东乡族饮食

第二节　交往礼仪

东乡族是个淳朴、好客的民族。东乡族家庭对来访的客人经常以隆重的仪式和盛情的礼节来接待。客人来时，家庭主要成员要出门相迎，来者如果是穆斯林客人则还要彼此道一声“色俩目”问候。当客人进入东乡族人家的正屋后，主人一般送上盖碗酽茶，请客人品尝，为客人接风。东乡人待客时为表尊敬，往往不与客人同餐，只站在炕沿下招待。

东乡族的饮食习俗就体现出其交往的礼仪。

从饮食方面看，东乡人最有名气的饮食要数吃鸡尖、炸油香等面食、手抓羊肉和美味的肉粥，他们是东乡族交往礼仪的重要表现。

东乡族独特的吃鸡风俗，是东乡族交往礼仪的重要表现。俗话说得好：十里不同风，百里不同俗。生活在大西北黄土高原上的东乡族以热情好客的淳朴民风赢得了大家的赞誉，尤其是东乡族古老独特的吃鸡风俗——吃鸡尖，别具一格，令人称奇不已。据说，这种习俗来源于中亚撒尔塔地方。每当有客人光临东乡族人家，东家首先会把客人让进上房，请客人脱鞋上炕。随后一张做工精细、图案精美的炕桌会摆在你面前。盛上瓜子、花生仁、葡萄干等零食，一边用洁净的毛巾细细擦拭“三泡台”碗子，放上最好的云南春尖茶，再放上冰糖、枸杞等配料，用刚刚煮沸的开水冲泡后，双手捧上，请你刮碗子——品茶。一会儿又端上花卷、各种炒菜，换下干果盒、油香之类。这时候的主妇是最忙碌的，能干的主妇在厨房里烧开水、炸油香，还要忙里偷闲拾掇好已请阿訇宰好的小草鸡，可下冷水锅用急火煮，也可下开水锅用温火炖。水开了即打细沫，放入囫囵花椒颗粒和细盐，无需再放其他调料。最后，色泽金黄鲜亮、油光酥软、醇香扑鼻的白水鸡就大功告成了。煮熟后的鸡，要分解成13块：两个鸡大腿、两个胯子、两个鸡翅、两个小腿、两个岔子、两块勺勺、一块鸡尖。冒着热气的白水鸡往往是炕桌上最贵重的，也是最后一道菜。主人再三劝让，热情招呼客人尽兴吃饱，并把鸡尖夹给最重要的客人。谁享用了鸡尖，谁就代表全桌客人接受了主人的盛情款待，说明吃了鸡尖的人是主人家席面上的贵客，今天丰盛的美味佳肴就是为他的光临而精心准备的。客人也会为得到主人的尊重而感到荣幸和自豪，主人也会为自己的盛情得到客人的认可而感到高兴和满足。

面类食品在东乡族日常饮食中占有重要地位。东乡族面食及其制作方式多源自中亚，历史悠久。东乡族妇女个个心灵手巧，厨艺精湛，经她们巧手加工，会变出各色各样、造型别致的面食品。

油香和馓子是东乡人面食中的佼佼者，也是穆斯林重要节日和宴请喜事中最上乘的面食精品，色香味俱全，驰名河州。馓子既可现吃，直接用于筵席，款待客人，也可以作为礼品相互赠送，一般可保存八九个月，其色味不减。每逢喜事和节日家家必备。说起油炸食品，不能不说到大如炕桌的东乡扭馓。扭馓也叫酥馓，它是婚娶筵席中不可缺少的食品，耐贮藏。东乡扭馓为何这么大呢？当地人介绍，这是由东乡族特有的文化和风俗而形成的。东乡地处贫困干旱山区，人们生活特别困难，在筵席、节日等盛会上，为了热情招待亲戚朋友，扭馓做得大，一则在席上让客人们吃好，二则在客人们临走时选一把大如炕桌的扭馓相赠，表示对亲戚朋友的真诚。如今把扭馓做大，表示筵席隆重而盛大，并不局限于吃，而在于尝味道，看手艺。同时，也是对东乡族在漫长的岁月里遗留下来的热情好客这一传统美德的继承和发扬。

烧水的铜壶

吃平伙是东乡族年迈者或青壮年中很有民族特色的聚会形式之一，是民族交往中最能体现民族特色的一种饮食文化。东乡族群众在吃平伙时，首先要找好吃平伙的肥栈羊，选择一户家境宽裕、主妇厨艺好的人家。其次要把宰好的羊收拾干净准备下锅，再把羊的心、肝、肺洗净剁碎，拌上切好的葱花、调料、香油、味精，撒上少许面粉，搅匀，按吃平伙的人数分成若干份装在小碗里备用。等大锅内煮羊肉的水开锅后，在大锅上架起蒸笼，把装好的小碗整齐摆放在笼屉中，盖上蒸笼盖子蒸熟，东乡人称它为“发子”。热气腾腾和香味扑鼻的发子浇上沸腾的肉汤，撒上碧绿的青蒜苗，就着黄嫩喷香的油香，悠闲地刮着细瓷盖碗茶，从而拉开了吃平伙的序幕。或是把新鲜的羊肝爆炒后端上来品尝，鲜嫩醇香。人们常说“先来的克巴布（东乡语指羊肝）比后来的肉香”。再次把煮熟的羊捞出后放在木制或竹编容器里稍稍控水。在还漂着油花的肉汤里揪上指甲盖大小的面片，舀在碗里撒上香菜，放入香醋和油泼辣子，原汁原味，十分可口，想吃多少盛多少，这是吃平伙的第二步。把还冒着热气的羊肉分卸成七大块，再把每一大块按人数剁成若干小份，人均一份，每份平伙里都有前件、后件、肋巴、胸岔、背子、脖子、尾巴七个部分，吃平伙的人多，肉块就剁得小，吃平伙的人少，肉块就会剁得大一些。平伙肉按份子剁成后，盛在碟子或食品袋里端上来，你可以当场吃，也可以拿回家去和家人一起享用。

吃平伙时，东乡族群众一面刮着盖碗子茶，一面说买卖、谈庄稼、讲新闻。天上地下，古今中外，无所不谈。吃平伙是东乡人平等互助、团结和睦、集体精神的典型写照。平伙平伙，大家都平起平坐。当然，吃平伙的肉要分成“股子”，在分配中无论贫富贵贱，大家都一律平等，一人一份，分量相同。平伙的钱分摊，可交现钱，也可放“八月账”，即到了粮食大丰收时用粮食顶平伙肉钱。东乡人豪爽豁达的性格，在吃平伙的风俗习惯中体现得淋漓尽致。据传，吃平伙是东乡族先民们在古代狩猎时分配猎物的一种方式，从那时流传下来的，久而久之成了一种饮食习俗、一种饮食文化。