。
②双卷类
如意花卷：双卷面剂，刀口处向上竖放，即成如意花卷。
四喜花卷：双卷面剂，在每段的反面，用刀切一下，不要到底，使底层的坯皮相连，向两边向下翻出，刀切面朝上，即成四喜花卷坯。
海棠花卷：双卷面剂竖放在案板上，用一双筷子从面剂中间向里夹紧，转动90°，再夹紧，即成海棠花卷坯。
菊花卷：将酵母发酵面团搓成长条，揪成面剂。将每个面剂揉光滑，再搓成比竹筷略细的长条，将长条沾上色拉油，顺长放在案板上，从两头向中间反方向卷起，卷成两个相等相连的圆盘。用细头筷子从两只圆盘中间向里夹紧，夹成4个相连的圆形小圆盘，再用刀将4个小圆盘一分为二，切至圆心，即成菊花卷坯。
（4）成熟：用旺火沸水蒸15分钟即可。
2．实训总结
（1）成品特点：造型美观，喧软松泡。
（2）技术要领：①面团揉匀揉光滑，松弛时间恰当。
②面团擀片厚薄要均匀、适当。太厚影响卷制层数；太薄卷的层数太多。影响制品泡度。
③双卷时，两边要卷得平均，对卷条口处可以抹少许清水帮助粘合，以免散卷。双卷筒不能用手搓长，只能用双手将条从中间向两头慢慢捋长，注意粗细要均匀。
【实训考核】
考核内容如表3－15所示。
表3－15 花卷实训考核内容
续表3－15
●寿 桃
【实训目的】
寿桃系用呛酵面皮包豆沙馅蒸制而成。因其形如仙桃故名。寿桃常作为寿筵配点，以贺长寿延年。通过本实训练习，使学生掌握寿桃成形方法；掌握寿桃上色方法。
【实训时间】
2学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：①坯料：面粉600g、老酵面50g、小苏打4g、清水240g、白糖25g、猪油25g；②馅料：豆沙馅200g；③辅料：食红色素少许。
2．设备器具准备
碗、盆、竹筷、菜板、蒸笼、蒸锅等。
【制作原理与技法】
（1）面团性质：酵种发酵面团。
（2）馅心种类：甜馅。
（3）成形方法：包捏，喷色。
（4）成熟方法：蒸制。
【工艺流程】
【实训内容】
1．操作程序
（1）发面：将500克面粉加清水、老酵面调制成团，盖上湿布发酵成大酵面。
（2）使碱、呛面：将发酵后的面团加入小苏打、白糖、猪油反复揉匀，验碱正确后呛入100克干面粉，盖上湿布饧面15分钟。
（3）包馅成形：将饧好的面团搓成直经3cm的长条，下剂，再分别用手按成直经6cm的圆皮，包上馅心，封口处向下，用手将顶部捏成锥形，再用梳子在一侧从底部到顶部压一凹迹即成寿桃生坯。
（4）熟制：生坯放入蒸锅内，用旺火沸水蒸15分钟后取出，趁热撕去桃坯的表皮，放于案上，用牙刷沾食红色液，让牙刷在筷子上拨动，使食红色液喷洒在桃坯顶部即成。
2．实训总结
（1）成品特点：形似鲜桃、松泡香甜。
（2）技术要领：①此品为呛酵面品种，面团应发酵充分，呛面后面团要稍硬，便于造型，保持形态。
②桃坯蒸熟后要趁热撕去表皮。
③食红色液的深浅应适当。弹色前应先将沾有色液的牙刷甩去多余色液再弹色，使色点均匀。
【实训考核】
考核内容如表3－16所示。
表3－16 寿桃实训考核内容
续表3－16
●鲜肉包子
【实训目的】
通过本实训练习，使学生掌握酵种发酵面团的使碱、验碱操作技术；掌握包子的成形基本技法；掌握鲜肉馅调制方法。
【实训时间】
2学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：①坯料：面粉500g、老酵面50g、小苏打5g、清水275g；②馅料：猪肉400g、鸡汁80g、精盐1g、酱油10g、味精3g料酒15g、胡椒粉1g、芝麻油5g
2．设备器具准备
操作台、炉灶、蒸锅、蒸笼、碗、盆、菜板、菜刀、竹筷、馅挑等。
【制作原理与技法】
（1）面团性质：酵种发酵面团。
（2）馅心种类：咸馅——生荤馅。
（3）成形方法：包、捏。
（4）成熟方法：蒸制。
【工艺流程】
【实训内容】
1．操作程序
（1）发面：面粉加老酵面、清水调成面团，盖上湿布发酵成大酵面。
（2）扎碱：将发好的面团加入小苏打扎成正碱反复揉匀，再用湿布盖上饧面10分钟。
（3）制馅：猪肉剁成米粒状，加精盐、酱油、胡椒粉、料酒、芝麻油用力搅拌和匀，再将鸡汁分三次加入，每加一次都要用力顺一个方向搅拌，待其被充分吸收即成。
（4）包馅成形：将饧好的面团搓成直经3cm的长条，下剂，用手按成直经7cm圆皮（中间稍厚，边沿微薄），放入馅心捏成摺花纹收口即成包子生坯。
（5）熟制：生坯放入笼中用旺火沸水蒸15分钟即成。
2．实训总结
（1）成品特点：皮白松泡、馅嫩鲜香。
（2）技术要领：①面团应发酵充分。
②制馅时鸡汁要分次加入。
③包捏成形时提摺应均匀，收口宜小，不漏汤汁。
【实训考核】
考核内容如表3－17所示。
表3－17 鲜肉包子实训考核内容
●素菜包子
【实训目的】
素菜包系由发酵面团为皮配以素馅，包捏成秋叶形，蒸制成熟。通过本实训练习，使学生掌握素馅制作方法；掌握叶形包子成形方法。
【实训时间】
2学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：①坯料：面粉500g、老酵面50g、小苏打5g、清水275g；②馅料：应时蔬菜300g、水发香菇50g、细粉丝50g、水发木耳50g、葱花50g、冬笋50g、精盐3g、酱油、15g、芝麻油15g、胡椒粉2g、味精2g、猪油100g。
2．设备器具准备
碗、盆、竹筷、菜板、蒸笼、蒸锅等。
【制作原理与技法】
（1）面团性质：酵种发酵面团。
（2）馅心种类：咸馅——生素馅。
（3）成形方法：包、捏。
（4）成熟方法：蒸制。
【工艺流程】
【实训内容】
1．操作程序
（1）发面：面粉加老酵面、清水调成面团，盖上湿布发酵成大酵面。
（2）扎碱：将发好的面团加入小苏打扎成正碱反复揉匀，再用湿布盖好饧10分钟。
（3）制馅：应时蔬菜入沸水中焯一下，捞出用清水漂冷，沥干水分，用刀剁细，然后用纱布包上挤干水分；水发香菇、水发木耳、冬笋切成碎粒状；粉丝用油炸酥脆后切成小节。将以上各原料放入盆内加入葱花、精盐、酱油、猪油、味精、芝麻油、胡椒粉拌匀即成。
（4）包馅成形：将饧好的面团搓成直经3cm的长条，下剂，用手按成直经7cm圆皮（中间稍厚，边沿微薄），放入馅心捏成秋叶形。
（5）熟制：生坯上笼，用旺火沸水蒸15分钟即成。
2．实训总结
（1）成品特点：形态美观、色白松泡、咸鲜清香。
（2）技术要领：①蔬菜焯水后要漂冷，避免变色。
②馅心应干爽不带汤汁。
【实训考核】
考核内容如表3－18所示。
表3－18 素菜包子实训考核内容
●生煎包子
【实训目的】
生煎包子系用发面皮包肉馅煎制而成。较之蒸制的发面包子另有一番风味。通过本实训练习，使学生掌握生煎包子制作方法；掌握水油煎成熟的技术要领。
【实训时间】
2学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：①坯料：面粉500g、干酵母10g、泡打粉5g、白糖25g、猪油15g、清水275g；②馅料：猪肉（肥4瘦6）500g、料酒5g、味精2g、胡椒粉1g、精盐6g、酱油10g、香油5g、葱花、冷鲜汤少许；③辅料：色拉油100g
2．设备器具准备
操作台、炉灶、煎锅、碗、盆、菜板、菜刀、竹筷等。
【制作原理与技法】
（1）面团性质：酵种发酵面团。
（2）馅心种类：咸馅——生荤馅。
（3）成形方法：包、捏。
（4）成熟方法：煎制。
【工艺流程】
【实训内容】
1．操作程序
（1）调制面团：面粉加入干酵母、泡打粉、白糖、猪油、清水调制成团，反复揉至光滑，盖上湿毛巾松弛备用。
（2）馅心制作：猪肉用刀剁细放于盆内，加料酒、味精、胡椒粉、食盐、酱油少许，用力搅拌均匀，再加入适量冷鲜汤搅拌至被肉吸尽，最后加入少许香油和葱花拌匀即成馅心。
（3）包馅成形：将饧置好的面团搓成长条，扯成重约20g的剂子，装上馅心，并捏成细褶花纹收口，鲫鱼嘴形状的包子生坯即成。
（4）成熟：平底锅置火上，加入适量的色拉油烧至三成热，由锅的四周向中间依次放入包子生坯，煎制底部微黄冒油泡，再沿锅的四周倒入适量的清水，盖上锅盖，焖煎至锅内无水的爆炸声，收干水分，包底呈金黄色即可。
2．实训总结
（1）成品特点：皮油润柔软，包底金黄香脆，馅鲜嫩多汁。
（2）技术要领：①面团应发的稍嫩一点。
②煎制时火力不宜大，注意生坯受热均匀。
【实训考核】
考核内容如表3－19所示。
表3－19 生煎包子实训考核内容
续表3－19
●凉蛋糕
【实训目的】
凉蛋糕是以蛋泡面糊面团装笼蒸制成熟的蛋糕类膨松制品。通过本实训，使学生掌握海绵蛋糕传统糖蛋搅拌工艺及操作要点；理解影响蛋泡面糊形成的各因素；理解影响蛋泡面糊形成的各因素；掌握凉蛋糕蒸制成熟方法。
【实训时间】
2学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：鸡蛋500g、低筋面粉400g、白糖400g、香兰素1g
2．设备器具准备
操作台、炉灶、打蛋器、打蛋桶、蒸笼、木条或木框、垫纸、面筛、台称等。
【制作原理与技法】
（1）面团性质：物理膨松面团——蛋泡面糊。
（2）蛋泡面糊搅打方法：传统糖蛋搅拌工艺。
（3）成形方法：熟制成形，熟后切块。
（4）成熟方法：蒸制。
【工艺流程】
【实训内容】
1．操作程序
（1）打蛋泡：将鸡蛋磕入容器内，加入白糖用打蛋器用力顺一个方向搅打，蛋液逐渐由深黄变成棕黄、淡黄、乳黄体积胀发成干厚浓稠的泡沫状。
（2）调糊：面粉过筛后加入蛋泡中，用手缓慢拌匀即可。具体操作方法是将手指分开，从下往上慢慢抖动，使粉和蛋泡混合均匀。
（3）装笼：在靠近蒸笼边竖放一块木板条，留出一定空间，便于蒸汽进入笼内。若蒸笼较大则可放一小方形木框。笼内铺垫沙布，倒入蛋糕糊约笼深八成左右。
（4）成熟：用旺火沸水蒸约20分钟。蛋糕熟后，倒出撕去垫纸，冷后切成块即可。
2．实训总结
（1）成品特点：滋润柔软，松软香甜。
（2）技术要领：①搅打蛋泡程度要适当。搅打时间不足蛋糕体积小；搅打过头，蛋泡易被打泄，且蛋糕成熟后易塌陷。
②面粉一定要过筛。
③调糊时拌粉动作要轻，不能用力搅拌，只要面粉与蛋泡混匀即可。否则面粉生筋，使蛋糕僵死不松泡。
④蒸制时蒸笼应选用竹笼。因铝笼在蒸制过程中聚集在笼盖的蒸汽易凝结成水滴，水滴落下滴在蛋糕表面，使之不能形成干爽的表皮，影响成品质量。而竹笼具有吸水性，避免了铝笼的不足。
⑤鉴别蛋糕是否成熟，一种方法是用细竹签插入蛋糕内部后抽出，观察竹签上是否粘有面糊。竹签干爽即蛋糕已成熟，竹签上粘有面糊表明蛋糕不熟。另一种方法是用手按压蛋糕表面，蛋糕表面干爽有弹性，表明蛋粒已熟；若蛋糕表面较湿润，按压不能回弹恢复原状，表明不熟。
【实训考核】
考核内容如表3－20所示。
表3－20 凉蛋糕实训考核内容
续表3－20
●卷筒蛋糕
【实训目的】
卷筒蛋糕是以蛋泡面糊面团装盘烘烤成熟后的蛋糕坯抹馅卷制而成的蛋糕类制品。通过本实训，使学生了解蛋泡面糊乳化法搅拌工艺；熟悉卷筒蛋糕制作要点；掌握烘烤技术要点。
【实训时间】
2学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：①坯料：鸡蛋700g、精盐3g、白糖300g、清水130g、低筋面粉300g、色拉油50g、蛋糕油30g、香兰素少许；②馅料：果酱200g
2．设备器具准备
操作台、搅拌机、烤炉、烤盘、台称、面筛、刮板、抹刀、切刀、大面杖、食品包装纸等。
【制作原理与技法】
（1）面团性质：物理膨松面团——蛋泡面糊。
（2）蛋泡面糊搅拌工艺：乳化法搅拌工艺。
（3）成形方法：卷、切。
（4）成熟方法：烘烤。
【工艺流程】
【实训内容】
1．操作程序
（1）调制蛋泡面糊：将鸡蛋、糖、精盐放入搅拌缸慢速搅1～2分钟至糖溶，加入蛋糕油搅匀，再加入过筛的面粉拌匀，转入高速搅拌5～7分钟，蛋泡面糊成乳黄色干厚浓稠糊状，加入水搅匀，转入慢速加入色拉油搅匀即可。
（2）装盘：烤盘刷油，垫上食品包装纸，倒入蛋泡面糊，用刮板刮平。
（3）烘烤：上火230℃，下火170℃，烘烤10分钟，蛋糕表面呈棕红色即可。
（4）成形：将1／2张包装纸铺在案板上，待蛋糕稍冷后从烤盘中倒出，扣在包装纸上，撕去蛋糕坯底部垫纸，在底面均匀抹上果酱，用大面杖放在包装纸下，从蛋糕坯一边开始，将蛋糕卷成筒状，再用包装纸裹住，放置定型后，取下包装纸，横切成2cm厚的片即成。
2．实训总结
（1）成品特点：形态美观，柔软膨松，香味浓郁。
（2）技术要领：①面粉需过筛，搅拌时加粉要用慢速，最好是边搅边加，便于粉与蛋液混合均匀。
②高速搅拌时注意搅拌程度。
③烤盘要刷油，垫纸，便于蛋糕坯取出，烤盘垫纸应根据烤盘底部面积加周高裁剪，四个角按45℃对剖开，垫入烤盘，将剖开的两个角相交铺平即成。
④烘烤时注意炉温和烘烤时间。炉温低，烘烤时间长，蛋糕坯水分损失大，易变干燥，卷筒时易破裂。炉温高，上色快，易造成外焦内生。
⑤卷筒时要卷紧，放置定型后才宜切片。
【实训考核】
考核内容如表3－21所示。
表3－21 卷筒蛋糕实训考核内容
续表3－21
●什锦水果油蛋糕
【实训目的】
什锦果仁油脂蛋糕是利用油脂的充气性能调制的油蛋面糊面团，经装模烘烤制成的蛋糕类膨松制品。通过本实训，使学生了解油蛋面糊的膨松原理；掌握油蛋面糊面团的调制方法和要领；掌握胎模成形方法的运用。
【实训时间】
2学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：面粉500g、什锦密饯250g、人造奶油425g、核桃仁150g、细砂糖425g、葡萄干100g、鸡蛋425g、泡打粉2．5g
2．设备器具准备
操作台、多功能搅拌机、烤炉、面筛、刮板、菊花模、纸杯、油刷、台称等。
【制作原理与技法】
（1）面团性质：物理膨松面团——油蛋面糊。
（2）蛋泡面糊搅拌工艺：糖蛋搅拌工艺。
（3）成形方法：胎模成形。
（4）成熟方法：烘烤。
【工艺流程】
【实训内容】
1．操作程序
（1）搅油：将奶油和砂糖放入搅拌缸中，用快速搅打至蓬松呈绒毛状。分次加入鸡蛋，继续拌至蛋液与油脂融为一体。
（2）调糊：面粉过筛，加入打发的油脂中，慢速搅匀；什锦密饯、核桃仁切成颗粒与葡萄干一起加入拌匀。
（3）装模：模具刷油，垫上纸杯，装入面糊约八分满。
（4）烘烤：上火180℃，下火180℃，烘烤15分钟，表面呈金黄色出炉。脱去模具装盘即成。
2．实训总结
（1）成品特点：糕质油润细腻，奶香、果香浓郁，甜香适口。
（2）技术要领：①砂糖颗粒不能过大，使用细砂糖或糖粉为好。
②鸡蛋要在油脂打发后加入，并要分次加入，每加一次要待油、蛋完全乳化后再加。加蛋不能加得过早过急，否则影响油脂打发，并出现油水分离，使蛋糕粗糙、膨胀度差。
③什锦密钱切碎后，可加少量葡萄酒浸泡能更好的增添蛋糕的香味。
④装模不能过满，否则烘烤过程中会外溢。
⑤烘烤温度和时间要视糕坯大小而定。坯大烘烤时要低温长时间，坯小则高温短时间。
【实训考核】
考核内容如表3－22所示。
表3－22 什锦水果油蛋糕实训考核内容
●脆皮泡芙
【实训目的】
通过本实训，使学生了解泡芙面团的膨松原理；掌握泡芙面团的调制方法和要领；掌握挤注成形方法的运用。
【实训时间】
2学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：①泡芙坯料：中筋面粉250g、色拉油188g、盐2．5g、鸡蛋500g；②脆皮料：低筋面粉200g、麦琪淋160g、糖粉120g、鸡蛋20g、奶香粉1g；③馅料：泡沫鲜奶油150g
2．设备器具准备
操作台、搅拌机、烤炉、面筛、刮板、油刷、电子秤、保鲜膜等。【制作原理与技法】
（1）面团性质：物理膨松面团——泡芙面团。
（2）成形方法：挤注成形。
（3）成熟方法：烘烤。
【工艺流程】
【实训内容】
1．操作程序
（1）脆皮调制：麦琪琳与糖粉一起擦揉均匀后加入蛋液乳化均匀，加入过筛面粉拌匀成团，将面团搓成与泡芙大小相当的圆条，放入冰箱冷冻至硬备用。
（2）烫面：将色拉油、水煮至沸腾后，加入过筛后的面粉烫熟。
（3）泡芙面糊搅拌：将烫熟后的面糊放入搅拌机中快速搅拌至微温，分次加入鸡蛋搅拌至面糊黏稠、光滑。
（4）挤注成型：泡芙面糊装入裱花袋挤注成半圆球形。取出冻硬的脆皮料切成薄片，覆盖在泡芙面糊坯上。
（5）烘烤：面火220℃／180℃，烘烤约25min。
（6）填馅：将冷却好的泡芙由底部填入鲜奶油即可。
2．实训总结
（1）成品特点：表皮酥脆、馅心香甜。
（2）技术要领：①面团要烫熟、烫透，否则会影响起发。
②鸡蛋要分次加入，每加入一次鸡蛋要充分搅匀。
③泡芙脆皮料性质属油酥面团，注意面团调制的投料顺序及操作要求。
④调制好的脆皮料需冻硬后使用，便于切成薄片。
【实训考核】
考核内容如表3－23所示。
表3－23 脆皮泡芙实训考核内容
●油 条
【实训目的】
油条属于膨松面团中化学膨松面团制品，以其色泽金黄，质感松、脆、软、香而著称于世，是各地普遍制作的大众品种。通过本次实训，使学生了解化学膨松面团的膨松原理和特性；掌握油条面团调制、成形成熟方法；掌握高温油炸技术要领。
【实训时间】
2学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：①坯料：面粉500g、泡打粉4g、小苏打4g、鸡蛋50g、色拉油50g、精盐8g、水270g、植物油2000g（实耗50g）
2．设备器具准备
操作台、炉灶、炸锅、台称、面筛、刮板、竹筷、盆等。
【制作原理与技法】
（1）面团性质：化学膨松面团。
（2）成形方法：切、拉。
（2）成熟方法：油炸。
【工艺流程】
面团调制→拌粉→捣揉→饧面→出条→切剂→成形→油炸→成品
【实训内容】
1．操作程序
（1）面团调制：面粉、泡打粉混合均匀，加入鸡蛋、色拉油、水、小苏打、食盐调制成团，反复捣揉至面团光滑，饧面30分钟。
（2）成形：案板撒上少许干面粉，将醒好的面团拉成长条，再用双手将之溜成厚约0．6cm，宽约12cm的长条，用刀横条切成2．5cm宽的条。
（3）成熟：炸油烧至7～8成热，下油条生坯，炸至油条膨胀，色泽金黄起锅。
2．实训总结
（1）成品特点：色泽金黄，膨松饱满，皮脆心软。
（2）技术要领：①面团软硬应适度。面团过硬，需要饧面时间长，且面团不易拉伸开。面团过软，粘性大，影响操作。
②饧面时间要充分。饧面时间与面团软硬，气温高低，面粉筋度等因素有关。面团软、气温高、面粉筋度低，饧面时间短；反之则长。
③出条时扑粉不宜过多，否则易坏油，且炸制时重叠的条块易分离。出条时案板上可用抹油代替撒扑粉。
④炸制的油温要适当。油温过高，油条泡度差，色深；油温低，油条色浅，耗油多。
【实训考核】
考核内容如表3－24所示。
表3－24 油条实训考核内容
工作任务三 层酥面团类品种的制作
［任务分析］ 本项工作的任务是通过教师示范操作和学生实作训练，使学生掌握层酥面团制品的制作技术，掌握水油酥皮、酵面酥皮、水面酥皮面团制品的特点、制作原理与操作技法、工艺流程、技术要领，能够独立完成层酥面团品种的制作。
●龙眼酥
【实训目的】
龙眼酥系用水油酥皮以圆酥下剂包甜馅温油炸制而成。通过本次实训，使学生了解水油酥皮起层原理；掌握水油面团和干油酥面团调制方法和要领。
【实训时间】
2学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：①坯料：面粉1000g、清水270g、猪油320g；②馅料：熟面粉200g、猪油200g、白糖600g、蜜樱桃200g；③辅料：猪油2500g（实耗200g）
2．设备器具准备
操作台、炉灶、炸锅、菜刀、碗、盆、刮板、擀面杖等。
【制作原理与技法】
（1）面团性质：层酥面团——水油酥皮。
起酥方法：大包酥。
酥层表现形式：圆酥。
（2）馅心种类：甜馅。
（3）成形方法：包捏。
（4）成熟方法：油炸。
【工艺流程】
【实训内容】
1．操作程序
（1）调制面团：取400g面粉加200g猪油擦制成干油酥面团；600g面粉加120g猪油和清水调制成水油面团，盖上湿布饧面15分钟。
（2）制馅：蜜樱桃切成碎粒。熟面粉与白糖拌匀，加猪油搓擦均匀再加蜜樱桃拌匀即成。
（3）开酥、成形：用水油面包干油酥面，收口按扁，擀成长方形薄片，一折三层，再擀薄成长方形，从一头卷起成圆筒状，用刀切成圆酥剂子，盖上湿布。将剂子刀口面向上按扁成圆皮，包入馅心，收口朝下，捏成半球形，饼顶用食指按成凹形，即成饼坯。
（4）熟制：平锅置中火上，加入猪油烧至3～4成热放入生坯，见成品上浮，逐步加温，炸至表面酥纹显露，酥层清晰，色白变硬时起锅，最后在饼坯凹处嵌一颗蜜樱桃即成。
2．实训总结
（1）成品特点：色泽洁白，形如龙眼，层次分明，酥松香甜。
（2）技术要领：①水油面包油酥面的比例要适当。
②水油面团和干油酥面团的软硬应一致。
③擀酥时用力要均匀，使酥层厚薄一致。卷筒时，一头切掉5～6cm再卷，可避免圆酥中心出现面骨头，使酥纹清晰均匀。卷筒时要卷紧，避免酥层分离、脱壳。
【实训考核】
考核内容如表3－25所示。
表3－25 龙眼酥实训考核内容
●韭菜酥盒
【实训目的】
韭菜酥盒系用水油酥皮以圆酥下剂，包韭菜馅炸制而成。本次实训目的是使学生掌握大包酥开酥方法和技术要领；掌握酥合成形方法和炸制要领。
【实训时间】
2学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：①坯料：面粉1000g、清水275g、猪油335g；②馅料：猪肉500g、嫩韭菜200g、精盐5g、酱油25g、花椒粉1g、胡椒粉2g、芝麻油20g、料酒15g、猪油50g、味精3g；③辅料：猪油2500g（实耗200g）。
2．设备器具准备
操作台、炉灶、炸锅、菜刀、碗、盆、刮板、擀面杖等。
【制作原理与技法】
（1）面团性质：层酥面团——水油酥皮。
起酥方法：大包酥。
酥层表现形式：圆酥。
（2）馅心种类：咸馅——熟荤馅。
（3）成形方法：包、捏。
（4）成熟方法：油炸。
【工艺流程】
【实训内容】
1．操作程序
（1）调制面团：用450g面粉加225g猪油擦制成干油酥面团；再用550g面粉与110g猪油和清水调制成水油面团，盖上湿布饧面15分钟。
（2）制馅：猪肉洗净切成碎粒；韭菜切成细颗粒。炒锅内放猪油烧至五成热，下猪肉炒散籽，加精盐、料酒、酱油炒香起锅，然后加韭菜、芝麻油、味精、胡椒粉、花椒粉拌匀即成馅心。
（3）开酥、成形：用水油面包干油酥面，收口按扁，擀成长方形薄片，一折三层，再擀薄成长方形，从一头卷起成圆筒状，用刀切成圆酥剂子，盖上湿布。将剂子刀口面向上按扁，用擀面杖擀成圆皮。取两张皮子，一张上面放入馅心，盖上另一张，捏紧边缘，然后延边缘捏出绳状花边，即成韭菜酥合生坯。
（4）熟制：平锅置中火上，将猪油烧至六成热时，放入生坯，炸至金黄色起锅即成。
2．实训总结
（1）成品特点：色泽淡黄、外形美观，馅味鲜香、酥脆爽口。
（2）技术要领：①水油面与干油酥面的软硬要适度。
②起酥时厚薄均匀，保证酥纹层次清晰。
③制馅时，韭菜不能下锅炒，否则会吐水。
④包馅成形时，馅心的油不能粘在皮的边缘上，否则难以成形。
⑤炸制油温不宜过高或过低
【实训考核】
考核内容如表3－26所示。
表3－26 韭菜酥盒实训考核内容
●鸳鸯酥
【实训目的】
鸳鸯酥系用水油酥皮，配以甜、咸两种馅心，先捏成饺形，再捏成酥合形式，油炸而成。本次实训目的是使学生掌握大包酥开酥方法和技术要领；掌握鸳鸯酥成形方法和炸制要领。
【实训时间】
2学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：①坯料：面粉1000g、清水275g、猪油335g、红色素少许；②馅料：糖桂花20g、白糖150g、熟面粉50g、火腿40g、猪肉200g、猪油100g、精盐2g、酱油25g、胡椒粉1g、料酒15g、芝麻油10g、葱花20g、味精2g；③辅料：猪油2500g（实耗200g）。
2．设备器具准备
操作台、炉灶、炸锅、菜刀、碗、盆、刮板、擀面杖等
【制作原理与技法】
（1）面团性质：层酥面团——水油酥皮。
起酥方法：大包酥。
酥层表现形式：圆酥。
（2）馅心种类：甜馅、咸馅——熟荤馅。
（3）成形方法：包、捏。
（4）成熟方法：油炸。
【工艺流程】
【实训内容】
1．操作程序
（1）调制面团：用450g面粉加225g猪油擦制成干油酥面团；再用550g面粉与110g猪油和清水调制成水油面团，盖上湿布饧面15分钟。
（2）制馅：糖桂花加白糖、熟面粉、猪油制成甜馅心。猪肉洗净切成碎粒；火腿切成小颗粒。炒锅内放猪油烧至五成热，下猪肉炒散籽，加精盐、料酒、酱油炒香，加火腿、芝麻油、味精、胡椒粉炒匀起锅即成咸馅心。
（3）开酥、成形：先将水油面团分成两块，其中一块加少许食红色素揉匀成粉红色面团。然后红、白两块水油面分别包干油酥面，擀薄折叠，再擀薄成长方形，从一头卷起成圆筒状，用刀切成圆酥剂子，盖上湿布。红色剂子压扁后包甜馅，对折捏成半月形；白色剂子包咸馅，也包成半月形。然后将两个半月形饺坯搭成圆形，形成一幅太极图案，交头处捏紧，再将四周捏出绳状花边。
（4）熟制：平锅置中火上，倒入猪油烧至四成热，放入生坯炸制酥硬出锅即成。
2．实训总结
（1）成品特点：造形美观，色彩分明，口味多变，松酥可口。
（2）技术要领：①水油面和油酥面应稍软；染色的水油面颜色不宜深。
②成形时应选择酥纹清晰的一面作面子；两个饺坯的纹心应稍错开。
③炸制时油温不能过低，火力不宜过小，否则易炸烂。
【实训考核】
考核内容如表3－27所示。
表3－27 鸳鸯酥实训考核内容
●玉带酥
【实训目的】
玉带酥系用水油酥皮以直酥下剂，包甜馅油炸而成。本次实训目的是使学生掌握直酥制作方法和技术要领；掌握玉带酥成形方法和炸制要领。
【实训时间】
2学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：①坯料：面粉1000g、清水270g、猪油320g；②馅料：枣泥馅1000g；③辅料：猪油2500g（实耗200g）
2．设备器具准备
操作台、炉灶、炸锅、菜刀、碗、盆、刮板、擀面杖等。
【制作原理与技法】
（1）面团性质：层酥面团——水油酥皮。
起酥方法：大包酥。
酥层表现形式：直酥。
（2）馅心种类：甜馅。
（3）成形方法：包、捏。
（4）成熟方法：油炸。
【工艺流程】
【实训内容】
1．操作程序
（1）调制面团：用400g面粉加200g猪油擦制成干油酥面团；再用600g面粉与120g猪油和清水调制成水油面团，盖上湿布饧面15分钟。
（2）开酥、成形：用水油面包干油酥面，收口按扁，擀成长方形薄片，一折三层，再擀薄成长方形，从一头卷起成圆筒状，用刀切成直酥剂子，盖上湿布。将面剂呈直线酥纹的一面向案板，两头向上折起，然后按扁，放入馅心包紧，按成圆饼形生坯。
（3）熟制：生坯放入3～4成热的油锅内，用中火炸至酥硬不软即熟。
2．实训总结
（1）成品特点：酥纹清晰，色泽洁白，酥香甜润。
（2）技术要领：①水油面包油酥面的比例要适当。
②水油面团和干油酥面团的软硬应一致。
③擀酥时用力要均匀，使酥层厚薄一致。卷筒时要卷紧，避免酥层分离、脱壳。
④油炸时油温不宜过低，否则酥层易出现分离。
【实训考核】
考核内容如表3－28所示。
表3－28 玉带酥实训考核内容
续表3－28
●荷花酥
【实训目的】
荷花酥饼系用水油酥皮以暗酥下剂，包馅成形，再用利刀在饼坯表面剞刀，经油炸后使酥层外翻，形成良好造型。本次实训目的是使学生掌握小包酥开酥方法和要领；掌握油炸型剖酥制作方法和技术要领；掌握剖酥制品油炸成熟的方法和技术要领。
【实训时间】
2学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：①坯料：面粉1000g、清水330g、猪油250；②馅料：豆沙馅800g；③辅料：猪油2500g（实耗200g）
2．设备器具准备
操作台、炉灶、炸锅、菜刀、碗、盆、刮板、擀面杖、刀片等。
【制作原理与技法】
（1）面团性质：层酥面团——水油酥皮。
起酥方法：小包酥。
酥层表现形式：剖酥。
（2）馅心种类：甜馅。
（3）成形方法：包捏、剞刀。
（4）成熟方法：油炸。
【工艺流程】
【实训内容】
1．操作程序
（1）调制面团：将配方中水油面团和干油酥面团的原料分别调制成水油面团和干油酥面团。然后把水油面团和干油酥面分别下剂。水油面剂用湿布盖上。
（2）开酥、成形：用水油面剂包油酥面剂，按扁擀成牛舌形，由外向内卷成圆筒，按扁一折三层，擀成圆皮。把馅心置皮坯中，捏拢收口，收口朝下成半球形。待饼坯表面翻硬后，一手拿饼坯，一手持刀片，在饼坯的凸面，均匀交叉剞三刀，以不划到馅心为度。
（3）熟制：猪油烧至三成热，放入生坯用中火炸制，边炸边用炒勺舀油浇淋饼坯中心，帮助酥层外翻。炸至酥硬不软，不浸油，色白时起锅，装盘即成。
2．实训总结
（1）成品特点：形如荷花，层次分明，酥脆香甜。
（2）技术要领：①起酥要均匀，酥皮不宜擀得过薄或过厚。
②包馅后要待饼坯翻硬后方可剞刀。否则刀口处易粘连，影响制品翻酥。
③划饼坯的刀要是薄而利的刀片，划至接近馅心为佳。
④炸制油温不宜过高。若油温过高，使饼坯表面很快定型变硬，而不能翻酥，形成不了荷花瓣。
【实训考核】
考核内容如表3－29所示。
表3－29 荷花酥实训考核内容
续表3－29
●黄桥烧饼
【实训目的】
黄桥烧饼系用酵面酥皮包馅烤制而成。为江苏风味面点，以江苏省泰兴县的黄桥镇的最为著名。1940年10月，新四军东进苏北，进行了黄桥战役，取得辉煌胜利。当时，黄桥人民就用这种烧饼慰问子弟兵。“黄桥烧饼黄又黄，黄黄烧饼慰劳忙，烧饼要用热火烤，军队要靠百姓帮。同志们啊吃个饱，多打胜仗多缴枪。”这首优美的苏北民歌，从苏北唱到苏南，响彻解放区。黄桥烧饼也随之名扬大江南北。本次实训目的是使学生掌握酵面酥皮制作方法和要领；掌握黄桥烧饼烘烤方法。
【实训时间】
2学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：①发酵面团：面粉445g、温水（50～80℃）220g、老酵面5g、白碱9g；②干油酥面：面粉550g、猪油275g；③馅料：猪板油250g、香葱200g、精盐30g；④辅料：芝麻70g、饴糖100g
2．设备器具准备
操作台、烤炉、切刀、碗、盆、刮板、擀面杖等。
【制作原理与技法】
（1）面团性质：层酥面团——酵面酥皮。
起酥方法：小包酥。
酥层表现形式：暗酥。
（2）馅心种类：咸馅。
（3）成形方法：包捏、按压等。
（4）成熟方法：烘烤。
【工艺流程】
【实训内容】
1．操作程序
（1）制发酵面团：将面粉200g用温水100g和成团，摊开晾至微温（20℃），加入老酵面揉匀，放置发酵12小时。另取面粉225g加温水120g和成团，稍晾后与已发好的面团揉和，放置饧面1小时。
（2）制油酥面：将面粉与猪油擦制成油酥面团。
（3）制馅：芝麻淘洗干净，用小火炒至芝麻鼓起呈金黄色，备用。将猪板油去筋皮，切成小丁；香葱切成葱花。取80g葱花与猪板油丁和12g精盐拌匀制成葱油丁馅。剩余120g葱花与300g油酥面、18g精盐拌匀成葱油酥。
（4）包酥、成形：饧好的面团加碱揉成正碱酵面，搓成长条，揪成面剂40个（每个重17g）。逐个包上油酥面（每个重13g），擀成10×6．5cm的薄片，对折后在擀薄，然后由外向内卷起，按成直径8cm的圆皮，铺上葱油丁馅（每个重8g），再加葱油酥（每个重10g），收口朝下包成圆饼形表面涂上一层饴糖，粘上芝麻，即成黄桥烧饼生坯。
（5）熟制：生坯摆入烤盘内，送入烤炉，用220℃炉温烘烤至饼坯呈金黄色。
2．实训总结
（1）成品特点：色泽金黄，饼形饱满，层次丰富，香酥肥润。
（2）技术要领：①使用温水调制的发酵面团有良好的松发性，使制品松、酥、脆。和面的水温不宜高，以不超过80℃为宜，夏季用50℃温水即可。
②开酥时擀皮厚薄要均匀，使成品层次分明。
③烘烤时炉温不宜过高，注意时间的掌握。
【实训考核】
考核内容如表3－30所示。
表3－30 荷花酥实训考核内容
续表3－30
●风车酥
【实训目的】
风车酥系用水面包油擀折开酥制成的水面酥皮，运用叠酥成形法将面坯折叠成风车形，经烘烤而成。本次实训目的是使学生掌握水面酥皮包酥、开酥方法和要领；掌握叠酥制作方法。掌握风车酥制作工艺。
【实训时间】
2学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：①坯料：面粉375g、鸡蛋25g、白糖25g、水180g、盐5g、片状酥油250g；②辅料：车里子10粒、鸡蛋1个
2．设备器具准备
操作台、冰箱、烤炉、烤盘、碗、盆、刮板、擀面杖、滚筒、不锈钢盘、切刀等。
【制作原理与技法】
（1）面团性质：层酥面团——水面酥皮。
起酥方法：大包酥。
酥层表现形式：明酥。
（2）成形方法：叠酥成形方式。
（3）成熟方法：烘烤。
【工艺流程】
【实训内容】
1．操作程序
（1）调制水面：面粉置案板上，中间掏一坑，放入鸡蛋，白糖、精盐、水先搅匀，再逐渐拌入面粉和成团，反复揉搓至面团光滑不粘手有弹力。这时用刀在面团上切一个“十字”裂口，用塑料布盖上，静置饧面30分钟，让面团充分松驰。
（2）开酥：将面团中十字掰开，四个角擀薄，成十字形，中间较厚。将片状黄油整理成正方形放在面皮中间，拉起面皮一角包住中间油脂，其他三角同样拉起包住油脂。然后将面坯擀薄，折成三层，进冷箱冷冻，使油脂凝结，取出擀薄，折成三层冷冻，共擀折冷冻三次。然后取出擀成0．3cm厚的薄片。
（3）成形：将面皮切割成9cm×9cm的正方形，再将正方形的四个角对剖开，分别将切开的角右边一只压向中心，呈风车形，表面刷蛋液，中间放半颗车里子。
（4）熟制：用上火240℃，下火180℃炉温烘烤至15分钟成熟。
2．实训总结
（1）成品特点：色泽金黄，层次分明，松脆酥香。
（2）技术要领：①水面不宜太硬，否则擀不开。片状黄油与水面硬度应一致。
②每次擀叠酥皮时间要短，动作应迅速利落。以保证在油脂软化前擀叠好，否则油脂易外溢，影响起酥。
③烘烤时注意炉温，底火不宜太大，否则底部焦糊。
【实训考核】
考核内容如表3－31所示。
表3－31 荷花酥实训考核内容
续表3－31
工作任务四 混酥、浆皮面团类品种的制作
［任务分析］ 本项工作的任务是通过教师示范操作和学生实作训练，使学生掌握混酥面团、浆皮面团制品的制作技术，掌握混酥面团、浆皮面团制品的特点、制作原理与操作技法、工艺流程、技术要领，能够独立完成混酥面团、浆皮面团品种的制作。
●桃 酥
【实训目的】
桃酥口感酥松，但不分层，配料中油脂、糖的用量较大，利用油脂的起酥性及糖油限制面筋生成的作用达到制品酥松的目的。加之酥松剂的作用，进一步补充了面团中气体含量，促进制品形成酥松的多孔组织。通过本实训练习，使学生了解混酥面团的性质特点及起酥原理；掌握混酥面团的调制方法和操作要领。
【实训时间】
2学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：面粉500g、核桃仁50g、猪油225g、小苏打7．5g、白糖225g、臭粉7．5g、鸡蛋200g
2．设备器具准备
操作台、冰箱、烤炉、烤盘、碗、盆、刮板、台称、桃酥印模等。
【制作原理与技法】
（1）面团性质：混酥面团。
（2）成形方法：模具成形或手工成形。
（3）成熟方法：烘烤。
【工艺流程】
【实训内容】
1．操作程序
（1）面团调制：将过筛的面粉置于面案上，中间刨成坑状，小苏打放在面粉侧，加入糖、油、蛋、碎桃仁、臭粉用手搅拌成均匀的乳浊液后拌入面粉，抄拌成雪花状后采用翻叠法，将尚松散的物料，通过翻叠，使各原料相互渗透，面团逐渐粘结成团。
（2）成形：将面团搓成长条，分成每个50g的剂子。将面剂入桃酥模内压紧实，磕出，放入烤盘。或将面剂搓成圆球压成饼形，放入烤盘，中间用手指压一凹。
（3）成熟：放入烤炉用180℃炉温烘烤至金黄色，饼面呈裂纹状。
2．实训总结
（1）成品特点：色泽金黄，口感酥松化渣。
（2）技术要领：①油、糖、蛋要充分乳化后才能拌粉，使面筋有限胀润，使面团筋酥一致，细腻，柔软。
②拌粉时，动作要轻、要快、采用翻叠法，尽量避免面团起筋。
③混酥面团不宜久放，否则易生筋，要随调随用。
④面团软硬不能在拌粉后或面团成团后加水调节。可通过拌粉时留出少量面粉，根据调制情况，决定是否加入剩余面粉。
⑤烘烤的炉温和时间要适当。炉温高，时间长，易造成制品色深，焦糊；炉温低，时间短，易使制品色泽浅淡，不熟。
【实训考核】
考核内容如表3－32所示。
表3－32 桃酥实训考核内容
续表3－32
●甘露酥
【实训目的】
通过本实训练习，使学生了解混酥面团的性质特点及起酥原理；熟悉混酥面团的调制方法和操作要领；掌握炉温、烘烤时间控制要领。
【实训时间】
2学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：①坯料：低筋面粉500g、猪油80g、黄油200g、吉士粉15g、糖粉70g、臭粉5g、发酵粉10g、鸡蛋100g；②馅心：莲蓉馅500g
2．设备器具准备
操作台、烤炉、烤盘、台称、面筛、刮板等。
【制作原理与技法】
（1）面团性质：混酥面团。
（2）成形方法：徒手成形。
（3）成熟方法：烘烤。
【工艺流程】
【实训内容】
1．操作程序
（1）面团调制：低筋面粉、吉士粉、糖份、臭粉、发酵粉拌匀后一起过筛。将过筛的面粉置于面案上，中间刨成坑状，加入猪油、黄油、鸡蛋擦拌均匀，然后拌入面粉，采用翻叠法，使松散的物料通过翻相互渗透逐渐粘结成团。
（2）包馅成形：将面团和莲蓉馅各分成50个剂子。将面剂按扁放入馅心包捏成球形，放入烤盘内，表面刷上蛋液。
（3）成熟：放入烤炉用180℃炉温烘烤至皮硬时取出，表面再刷一次蛋液，再入炉烘烤至综红色。
2．实训总结
（1）成品特点：色泽棕红，形如草帽，酥松化渣。
（2）技术要领：①拌粉时，动作要轻、要快、采用翻叠法，尽量避免面团起筋。
②注意掌握面团软硬，最好拌粉时，先留一些干粉以调节面团硬度。
③二次刷蛋是为了促进制品上色，要待出炉的饼坯稍凉后进行。
【实训考核】
考核内容如表3－33所示。
表3－33 甘露酥实训考核内容
●广式月饼（蛋黄莲茸月饼）
【实训目的】
广式月饼，又名广东月饼，是中国月饼的一大类型，盛行于广东、海南、广西等地，并远传至东南亚及欧美各国的华侨聚居的。广式月饼因主产于广东而得名，早在清末民初已享誉国内外市场。广式月饼的主要特色是：选料上乘、精工细作、饼面上的图案花纹玲珑浮凸，式样新颖，皮薄馅丰、滋润柔软，有光亮里，色泽金黄，口味有咸有甜，可茶可酒，味美香醇，百食不厌。本次实训目的是使学生掌握广月糖浆的熬制原理及工艺；掌握广月饼皮的调制方法及工艺要点；掌握广式月饼成形，烘烤的技术要求。
【实训时间】
2学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：①广月糖浆：白糖300g、水135g、柠檬酸0．9g；②广月饼皮：低筋面粉500g、广月糖浆350g、花生油125g、枧水10g；③馅心：莲茸馅1 650g、咸鸭蛋黄22个；④辅料：鸡蛋2个
2．设备器具准备
操作台、烤炉、烤盘、不锈钢锅、月饼印模、碗、盆、蛋刷、油刷等。
【制作原理与技法】
（1）面团性质：浆皮面团。
（2）馅心种类：甜咸馅。
（3）成形方法：印模成形。
（4）成熟方法：烘烤。
【工艺流程】
【实训内容】
（1）熬糖浆：将水和白糖倒入锅中，大火烧开后约10分钟加入柠檬酸，用中小火熬煮40分钟，糖浆温度113～114℃，糖度78°。熬好的糖浆放置15天后使用。
（2）调制浆皮面团：将广月饼皮配方中的糖浆、花生油和枧水放入容器中搅拌均匀，使之乳化形成均匀的乳浊液。面粉置案板上，中间刨个坑，放入糖、油乳浊液抄拌均匀，翻叠成团即可。
（3）制馅：咸鸭蛋去清取黄，放入烤盘内，倒入适量花生油，烤至蛋黄吐油成熟，取出冷却。莲茸馅分成每个重75g的剂子，分别包入咸鸭蛋黄，搓成圆球形。
（4）包馅成形：将饼皮分成每个重40g的面剂，分别包入蛋黄莲茸馅，放入月饼印模中用左手掌按实压平，然后右手持模板柄，将模左右侧分别在台板上震敲一下，再将模眼前端与台面平敲震一下，模眼在台边外，左手配合接住敲震脱下的饼坯，按序放置烤盘中。
（5）烘烤：先用上火车220℃、下火180℃炉温烘烤12分钟，出炉冷却后刷蛋黄液，再用上220℃，下火200℃炉温烘烤12分钟。
2．实训总结
（1）成品特点：色泽棕红，花纹清晰，馅心香甜，饼皮湿润绵软。
（2）技术要领：①熬制月饼糖浆时注意火候、时间的掌握，使糖浆浓度适宜。
②饼皮用油量最好不超过糖浆的30%，否则饼皮韧性差，易开裂。
③广月饼皮中油脂最好用花生油，花生油具有良好的耐高温、抗氧化性。
④枧水是食品厂调配好的碱溶液，主要用于广月饼皮的调制。没有水可用小苏打或白碱水溶液代替。面团中枧水用量多，饼皮回油慢，无光泽，但饼坯花纹清晰；枧水少，饼皮颜色浅，纹路不清晰。
⑤面团拌粉前，糖浆、油脂、枧水要充分乳化，否则面团易走油，生筋，粗糙，工艺性能下降。面团软硬应与馅心一致。
⑥豆蓉类馅料切忌搅拌，否则进入空气易使饼坯在烘烤时爆裂。如需在馅料中加入葡萄干或花生仁等，须采用翻叠方法混合。
⑦调制好的饼皮应尽量在半小时内使用完。
⑧新月饼模应先用油浸泡数日，可避免饼皮脱模时粘模。每次填坯磕模前要扑粉。
⑨烘烤时刷饼坯的蛋液最好是蛋黄。但纯蛋黄稠度太大，可用六个蛋黄加一个全蛋以及少量精炼油调配而成，过滤后使用。为使烘烤后饼坯颜色更加棕红光亮，可增加刷蛋次数。
【实训考核】
考核内容如表3－34所示。
表3－34 广式月饼实训考核内容
续表3－34
工作任务五 米及米粉面团类品种的制作
［任务分析］ 本项工作的任务是通过教师示范操作和学生实作训练，使学生掌握米及米粉面团制品的制作技术，掌握米团、糕团、生粉团、熟粉团、发酵粉团制品的特点、制作原理与操作技法、工艺流程、技术要领，能够独立完成米及米粉面团品种的制作。
●珍珠元子
【实训目的】
珍珠圆子是以糯米饭皮包馅后表面再粘裹糯米蒸制而成的米制小吃。通过本实训，使学生掌握珍珠元子煮米制坯的方法及要点；掌握珍珠元子的制作方法。
【实训时间】
2学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：①坯料：糯米500g、鸡蛋50g、淀粉60g；②馅料：白糖100g、蜜玖瑰5g、猪油40g、淀粉40g
2．设备器具准备
操作台、炉灶、蒸锅、蒸笼、汤锅、漏瓢、碗、盆等。
【制作原理与技法】
（1）面团性质：米团。
（2）馅心种类：甜馅。
（3）成形方法：包捏、滚沾。
（4）成熟方法：蒸制。
【工艺流程】
【实训内容】
1．操作程序
（1）制坯：取150g糯米浸泡10小时作裹米。350g糯米淘洗干净，倒入沸汤锅中煮至九成熟，沥去米汤，置盆内，趁热加入鸡蛋液，细淀粉拌和均匀，冷后即成坯料。
（2）制馅：蜜玖瑰用少许猪油调散，白糖与细淀粉拌匀后加入蜜玖瑰、猪油搓擦均匀分成小坨即成馅心。
（3）包馅成形：裹米沥干水份，手上沾少许清水，取皮坯用拇指按个小坑，放入馅心包捏成圆球形，然后放入裹米中滚粘，使之均匀粘裹上一层裹米，即成生坯。
（4）蒸制：将生坯放入垫有屉布的笼内，用旺火沸水蒸约15分钟，出笼后在珍珠元子顶部放半颗蜜樱桃装盘即成。
2．实训总结
（1）成品特点：裹米晶莹透亮，似粒粒珍珠，香甜适口，软糯滋润。
（2）技术要领：①裹米一定要泡透、泡胀。若裹米浸泡时间不够，蒸制时裹米难以熟透。裹米也可用西米代替。
②煮米时注意掌握米粒的生熟程度，煮至九成熟即可，起锅后利用余热使米粒全熟。若煮至米粒全熟才起锅，易使米粒变软，制品蒸制时易塌陷。若煮米时间太短，制品蒸制时不易成熟，久蒸制品易塌。
③皮料中加豆粉量要适当。豆粉少了，皮坯粘结性差，不便成形；豆粉多了，成熟后的珍珠元子易翻硬，不爽口。
④制馅时用豆粉，制得的馅心蒸熟后爽口、亮油。
⑤成型时手上抹水是为了防止皮坯粘手，也可抹油。
⑥珍珠元子也可用吊浆米粉包馅心粘裹米制成，也可制咸馅的。
【实训考核】
考核内容如表3－35所示。
表3－35 珍珠圆子实训考核内容
续表3－35
●豆沙凉滋粑
【实训目的】
凉滋粑系将糯米蒸熟，樁茸，夹豆沙馅，裹熟芝麻面，切块而成。通过本实训，使学生掌握凉糍粑盆蒸米饭制坯的特点与方法；掌握凉糍粑的制作工艺。
【实训时间】
2学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：①坯料：糯米500g、清水450g、冷开水50g；②馅心：豆沙馅250g；③表面裹料、装饰料：白芝麻200g、白糖100g、食红色素少许
2．设备器具准备
操作台、炉灶、蒸锅、蒸笼、炒锅、碗、盆、擀面杖、切刀等。
【制作原理与技法】
（1）面团性质：米团。
（2）馅心种类：甜馅。
（3）成形方法：夹馅、滚沾。
（4）成熟方法：蒸制。
【工艺流程】
糯米→盆蒸→樁茸→夹馅成形→切块→撒胭脂糖→成品
【实训内容】
1．操作程序
（1）制皮坯：糯米淘洗干净，装入盆中加适量清水上笼蒸约40分钟，糯米熟透即可取出。趁热用木棒樁茸，边樁边加冷开水，糯米饭樁茸后用湿布盖上即成皮坯。
（2）成形：白芝麻淘洗干净炒熟，倒在案板上用擀面杖碾细成芝麻粉；白糖加食红色素调成粉红色胭脂糖。芝麻粉放置案板上铺平，取糯米茸按扁后放在芝麻粉上拼成长方形，将豆沙馅抹在长方形的二分之一面上，然后将未抹豆沙馅的糯米茸翻起盖在馅上压平。用刀切成菱形块，装盘后撒上胭脂糖即成。
2．实训总结
（1）成品特点：入口凉爽、香甜软糯。
（2）技术要领：①盆蒸糯米时，注意掌握好糯米的加水量。加水过多蒸出的糯米，不易成形或成形后易变形；加水过少蒸出的糯米，制成品软糯性差，不爽口。
②蒸糯米也可采用汗蒸的方法，即将糯米浸泡8小时后倒入垫有沙布的笼中蒸熟。
③糯米要蒸熟蒸透，蒸好的糯米饭要趁热樁茸，边樁边加冷开水，并注意冷开水的加
入量。加多了糯米茸过于软糯，不易成形，且成形后容易吐水、变形；加少了糯米茸冷后易翻硬，成品不爽口。
④糯米茸制好后应用湿布盖上，避免表皮结壳。
⑤成形时，手上沾水或抹油，再拿糯米茸就不会粘手。
⑥胭脂糖的颜色不宜深。
⑦凉糍粑的成形还可用包馅法。糯米茸分成剂子，包入豆沙馅，按成扁圆形，裹芝麻粉装盘，撒上胭脂糖即成。
⑧芝麻粉可用黄豆粉代替。
【实训考核】
考核内容如表3－36所示。
表3－36 豆沙凉糍粑实训考核内容
续表3－36
●四味汤元
【实训目的】
为满足食客一次能品尝到不同口味的汤圆，做成不同形状，如圆形、圆柱形、圆锥形、橄榄形等。上桌时，一碗四个，四种馅心，四种形状，小巧玲珑，称之四味汤圆。食用汤圆时配以白糖、芝麻酱，更是别具风味。本实训练习目的是使学生了解生米粉团的性质及调制方法；掌握汤元的成形方法及煮制要领。
【实训时间】
2学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：①坯料：汤圆粉500g、清水150g；②馅心：如表3－1所示。②馅心：黑芝麻馅175g、樱桃馅175g、玖瑰馅175g、冰桔馅175g
2．设备器具准备
操作台、炉灶、汤锅、碗、盆、盘子、沙布、漏勺等。
【制作原理与技法】
（1）面团性质：米粉面团——生粉团。
（2）馅心种类：甜馅——糖馅。
（3）成形方法：包捏。
（4）成熟方法：煮制。
【工艺流程】
【实训内容】
1．操作程序
（1）调制生米粉团：汤圆粉放盆内加入适量清水拌和成团。
（2）制馅：黑芝麻淘洗干净，去掉杂质、空壳，用小火炒香碾成粗粉，加入面粉，白糖拌匀，再加猪油搓擦成团，打坯切块即成黑芝麻馅心。蜜樱桃切成小颗粒，蜜玖瑰用刀剁细，桔饼切成小颗粒。以同样方法，用蜜樱桃，蜜玖瑰、桔饼和冰糖代替黑芝麻粉制得樱桃馅心、玖瑰馅心、冰糖馅心。
（3）包馅成形：米粉团下剂，分别包入黑芝麻馅心、樱桃馅心、玖瑰馅心、冰桔馅心捏成圆球形、圆柱形、圆锥形、橄榄形。
（4）成熟：用旺火沸水煮制，待汤圆浮面后，加入少量的冷水，以保持锅内水沸而不腾。煮至汤元皮内无硬心即熟。将汤元舀入碗内，每碗盛个不同形态的汤圆。
2．实训总结
（1）成品特点：皮白软糯，馅心多样，味道各异，香甜适口。
（2）技术要领：①调制米粉团时，汤圆粉加水要适量，使皮坯干稀适度。皮料干了，包馅时易裂口；皮料稀了，煮制时易烂、易变形。
②包汤元时，不能拿在手中久搓。搓久了汤元内的馅心容易散，煮的时候易被水冲烂。
③包好的汤元要放在湿沙布，若放在案反上或盘子上，汤元易粘在上面，取时易烂。
④煮汤元要旺火水沸，汤圆浮面后要点水保持锅内水沸而不腾。
【实训考核】
考核内容如表3－37所示。
表3－37 豆沙麻园实训考核内容
●豆沙麻团
【实训目的】
豆沙麻圆系用米粉团包馅裹有芝麻炸制而成。成品具有外园内空，色泽金黄的特点。通过本实训，使学生了解糯米粉团中添加澄粉的目的和作用；掌握麻团粉团的调制方法；掌握麻团炸制技术要领。
【实训时间】
2学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：①坯料：吊浆糯米粉500g、澄粉100g、猪油100g、白糖150g、泡打粉少许；②馅心：豆沙馅200g；③表面裹料：白芝麻100g；④辅料：植物油1500g（耗50g）
2．设备器具准备
操作台、炉灶、炸锅、碗、盆、漏勺等。
【制作原理与技法】
（1）面团性质：米粉面团——生粉团。
（2）馅心种类：甜馅。
（3）成形方法：包捏。
（4）成熟方法：炸制。
【工艺流程】
调制米粉团→包馅成形→粘芝麻→油炸→成品
【实训内容】
1．操作程序
（1）调制米粉团：先将白糖加入适量的开水溶化成糖液待用；再将澄粉加入适量的沸水烫成较软的熟面团，然后与吊浆粉、少许泡打粉和少许猪油一起，加入糖液调制成软硬适中的面团。
（2）包馅、成形：将米粉团分摘下剂。逐个搓圆，用手指按成“凹”形，包入馅心，收口搓圆，放入白芝麻内，使其表面均匀地粘裹上一层芝麻，即成生坯。
（3）熟制：锅置中火上，加植物油烧至三成热时，放入生坯，见成品上浮，逐步加温，边炸边用勺掀动生坯，坯体逐渐胀大，炸至棕黄色，皮酥即成。
2．实训总结
（1）成品特点：皮酥香、馅甜润。
（2）技术要领：①麻团粉团中澄粉添加量要适中。过多，麻团膨胀差，成品易翻硬；过少，麻团支撑力不足，易变形下塌。
②米粉团的软硬适中，和好后应放置一段时间再成形。
③炸麻团时宜用中小火；油温应由低慢慢升高。
【实训考核】
考核内容如表3－38所示。
表3－38 豆沙麻园实训考核内容
●双味叶儿粑
【实训目的】
叶儿粑系用生米粉团包馅裹芭蕉叶（或棕叶、玉米叶）蒸制而成。叶儿粑是遍及四川城乡的风味小吃，蜀中各地称法不一，有的称猪儿粑、鸭儿粑。各地叶儿粑的制作方法大同小异，馅心分甜、咸两种。通过本实训，使学生了解掺粉作用；掌握绿色粉团调制方法；叶儿粑咸馅制作方法；掌握叶儿粑制作工艺。
【实训时间】
4学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：①坯料：糯米350g、籼米150g、白糖100g、菠菜汁适量；②馅心：白糖100g、蜜桂花15g、细淀粉20g、猪油150g、猪肉150g、芽菜40g、葱白10g、味精0．5g、精盐1g、料酒2g、酱油3g、芝麻油1g、胡椒粉0．5g；③辅料：芭蕉叶数张、猪油适量、蜜樱桃适量。
2．设备器具准备
操作台、炉灶、蒸锅、碗、盆、盘子、沙布等。
【制作原理与技法】
（1）面团性质：米粉面团——生粉团。
（2）馅心种类：甜馅、咸馅。
（3）成形方法：包捏。
（4）成熟方法：蒸制。
【工艺流程】
【实训内容】
1．操作程序
（1）制吊浆米粉：糯米、籼米淘洗干净，用清水浸泡至无硬心时，沥去水分，另加清水磨成米浆，装入布袋里吊干水分即成吊浆米粉。
（2）制馅：白糖与细淀粉和匀，加蜜桂花、猪油搓擦均匀，打坯切块即成甜馅。猪肉、芽菜分别剁细；葱白切成葱花。锅置火上加猪油烧至五成热，下猪肉炒散籽，加入精盐、酱油、料酒、胡椒粉、芽菜炒匀起锅，盛入盆内，加葱花、芝麻油、味精和匀即成咸馅。
（3）制米粉团：吊浆米粉一半加菠菜汁调成淡绿色粉团；另一半加适量清水调成白色粉团。
（4）包馅成形：芭蕉叶用刀划成8×10cm的长方形，入沸水中焯一下，捞出后用布擦去水，在光滑的一面刷上一层猪油待用。用绿色粉团包咸馅，白色粉团包甜馅，捏成圆柱形。然后分别放在芭蕉叶片的两端，向中间卷制成形，在甜馅一端放上蜜樱桃。
（5）制熟：用旺火沸水蒸约8分钟即成。
2．实训总结
（1）成品特点：清香滋糯、咸甜兼备。
（2）技术要领：①咸馅的猪肉应选择肥三瘦七；制咸馅要用猪油炒制，制好后可放入冰箱稍冻结，再分成小坨，成形时才便于包捏。
②芭蕉叶必须用沸水焯，目的是使芭蕉叶变软，便于包裹。芭蕉叶焯水时间不能太长，避免变黄。焯水后趁热擦干水分和刷油，刷油应均匀。
③包馅时应捏紧，避免破皮漏馅。
④蒸制时间不宜过长，否则叶儿粑易软塌。
【实训考核】
考核内容如表3－38所示。
表3－38 双味叶儿粑实训考核内容
续表3－39
●船点
【实训目的】
船点为江苏名点，著名米制食品。由熟半粉裹馅心后，捏成各种形状，蒸制面成。馅心有荤、素、咸、甜之分。船点起源不迟于明代，因作为太湖游船上的点心而得名，后经历代名师不断研究改进，将花卉瓜果、鱼虫鸟兽等各种形象引入船点，而形成了小巧玲珑、栩栩如生，既可观赏、又可口尝的特色。通过本实训使学生了解船点的特色，掌握熟芡法调制生粉团的方法；掌握色彩调配的原则，学会调色的方法及运用技巧；逐步掌握船点造型的基本方法，学会制作一些船点品种：玉米、红尖椒、桃子、柿子、月季花、核桃、雏鸡、白鹅。
【实训时间】
4学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：①坯料：糯米粉250g、粳米粉250g、橙黄色素少许、绿色素少许、胭脂红色素少许、褐色素少许、柠檬黄色素少许；②馅料：豆沙馅250g；③辅料：色拉油25g、黑芝麻少许
2．设备器具准备
操作台、炉灶、蒸锅、蒸笼、碗、盆、剪刀、骨针、鹅毛管、木梳、镊子，花钳等。
【制作原理与技法】
（1）面团性质：米粉面团——生粉团。制作船点的米粉为镶粉，用50%的糯米粉和50%的粳米粉掺和而成。调制时使用熟芡法，这是船点制作的一个关键性工艺。先用30%的镶粉用热水拌和成团，然后将该粉团蒸成熟芡，再将熟芡和剩余的70%镶粉加清水拌揉成米粉面团。这种面团具有粘糯适中，造型稳定性好，表面光滑不开裂特点。
（2）馅心种类：甜馅。船点的馅心是从属于造型的，馅心多用豆沙、枣泥、椰蓉等甜味馅。也可将普通的糖馅加少量淀粉制成硬馅。硬馅便于包捏，在蒸制时也不会因馅心溶化而导致皮坯破裂而影响造型。
（3）成形方法：套色、包捏。船点既是小巧玲珑的食品，又是极具欣赏价值的艺术品。船点向人们展示的果蔬花鸟禽兽鱼虫惟妙惟肖，其万千变化皆出自面点师的精巧构思和娴熟技巧。船点的工艺性，可塑性，色调性取决于粉团的调制和调色两个方面。调色工艺应根据船点的品种要求进行一次性调色。调色用的色素有天然色素和人工色素。人工合成色素具有色彩鲜艳，性质稳定，着色力强，调色方便的特点。因加热过程中，人工合成色素要加深显色，粉团调色的色度应略淡。天然色素性质不稳定，着色力差，加热过程中出现氧化和褪色。故一般船点调色用人工合成色素。但需要注意适当用量。
（4）成熟方法：蒸制。船点所用皮料、馅料都便于成熟，故蒸制时间控制在3～5分钟，吹去水气，刷上色拉油，使船点增强质感，更加光彩夺目。
【工艺流程】
【实训内容】
1．操作程序
（1）面团调制：将糯米粉和粳米粉掺和成镶米，取150g镶粉加热水和成米粉团，上笼蒸熟取出，与剩余的350g镶粉加清水揉和成米粉面团。
（2）调色：将粉团按需要分别加色素调成黄色、橙红色，褐色粉团和不调色的白色粉团。
（3）包馅成形
①玉米棒：将黄色粉团分摘成剂子，包入馅心，搓成一端圆的玉米棒子，用骨针顺长在玉米棒上划6～7道印痕，再用鹅毛管刻出玉米粒子。用淡绿色的粉团做成2片尖叶，包裹着玉米棒的圆头，即成玉米棒生坯。
②红尖椒：将红色粉团分摘剂子，包入馅心，搓捏成尖椒形状，红椒尖端要稍微弯曲。用深绿色粉团做成红尖椒蒂子，即成红尖椒生坯。
③桃子：将白色粉团分摘成剂子，在剂子中心按一凹陷，加入一点粉红色粉团，再搓圆，按扁，有红色的一面做光面，包入馅心，捏成圆形，在有红色处捏出桃尖，然后用骨针自圆头至桃尖压一凹槽。再用淡绿色粉团做成桃叶和桃梗装在桃子底部，即成桃子生坯。
④柿子：将橙黄色粉团分摘成剂子，包入馅心，收口捏紧朝下，按成鼓形，上端略向下凹，用褐色粉团做成柿蒂装在柿子上，即成柿子生坯。
⑤月季花：分别将白色粉团和红色粉团摘成剂，用红色粉团包白色粉团，收口捏紧朝下摆放，用剪力从圆粉球的下端沿着一圈平剪7～8刀，在圆粉球的中间与下面的刀纹交错剪5～6刀，在圆粉球上端剪3～4刀。再用鸭舌钳子将剪出部分夹成花瓣状，修整花形。用黄色粉团搓成细丝，镶在花的中间成为花蕊，即成月季花生坯。
⑥核桃：将褐色粉团摘成剂子，包入馅心捏成圆球形，收口朝下，在圆球中间用钳子，夹出一条环形核边，用骨针将核边压成两条，在两侧用鹅毛管刻出核桃纹，即成核桃生坯。
⑦雏鸡：将褐色粉团摘成剂子，包入馅心，捏成圆球形，收口成球形，捏出鸡头，身躯和尾巴。在头部装上橙红色的嘴，将黑芝麻嵌入头部两侧做眼睛，在背部两侧剪出两只翅膀，用木梳压成羽毛状，腹部下装两只橙红色脚爪，即成雏鸡生坯。
⑧白鹅：将白色粉团分摘成剂子，包入馅心，收口成球形，将一头搓长，捏出头颈，其余部分捏出身躯、尾部，尾部用木梳压出尾羽。另用白色粉团做成起膀，压出羽毛状，按在身体两侧。头部装上红色的嘴和顶，黑芝麻嵌在头部两侧做眼睛，腹部下面装上橙红色脚掌，即成白鹅生坯。
（4）成熟：将生坯放入笼内，蒸约3～5分钟，取出刷上色拉油装盘即成。
2．实训总结
（1）成品特点：制作精巧，造型逼真，色彩自然，软糯香甜适口。
（2）技术要领：①米粉团软硬要适当。过软，保持形态能力差，易塌形。过硬，造型粗糙，易开裂。
②熟芡比例不能过多，否则粉团粘手，上劲，不易成形。
③调色色调要自然。
④蒸制时间不宜长，蒸汽不能太足，否则制品易开裂，变形。
【实训考核】
考核内容如表3－40所示。
表3－40 船点实训考核内容
续表3－40
●三鲜米饺
【实训目的】
三鲜米饺系用熟米粉团，配以三鲜馅，包捏成饺形，蒸制而成。通过本实训，使学生掌握熟粉团调制方法；了解熟粉团的运用；掌握三鲜米饺制作工艺。
【实训时间】
2学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：①坯料：糯米150g、籼米350g；②馅料：猪肉200g、精盐1g、火腿50g、芝麻油5g、冬笋50g、料酒10g、猪油30g、胡椒粉0．5g、酱油5g、味精1g
2．设备器具准备
操作台、炉灶、蒸锅、蒸笼、菜刀、菜板、碗、盆等。
【制作原理与技法】
（1）面团性质：米粉面团——熟粉团。
（2）馅心种类：咸馅。
（3）成形方法：包捏。
（4）成熟方法：蒸制。
【工艺流程】
【实训内容】
1．操作程序
（1）制吊浆米粉：糯米、籼米淘洗干净，用清水浸泡至无硬心时，沥去水分，另加清水磨成米浆，装入布袋里吊干水分即成吊浆米粉。
（2）制熟粉团：吊浆粉加少量清水揉匀成团，用手将粉团压成薄片，放入沸水中煮熟，捞出后用布擦干水分，放在案板上反复揉搓，揉匀揉透制成皮料，盖上湿纱布待用。
（3）制馅：猪肉、火腿、冬笋均切成细颗粒。猪油入锅烧至五成热，下猪肉炒散籽，加料酒、精盐、酱油炒香，再加入冬笋、火腿粒炒匀起锅。冷后加入味精、胡椒粉、芝麻油拌匀即成馅心。
（4）包馅成形：将熟粉团揉匀，搓成长条，刀切下剂，擀成直经7厘米的圆皮，包入馅心，用手捏成月牙形饺坯，放入蒸笼内。
（5）蒸制：用旺火沸水蒸约8分钟即成。
2．实训总结
（1）成品特点：皮白软糯、馅嫩鲜香。
（2）技术要领：①制作吊浆粉时，糯米和籼米的比例要适宜。若糯米比例太高，皮坯韧性差，制品蒸制时易变形。
②馅心要用猪油炒制。包馅时，馅中油脂不能粘到皮坯边缘，否则饺坯不宜粘合，蒸制时易散烂。
③制品蒸制时，时间不宜过长，以免下塌。
【实训考核】
考核内容如表3－41所示。
表3－41 三鲜米饺实训考核内容
●果酱白蜂糕
【实训目的】
果酱白蜂糕系以发酵米浆为坯料，辅以果酱、果脯蒸制而成。果酱白蜂糕在发酵米浆中添加了蜂蜜，使成品更加滋润爽口。通过本实训，使学生了解发酵米浆的性质特点；掌握发酵米浆的制作方法和要求；掌握果酱白蜂糕的制作工艺。
【实训时间】
2学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：①坯料：籼米750g、糕肥50g、白糖100g、蜂蜜300g、小苏打5g；②馅料：果酱150g、蜜玫瑰25g；③装饰料：蜜瓜条50g蜜樱桃50g、酥核桃仁50g、红枣40g、生猪板油50g、蜜玫瑰25g、白芝麻25g
2．设备器具准备
操作台、炉灶、蒸锅、蒸笼、盆、木框、切刀等。
【制作原理与技法】
（1）面团性质：发酵米浆。
（2）馅心种类：甜馅。
（3）成形方法：熟制成形，刀切成块。
（4）成熟方法：蒸制。
【工艺流程】
磨米浆→发酵→装笼→蒸制→切块→成品
【实训内容】
1．操作程序
（1）制发酵米浆：籼米用清水浸泡约10小时左右，沥干水分，加清水和匀，用石磨磨成米浆，用布袋盛装，用重物压干水分成干浆（吊浆米粉）。取干浆100g，用300g清水稀释，用小火熬成糊，倒入盆里，凉后与剩余的干浆搅匀，加入糕肥搅匀发酵（夏季约10小时，冬季约20时）。待米浆发起后加入蜂蜜、小苏打、白糖和匀即成。
（2）切配辅料：蜜瓜条、酥核桃仁切成薄片；红枣去核，每两枚重叠卷紧，用刀横切成薄片；生猪板油去筋皮，切成小颗粒；蜜樱桃对剖开；果酱加蜜玫瑰调匀。
（3）装笼、熟制：蒸笼内置放一方形木框架，高约4cm，垫上湿纱布，将一半糕浆舀入框内，糕浆厚约1．5cm，用旺火沸水蒸15分钟，揭开笼盖，将玫瑰果浆均匀地涂抹在糕面上，再倒入剩余糕浆抹平，然后将蜜瓜条、酥核桃仁、红枣片及蜜樱桃均匀摆放在上面，再撒上猪板油丁和芝麻，盖上笼盖，用旺火沸水再蒸20分钟即熟。出笼稍凉后切成菱形块即成。
2．实训总结
（1）成品特点：色白喧软，果香馥郁，蜜甜可口。
（2）技术要领：①（1）打熟芡的作用是增加米浆的稠度，防止米浆发酵时淀粉沉淀，影响发酵。
②注意打熟芡的比例，一般取干浆10%，加2倍清水调成稀浆用于打熟芡。
③米浆的稠度应适度，宁干勿稀。
④发酵时应加盖，发酵时间应充足。
⑤发酵米浆中加蜂糖，可以增进风味，同时因蜂糖中含有大量的果糖和葡萄糖，能够更好的保持制品柔软，不翻硬。
⑥切配的果料以薄为好；红枣应选择体大形态完好的；红枣不能用水洗，而应用湿布擦去泥沙，因为水洗后的红枣彼此不易卷紧，影响红枣切片造形。
⑦糕坯蒸好后应凉后再切块，否则成形不好。
【实训考核】
考核内容如表3－42所示。
表3－42 果酱白蜂糕实训考核内容
●松子枣泥拉糕
【实训目的】
松子枣泥拉糕为江苏著名风味面点，系以米粉加枣泥调制的稠厚粉浆装模蒸制而成。通过本实训，使学生了解粘质糕的性质特点；掌握枣泥拉糕的制作工艺。
【实训时间】
2学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：糯料粉300g、糖猪板油丁100g、粳米粉200g、猪油80g、红枣300g、白糖250g、豆沙100g、瓜子仁20g
2．设备器具准备
操作台、炉灶、蒸锅、蒸笼、碗、盆、菊花模、面筛等。
【制作原理与技法】
（1）面团性质：米粉面团——粘质糕团。
（2）成形方法：胎模成型。
（3）成熟方法：蒸制。
【工艺流程】
【实训内容】
1．操作程序
（1）将红枣去核，浸泡半小时，上笼蒸至酥烂，用不锈钢筛擦去枣皮制成枣泥，将枣泥、豆沙、白糖、水放入锅内加热熬开，离火稍微冷却，加入糯米粉，粳米粉，拌和均匀成稠厚的枣泥粉浆。
（2）取菊花模具，内壁刷油，底部放几粒糖板油丁和瓜子仁，加入枣泥粉浆，上笼蒸熟取出，底部朝上装盘即成。
2．实训总结
（1）成品特点：糕色棕红，枣香浓郁，细腻软糯，冬可热食，夏可冷食，各有特色。
（2）技术要领：①晶红枣去核浸泡，使枣内吸足水分，便于擦制成泥。红枣去核后可煮至酥烂，枣汤留至熬枣泥浆用；或将红枣放盆内加适量清水蒸至酥烂，枣汤留至备用。
②熬枣泥浆时水量要适当。水少枣泥浆过于浓稠，拌出的枣泥粉浆会过干，蒸制的成品口感粗糙。若加水过多，枣泥浆过稀，拌出的泥粉浆过于稀软，蒸制的成品软粘，形态差。
③泥拉糕也可用吊浆米粉制作，糯米与粳米按8：2的比例搭配。
④成形时，也可用长方形瓷盘装粉浆，蒸制成熟后取出切成菱形或长方形小块。
【实训考核】
考核内容如表3－43所示。
表3－43 松子枣泥拉糕实训考核内容
工作任务六 杂粮及其他面团类品种的制作
［任务分析］ 本项工作的任务是通过教师示范操作和学生实作训练，使学生掌握杂粮级其他面团制品的制作技术，掌握杂粮面团、淀粉面团、果蔬面团、羹汤、冻类制品的特点、制作原理与操作技法、工艺流程、技术要领，能够独立完成水调面团品种的制作。
●黄金玉米饼
【实训目的】
黄金玉米饼系以快熟玉米粉、生玉米粉、糯米粉及玉米粒为主料，辅以砂糖、黄油、淡奶等原料蒸制成玉米糕再切块油炸而成。通过本实训，使学生了解谷类杂粮在面点中的运用；熟悉杂粮坯团调制特点；掌握黄金玉米饼的制作方法
【实训时间】
2学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：快熟玉米粉200g、生玉米粉100g、糯米粉100g、罐头玉米粒50g、黄油75g、白糖100g、三花淡奶50g、吉士粉10g、面包糠100g、鸡蛋50g、色拉油1500g（实耗50g）
2．设备器具准备
操作台、炉灶、炸锅、漏勺、切刀、盆、碗等。
【制作原理与技法】
（1）面团性质：谷类杂粮面团。
（2）成形方法：熟制成形，刀切成块。
（4）成熟方法：蒸制、炸。
【工艺流程】
【实训内容】
1．操作程序
（1）面团调制：快熟玉米粉加适量沸水调成稠糊状，放入生玉米粉、糯米粉、黄油、白糖、吉士粉、三花淡奶、罐头玉米粒、适量清水搅成厚浆状。
（2）蒸制：将玉米厚浆糊倒入不锈钢方盘中，上笼蒸约30分钟，冷后，放入冰箱冻硬。
（3）裹面包糠：将冻好的糕坯切成厚约0．5厘米的长方形片状，滚蛋液，裹面包糠。
（4）油炸：色拉油烧至六成热，放入生坯炸成金黄色即成。
2．实训总结
（1）成品特点：色泽金黄，酥香甘甜。
（2）技术要领：①快餐玉米粉用量要适当，用量过大易造成糕坯发粘；过量过少粉浆中生玉米粉和糯米粉易沉淀。
②面包糠碾成粗粉状，使玉米饼颜色均匀且细致。
【实训考核】
考核内容如表3－44所示。
表3－44 黄金玉米饼实训考核内容
续表3－44
●豆沙苕饼
【实训目的】
豆沙苕饼是以红薯泥制坯包豆沙馅捏成圆饼外裹面包糠油炸而制成。通过本实训练习，使学生通过实验掌握红薯制坯的方法；掌握苕梨成形的方法和炸制要求。
【实训时间】
2学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：①坯料：红薯500g、熟糯米粉50g；②馅料：豆沙馅300g；③辅料：面包糠100g、鸡蛋2个、菜油1500g（实耗50g）
2．设备器具准备
操作台、炉灶、蒸锅、炸锅、蒸笼、漏勺、菜刀、盆、碗等。
【制作原理与技法】
（1）面团性质：薯类面团。
（2）馅心种类：熟荤馅。
（3）成形方法：包捏、滚沾。
（4）成熟方法：炸制。
【工艺流程】
【实训内容】
1．操作程序
（1）制皮坯：红薯洗净，蒸熟后去皮，用刀将红薯抿成泥茸，加熟糯米粉揉匀即成皮坯料。
（2）包馅成形：手上抹油，取皮坯料包入豆沙馅，压成圆饼形，在蛋液中滚沾一下，再裹上面包糠。
（3）成熟：等油烧至七成热，将苕饼装入大漏瓢中，放入油锅中炸至金黄色即成。
2．实训总结
（1）成品特点：色泽金黄，外酥内嫩，香甜适口。
（2）技术要领：①红薯水份含量较高，制成的泥茸软糯粘性大，需加入糯米粉调节其干稀度，使之具有良好的可塑性，便于包捏成形。
②蒸红薯的时间要适当，蒸至红薯过心能制成茸即可。蒸的时间长，红薯变得过软，可塑性变差，不易包馅成形。
③包馅时，手上就抹少量熟菜油，或芝麻油，以防止皮坯粘手。
④炸制油温要适宜，油温过低，制品易变形漏陷，面包屑脱落；油温过高，制品上色过快，易出现外焦心冷的现象。
【实训考核】
考核内容如表3－45所示。
表3－45 豆沙苕饼实训考核内容
续表3－45
●象生雪梨
【实训目的】
象生雪梨以马铃薯泥制坯包馅捏成梨形外裹面包糠油炸而成。通过本实训练习，使学生掌握马铃薯制坯的方法；掌握熟荤馅的制作方法；掌握象生雪梨成形的方法和炸制要求。
【实训时间】
2学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：①坯料：熟马铃薯500g、澄粉100g、沸水125g、猪油40g、精盐10g、白糖20g、味精5g、胡椒粉5g、芝麻油5g、熟咸蛋黄50g；②馅料：猪瘦肉100g、肥肉50g、熟虾肉50g、叉烧肉25g、干冬菇12g、精盐3g、白糖8g、味精1g、酱油30g、胡椒粉1g、芝麻油5g、料酒5g、湿淀粉适量；③辅料：面包糠100g、火腿150g、鸡蛋2个、植物油1500g（实耗50g）
2．设备器具准备
操作台、炉灶、炸锅、菜刀、菜板、碗、盆、刮板、馅挑等。
【制作原理与技法】
（1）面团性质：薯类面团。
（2）馅心种类：熟荤馅。
（3）成形方法：包捏成梨形，滚沾面包糠。
（4）成熟方法：炸制。
【工艺流程】
【实训内容】
1．操作程序
（1）制马铃薯皮坯：熟马铃薯去皮，用刀压成泥茸。澄粉加沸水调成熟澄粉团，与马铃薯茸拌和揉匀，加猪油、白糖、精盐、味精、胡椒粉、咸蛋黄拌匀即成。
（2）制馅：猪肥、瘦肉切成粗粒，用湿淀粉码芡；熟虾肉、叉烧肉切成粗粒；干冬菇泡发后挤干水分，切成粗粒。炒锅放油烧热，下猪油滑散，加虾肉粒、叉烧肉粒、冬菇粒炒匀，加料酒、酱油略炒，加清水（或上汤）及调味料，烧沸后加湿淀粉勾芡，起锅凉冻待用。
（3）包馅成形：火腿切成5cm长的粗丝。取皮坯料包入熟肉馅，捏成梨形，在蛋液中滚沾一下，裹上面包糠，顶部插入火腿丝即成梨坯。
（4）成熟：植物油烧至七成热，将梨坯装入大漏瓢中，放入油锅中炸至浅金黄色即成。
2．实训总结
（1）成品特点：色泽金黄，形如雪梨，外酥内嫩，馅鲜香浓。
（2）技术要领：①马铃薯应选择粉质型，胶质不宜过大。
②熟肉馅勾芡后，以馅汁不泻、不渗出水为好。
③炸制油温要适宜，油温过低，制品易变形漏陷，面包屑脱落；油温过高，制品上色过快，易出现外焦心冷的现象。
【实训考核】
考核内容如表3－46所示。
表3－46 象生雪梨实训考核内容
续表3－46
●芝麻苕枣
【实训目的】
芝麻苕枣系以红薯泥制坯包玫瑰馅捏成枣形外裹白芝麻油炸而制成。通过本实训练习，使学生熟悉芝麻苕枣的制作方法，掌握芝麻苕枣沾饰装饰成形方法。
【实训时间】
2学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：①坯料：红心红薯500g、熟面粉100g、鸡蛋1个、白芝麻300g；②馅心：玫瑰馅300g；③辅料：精炼油1000g
2．设备器具准备
操作台、炉灶、蒸锅、蒸笼、炒锅、炒勺、漏勺、碗、盆、菜板、菜刀、油缸等。
【制作原理与技法】
（1）面团性质：薯类面团。
（2）馅心种类：熟荤馅。
（3）成形方法：包捏、滚沾。
（4）成熟方法：炸制。
【工艺流程】
【实训内容】
1．操作程序
（1）红薯洗净去皮，切厚片放入蒸笼中蒸熟。微冷后用刀压成红薯泥，加适量熟面粉揉匀成团。鸡蛋磕碗中加少许清水搅散，玫瑰馅切成1．5厘米见方的丁。
（2）手上抹少许油，取一小块皮坯包入馅心，裹蛋液后均匀裹上一层白芝麻，搓成枣形即成生坯，放入大漏瓢中。
（3）锅置火上，放油烧至6成热，下生坯炸至浅黄色起锅。
2．实训总结
（1）成品特点：色泽浅黄，外酥内软，香甜芬芳。
（2）技术要领：①加入适量熟面粉使皮坯具有良好可塑性。
②生坯裹蛋液不宜太多，芝麻均匀裹上一层即可。
③掌握好炸制油温。
【实训考核】
考核内容如表3－47所示。
表3－47 芝麻苕枣实训考核内容
●豌豆黄
【实训目的】
豌豆黄系用豌豆煮后炒制而成。豌豆黄为北京风味面点。按照北京民俗，农历“三月初三为上巳，居民多食豌豆黄”。所以，每年入春伊始，豌豆黄便陆续上市，一直卖到夏季。制作豌豆黄最有名的是1925年开业的仿膳饭庄，他们按照清宫御膳房的传统做法，选料严格，加工精细，工艺讲究，做出的豌豆黄色香味形质俱佳，非同凡响。通过本实训使学生了解豌豆制作糕坯的特点；掌握豌豆黄制作方法和要领。
【实训时间】
2学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：白碗豆500g、白糖350g、白碱1．5g、清水1500g、白糖250g。
2．设备器具准备
操作台、炉灶、炒锅、炒勺、切刀、不锈钢方盘、不锈钢汤锅等。
【制作原理与技法】
（1）面团性质：豆类面团。
（2）成形方法：刀切。
（3）成熟方法：炒、冷冻。
【工艺流程】
煮豌豆→制豆泥→炒豆泥→装模定形→切块→成品
【实训内容】
1．操作程序
（1）制豆泥：将白碗豆磨碎、去皮、洗净。不锈钢汤锅内倒入清水用旺火烧开，放入碎豌豆瓣和白碱，水再开时，撇尽浮沫，改用小火煮2小时。当豌豆煮成稀粥状时，下白糖搅匀，将锅离火。然后将煮烂的豌豆带原汤一起过筛，筛入盆中的即是豆泥。
（2）炒豆泥：将豆泥倒入铝锅（或铜锅、不锈钢锅等）内，在旺火上用木铲不断搅炒，勿使糊锅。炒至用木铲舀起豆泥再倒下，豆泥往下流得很慢，流下的豆泥形成一堆，并逐渐地与锅中的豆泥融合（俗称“堆丝”），即可起锅。
（3）成形：将炒好的豆泥倒入不锈钢方盘内摊平，用洁净的白纸盖上，以免凝固后表面结皮裂口，并可保持清洁。然后放在通风处晾5～6小时，再放入冰箱内凝结后即成碗豆黄。吃时揭去纸，将豌豆黄切成小方块或其它形状，摆入盘中即成。
2．实训总结
（1）成品特点：颜色浅黄，细腻香甜，清凉爽口，入口即化。
（2）技术要领：①制作豌豆黄讲究用白豌豆，如用褐色花豌豆则须加黄栀子水染成黄色。
②煮豆和炒豆泥都要用铝锅或铜锅、不锈钢锅等，不宜用铁锅，因豌豆遇铁器易变黑。
③过筛豆泥时，用竹板刮擦，使豆泥容易通过筛网。
④炒豆泥时要不停搅动，避免糊锅。
⑤注意掌握炒豆泥的火侯。若豆泥炒得太嫩，即水分过多，则凝固后切不成块；炒得过老，即水分过少，凝固后又会裂纹。
【实训考核】
考核内容如表3－48所示。
表3－48 豌豆黄实训考核内容
●芸豆卷
【实训目的】
芸豆卷系用芸豆煮、蒸后，制成豆泥，卷馅而成。芸豆卷为北京风味面点。传说清朝慈禧太后一次偶然听到宫外有人打着铜锣吆喝卖芸豆卷和豌豆黄，一时高兴，把卖货人叫进宫，尝了他的芸豆卷和豌豆黄，觉得好吃，遂把此人留在宫中，专为她制作小吃。从此芸豆卷和豌豆黄就成了清宫御膳的名馔。通过本实训练习使学生掌握芸豆卷制作方法和要领；掌握芸豆卷成形方法。
【实训时间】
2学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：①坯料：白芸豆500g、白碱1g、明矾0．5g；②馅料：白芝麻100g、白糖250 g、糖桂花5g、糖水25g
2．设备器具准备
操作台、炉灶、蒸锅、炸锅、蒸笼、切刀、不锈钢方盘、不锈钢汤锅、漏勺、菜刀、盆、碗等。
【制作原理与技法】
（1）面团性质：豆类面团。
（2）馅心种类：甜咸。
（3）成形方法：卷、刀切。
（4）成熟方法：煮。
【工艺流程】
【实训内容】
1．操作程序
（1）制皮坯：将白芸豆用水浸泡2小时，洗净捞出，放入沸汤锅中，加白碱、明矾煮至豆用劲一捻成粉即可。然后将芸豆捞出用布包上，上笼蒸20分钟取出。再把芸豆碾碎，过筛去皮，擦制成泥。待芸豆泥晾凉后，倒在湿布上，隔着布揉和成均匀的豆泥团。
（2）制馅：将白芝麻去杂质后，用小火炒香，晾凉后碾成粉，加白糖拌匀。使用时再加入用糖水浸泡过的糖桂花。
（3）成形：取50cm见方的湿布一块，一半铺在案板上，一半垂下。用刀将芸豆泥抹在布上成长方形薄片。然后在上面铺满一层芝麻馅，将垂下的一半湿布撩起盖在馅上，隔着布把馅轻轻压实。卷时，将盖在馅上的布揭开，向前拉紧，使豆泥片的长边随布略为抬起，顺着抬起的豆泥片边沿，隔着布向下轻轻一压，使豆泥片的边沿成一小卷边并捏实。然后隔着布向前推卷，将一半的豆泥片卷成一个大卷边捏实。掉换方向，同样将另一半豆泥片也卷成一个大卷边，使两个大卷并列一起。再用布提拉一下，将其中一个大卷压在另一个卷上，轻轻压一压，使其略微粘起来，成为一个圆柱形长条。最后将布拉起，使卷慢慢滚在案板上，先切去两端不齐的边，再切成2～2．5cm的小段即成。
2．实训总结
（1）成品特点：质地细腻，馅料香甜，清爽适口。
（2）技术要领：①煮豆时间不宜过长，煮至豆用劲能捻成粉即可。煮豆时间过长，芸豆含水过多，制成的豆泥过软，影响成形。
②煮豆不能用铁锅，否则豆易变黑。
③馅心可用豆沙、莲茸、金糕代替。
④制成的豆泥团，若不用，需放入冰箱冷藏。
⑤成形时，注意操作方法。
⑥制作芸豆卷，除白芸豆，红芸豆、麻芸豆均可。
【实训考核】
考核内容如表3－49所示。
表3－49 芸豆卷实训考核内容
●晶 饼
【实训目的】
晶饼为广东著名风味面点，系以澄粉面团包莲蓉馅，印模成形蒸制而成。通过本实训，使学生了解澄粉面团性质及调制方法；掌握晶饼印模成形的方法。
【实训时间】
2学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：①皮坯原料：澄粉400g、生粉120g、白糖350g、猪油40g、水700g；②馅心原料：莲茸馅100g
2．设备器具准备
操作台、炉灶、蒸锅、蒸笼、碗、盆、晶饼印模等。
【制作原理与技法】
（1）面团性质：澄粉面团。
（2）馅心种类：甜馅——泥茸馅。
（3）成形方法：印模成形。
（4）成熟方法：蒸制。
【工艺流程】
【实训内容】
1．操作程序
（1）将澄粉，生粉拌匀，将水烧开加入粉中，迅速搅拌均匀，加盖局透，趁热揉匀，加入白糖擦化，擦透，最后加入猪油揉光滑即成皮坯。
（2）将晶饼皮和莲茸馅各分成三十份，用皮包上馅，扑上少量生粉，印入晶饼模中，用力压实，扣出即成。
（3）成熟：用旺火沸水蒸制6～7分钟，成熟后表面扫少许香油即成。
2．实训总结
（1）成品特点：晶莹透亮、香甜爽滑。
（2）技术要领：①晶饼皮要烫透，要揉均匀，包馅要趁热。
②成形：印饼时用力必须均匀，使其饼形完整，边角浮突。
③成熟：蒸时用猛火，蒸6～7分钟熟透即止。
【实训考核】
考核内容如表3－50所示。
表3－50 晶饼实训考核内容
续表3－50
●椰蓉梅花饺
【实训目的】
椰蓉梅花饺系用澄粉面团包椰茸馅，捏成梅花形，蒸制而成。通过本实训使学生了解澄粉团特点；掌握熟澄粉面团调制方法及注意事项；掌握澄粉面团制皮方法。
【实训时间】
2学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：①坯料：澄粉500g、白糖250g、沸水700g；②馅料：椰茸200g、面粉80g、鸡蛋700g、奶油40g、糖粉320g；③辅料：罐头樱桃10颗。
2．设备器具准备
操作台、炉灶、蒸锅、蒸笼、碗、盆、刮板、切刀、花钳等。
【制作原理与技法】
（1）面团性质：澄粉类面团。
（2）成形方法：包捏。
（3）成熟方法：蒸制。
【工艺流程】
【实训内容】
1．操作程序
（1）制澄粉面团：将澄粉放入容器内，加入沸水搅拌均匀，倒在案板上加入白糖揉至光滑，用湿布盖上备用。
（2）制馅：先将椰蓉、面粉、糖粉混和均匀，然后加入鸡蛋、奶油拌匀即成椰茸馅。罐头樱桃切成小颗粒备用。
（3）成形：将澄粉面团搓成长条，刀切下剂，用刀背压成薄皮，放入椰蓉馅包成圆形。收口向下，刚面向上，左手拿住生坯，右手用花钳钳出梅花形约3层，中心处放一粒樱桃即成梅花饺生坯。
（4）熟制：将生坯放入蒸笼内，用旺火蒸约5分钟即成。
2．实训总结
（1）成品特点：洁白透明，白中映黄，造形美观，香甜可口。
（2）技术要领：①澄粉面团要用沸水在盆内调制。
②备用的面团要用湿布盖上，避免表皮风干结壳。
③钳花时，生坯收口应朝下。
④蒸制时间不宜长，否则表皮易开裂。
【实训考核】
考核内容如表3－51所示。
表3－51 椰蓉梅花饺实训考核内容
●鲜虾饺
【实训目的】
鲜虾饺为广州风味面点，系以澄粉面团为皮，包笋尖鲜虾馅，捏成弯梳形，蒸制而成。通过本实训使学生掌握玉兔成形手法；掌握绿菜松制作方法。
【实训时间】
2学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：①坯料：澄粉400g、沸水700g、生粉100g、精盐5g。②馅料：鲜虾肉500 g、味精12．5g、猪肥肉100g、芝麻油7g、熟笋肉200g、白糖17g、胡椒粉1．5g、生粉5g、精盐20g、猪油75g、食碱3g
2．设备器具准备
操作台、炉灶、蒸锅、蒸笼、盆、碗、刮板、菜刀、菜板等。
【制作原理与技法】
（1）面团性质：澄粉类面团。
（2）成形方法：包捏。
（3）成熟方法：蒸制。
【工艺流程】
【实训内容】
1．操作程序
（1）制馅：将精盐（10g）、食碱与鲜虾肉拌匀腌制15～20分钟，然后用清水冲洗虾肉，直至虾肉没有粘手感即可捞起。将捞起的虾肉用洁净毛巾吸干水分，肉身较大的切成两段，小的可以整只不动；猪肥肉片薄成大块，用沸水煮熟，清水漂冷后切成细粒；笋肉切成细粒或细丝，入沸水焯水片刻捞起，用清水漂冷后压干水，加猪油拌合。鲜虾肉放入盆内，加生粉拌匀，加入精盐、白糖、芝麻油、胡椒粉、味精、猪肥肉粒拌和，再加入笋丝拌匀即成虾饺馅。
（2）制虾饺皮：澄粉过滤后放入盆内，加入精盐，将沸水一次性倒入粉料中，用小面棒搅拌成团，烫成熟澄面，然后倒在案板上，稍凉后加入生粉揉和成匀滑的面团，再加猪油揉匀。将虾饺皮面团搓成长条，刀切下剂，用刮面刀将面剂压成薄圆皮。
（3）包馅成形：取面皮包入虾饺馅，捏成弯梳形饺坯，放入笼内。
（4）熟制：用旺火沸水蒸约4～5分钟。
2．实训总结
（1）成品特点：皮白透明，形状美观，鲜香爽滑。
（2）技术要领：①烫粉时水量应准确。
②包馅时，馅心不能沾湿皮边，否则皮不易粘合，成熟时易开裂。
③蒸制时要火旺水沸气足，蒸制时间适宜。
【实训考核】
考核内容如表3－52所示。
表3－52 鲜虾饺实训考核内容
●碧波戏鹅
【实训目的】
碧波戏鹅系用澄粉面团做成各种形态的白鹅，上笼蒸熟后，摆放在用琼脂冻制成的荷塘碧波之上。本次实训目的是使学生掌握白鹅成形手法；掌握碧波琼脂冻制作方法。
【实训时间】
2学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：①坯料：澄粉250g、白糖125g、沸水300g；②辅料：琼脂5g、清水400g、色拉油25g、绿色素适量。
2．设备器具准备
操作台、炉灶、蒸锅、蒸笼、炒锅、炒勺、碗、盆、刮板、切刀、花钳等。
【制作原理与技法】
（1）面团性质：澄粉类面团。
（2）成形方法：包捏。
（3）成熟方法：蒸制。
【工艺流程】
【实训内容】
1．操作程序
（1）制澄粉面团：将澄粉放入容器内，加入沸水搅拌均匀，加盖焖10分钟，倒在案板上加入白糖揉至光滑。
（2）制碧波琼脂冻：琼脂用适量清水浸泡1小时。将炒锅置火上，放入清水、琼脂、白糖烧沸，再加入少量绿色素混匀，过滤后倒入大盘内，冷却后即成碧波琼脂冻。
（3）成形、成熟：用50g澄粉面团加少量绿色素揉匀，做成2～3朵睡莲，放在笼内蒸熟，冷却后放在盘中的碧波之上。剩余的澄粉面团揉匀，下剂，做成10～12只各种形态的白鹅，上笼蒸熟。冷却后错落有致的摆放在大盘内的碧波之上，刷上色拉油即成。
2．实训总结
（1）成品特点：白鹅栩栩如生，碧波清澈明亮。
（2）技术要领：①澄粉加沸水搅匀后，要加盖焖10分钟，使面团性质更纯滑。
②配方中的琼脂可用明胶代替，有更好的凝冻性。
③琼脂冻的颜色不宜深，老嫩适中。
④成品蒸熟后要刷油，避免表面开裂。
【实训考核】
考核内容如表3－53所示。
表3－53 碧波戏鹅实训考核内容
续表3－53
●澄粉艳果
【实训目的】
澄粉艳果系用澄粉面团包甜馅，做成各种象形水果，蒸制而成。本次实训目的是使学生掌握澄粉象形面点的造型手法；掌握澄粉制品蒸制技术要领。
【实训时间】
2学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：①坯料：澄粉500g、沸水700g、各色色素适量、可可粉适量；②馅料：豆沙馅200g
2．设备器具准备
操作台、炉灶、蒸锅、蒸笼、盆、碗、切刀、花钳等。
【制作原理与技法】
（1）面团性质：澄粉类面团。
（2）成形方法：包捏。
（3）成熟方法：蒸制。
【工艺流程】
调制澄粉面团→包馅成形→蒸制→装盘→成品
【实训内容】
1．操作程序
（1）制澄粉面团：将澄粉放入容器内，加入沸水搅拌均匀，倒在案板上反复揉匀，盖上湿布静置10分钟。然后将面团分成数份，每份加一种色素揉匀、揉透。
（2）成形：将每种颜色的粉团下剂，分别包入豆沙馅，做成各种象形水果（橘子、葡萄、梨子、苹果、桃子、柿子、石榴、香蕉等），放入蒸笼内。
（3）熟制：用旺火蒸约5分钟即熟，出笼和谐的拼摆在盘中即成。
2．实训总结
（1）成品特点：形象逼真，色泽鲜明，香甜爽滑。
（2）技术要领：①调制面团时，粉要烫熟，不能夹杂生粉粒。
②随包随蒸，成形的生坯不能放置时间过长，否则易开裂。
③成熟时间不能过长，否则表面也易开裂。
【实训考核】
考核内容如表3－54所示。
表3－54 澄粉艳果实训考核内容
●马蹄糕
【实训目的】
马蹄糕系用马蹄粉和鲜马蹄制成粉糊蒸制而成。本次实训目的是使学生掌握马蹄糕制作方法和技术要领。
【实训时间】
2学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：马蹄粉500g、白糖1000g、鲜马蹄250g、清水2750g。
2．设备器具准备
操作台、炉灶、汤锅、蒸锅、蒸笼、切刀、方瓷盘等。
【制作原理与技法】
（1）面团性质：果蔬类面团。
（2）成形方法：刀切。
（3）成熟方法：蒸制。
【工艺流程】
【实训内容】
1．操作程序
（1）制粉糊：鲜马蹄去皮切成小颗粒。马蹄粉放入盆内，加入1000g清水混匀，用细筛过滤即成马蹄粉浆。将剩余清水放入锅内，加入白糖，煮沸至白糖溶化，然后冲入马蹄粉浆中，搅拌成半熟粉糊，再加入鲜马蹄颗粒拌匀。
（2）熟制：将粉糊倒入抹了油的方瓷盘内，上笼用旺火蒸约25分钟至熟，出笼冷却后切块即成。
2．实训总结
（1）成品特点：软韧滑爽、口感宜人。
（2）技术要领：①用水量一定要准确。
②糕坯冷却后才能切块。
【实训考核】
考核内容如表3－55所示。
表3－55 马蹄糕实训考核内容
续表3－55
●椰汁西米露
【实训目的】
椰汁西米露系以西米加椰汁、淡奶煮制而成。通过本实训使学生掌握西米制羹汤的处理方法；掌握椰汁西米的制作方法。
【实训时间】
2学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：西米100g、椰汁150g、白糖200g、淡奶50g
2．设备器具准备
操作台、炉灶、汤锅、碗、盆、丝漏网等。
【制作原理与技法】
（1）面团性质：羹汤类。
（2）成熟方法：煮制。
【工艺流程】
浸泡西米→煮西米→浸漂→加配料煮沸→成品
【实训内容】
1．操作程序
（1）西米先用清水浸泡半小时。
（2）锅内加清水烧沸，放入西米煮至透明，倒入丝网中，于清水中浸一浸，沥干水分。
（3）锅内加清水800g烧沸，放入熟西米、白糖煮沸，再加入椰汁、淡奶煮沸即成。冷热食均可。
2．实训总结
（1）成品特点：汤色奶白，西米透明似粒粒珍珠，口感滑爽，椰香浓郁。
（2）技术要领：①西米要先用清水浸泡，使之煮制时容易成熟，产生透明质感。
②西米煮后用清水浸一浸，是为减低西米粘性，使之清爽利落。
【实训考核】
考核内容如表3－56所示。
表3－56 椰汁西米露实训考核内容
●杏仁豆腐
【实训目的】
杏仁豆腐系以杏仁为原料，榨取浆汁，加入琼脂糖水中，经凝冻而成。因其色泽白嫩似豆腐，故名，为夏季消暑佳品。通过本实训使学生掌握杏仁浆制取方法；掌握杏仁冻的制作方法和要领。
【实训时间】
2学时
【实训准备】
1．原料准备
参考配方：甜杏仁50g、白糖400g、琼脂4g牛奶100g、清水1000g、鸡蛋清1个
2．设备器具准备
操作台、炉灶、汤锅、碗、盆、小刀、纱布、冰箱等。
【制作原理与技法】
（1）面团性质：胶冻类。
（2）成熟方法：冷冻。
【工艺流程】
制杏仁浆→制杏仁冻→切块→灌糖汁→成品
【实训内容】
1．操作程序
（1）制杏仁浆：甜杏仁用沸水略烫，去掉皮衣，用纱布包好，捶成茸，再放入少许清水中洗出浆汁。
（2）制杏仁冻：琼脂先用少量清水浸泡2小时。锅内加清水500g烧沸，下琼脂熬化，再放入白糖150g熬至糖浆能滴珠时离火，冻用纱布将糖水过滤，然后加入杏仁浆、牛奶，烧沸后分别盛于碗内，待冷入冰箱冷却凝结即成杏仁冻。
（3）熬糖汁：锅内加清水（500g）烧沸，放入白糖（250g）熬化，鸡蛋清调散后倒入锅内，用勺搅转，然后撇去浮沫，离火，把糖汁放冰箱冷却。
（4）切块、灌糖汁：待杏仁冻凝固后，从冰箱中取出，用小刀划成菱形块，再将冻好的糖汁从碗边慢慢灌入，杏仁冻浮起即成。
2．实训总结
（1）成品特点：洁白细嫩、甜润清香。
（2）技术要领：①洗杏仁浆汁时水不宜过多。
②琼脂必须先用清水泡胀。熬琼脂糖浆时，要待琼脂溶化后再加入白糖。
③琼脂的用量要适当。琼脂少了，杏仁冻不易凝结；琼脂多了，杏仁冻过老，灌入糖汁后不能浮面。
④杏仁浆入锅后不宜久熬，以免影响色泽。
【实训考核】
考核内容如表3－57所示。
表3－57 荷花酥实训考核内容
续表3－57
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