莲蓉蛋黄酥

一、产品介绍

色泽金黄诱人的莲蓉蛋黄酥以咸鸭蛋黄、莲蓉配制成咸香馅心，再配以层次分明、异常松化、做工精细的酥皮，吃完后淡淡的蛋黄味让人食欲大开。莲蓉蛋黄酥中的莲蓉是以红白莲子为主要原料制作。莲蓉蛋黄酥含有丰富的蛋白质、碳水化合物及人体所需的多种维生素、矿物质，是老友皆宜的一道美味，食用时配上一杯热茶更有助于消化。

二、实训目的

使学生了解层酥面团的特性及形成原理，掌握制作莲蓉蛋黄酥的工艺流程；学生通过理论学习能够对莲蓉蛋黄酥进行制作；培养学生热爱专业、养成良好的职业道德习惯和勤学苦练的优良学风。

三、产品配方

（1）皮面料：面粉500克、黄油50克、温水适量。

（2）酥面料：低筋面粉300克、猪油75克、黄油75克。

（3）馅料：莲蓉馅、咸鸭蛋黄若干。

四、主要设备与器具

和面机、烘烤炉、电子秤、量杯、刮板、擀面棍、油刷、蛋刷等。

五、制作过程

（1）调制皮面：首先调制皮面，醒20分钟，然后擦酥待用。

（2）开酥：皮面下剂，每个15克；酥下剂，每个12克。采用小包酥方法，醒5分钟。

（3）成型：将开好酥的面坯擀成厚3毫米的大片，然后包入称量好的莲蓉馅及鸭蛋黄，收严剂口，包成圆形，表面刷蛋黄液，撒黑芝麻。

（4）熟制：烤箱预热，上火190℃、下火170℃，入炉烘烤18分钟，色泽金黄即可。

六、评价标准

色泽金黄，酥层清晰，蛋香可口。

七、技术要领

（1）开酥时尽量不要破酥。

（2）擦好的酥要与皮面软硬一致再开酥。

（3）注意馅心的用量。

八、拓展任务

皮面可以加入菠菜汁、火龙果汁调色，制作不同色泽口味的产品。

九、营养特点

此款蛋黄酥中加入了莲蓉，莲蓉具有益肾固精、补脾止泻、养心安神、降血压、清心火的功能。蛋黄酥中油脂含量较高，每日食用量应控制在2个以内。

莲蓉蛋黄酥