唐代至民国的鱼饮食

隋代末年，中原大动乱，富饶的巴蜀未乱，百姓流寓入巴蜀避乱。李渊起兵后，即派员招抚巴蜀，抢夺富庶的巴蜀地区，将其作为李唐统一中原的供给基地。

唐代初年，李渊设置璧山县，至德二年（757）复置。此期间，来凤为璧山县辖的重要镇之一。唐代是中国封建社会经济、文化的繁荣期，每当唐王朝中央政局动乱、地方势力反叛或农民起义军逼近之时，包括璧山来凤在内的富饶之地就成为逃亡官民避难之处。唐玄宗、唐僖宗先后“幸蜀”时，一些随从官吏曾散居于此。

唐代末年，川东涪州刺史韩秀升起兵反唐与官军争战，璧山来凤为军镇，驻扎有大量地方乡兵武装，由大将韦君芝指挥阻遏韩部。来凤镇位于成渝交通要地，商贾来往不绝于途。当时池塘养鱼较前代更加普遍，淡水养鱼更有发展，养鱼户比比皆是。主要养鱼品种有青、鲢、草、鳙四大家鱼。唐代一段时间中因鲤鱼之名与皇族李字同音，犯讳，官府曾禁止养鲤和捕捉食用鲤鱼。由于鲤鱼味美，食鲤已成为风气，盘席之间，鲤为美肴，虽朝廷有鲤之令许多人却依然不顾，仍然烹鲤做鲙，以饱口福。当世人记詠食鲤之诗颇多，王维云：“侍女金盘鲙鲤鱼”。张籍诗：“共忻得鲂鱼，烹鲙于君前。”白居易詠：“水面排罾网……朝盘鲙红鲤。”人们为了食鱼，竟不管法律约束了。

唐代，璧山来凤一带有“烧尾宴”，鱼是宴席中的主菜之一。来凤的鱼被人们广泛应用于待客、家用、商用，还被延伸用于游娱、放生等。大诗人杜甫谈及璧山人生活时曾赞云：“水深云光廊……渔艇字悠悠。”元和进士窦巩过来凤述怀，曾将鲤鱼放生入璧江中。

唐末五代，璧山来凤一带先后为前蜀（907—925）、后唐（925—933）和后蜀（934—965）所据。前蜀王建、王衍和后蜀孟知祥、孟昶称帝间，巴蜀境内很少战乱，百姓得以继续生产，官仓满载，人们生活相对较安宁。王氏、孟氏帝王与其妃子曾到来凤游乐食鱼，来凤镇到宋代易名为“王来镇”，直到元明复名称来凤。孟昶之妃花蕊夫人、费氏均喜食鱼肴，在参加当时盛行的“船宴”时作有“厨船进食簇时新……隔花催唤打鱼人”诗。从帝王的生活不难想见当时社会筵会鱼肴之盛况。

宋朝统治巴渝地区达314年，中前期基本未发生大动乱，社会经济得到了迅速的发展。璧山来凤一带梯田开垦，农业进步，人们在池塘中大量养鱼，在大塘池中划舟鱼也不怕。北宋大学者周廉溪观来凤北山中池鱼说：“鱼如还信不经槎。”被著名宰相司马光盛赞的璧山才女温琬曾作叙来凤塘鱼和垂钓的事说“鱼戏银塘阔”“笑入垂杨避钓翁”。可见时人对鱼之喜爱。

宋代，来凤交通比较方便，商业交换活跃。据史书载，北宋熙宁时，璧山税额为1551.22贯，而相邻的永川仅有154.834贯、昌元（今荣昌地）134.4贯，可见当时璧山和来凤的经济是非常繁荣的。

宋代时，璧山来凤人最善用脍、鲊、鲞等技法烹鱼。鱼脍要加蔬菜放佐料，配以米饭食用。鲊鱼片薄，置于容器中放一层鱼片，撒一层盐倒入酒与香料。鲞即剖晾成鱼干之鱼。宋代成渝一带的“鱼羹”很有特色，尤以来凤一带为著名。苏东坡记全国各地美味佳肴时把“鱼羹”也做了记录。宋代来凤烹鱼有女厨，从宋墓中曾出土女厨做鱼石刻。南宋京城临安有宋五嫂以善制“赛蟹羹”鱼羹而闻名，一些宋砖上刻有女厨烹鱼图。来凤女厨做鱼当与京城一样，是当时流行的风尚。

两宋时期，达官名士也喜欢下厨做鱼肴，苏东坡会烹鱼，璧山状元冯时行更善于制鱼菜。南宋初，冯状元归乡里后时游来凤，友人常赠予鱼酒，他专门烹饪“辛辣鱼”招待宾朋。据其诗文叙他烹做的辛辣鱼类似于现代来凤著名的特色麻辣鱼。冯状元除烹鱼外，还常到璧江、梅江览梅花观渔人捕鱼垂钓，写了“江上新睛，闲撑小艇寻梅去，自知梅处，香满鱼家路”“作个老渔樵，一壶酒，一声歌，一觉醺醺睡”等诗句，自觉乐无穷。

元代，璧山县并入巴县，至明代成化十九年（1483）复置。明末清初，由于战乱，造成璧山人丁稀少，土地荒芜，社会生产力低下。康熙元年（1662）裁璧山县并入永川县，到雍正六年（1728）复置。由于璧山县衙残破，复置璧山的最初几年，县治曾设在来凤。

明代，来凤为里，并设有来凤驿站，渔业生产与商业美食较宋元有所发展。

清初，实行一系列休养生息和鼓励移民，湖广、江西、陕西、福建、广东等省大量移民迁到来凤落户。政府奖励垦荒，轻徭薄赋，兴修水利。据同治《崇阳县志》卷七载，康熙时，湖北崇阳人萧何复知永川、璧山，“永、璧无荞麦，捐俸买种，令民播植。无池塘，示以开凿，灌田养鱼。不务蚕缫，教树桑柘。不重茶茗，示以种植。民利悉兴……”经过广大移民和当地居民百余年的辛勤劳作，到乾隆初年，璧山来凤的土地得到充分的利用，经济作物种类和产量比之前代有所增加，并显示出若干商品经济新特点。县令黄在中发出感叹，经过百有余年的开发，“匪特衣食有资，室家相保，而兵刑永消，礼让日兴，洵称乐土”。

明清时代是川菜发展的重要时期，也是川菜筵席的兴盛期，各种形式的筵席花样繁多，层出不穷。来凤一带流行迎春宴、上元宴、端午宴、七巧宴、中元宴、中秋宴、冬至宴、除夕宴，还有多种习俗宴和极富巴渝地方特色的农村“田席”。各种宴席都有精心烹制的鱼菜。

明清时，来凤一带开发了许多名贵特产鱼肴，待客用岩鲤、江鲤、江团、鲥鱼、白鲫、七星鱼、红绡鱼、翘嘴鲹、手巾鱼等。这些鱼均是本地出产，深受人们喜爱。明代状元杨升庵就特别青睐璧山与来凤一带江河中的岩鲤，在诗中记叙璧山“金剑山头寒雨歇……水底鲤鱼长尺半”，对江鲤予以夸赞。

明代规定，各地出产的珍贵鱼都要定额上贡皇室，如南京产的鲥鱼、宝坻产的银鱼就要上贡朝廷。璧山来凤也出产鲥鱼，是“江河四鲜”之一，由于距京城远，运输不便，就上贡成都蜀王府食用。人们把来凤鲜鲥鱼以及江团、岩鲤装在大竹筒中保鲜，由来凤驿卒日夜不停地送上成都。来凤的鲥鱼、岩鲤、肥沱鱼在明末时，还曾用于慰劳能征善战、由女将军秦良玉统率的“白杆兵”。

清代，来凤驿道边开设了10多家鱼店馆，这些馆店厨师烹鱼技艺高超，使南来北往、东去西奔的官宦、客商大饱口福。清初，有邓氏鱼名闻巴蜀，精于制做至少起于宋代的雕刻看鱼。雍正、乾隆时，名家女邓三娘、刘三娘善做全鱼席。邓氏善形色精工、味极鲜美的鱼席；刘氏喜做筵鱼席，长于六冷九热鱼菜。当时的鱼馆由专业渔户供货。渔人在来凤河中曾捕钓到重10多千克的鲤鱼、8千克重的乌鱼……。清代中叶，来凤还兴办水上“杀鱼会”，盛时以几十对鱼灯与龙灯游街舞蹈娱乐。清末，来凤街上的多家鲜鱼馆还办高档鱼翅席、鲍鱼席，流行做6至8道冷热鱼肴筵席。