绍兴先民的大胆饮食

我们知道现在吃什么，但我们也应该知道先人过去吃过什么，这也许就是食文化。绍兴先人的大胆饮食，为我们今天留下了许许多多的美食，养育了一方人。

（1）饭稻羹鱼

饭稻羹鱼是汉代人对绍兴先民食物结构的概括。《史记·货殖列传》载：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼。”《汉书·地理志》亦载：“江南地广……民食鱼稻，……果蓏蠃蛤，食物常足。”两书记载的意思相近，都说越地以大米为主食，以鱼虾龟蚌为副食。只是这种食物结构并非汉代才有，早在七千年前的河姆渡文化时期就开始了。

据考古发掘，在余姚河姆渡遗址的第三、第四文化层发现了大量的稻谷、稻秆、稻叶、稻壳等遗存，堆积物厚度达20—50厘米，最厚处竟达100厘米。据此推算，若折算成稻谷，约在120吨以上。经农史专家鉴定，河姆渡先民种植的水稻属于栽培稻的籼亚种中晚期稻型水稻。这是了不起的成就，这是对世界文明的一大贡献。水稻培育和种植的成功，基本上解决了民众主食的来源问题。从此以后，南人食米，北人食麦，成为南北食物结构的基本定势。

在河姆渡遗址还出土了不少炊器，其中陶釜是烧饭用的锅。有一个釜的内底，出土时竟粘有烧焦了的米粒残渣，就是今天所说的锅巴（俗称“镬焦”）。此件文物的出土，证实先民确实以大米为主食。在副食方面，鱼、虾、蚌、鳖、龟等都是人们爱吃的食物品种。在遗址中发现了大量的鱼骨以及龟、蚌等甲壳，也是煮熟了的，估计这些都是先人食用后遗留下来的。

至此，“饭稻羹鱼”的食物结构，得到了考古成果的证实。有趣的是，绍兴“鱼米之乡”的美誉，似乎也得到了出土文物的证实。在出土的陶器中，有一件鱼禾纹陶盆，陶盆外壁正中，刻有茁壮生长的禾稻，以及在稻间悠然游动的游鱼。这应该是“鱼米之乡”最早的艺术写照了。

（2）最早吃猴脑

鲁迅先生说过，第一个吃螃蟹的人，应该是位“英雄”，绍兴先民中确实有这样的英雄。为了扩大食物来源，有的人敢为天下先。经大胆尝试后，那些常人不敢吃，或未曾想到的食物，居然也渐渐成为人们餐桌上的佳肴。在河姆渡遗址出土的上万件动物遗骸中，据初步分析，至少有61种动物，如红面猴、猕猴、穿山甲、豪猪、黑鼠、鲸、豺、黑熊、虎、亚洲象等。这许多动物遗骸，有的是因各种原因死亡后遗留下来的，而有的却是人们食用后遗弃的。

在被人们食用的动物中，最引人注目的是猴子。遗址出土的24个猴子头骨中，竟有22个头骨是砸开了的。据考古动物学者仔细观察，证实是被人有意打开的——打开头骨的目的是吸吮猴子的脑髓。从目前国内的考古发掘来看，历史上最早吃猴脑的，应该是绍兴的先民了。关于河姆渡人吃猴脑，还有旁证。因为不少动物的遗骨，也是由人有意打开的，显然是为了吸食骨髓。动物骨髓味道鲜美，又富营养价值，这是可以从鸡、鸭及猪的筒骨中体味到的。

对于猴脑，一般人只是听说过，那是极品佳肴，与想象中的“凤髓龙肝”差不多，旧时代只有达官贵人才有此享受。但在今天，即使有钱，也不被允许，因为动物也是人类的朋友，它们理应得到人们的善待。国家已制定了动植物保护法等法律法规，保护野生动植物，禁止人们滥杀滥捕。

（3）吃蛇为美食

说起吃蛇，人们自然会联想到广东。说广东人只有两脚爹娘勿吃，四脚眠床勿吃，天上会飞的飞机勿吃，地上在爬的汽车、火车勿吃，其余什么都吃。吃蛇吃猫还有一种美丽的称谓，叫“龙虎斗”。其实广东人亦是古越人的后裔。广东简称“粤”，古同“越”，先秦时广东属于百越地区，广东人喜欢吃蛇肉是受越人的传承，无非越人习惯于将蛇叫蛇，而广东人变着法儿将蛇叫成“龙”罢了。《淮南子·精神》记载：“越人得髯蛇，以为上肴，中国（中原）得而弃之无用。”由此可见，绍兴人吃蛇肉，已有数千年的悠久历史。

（4）大胆吃河豚

河豚有毒不能吃，这是众所周知的，但古越人不仅大胆食用，还把它视为美食。我国食用河豚历史悠久，早在大禹治水时期，长江中下游一带的百姓就已经在“拼死吃河豚”了。春秋战国时期，吴越之地盛产河豚，吃河豚在民间蔚然成风。不但吃河豚肉，还吃雄性河豚腹内的鱼膏，赞此物洁白丰腴，入口即化，美妙绝伦。早在春秋时期，河豚鱼的腹腴就号称为“西施乳”。南宋赵彦卫《云麓漫钞》卷五曰：“河豚腹胀而斑，状甚丑。腹中有白曰讷，有肝曰脂。讷最甘肥，吴人甚珍之，目为西施乳。”明李时珍《本草纲目》卷四四载：“（河豚）今吴越最多……彼人春月甚珍贵之，尤重其腹腴，呼为西施乳。”明代徐渭（文长）写有一首《河豚》诗：“万事随评品，诸鳞属并兼。惟应西子乳，臣妾百无盐。”鲁迅先生早年留学日本，也曾经在情绪低落时光顾过河豚餐馆，有他的一首《无题》诗为证：“故乡黯黯锁玄云，遥夜迢迢隔上春。岁暮何堪再惆怅，且持厄酒食河豚。”食河豚，当美食，足见先人的大胆。

李时珍《本草纲目》还载有：“河豚有大毒，味虽珍美，修治失法，食之杀人。”爱吃河豚的人们一定要切记，“拼死吃河豚——犯不着”。

（5）喜食蔬菜瓜果

在绍兴先民的“菜谱”中，作为副食的肉类固然有之，但主要还是瓜果野菜豆荚之类的素食。在河姆渡出土的植物遗存中，种类数量惊人，这是因为当时的气温略高于现在，又加上雨水充沛，适宜各类植物的生长。出土的可以用作食物的植物种子有菱角、莲藕、小葫芦、麻栎果、酸枣、芡实、薏苡等。其实，古越人所食用的蔬果远不止这些，如蔬菜类中的蕨菜、芥菜、荠菜等也是越地常见且易于生长的植物，只是未见出土罢了。

河姆渡时期尚处在“火耕水耨”的原始农耕阶段，水稻种植具有很大的风险性。为了保证人们基本的口粮，采集仍占一定的比重，而这些劳作，一般都由妇女、老人来承担。据植物学家研究，河姆渡人当时食用的蔬果，有的已是人工栽培的了，葫芦就是其中一种。葫芦，古代写作瓠，或作匏、壶、壶芦、蒲芦、胡芦等，是最早的人工栽培植物之一。葫芦鲜嫩时，其叶、藤、果皆可作为菜肴；结成干果后，可做容器，或充当渔网的浮具。至今绍兴人依旧喜欢食用南瓜藤（南瓜脑头）。

历史上绍兴出过不少的烹饪名家，他们为绍兴烹饪做出过不朽的贡献。他们曾经的努力，为现今的绍兴烹饪留下了宝贵的财富。

（1）春秋越国大夫——范蠡

南开大学历史学院博士生导师孙立群教授总结越大夫范蠡时，认为范蠡是个奇才，除了智慧，他身上还有很多值得学习的精神，有“不断奋进、掌握时机”的精神，“诚信经商、富而好德”的精神等。范蠡是我国第一部《养鱼经》的撰写人，讲述人工挖塘养鱼，并总结了养鲤鱼的经验是“鲤不相食”“易长又贵也”。他上奏越王勾践鼓励百姓养鱼，并给予“其利不租”的优厚待遇。如今在诸暨境内还有“蠡湖”，据说就是范蠡养过鱼的地方。养鱼为绍兴烹饪的发展提供了优质的烹饪原料，为绍兴菜擅长烹饪河鲜起到了很大的作用。

（2）南北朝时的品味家——苻朗

南北朝时，有一位很杰出的品味家，那就是会稽（绍兴）的苻朗。据《世说新语》卷六引裴景仁《秦书》云：苻朗“字元达，苻坚从兄，性宏放，神气爽悟……善识味。会稽王道子为设精馔讫，问：‘吴中之食，孰若于此？’朗曰：‘皆好。唯盐味小生（盐炒得火候不足）。’即问宰夫，如其言。或人杀鸡以食之，则曰：‘此鸡恒栖半露（此鸡半野半家，肉质较家鸡略差）。’问之亦验。又食鹅炙，知白黑之处，咸试而记之，无毫厘之差”。孟轲说很少有人知味的，苻朗是知味者中的佼佼者。

（3）隋代的口味使大都督——杜济

据《大业拾遗》载，隋代吴郡献海鱼干鲙，“当六月七月盛热之时，取鱼长二尺许，去鳞净洗，停二日，待鱼腹胀起，方从口抽出肠，去鳃，留目，满腹纳盐，竟，即以米盐封周，遍厚数寸，经宿乃以水净洗，日则曝，夜则收还按平板上，又以板置石压之。明日又晒，夜还压，如此五六日。干，即纳于瓷瓮，封口，经二十日出之。其皮色光彻，有如黄油。肉则如糗，又如沙茶之苏者，微咸而有味，味美于石首含肚。然石首含肚亦年常入献，而肉僵，不及，此法，出自隋口味使大都督杜济。济会稽（绍兴）人，能别味，善于盐梅，亦古之苻朗，今之谢讽（著《食经》）也”。

（4）北宋撰写《蟹谱》的专家——傅肱

傅肱，字自翼，会稽（绍兴）人，自署名“怪山”（即绍兴“塔山”，又称“飞来山”），北宋嘉祐四年（1059年）作《蟹谱》。该书计两卷，分总论、上篇、下篇三部分。总论记述螃蟹的习性、形状、不同名称与种类。并总结说：“蟹，水虫也，其字从虫；亦曰鱼属，故古文从鱼作蟹；以其外骨，则曰介虫；取其横行，目为螃蟹焉。”说到蟹之种类时：“小者谓之蟛蜞，中者谓之蟹，匡长而锐者谓之，甚大者谓之蝤蛑。”又说：“明（宁波）越（绍兴）溪涧石穴中出小蟹，其色赤而坚，俗呼为石蟹。”更说：“吴越之人，尤嗜蟹。”

该书上篇主要记述历史上关于螃蟹的典故与食法。最早讲到春秋时期越王勾践时，蟹食稻种，造成灾难。接着介绍了古人食蟹的多种方法。如以“糖腌蟹”，称为糖蟹，味道很好，当时人“长充庖厨，永为口实”，是东晋南朝时三大名菜（白鱼、鱼脯与糖蟹）之一。以盐渍蟹，“甚有佳味，沃以苦酒，通利支节，去五脏烦闷”。

谈到吃蟹的方法时，指出南方与北方的不同。“北人以蟹生析之，酤以盐梅，芼以椒橙，盥手毕，即可食，目为洗手蟹。”他认为：糟蟹为珍品，酒糟中须放一粒茱萸，可以经岁不沙。“酒蟹，须十二月间作，于酒瓮间撇清酒，不得近糟，和盐浸蟹，一宿即取出。于厣中去其粪秽，重实椒盐讫，叠净器中。取前所浸盐酒，更入少新撇者同煎一沸，以别器盛之。隔宿候冷，倾蟹中，须令满。蟚蚎（小蟹）亦可依此法，二三月间止用生乾煮酒。”此法，绍兴至今亦然。

傅肱称得上是吃蟹的专家，他能做会吃又能写，用当今说法，无疑属于“文化型”的厨师，是现代厨师的楷模。

（5）南宋的烹饪专家、美食家——陆游

陆游是12世纪有名的诗人、词人、文人、书法家、史学家、战略家，是一个富有爱国思想的现实主义文学家，更是一位烹饪专家和美食家。

陆游一生写过9900多首诗，其中有很多是酒诗和饮食诗。现摘陆游《稽山行》一诗，以说明南宋绍兴的烹饪。

稽山何巍巍，浙江水汤汤。千里亘大野，勾践之所荒。

春雨桑柘绿，秋风粳稻香。村村作蟹椴，处处起鱼梁。

陂放万头鸭，园覆千畦姜。舂碓声如雷，私债逾官仓。

禹庙争奉牲，兰亭共流觞。空巷看竞渡，倒社观戏场。

项里杨梅熟，采摘日夜忙。翠篮满山路，不数荔枝筐。

星驰入侯家，那惜黄金偿？湘湖莼菜出，卖者环三乡。

何以共烹煮，鲈鱼三尺长。芳鲜初上市，羊酪何足当！

镜湖滀众水，自汉无旱蝗。重楼与曲槛，潋滟浮湖光。

舟行以当车，小伞遮新妆。浅坊小陌间，深夜理丝簧。

我老述此诗，妄继古乐章。恨无季札听，大国风泱泱。

此诗反映了绍兴山川的秀丽，物产的富饶，人民的殷实，生活的和乐。其中写到的“桑柘、粳稻、杨梅、荔枝、生姜、莼菜、羊酪、螃蟹、鲈鱼、鸭”等烹饪原料，至今依然是绍兴厨师治菜的擅长项。

（6）清代著烹饪巨著《调鼎集》的盐商——童岳荐

童岳荐，字北砚，绍兴人，精于盐荚，善谋划，多奇中，寓居埂子上。

《调鼎集》全十卷是清代中期的烹饪书，是厨师实践经验的集大成者。该书介绍了正宗的扬州菜的烹调方法，尤其是书中收录了300多种鱼菜，并附有对原料鱼的详细说明。但书中也有不少记述是来自朱彝尊的《食宪鸿秘》、李渔的《闲情偶寄》和袁枚的《随园食单》。

《扬州画舫录》卷九中就提到扬州盐商童岳荐。《调鼎集》原名为《童氏食规》或《北砚食单》（北砚是童岳荐的字）。由于赵学敏的《本草纲目拾遗》中引用了《北砚食规》中的内容，由此推测，该书成书于1765年以前。也有人主张该书的成书时间是在同治七年（1868年）。

该书是据手抄秘本整理出版的清代菜谱。以扬州菜为主，从日常小菜腌制到宫廷满汉全席，应有尽有。收荤素菜肴2000种、茶点果品1000类，烹调、制作、摆设方法，分条一一讲析明白。实为我国古代烹饪艺术集大成的巨著。

该书第一卷调和作料部，第二卷铺设戏席部，第三卷特牲杂牲部，第四卷羽族部，第五卷江鲜部，第六卷衬菜部，第七卷蔬菜部，第八卷茶酒部，第九卷点心部，第十卷果品部。

应该说，该书虽写的是扬州菜，但童岳荐如果没有绍兴烹饪的传承和积累，要完成这样的烹饪巨著是难以想象的，所以他应该也是绍兴烹饪的烹饪理论家吧！

古代绍兴的烹饪专家肯定还有很多很多，有一点可以证明，只要为后人做出过贡献的，历史将永远记着他们，他们也永远是后人学习的榜样。

绍兴是越文化的发祥地，是越文化中心。饮食文化是越文化的重要组成部分，绍兴人的奇食更是一种独特的饮食文化。具体体现在：

（1）腐食

绍兴人的腐食可概括地分为霉食和臭食。

说起腐食，可追溯到春秋战国时期。据传，吴越交战，越败于吴，越王勾践入吴为奴，受尽万般屈辱。有一次，夫差（吴王）染病，勾践（越王）为其尝粪卜病。吴王见其忠诚可嘉，赦其回国。回国后，此事被臣民闻之，臣民痛哭，为了不忘这奇耻大辱，就以食“腐食”来牢记国耻。勾践卧薪尝胆，经过“十年生聚，十年教训”，最后一举灭吴雪耻。腐食便成了越王“激励士气、强民富国”的食物并代代传承。

霉臭食物真的很“臭”，也许外乡人难以领略，但它已成了地道绍兴风味之首，是绍兴厨师司厨治菜的法宝，“越厨创天下，霉臭当为先”。如今，“臭豆腐”已在全国开连锁；“霉千张”馋煞上海人；“臭腌菜”在农家山庄得宠成时尚……

霉臭食物品种很多，以蔬菜和豆制品为主。有“霉苋菜梗”“霉菜头”“霉豆腐”“霉千张”“霉面筋”“霉毛豆”“霉茭白”“霉笋”“臭豆腐”“臭腌菜”“臭冬瓜”，等等。

烹调霉臭食物，可单独成菜，也可配伍动、植物性原料成菜，与畜、禽、水产品、蔬菜等原料都能配合；大都以蒸食为主，炸、炒、煎、烧等烹调方法也均可应用；口味多咸鲜，辅以辣味，风味更佳。

（2）干食

绍兴人自古节俭，勤劳俭朴是越文化的精髓之一。据调查统计，绍兴最多是银行，原因是绍兴人有勤俭治家的美德，喜欢积蓄致富，从不铺张浪费，生活上更是精打细算。比如吃黄鱼，鲜鱼用蒸、烧后吃；吃不完，腌后吃（叫“水鲞”）；再吃不掉，腌后晒干吃（叫“白鲞”）。又如吃肉，鲜肉用炒、烧后吃；吃不完腌着吃（称“腩肉”）；再吃不掉，晒干制成腊肉、酱肉吃。再如吃蔬菜，鲜嫩的炒着吃，稍老的腌着吃（唤“腌菜”），腌菜晒干吃（唤“干菜”），茎、根还要霉着吃（唤“霉苋菜梗”“霉菜头”）。白鲞不同于黄鱼的风味，酱肉也不同于鲜肉的风味，干菜更区别于鲜菜的风味。绍兴人还喜欢把干的与鲜的合在一起吃，如“鲞冻肉”“鲞扣鸡”“干菜焖肉”“酱肉蒸春笋”“苋菜梗蒸豆腐”“鳓鲞蒸白鱼”等，形成奇特的绍兴风味。

干食制品也有很多，有“霉干菜”“笋干菜”“笋干”“酱鸭”“酱肉”“酱排骨”“酱鸡肫”“酱狗腿”“酱鳊鱼干”“酱带鱼”“青鱼干”“黄鱼干”“腊鸡”“腊鸭”“腊猪头”“腊肠”“河虾干”，等等。

（3）蒸食

绍兴古时用“大灶”烹调，因灶台高大而谓之。它实为炮台灶，有一条长长的烟窗，燃料大都用稻草和树枝之类，用配有高高锅盖的大大的铁锅煮饭烧菜。清代萧山（旧属绍兴）人汪辉祖的《善俗书》就载有：“锅用木盖，约高二尺，上狭下广。入米于锅……以薄竹编架，横置水面，肉汤菜饮之类，皆可蒸于架上，一架不足，则碗上再添一架，下架蒸生物，上架温熟物，饭熟之后稍延片时，揭盖则生者熟，熟者温，饭与菜俱可吃。”

蒸食是广义的说法。绍兴人的蒸，具体在同一口锅中还有三种不同的蒸法：竹（饭）架最上的一架用来温熟物，“温”是一种利用余热成熟的方法，民间唤作“熯”，通常熯一些熟物或易熟的生料，如“芙蓉蛋（俗称‘打鸡子’）”“柳豆腐”“酱油虾”“熯豆瓣”之类的菜；竹架中层即为蒸，大都蒸形体大不易成熟的菜式，如“干菜肉”“鲞扣鸡”“绍式小扣”“清蒸河鲜”之类的菜；竹架下煮米饭，米饭里同样还有菜，饭熟菜香，也似蒸，民间叫“饭焐”，这样“焐”熟的菜肴口感绵糯熟烂，并带有米饭的清香，可自行蘸食或拌食调味，调料用母子酱油、麻油等，特别受年长者喜欢。如“饭焐肉”“饭焐萝卜”“饭焐芋艿”“饭焐茄子”，等等。

一口大锅，一锅子饭，一桌蒸菜，奇特无比。

（4）酱食

越文化中有“三缸文化”（即酒缸、酱缸、染缸），“酱缸”显示了绍兴人制酱的历史和喜爱酱食程度。据考，绍兴制酱始于北魏、晋时期，至清代晚期，制酱已到达鼎盛时期，它与绍兴师爷、绍兴老酒一样闻名全国。全国的衙门有“无绍（师爷）不成衙”之说；绍兴老酒有“越酒行天下，唯老酒独行”之名；绍兴酱业更有“天下酱业无人不说绍，九州之内司厨鲜有不知绍”之誉。

绍兴的酱制品主要有酱、酱油和酱菜。酱以“红酱”盛名，冠“古越顶红酱”；酱油以“母子酱油”著名；酱菜以“酱瓜”闻名，号“贡瓜”，为明、清两朝贡品之一。

绍兴菜多红色，这与用酱（酱油）烹调密不可分。烹调时，不仅有用酱蘸食、用酱拌食的制法，更用“酱爆”“酱炒”“酱烧”“酱蒸”等烹制方法，烹制成各种色泽红润、酱香馥郁、地方特色鲜明的菜肴。如“酱爆螺蛳”“酱爆牛蛙”“酱爆梭子蟹”“酱爆茄子”“酱炒肉丝”“酱烧田螺”“头肚醋鱼”“鸡冠油搅酱”“酱搅螺蛳肉”等，举不胜举。

绍兴奇特的饮食方式，养育了绍兴人勤劳朴实、柔中带刚的性格，培植了绍兴人善于思索、不断创新的精神。

绍兴以丰厚的历史积淀，颇具活力的城市形象及独特优美的山水风光，入选全国十佳魅力城市之列。

一方水土，养一方人。魅力绍兴有魅力菜。说起绍兴的魅力菜，绍兴“社戏”中有这样一段家喻户晓、深入人心的唱词：“虾鱼蟹鲞，茭白芋艿苋菜梗，糟鸡糟鹅糟白鲞，腊鸡腊鸭腊肚肠，咚咚斩白鲞，咯咯杀鸡娘，黄鳝泥鳅加生姜，田螺螺蛳两碗盛，粮橱旮旯里还有一碗陈年霉千张，小鸡毛毛（霉毛）三寸长，菜油浇了六大量，麻油浇后喷喷香。”唱词概括了绍兴传统的饮食风貌，揭示了魅力绍兴的魅力菜肴。代表性的魅力菜肴有“霉臭风味菜”“酱腊风味菜”和“糟醉风味菜”。

（1）霉臭风味菜

绍兴人喜食霉臭风味，究其历史，可追溯到春秋战国时期。相传，吴越战争，越败于吴，越王勾践入吴为奴，国贫民穷，民不聊生，百姓只能入深山靠挖野菜度日，可食的野菜皆挖殆尽，有一老者只得挖些实在难以下咽的野苋回家，先食其叶，梗暂存瓮中。数日过去，菜梗发霉，瓮中发出阵阵特殊臭味，舍不得丢弃，依旧蒸而食之，却觉其味无穷。百姓仿效，便留传至今，成为魅力风味。

霉制风味，气味独特，“臭”气熏天，这“臭”气在外乡人看来难以领略，但一经尝试，流连忘返。正因为如此，霉臭风味，走遍大江南北，慕名学艺者众多，也成了绍兴厨师治菜的制胜法宝，大有“越厨行天下，霉臭当为先”之势。

霉臭风味多以植物性蔬菜和豆制品原料为主。如霉苋菜梗、霉干菜、霉豆腐、霉千张，等等。就“霉苋菜梗”的加工来说，取秋后长成“茎如甘蔗，长几尺”的苋菜茎，段之寸状，洗净，入坛封口淡霉（不加盐），数天后，加水加盐，霉透变腐便成。蒸食时加香油。

霉臭风味的食品可单独蒸制食用，也可几种霉臭食品混合蒸食，如“特制臭臭臭”一菜就是用霉苋菜梗、霉千张、臭豆腐同蒸而成，可谓“天下第一臭”了；此菜还可与新鲜的荤素原料配伍烹制而食。因此，更多的家族风味也就应运而生，创出了许多霉臭风味系列菜。

霉苋菜梗系列菜有“苋菜梗蒸豆腐”“苋菜梗蒸鳗片”“青龙海鲜煲”等。霉苋菜梗霉后之卤，即“苋菜梗卤”也是很好的调味汁，用它来“浸”蔬菜或豆制品，经炸或蒸食，风味别致。“油炸臭豆腐”就是代表，有“不吃过臭豆腐，不算来过绍兴”之说。无论南瓜、丝瓜、葫芦、毛豆、茭白、芋艿等，无所不浸，无所不食。

霉干菜系列菜的代表当数“干菜焖肉”。霉干菜是绍兴“三乌文化（乌干菜、乌篷船、乌毡帽）”之一。霉干菜并不霉，其实是菜干，是将芥菜或白菜整棵略晒，后置阴凉处堆黄，放入缸里，一层菜撒些盐用脚踩实，这样一层菜一些盐地腌，腌好后，洗净晒干便成。上等的数芥菜干、笋干菜。霉干菜是荤素百搭，配伍的菜品样样入味。有“干菜蒸河鳗”“干菜油爆虾”“笋干菜烧大龙虾”“干菜鸭”“干菜扣甲鱼”“干菜蒸螺蛳”“干菜烧春笋”“干菜扣排骨”“干菜炒鸡蛋”“干菜炒青菜”“干菜炒豇豆”等，不胜枚举。

霉豆腐系列菜有霉豆腐即腐乳。绍兴腐乳有红、白之分，又有棋方、顶方、太方、醉方、青方之别。霉豆腐是小菜，其腐汁是极好的调味料，尤其是红腐汁（又称“南乳汁”），颜色鲜红，鲜香味美，是明清时期绍兴府进献的八大贡品之一。“一品南乳肉”就是清朝贡菜。乳汁菜肴还有“南乳醉虾”“乳汁猴头菇”“南乳笋”“南乳茄子”“南乳鸡”“南乳烤墨鱼”“南乳排骨”等。

霉千张系列菜。千张属豆制品之一，尺余见方，薄如纸。霉制千张，是将千张折叠，叠得不紧不松，后入陶制器皿加盖霉制，霉时不加盐，霉好后蒸食时，加盐、香油同蒸。最著名的是绍兴“松厦霉千张”。霉千张自打进入上海市场后，供不应求。霉千张可蒸肉、蒸鱼、蒸豆腐等。

霉臭风味品种还有霉菜头、霉毛豆、霉笋、霉面筋、霉茭白、臭腌菜、臭冬瓜等。

（2）酱腊风味菜

酱缸文化是绍兴传统的“三缸文化（酒缸、酱缸、染缸）”之一。其中酒缸、酱缸是食品加工行业，染缸即印染纺织行业。酱腊风味之“酱”，是将食物埋入酱里或浸泡在酱油中，腌熟后，可生吃或晒干后蒸食，动、植物性原料均适用。腊与酱有相似之处，只不过腊用食盐腌制，不加酱油，在通风处风干，食时蒸制便成，大都用于动物性原料。

制作传统的酱腊风味主要在冬季。故一到冬季，绍兴人家几乎都是在伏天晒酱后，冬季制作酱货腊货，家家如此，通常挂在通风的屋檐廊下，形成一道独特的风景线。酱货有“酱鸭”“酱肉”“酱排骨”“酱猪耳”“酱门腔”“酱肫”“酱狗腿”“酱兔肉”“酱鹌鹑”“酱带鱼”“酱鳊鱼干”“酱瓜”“酱姜芽”“酱萝卜条”“酱菜”等；腊货有“腊鸡”“腊鸭”“腊肉”“腊猪头”“腊肠”等。

其中，“绍兴酱瓜”历史悠久。唐代医学家陈藏器说：“越瓜生越中，大者色正白。越人当果食之，亦可糟藏。”明代李时珍也说：“越瓜，以地名，俗名稍瓜，南人呼菜瓜。其瓜生食，可充果蔬，酱、豉、糖、醋藏浸皆宜；亦可作菹。”酱瓜在明清两代被列为绍兴府敬献朝廷的八大贡品之一，故又名“贡瓜”。

又如“绍兴酱鸭”，选用我国优良鸭种之一“绍兴麻鸭”制成。其肉色红润，香气浓郁，肥而不腻，特别宜于下酒。俚语有“侬有擂地西北风，我会陈酒酱鸭送”。

再如“腊肠”，以全国魅力名镇（绍兴安昌）所制最负盛名。每年腊月，绍兴安昌都要举行“水乡腊月风情节”，制腊肠就是其中的一个主打项目。“腊肠”实属酱制，制法是将拌入酱油等调料的猪肉（瘦肥之比为7∶3）灌入清洗干净后的猪小肠内，后用纱线在每隔15厘米处扎紧，挂在通风处晾干。食用时蒸制便成。

绍兴的酱腊制品不加任何化学添加剂，香、味源于自然。每种制品都可以单独蒸制成冷菜，也可配伍烹调成热菜。热菜有“酱鸭蒸春笋”“酱肉炒青菜”“腊鸡肉炒花枝片”“腊肠荷兰豆”“腊鸡笃鲜鸡”“腊肉炖春笋”等。

（3）糟醉风味菜

绍兴产酒，绍兴黄酒饮誉中外，其历史积淀深厚，文化传承广泛。“酒缸”文化孕育了绍兴人擅长用酒和酒糟制作糟醉风味食品的传统。

糟与醉有别。“糟”取酒糟（俗称白糟）或糟汁（又名糟油、糟卤）制菜；“醉”用酒（黄酒或糟烧酒）浸制。糟制菜肴有冷热菜之分，冷菜为腌，热菜为溜；醉制菜肴只有冷菜。糟制菜为本色菜；醉制菜可分为红醉和白醉，红醉中加有色调味料，如酱油、南乳汁之类，白醉取其本色。糟制的冷菜多选动物性的熟料；醉制菜分生醉和熟醉，生醉为活的生料，熟醉选料如同糟菜。糟制菜清香扑鼻，回味无穷；醉制菜酒香馥郁，百尝不厌。

糟粕有味，制品丰富多彩。冷菜有“糟鸡”“糟鹅”“糟肚”“糟门腔”“糟肉”“糟带鱼”“糟青鱼干”“糟蛋”等；热菜有“糟溜鳜鱼”“糟溜虾仁”“糟溜鱼片”“糟汁菜峰”等。如“糟鸡”，选越仔鸡白煮，熟后捞起晾凉，分成大块，用食盐擦拭表面；取洁净的盛器一只，底部放入酒糟，糟上盖上纱布，布上放上鸡块，鸡块上再盖上纱布，纱布上再放上酒糟，一层一层直至装满盛器，加盖密封，冷藏，两天后即可食用。食用时，一层层取食。

生醉菜肴务必讲究卫生，选用水产品原料必须是活的，并进行严格的消毒；配制醉料时，具有杀菌作用的葱、姜、蒜、醋等一定不能少，同时还要控制醉制时间。生醉的制品有“醉虾”“醉蟹”“醉血蛤”“醉泥螺”等，熟醉的有“醉肫”“醉门腔”“醉腰花”“醉鸡”“醉猪肝”等。

魅力绍兴，魅力无穷；魅力菜肴，魅力永存。