有效酸度(

食品的p H值变动很大，这不仅取决于原料的品种和成熟度，而且取决于加工方法。对于肉食品，特别是鲜肉，测定肉中有效酸度即p H值的有助于评定肉的品质(新鲜度)和动物宰前的健康状况。动物在宰前，肌肉的p H值为7.1～7.2，宰后由于肌肉代谢发生变化，使肉的p H值下降。宰后1h的鲜肉，p H值为6.2～6.3; 24h后，p H值下降到5.6～6.0，这种p H值可一直维持到肉发生腐败分解之前，此p H值称为“排酸值”。当肉腐败时，由于肉中蛋白质在细菌酶的作用下，被分解为氨或胺类等碱性化合物，可使肉的p H值显著增高。此外动物在宰前由于过劳患病，肌糖原减少，宰后肌肉中乳酸形成减少，p H值也因此增高。在酿造行业，p H值对于产品质量保证及生产工艺的所有阶段都非常重要。如啤酒生产过程中， p H值的微小变化可能影响到部分啤酒花的溶解度从而导致啤酒成品的苦味加重。啤酒的p H值通常维持在4.4～4.6。p H值水平保持得当则增加啤酒的稳定性，延长其货架期。

p H值测定方法有p H值试纸法、标准色管比色法和p H值计测定法。三种方法比较以p H值计法准确且简便。

1.p H值计法(电位法)

1)原理

p H值计属于电化学分析仪器，基于电位分析法的原理测量溶液中氢离子的浓度。p H值计系统主要的三个部分是: 复合电极，即将参比电极和指示电极做成一支电极; 在高阻状态下能够测量微小的电动势变化的电位计或放大器; 待测样品。

将复合电极插入待测溶液中形成一个原电池，其电动势的大小与溶液中的氢离子活度呈线性关系:

式中: E——测量电极电势;

在25℃时，每差一个p H值单位就产生59.1m V的电池电动势，利用酸度计测量电池电动势并直接以p H值表示，故可从酸度计表头上读出样品溶液的p H值。需要注意的是，只有在25℃温度下，上述的电位差与p H值的关系才成立，随着温度的改变，p H值读数会发生变化。

2)适用范围

本法适用于各类饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中p H值的测定。测定值可准确到0.01p H值单位。

3)试剂

①p H值1.68(20℃)标准缓冲液。准确称取12.61g KHC2O4·H2C2O4·12H2O溶于无CO2的蒸馏水，稀释至1000m L摇匀。每隔2个月应重新配制。

②p H值4.01(20℃)标准缓冲液。准确称取在(115 ±5)℃烘干2～3h的优级邻苯二甲酸氢钾(KHC8H4O4) 10.12g，溶于无CO2的蒸馏水中，稀释至1000m L，摇匀。

③p H值6.86(20℃)标准缓冲液。准确称取在(115 ± 5)℃烘干2～3h的磷酸二氢钾(KH2PO4)3.387g和无水磷酸氢二钠(Na2HPO4)3.533g，溶于无CO2的蒸馏水中，稀释至1000m L，摇匀。

④p H值9.18(20℃)标准缓冲液。准确称取纯硼砂3.80g(Na2B4O7·10H2O)溶于无CO2的蒸馏水中，稀释至1000m L，摇匀。

4)仪器

①p H值S-2F型酸度计(或其他型号);

②复合电极;

③电磁搅拌器;

④高速组织捣碎机。

5)操作方法

(1)样品处理

①一般液体样品(如牛乳、不含CO2的果汁、酒等样品)摇匀后可直接取样测定。

②含CO2的液体样品(如碳酸饮料、啤酒等): 将样品置于40℃水浴上加热30min，除去CO2，冷却后备用。

③果蔬样品: 将果蔬样品榨汁后，取果汁直接进行p H值测定。对果蔬干制品，可取适量样品，加数倍的无CO2蒸馏水，于水浴上加热30min，再捣碎、过滤，取滤液测定。

④肉类制品: 称取10g已除去油脂并捣碎的样品于250m L锥形瓶中，加入100m L无CO2蒸馏水，浸泡15min，并随时摇动，过滤后取滤液测定。

⑤鱼类等水产品: 称取10g切碎样品，加无CO2蒸馏水100m L，浸泡30min(随时摇动)，过滤后取滤液测定。

⑥皮蛋等蛋制品: 取皮蛋数个，洗净剥壳，按皮蛋与水质量比为2 1的比例加入无CO2蒸馏水，于组织捣碎机中捣成匀浆。再称取15g匀浆(相当于10g样品)，加无CO2蒸馏水至150m L，搅匀，纱布过滤后，取滤液测定。

⑦罐头制品(液固混合样品): 先将样品沥汁，取浆汁液测定，或将液固混合物捣碎成浆状后，取浆状物测定。若有油脂，则应先分离出油脂。

⑧含油及油浸样品: 先分离出油脂，再把固形物经组织捣碎机捣成浆状，必要时加少量无CO2蒸馏水(20m L/100g样品)搅匀后，进行p H值测定。

(2)酸度计的校正

①先将p H计的电极连接好，接通电源，预热30min。

②选择适当p H值的标准缓冲液(其p H值与被测样液的p H值应相接近)。

③把选择开关旋钮调到p H挡。

④测量标准缓冲溶液的温度，调节温度补尝旋钮，使旋钮白线对准溶液温度值。

⑤把斜率调节旋钮顺时针旋到底(即调到100%位置)。

⑥把用蒸馏水清洗过的电极插入p H值=6.86的缓冲溶液中，调节定位调节旋钮，使仪器显示读数与该缓冲溶液当时温度下的p H值相一致。

⑦用蒸馏水清洗电极、再插入p H值=4.01(或p H值=9.18)的标准缓冲溶液中，调节斜率旋钮使仪器显示读数与该缓冲液中当时温度下的p H值一致。

(3)样液p H值的测定

①用无CO2蒸馏水淋洗电极，并用滤纸吸干，再用被测溶液清洗一次。

②根据样液温度调节酸度计温度补偿旋钮，将电极插入待测样液中，稳定1min后，酸度计指针所指p H值即为待测样液p H值。

③样品测定完毕后，将电极取下，清洗电极。

6)说明

①制备好的样品不宜久存，应立即测定。

②电极在测量前必须用已知p H值的标准缓冲溶液进行定位校准，其值愈接近被测值愈好。

③取下电极套后，应避免电极的敏感玻璃泡与硬物接触，因为任何破损或擦毛都使电极失效。

④测量后，及时将电极保护套套上，套内应放少量外参比补充液以保持电极球泡的湿润。切忌浸泡在蒸馏水中。

⑤复合电极的外参比补充液为3mol/L氯化钾溶液，补充液可以从电极上端小孔加入，复合电极不使用时，拉上橡皮套，防止补充液干涸。

⑥电极的引出端必须保持清洁干燥，绝对防止输出两端短路，否则将导致测量失准或失效。

⑦仪器一经标定，定位和调零这两个旋钮就不得随意触动，否则必须重新标定。

2.比色法

比色法是利用不同的酸碱指示剂来显示p H值，由于各种酸碱指示剂在不同的p H值范围内显示不同的颜色，故可用不同指示剂的混合物显示各种不同的颜色来指示样液的p H值。

根据操作方法的不同，此法又分为试纸法和标准管比色法。

1)试纸法(尤其适用于固体和半固体样品p H值的测定)

将滤纸裁成小片，放在适当的指示剂溶液中，浸渍后取出干燥即可，用干净的玻璃棒蘸上少量样液，滴在经过处理的试纸上(有广泛与精密试纸之分)，使其显色，在2～3s后，与标准色相比较，以测出样液的p H值。此法简便、快速、经济，但结果不够准确，仅能粗略估计样液的p H值。

2)标准管比色法

用标准缓冲液配制不同p H值的标准系列，再各加适当的酸碱指示剂使其于不同p H值条件下呈不同颜色，即形成标准色，在样液中加入与标准缓冲液相同的酸碱指示剂，显色后与标准色管之颜色进行比较，与样液颜色相近的标准色管中缓冲溶液的p H值即为待测样液的p H值。

此法适用于色度和浑浊度甚低的样液p H值的测定，因其受样液颜色、浊度、胶体物和各种氧化剂和还原剂的干扰，故测定结果不甚准确，其测定仅能准确到0.1个p H值单位。