“本帮”正义

在百度上，“本帮菜”词条是这样描述的：

“本帮菜是上海菜的别称，是江南地区汉族传统饮食文化的一个重要流派。所谓本帮，即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。后为适应上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糟，别具江南风味。”

从学术角度出发，这个定义是极其模糊的。

所谓“本帮菜是上海菜的别称”一说根本不成立，因为“上海菜”显然包含的范围更广，在上海的餐饮史上，海派川菜、海派淮扬、海派素菜、海派西餐、新派粤菜等也都曾一度风行沪上，它们显然是“上海菜”但不算“本帮菜”。

如果说“本帮”即“本地”，那么上海这个城市只有140多年的历史，这个“本地”指的又是什么时候的“本地”呢？中国哪个菜系没有几只“咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美”的名菜呢？即使是个性特色极为鲜明的川、湘菜系中，也有许多名菜是符合这个特征的。

您可能会说，“本帮菜”就是个约定俗成的概念罢了，反正老百姓心中都有一本账的，搞那么严肃吓唬谁呢？

“本帮菜”这个概念诞生那会儿的确也是这么简单的，那纯粹就是老上海人的一种相对比较随便的说法而已，他们实际上的意义指的是被上海城市文化普遍认同的一种风味特征的菜肴群体。

不过要从学术上把本帮菜界定清晰，也并不是一件容易的事。因为从美食文化的角度来看，上海这个地域的相关传承最为复杂。

首先，上海开埠只有一百多年，历史上它就是一个移民城市。它不可能像鲁菜、淮扬菜、川菜和粤菜那样具有相对独立的、漫长的演化史。这个城市的文化本来就是在借鉴学习、消化吸收的基础上逐渐形成自我风格的。

其次，上海菜肴的风味与其他各菜系之间的关系本来就是你中有我、我中有你，很难有一种严格的区分方式来表明某一风味到底是不是“上海”的。

再次，上海在不同的历史时期出现了不同的代表菜式，比如清末时期的青鱼秃肺、民国初年的烟熏鲳鱼、解放后的荣华鸡等，哪些能够代表上海的味道也是一言难尽的。

有趣的是，在美食文化圈以外，普通老百姓们对于上海菜的风格，尤其是上海的“本帮菜”是有着明确概念的。“上海菜”、“海派菜”是什么，可能一下子很难表达清楚，但“本帮菜”是什么，老百姓心目中是有一个蓝本的。

他们可能说不出什么学术化的名词，但什么是“老本帮味道”，什么不是“老本帮味道”，他们会毫不犹豫地一一指明，且相当自信。

比如，“油爆虾”算是本帮菜，但同为风行上海的菜肴，“咖喱鸡”、“罗宋汤”则不算；再细化一下，同是江南风味，“生煸草头”算是本帮菜，但“毛豆炒咸菜”则不算。

这就说明，在上海人的心目中，不管这些菜肴的来历如何，确实有一些菜肴的风味特色，已经固化成了他们的一种味道记忆。这种足以代表上海这座城市的“味道上的集体记忆”具有某种相同的共性。虽然这种共性很难用学术化的语言表达出来，但每一个上海人都能清楚地感受到这种共性是什么。

造成“本帮菜”说不清楚的根本原因在于，以往的概括性的总结往往都是从烹饪技法这个相当狭窄的角度来切入的。而上海本帮菜的烹饪技法本来就是与其他帮派互相渗透关联的，这样切割不可能分清楚。

真正能够将“本帮菜”与其他菜系区分开来的，应该是美食文化背后的上海地域文化。在中国的各大城市中，上海的地域文化是具有极其鲜明的特色的，而“本帮菜”从一开始就是这种独特的地域文化的产物，因而不管“本帮菜”的具体菜肴是不是由上海人发明创造的，它们必然具有上海地域文化独有的烹饪审美理念。

所以“本帮菜”的定义应该换一个角度，从烹饪工艺学角度跳开，升华到美食文化的高度来看。这样才能对“本帮菜”进行清晰的定义。

笔者认为，本帮菜的定义，应当包含下列三个层面：

1.　本帮菜是上海“海派文化”的衍生文化分支，其“精致且实惠”的共性具有鲜明的上海城市文明特征。

2.　本帮菜是江南风味中经过雕琢的“市肆菜”，其典型特征为：烹饪原料家常化、烹饪工艺职业化、风味特色地域化。

3.　本帮菜由一整套经典传统菜点构成，这些具有鲜明上海特征的菜点构成了上海地域文化“味道上的活化石”，并已形成上海这座城市“味道上的集体记忆”。

关于本帮菜的定义，是笔者在多年观察、研究中总结出来的。这一学术定义征求了许多本帮前辈厨师和食文化研究者的意见。

试分解如下：

1.　本帮菜是海派文化的衍生文化分支，那么它必然带有上海人的许多思维方式。本帮菜的绝大部分菜点是符合“精致且实惠”这种上海思维共性的。

比如早期的老本帮菜“烂糊肉丝”，其实并不是像人们想像的那样用肉丝和黄芽菜做一锅烂糊糊就可以的；同时期的名菜“八宝辣酱”，不仅在味型上独有建树，而且从造型上来看也不是胡乱装盘的，它是炒好后装在一只碗里再扣出来，这样显然更为美观精致。

比如中期的本帮菜“红烧划水”，讲究卤汁要有“一指芡，一线油”；同一时期研制的新品“炒圈子”、“油爆虾”、“八宝鸭”等菜式也都符合“精致版的家常菜”这一规律。

当然，本帮菜发展到鼎盛时期的“青鱼秃肺”、“秃蟹黄油”、“虾籽大乌参”可能不算家常了。但那个年代，上海的经济水平早已成为全国的领头羊了，而且这些为数不多的例外，也是沿着本帮菜风味特色的路子发展过来的。它们仍然是上海这座城市的文化所独有的“副产品”。

2. 本帮菜是江南风味中经过雕琢的“市肆菜”。本帮菜之所以被人这样统称，是因为这些菜式大多由当时上海的著名餐馆推出，这才使得它具有了短时间内的推广效应。如果像淮扬菜那样由私家厨房研制出来，在短短的几十年间，它是很难得到上海人的集体认同的。

这就不用再举例了，因为你几乎举不出一道不是由本帮菜馆推出的经典本帮菜来（本帮红烧肉可能是半个例外，请参阅《不得不说的红烧肉》一文）。

3. 本帮菜是上海这座城市“味道上的集体记忆”。这一点争议颇多，只是目前在上海食文化研究会内已达成了共识。

就像回锅肉算川菜，但辣椒炒肉就不算川菜一样。当“本帮菜”作为一个学术名词来界定的时候，它必须跳出上海，从全国的高度来看，而不再是由上海人来“自说自话”了。只有特色鲜明且符合共识的，才能纳入本帮菜的范畴，因为作为一个菜系，它的经典名菜必须是没有争议的。

如今市面上新开的本帮菜馆往往会把江南民间小菜也纳入本帮菜的范畴里来，比如“毛豆炒咸菜、蒜茸米苋（苋菜）、葱油大排”，它们看上去很“上海”，但问题在于这样的家常菜在江南一带比比皆是，如果这些菜也算是本帮菜的话，那么本帮菜就“浪得虚名”了。

还有一些比如“红烧黄鱼、粉蒸鮰鱼、干烧明虾、葱油鲳鱼、走油蹄膀、麻酱腰片”这样的菜式，它们的确曾经在本帮菜馆中出现过，也的确带有一定的上海特色，但毕竟影响力太小，除了正宗的“老克勒”，外地人往往不知道，而且这些菜式的风味特色往往也不够鲜明。

但争议的另一方认为，第三点“味道上的集体记忆”过于严格，有待进一步推敲。因为本帮菜的构成也是有一个金字塔的，“家常菜”这个塔基尽管特色不是非常鲜明，但它毕竟也是本帮菜体系的一部分。

好吧，我尊重这种宽容的心态，尽管我仍然保留我的见解。

写下这一段后记的目的在于：尽管此文推敲长达十年，但仍然可能是一家之言，远远没有达到盖棺定论的时候。笔者希望以此文抛砖引玉，在食文化领域展开更规范的学术研讨，并在此诚恳地敬请各位方家争鸣或斧正。