项目9 油酥类品种制作技术
任务1 层酥类品种及其创新
层酥类产品是油水皮和油心经加工结合而制成的具有体积疏松、层次多样、口味酥香、营养丰富的中式面点制品。它的制作是在有一定筋韧性的面团内（水皮）包入油脂（油心），经擀制、折叠后形成的具有多层油脂与面皮相间层次的面团，此面团经成型后一经加温，面团中水分受热后产生水汽胀力，自下而上将面皮层层托起，待水分蒸发完全时，层酥类产品的体积可膨胀为原先的数倍大小，从而形成了疏松多层的组织结构。其中，水皮是以面粉、水、油为原料调制而成的面团，根据制品的要求和用途可添加鸡蛋、牛奶、饴糖等。水皮具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性。油心则是全部用面粉与油脂调制而成的面团，没有筋力，起酥性良好。根据层酥皮产品外观特点的不同又分为明酥、暗酥、半暗酥3种类型。
9.1.1 岭南酥皮
岭南酥皮是广东点心制作中的一种特色皮类，除了用于制作常见的点心品种如岭南蛋挞、椰挞、叉烧酥等品种之外，也是许多创新类点心首选的皮类，如萝卜酥、榴莲酥、芒果酥……举不胜举的明酥类产品都是采用这种皮类制作，它也是点心师们参加点心大赛的首选皮类。
1）制作岭南酥皮的材料（如图9.1）
（1）制作水皮的材料
高筋面粉400克、低筋面粉600克、白糖100克、蛋黄150克、清水500克、猪油200克。
（2）制作油心的材料
低筋面粉900克、薯粉100克、起酥油300克、猪油800克。
图9.1 制作岭南酥皮的材料
2）岭南酥皮的制作过程（如图9.2）
①制作水皮。
将面粉过筛于案台上，开窝，加入白糖、清水、蛋黄充分搓匀后，埋粉，搓至成团状时，加入猪油搓至充分纯滑，有良好的筋韧性即可，然后放于冰柜静止松筋。
②作油心制作。
油心的所有材料混合均匀，用擦制手法擦制纯滑后，用保鲜纸包起，整形成方体状，入冰柜冰至稍硬。
③将水皮开薄成厚约1厘米的长方体，将油心整成水皮的一半大小，将油心放于水皮一边或放于水皮中间。
④包大酥。将水皮包起油心，边缘及接口用力捏紧。
⑤开大酥。用桶槌从中间向两端开出，将其开成厚约1厘米的长方体，由两边向中间折起，折成一个“四折”形状；入冰柜冻稍硬后，再折一个“四折”即可。
图9.2 岭南酥皮的制作过程
3）岭南酥皮制作的关键
①水皮与油心的软硬度基本一致，否则影响酥层的均匀度。
②油心不要冻得太硬，否则会造成开酥时油心爆裂且分布不均。
③每次折叠后要放入冰柜冰冻至稍硬，否则容易出现油心爆出。
④开酥时用力要均匀一致，这也是酥层均匀的保障。
4）岭南酥皮的品质要求（如图9.3）
开好的岭南酥皮表面光洁，厚薄均匀一致，油心与皮层结合紧密且分布均匀，切开横截面层次均匀一致。
图9.3 岭南酥皮成品
9.1.2 岭南酥皮品种及其创新
1）岭南蛋挞
蛋挞，原是欧洲传来的产品，它是欧洲普遍的家庭甜品之一，英国人称之为“Custard Tart”。Custard是鸡蛋、奶及糖混合制成的软冻，我们称之为“蛋”，Tart则取其音叫“挞”。据香港业余历史学者吴昊考证，20世纪20年代的广州，各大百货公司竞争激烈，为了吸引顾客，百货公司的厨师每周都会设计一款“星期美点”招徕顾客，蛋挞正是这个时候在广州出现的。目前，蛋挞在广东的种类非常多，蛋挞与大多数糕点最大的不同在于尽可能热食，凉冻之后则失去其特有的口感。
（1）制作蛋挞馅的材料（如图9.4）
清水500克、白糖250克、纯牛奶150克、鸡蛋400克、吉士粉15克、醋精几滴。
图9.4 制作蛋挞馅的材料
（2）蛋挞馅的制作过程（如图9.5）
①将清水烧沸，加入白糖溶解，放于一边至完全冷却。
②加入纯牛奶、鸡蛋、吉士粉、醋精搅拌均匀。
③过滤，使用前再搅拌均匀。
图9.5 蛋挞馅的制作过程
（3）制作岭南蛋挞的材料（如图9.6）
岭南酥皮一块、蛋挞馅适量。
图9.6 制作岭南蛋挞的材料
（4）岭南蛋挞的制作过程（如图9.7）
①将岭南皮开薄至0.5厘米。
②用花型印模印出。
③放入冰柜冻至稍硬，拿出捏于蛋挞盏内。
④将捏好的盏入冰柜冻硬后再均匀地放于烤盘内。
⑤倒入蛋挞水约八成满。
⑥入炉以上火250℃、下火270℃烤约12分钟至蛋挞水完全凝固后即可。
图9.7 岭南蛋挞的制作过程
（5）岭南蛋挞制作的关键
①捏好的蛋挞盏入冰柜静置的时间要足够，否则烤出的蛋挞皮会收缩。
②捏盏的厚薄要均匀一致，不能太厚，也不能捏穿孔，否则会影响蛋挞整体效果。
③注意蛋挞的熟度，蛋挞水刚好凝固即可，过久蛋挞馅会收缩。
（6）岭南蛋挞的品质要求（如图9.8）
要求岭南蛋挞成品外形完整，皮层次分明，馅心凝结，光亮平整，食之酥松，甘香可口。
图9.8 岭南蛋挞成品
2）岭南椰挞
（1）制作岭南椰挞馅的材料（如图9.9）
清水500克、麦芽糖30克、白糖700克、椰茸400克、牛油300克、纯牛奶150克、鸡蛋350克、吉士粉50克、低筋面粉250克、泡打粉20克。
图9.9 制作岭南椰挞馅的材料
（2）岭南椰挞馅的制作过程（如图9.10）
①先将清水烧沸，加入白糖、牛油、椰茸煮至椰茸转透明色，放于一边至完全冷却。
②加入纯牛奶、鸡蛋、吉士粉、低筋面粉搅拌均匀。
③使用前再加入泡打粉搅拌均匀。
图9.10 岭南椰挞馅的制作过程
（3）制作岭南椰挞的材料（如图9.11）
岭南酥皮一块、椰挞馅适量、红色车厘子几颗。
图9.11 制作岭南椰挞的材料
（4）岭南椰挞的制作过程（如图9.12）
①将岭南皮开薄至0.5厘米。
②用花型印模印出。
③放入冰柜冻至稍硬，拿出捏于蛋挞盏内。
④将捏好的盏入冰柜冻硬后再均匀地放于烤盘内。
⑤倒入椰挞馅约八成满，并在上面放上一粒红色车厘子。
⑥入炉以上火210℃、下火230℃烤约15分钟至色泽金黄即可。
图9.12 岭南椰挞的制作过程
（5）岭南椰挞制作的关键
①捏好的椰挞盏入冰柜静置的时间要足够，否则烤出的椰挞皮会收缩。
②捏盏的厚薄要均匀一致，不能太厚，也不能捏穿孔，否则影响椰挞整体效果。
（6）岭南椰挞的品质要求（如图9.13）
要求岭南椰挞成品外形美观，皮层次分明，馅心色泽金黄，食之酥松，甘香可口并突出椰茸香味。
图9.13 岭南椰挞成品
3）岭南叉烧酥
（1）制作岭南叉烧酥的材料（如图9.14）
岭南酥皮一块、叉烧馅适量。
图9.14 制作岭南叉烧酥的材料
（2）岭南叉烧酥的制作过程（如图9.15）
①将岭南皮开薄至0.4厘米。
②用刀切出长7厘米、宽5厘米的长方形。
③或用直径为7厘米的光圈盖出圆件。
④放入冰柜冻至稍硬。
⑤造型1：将叉烧馅放于长方形皮坯中间，皮边缘扫蛋液，折成条形，折口向下，两边用刀背压出条纹，均匀摆放于烤盘内。
⑥造型2：将叉烧馅放于长方形皮坯中间，折成三角形，折口捏紧并向下，均匀摆放于烤盘内。
⑦在表面均匀地涂上一层蛋液，并撒上少许白芝麻做装饰。
⑧入炉以上火220℃、下火200℃烤约15分钟至色泽金黄即可。
图9.15 岭南叉烧酥的制作过程
（3）岭南叉烧酥制作的关键
①皮的厚薄要控制好，太厚会影响形格，太薄酥层不明显。
②表面涂蛋要均匀，否则会造成色泽不均匀。
（4）岭南椰挞的品质要求（如图9.16）
要求岭南叉烧酥成品外形呈山形或三角形，外形美观，色泽金黄，外皮层次分明，馅心汁液丰富，食之口感松酥，香味浓郁。
图9.16 岭南叉烧酥成品
4）萝卜酥
萝卜酥是广东的一款风味名点。据说，粤东毗邻闽西焦岭一带的山区，人们除了自种瓜果蔬菜外，尤其喜爱吃上杭萝卜。因为上杭萝卜在明初时就享有盛名，上杭萝卜有红萝卜、白萝卜两种，质地鲜嫩、清脆、甘甜，既可以用清炖、油炸、炒等方法烹制，又可以用白糖、醋酸腌制作为宴席冷碟，还可以将萝卜加上多种肉料制成馅心，用于制作甘脆味美的点心。而萝卜酥就是其中的一款点心，萝卜酥具有咸香酥脆、馅心软滑可口、外形饱满、表面螺旋清晰美观的特点，近百年来一直畅销于闽南粤地区。
（1）制作萝卜馅的材料（如图9.17）
白萝卜500克、粟粉30克、火腿20克、腊肠20克、腊肉20克、精盐4克、鸡粉3克、胡椒粉1克、葱花10克、麻油10克。
图9.17 制作萝卜馅的材料
（2）萝卜馅的制作过程（如图9.18）
①将白萝卜切成细丝，腊肠、腊肉及火腿切粒放入锅中爆香备用。
②将白萝卜丝加入锅中用适量清水煮至色泽稍透明。
③捞出沥干水分，趁热加入粟粉拌匀，再加入爆香的腊肠、腊肉及火腿粒。
④最后加入剩余的其他材料拌匀即可。
图9.18 萝卜馅的制作过程
（3）制作萝卜酥的材料（如图9.19）
岭南酥皮一块、萝卜馅适量。
图9.19 制作萝卜酥的材料
（4）萝卜酥的制作过程（如图9.20）
①将岭南皮开薄至0.7厘米厚。
②用刀切出宽5厘米的长方体5条。
③表面扫上蛋水，依次将5条面皮叠起，并用保鲜膜封好，放入冰柜冻硬。
④将冻好的面皮斜切出0.5厘米厚的件头。
⑤将其开成中间稍厚四周薄的皮胚，用光钑钑出。
⑥在表面扫上一层蛋液，依顺纹包上15克萝卜馅成猪腰形。
⑦将半成品均匀地摆到笊篱里，以150℃左右的油温炸至色泽金黄即可。
图9.20 萝卜酥的制作过程
（5）萝卜酥制作的关键
①白萝卜煮后一定要沥干水分。
②叠起时扫蛋水不能太多，否则很难粘连，或加温时影响成品色泽。
③切件后需稍待解冻方可开体，以免断裂影响成品的层次感。
④掌握炸制油温，油温过低易裂开，油温过高则层次不分明，影响成品质量。
（6）萝卜酥的品质要求（如图9.21）
萝卜酥成品外形美观，色泽金黄，层次分明，食之外皮入口即化，馅心软滑可口，味道鲜美。
图9.21 萝卜酥成品
9.1.3 水油酥皮
水油酥皮是中式古老的酥饼皮之一。如在广东负有盛名的嫁女饼、皮蛋酥和潮州老婆饼等，都是采用水油酥皮制作的。这种皮的特点是松酥、甘香、有层次。
1）制作水油酥皮的材料（如图9.22）
（1）水皮材料
高筋面粉200克、低筋面粉300克、白糖50克、清水220克、猪油150克。
（2）油心材料
低筋面粉350克、猪油180克。
图9.22 制作水油酥皮的材料
2）水油酥皮的制作过程（如图9.23）
①将水皮面粉过筛于案台上，开窝，加入白糖与清水搓至白糖全部溶解，埋粉，搓成团后加入猪油搓至纯滑即为水皮。
②将油心中的低筋面粉过筛后与猪油混合均匀，用擦制的手法将其擦制成细滑的面团即为油心。
③依照不同产品的规格，将水皮与油心按1∶1的比例划分。
④包小酥：用一份水皮包上一份油心呈圆球形，接口向上放置。
⑤开小酥：用手指在上面稍压，用酥棍将其开成长椭圆形，卷起后再折三折即为水油酥皮。
图9.23 水油酥皮的制作过程
3）水油酥皮制作的关键
①油心与水皮的软硬度要基本一致。油心硬水皮软时，油心分布不均；油心软水皮硬时，油心会爆出，均会影响到成品的层次。
②每一过程均宜静止一段时间后再操作。
③开小酥时应注意手法，且用力要均匀。
9.1.4 水油酥皮品种及其创新
1）五彩皮蛋酥
（1）制作五彩皮蛋酥的材料（如图9.24）
水油酥皮16件、皮蛋2个、莲茸馅400克、苏姜30克、白芝麻少许。
图9.24 制作五彩皮蛋酥的材料
（2）五彩皮蛋酥的制作过程（如图9.25）
①皮蛋每个切成8份，加少许酒及吉士粉稍作腌制，酥姜切片。
②水油酥皮开薄成直径约6厘米的圆件。
③包入25克的莲茸馅，再放入一块皮蛋及苏姜。
④包成圆球形，再整成椭圆形，均匀地摆放于已扫油的炕盘中。
⑤在表面均匀地扫上一层蛋液，并撒上少许白芝麻做装饰。
⑥入炉以上火190℃、下火170℃炕约25分钟至色泽金黄即可。
图9.25 五彩皮蛋酥的制作过程
（3）五彩皮蛋酥制作的关键
①包馅造型时不宜旋转过多，以免造成面皮过薄，炕时易爆裂。
②装饰白芝麻不能撒得过多，否则会影响产品外表质量。
③掌握炕制炉温及色泽，颜色不宜太深。
（4）五彩皮蛋酥的品质要求（如图9.26）
要求五彩皮蛋酥成品表面色泽金黄，形格饱满，呈椭圆形状，内部酥层分明，食之外皮酥松可口，内馅突出皮蛋酥姜味，甘香可口。
图9.26 五彩皮蛋酥成品
2）咸蛋酥
（1）制作咸蛋酥的材料（如图9.27）
水油酥皮16件、咸蛋黄16个、莲茸馅320克。
图9.27 制作咸蛋酥的材料
（2）咸蛋酥的制作过程（如图9.28）
①将咸蛋黄先烤至八成熟，备用。
②水油酥皮开薄成直径约7厘米的圆件。
③包入20克压扁的莲茸馅，再放入一个熟咸蛋黄。
④包成圆球形，均匀地摆放于已扫油的炕盘中。
⑤在表面均匀地扫上一层蛋液。
⑥入炉以上火190℃、下火170℃炕约20分钟至色泽金黄即可。
图9.28 咸蛋酥的制作过程
（3）咸蛋酥制作的关键
①咸蛋黄不宜烤得过熟，并且要凉冻后方可包入，否则蛋黄易破碎。
②包馅造型时不宜旋转过多，以免造成面皮过薄，炕时易爆裂。
③掌握炕制炉温及色泽，颜色不宜太深。
（4）咸蛋酥的品质要求（如图9.29）
图9.29 咸蛋酥成品
要求咸蛋酥成品表面色泽金黄，呈圆球形，蛋黄正中，表面有酥层泛起，内有层次，食之酥口甘香，突出咸蛋黄香味。
3）老婆饼
老婆饼起源于广东潮州，所以又称“潮州老婆饼”，老婆饼以其酥松的口感，甘香的滋味而受到许多人喜爱。但老婆饼最吸引人的地方在于它温馨的名字和那段感人至深的传说。
相传在广州，有一间创办于清朝末年的老字号茶楼，以各式点心及饼食闻名。茶楼里一位来自潮州的点心师傅，有一次探亲回家，带了店里各式各样的招牌茶点回家给老婆吃，想不到他老婆吃了之后，不但没称赞店里的点心好吃，甚至还嫌弃地说：“茶楼的点心竟是如此平淡无奇，没一样比得上我娘家的点心冬瓜角!”这位师傅听了之后心里自然不服气，就叫他老婆做出“冬瓜角”给他尝尝。他老婆就用冬瓜茸、糖、面粉做出了金黄别致的“冬瓜角”，这位潮州师傅一吃，风味果然清甜可口，不禁称赞起老婆娘家的点心。 隔日，这位潮州师傅就将“冬瓜角”带回茶楼请大家品尝，结果茶楼老板吃完后更是赞不绝口。由于这点心为潮州师傅的老婆所做，大家便叫它“潮州老婆饼”。后来经过他们的一番改进，“老婆饼”便成了广州有名的点心，“老婆饼”也因此而得名。
（1）制作老婆饼馅的材料（如图9.30）
糕粉200克、色拉油100克、炒香白芝麻50克、凉开水200克、白糖150克、糖冬瓜150克。
图9.30 制作老婆饼馅的材料
（2）老婆饼馅的制作过程（如图9.31）
①先将糕粉与色拉油混合于盆中拌匀。
②加入其他材料拌匀即可。
图9.31 老婆饼馅的制作过程
（3）制作老婆饼的材料（如图9.32）
水油酥皮（15克重）15件，老婆饼馅300克、白芝麻适量。
图9.32 制作老婆饼的材料
（4）老婆饼的制作过程（如图9.33）
①水油酥皮开薄成直径约5厘米的圆件。
②包入20克老婆饼馅成圆球形。
③压扁并开薄成厚约0.5厘米厚的圆饼，均匀地摆放于已扫油的炕盘中。
④在表面均匀地扫上一层蛋液。
⑤用小刀在饼的中间切出长为2厘米平行的两个刀口。
⑥撒上少许白芝麻装饰，入炉，以上火210℃、下火170℃炕约10分钟至色泽金黄即可。
图9.33 老婆饼的制作过程
（5）老婆饼制作的关键
①扫蛋后应稍晾干后再切口。
②皮料易软一些，否则造型时易裂开。
（6）老婆饼的品质要求（如图9.34）
要求老婆饼成品表面色泽金黄，形态自然，馅料分布均匀，食之外皮酥化，内馅香滑，软韧可口。
图9.34 老婆饼成品
任务2 混酥类品种及其创新
混酥类产品与层酥类产品不同，混酥类产品主要以低筋面粉为主，加入适量的油、糖、蛋、乳、疏松剂、水等经调制加工而制成的体积疏松、口感松酥的一类产品。混酥类产品中的油、糖含量较高，而面粉中加入油脂，面粉颗粒就会被油脂包围，从而阻碍了面粉吸水，抑制了面筋的生成，形成细腻柔软的面团，当成形的半成品被烘烤、油炸升温时，油脂遇热流散，气体膨胀，这就使制品内部结构碎裂成很多孔隙而成片状或椭圆状的多孔结构，食用时口感酥松。另一方面，调制混酥类产品面团时常常添加化学疏松剂，如食粉、溴粉或发酵粉等，这些化学疏松剂会分解产生二氧化碳气体来补充面团中气体含量的不足，从而增大制品的酥松性。
9.2.1 合桃酥
1）制作合桃酥的材料（如图9.35）
低筋粉500克、白糖300克、色拉油275克、鸡蛋1个、溴粉3.5克、食粉3.5克、清水50克。
图9.35 制作合桃酥的材料
2）合桃酥的制作过程（如图9.36）
①将面粉过筛、开窝，加入所有原料搓匀。
②埋粉，用折叠手法将面团叠均匀。
③出体每个15克大小。
④搓圆，均匀摆放于已扫油的烤盘内。
⑤用手指在中间压一个窝。
⑥在表面均匀地扫上一层鸡蛋液。
⑦入炉先以上火160℃、下火170℃炕至饼状时，再改用上火190℃、下火170℃炕至色泽金黄即可。
图9.36 合桃酥的制作过程
3）合桃酥制作的关键
①必须采用折叠手法，面团不能生筋，否则影响疏松及形格。
②面团宜软些，太硬则不泻身，不疏松。
③要控制好炉温，入炉时温度不能过高或过低，炉温过高则高温定型，成品不泻身、不疏松，炉温过低则油会流出，成品太薄且易碎，无法保持形格。
4）合桃酥的品质要求（如图9.37）
要求合桃酥成品色泽呈浅金黄，外形呈扁圆形，表面有自然的裂纹，食之松脆略带韧，甘香可口。
图9.37 合桃酥成品
9.2.2 莲茸甘露酥
1）制作莲茸甘露酥的材料（如图9.38）
低筋面粉500克、泡打粉7.5克、白糖275克、猪油125克、牛油150克、鸡蛋1只、溴粉2克、莲茸馅300克。
图9.38 制作莲茸甘露酥的材料
2）莲茸甘露酥的制作过程（如图9.39）
①将面粉过筛，开窝，加入所有原料搓匀。
②埋粉，用折叠手法将面团叠均匀。
③出体每个40克大小。
④包入15克莲茸馅，造成山形，均匀摆放于已扫油的烤盘内。
⑤在表面均匀地扫上一层鸡蛋液。
⑥入炉以上火200℃、下火180℃炕至色泽金黄即可。
图9.39 莲茸甘露酥的制作过程
3）莲茸甘露酥制作的关键
①必须采用折叠手法，否则生筋，成品不疏松。
②白糖溶解度要求约七成溶解，否则会影响其形格，或其表面裂纹不自然。
③要控制好炉温，入炉时温度不能过高或过低，炉温过高成品质硬，无裂纹或裂纹不自然，炉温过低则泻身，无法保持形格。
4）莲茸甘露酥的品质要求（如图9.40）
图9.40 莲茸甘露酥成品
要求莲茸甘露酥成品色泽金黄，外形呈山形，表面有自然的裂纹，馅心正中，食之松酥甘香。
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