酸度调节剂

酸度调节剂也称pH调节剂，这类物质通过解离出的H+或OH-来调节食品或食品加工过程中的pH值，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。它主要有用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。

酸度调节剂除可调节食品的pH值、控制酸度、改善风味之外，尚有许多其他功能特性。其有效应用主要受食品所需特性控制，通常以有机酸及具有缓冲作用的盐为主。又由于很多有机酸都是食品的正常成分，或参与人体正常代谢，因而安全性高，使用广泛。

例如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。

酸度调节剂一般分为酸味剂、碱性剂和缓冲剂3类。

一、酸味剂

酸味剂能赋予食品以酸味，改善食品风味，促进唾液、胃液、胆汁等消化液的分泌，具有促进食欲和消化的作用。由于酸性物质不利于微生物的繁殖，故有防腐作用。如酸型防腐剂维生素C可控制富脂食品的酸败，减少水果及强化食品中维生素C的损失，防止引起苹果片褐变的酶促氧化反应，促进烟熏肉制品的着色护色，并可改良原料黏度和流变性及调节pH值。柠檬酸可加到中等酸性的水果蔬菜罐头中，使pH值降低到4.5，可使罐头食品在不太剧烈的加热条件下达到消毒的目的，而酒石酸钾可用来生产糖果中的软糖，因为它能使蔗糖进行一定程度的转化或水解而生成葡萄糖和果糖，这样可抑制生成过多的蔗糖结晶而改善食品的质地。

酸的强弱依次为盐酸＞醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸，比较酸味的强弱通常采用柠檬酸为标准，将柠檬酸的酸度定位为100，其他酸味剂在其相同浓度条件下比较，酸度强于柠檬酸则其相对酸度超过100，反之则低于100。各种酸会产生不同的口感，如柠檬酸、抗坏血酸和葡萄糖酸所产生的是令人愉快、有清凉感的酸味，但酸味消失快；磷酸、酒石酸有较弱的涩味；醋酸有强刺激性，它们的酸味也消失较快；苹果酸带有苦味，其酸味的产生和消失缓慢；富马酸有强涩味并能呈长时间的酸味。我国允许使用的酸味剂有柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、酒石酸、富马酸、磷酸、醋酸、己二酸等。磷酸是唯一作为食品酸味剂使用的无机酸。在有香味的碳酸饮料，特别是可乐和类似啤酒的无醇饮料中，磷酸是广泛使用的一种重要酸化剂。

常用酸味剂的性质与用途：

①柠檬酸（枸橼酸，2-羟基丙三羧酸）：无色透明结晶，或白色颗粒、白色结晶性粉末，无臭，味极酸；易溶于水及乙醇，在干燥空气中可失去结晶水而风化，在潮湿空气中可缓慢潮解而结成块状，含一分子结晶时熔点为100～133℃。可与多种香料配合而生产清凉爽口的制品，适用于清凉饮料、果酱类、罐头、糖果、糕点馅、羊奶，可用于调节酒类pH值，用于肉制品可使颜色和风味更持久。

②乳酸（α-羟基丙酸）：透明无色或淡黄色糖浆状液体，无臭或有轻微酸味，与水、醇、甘油可任意混合，有吸湿性，浓缩至50%时部分变成乳酸酐，一般85%～95%的乳酸含10%～15%的乳酸酐，可以淀粉、蜜糖为原料以及乳酸菌发酵制取，并具有较强的抑菌作用。用于发酵食品、饲料、配制酒、果酱、罐头和糖果等。

③苹果酸（马来酸、顺丁烯二酸）：白色结晶或结晶性粉末，有特臭性酸味，易溶于水。用于饲料、果酱、罐头、糖果、疗效食品，不易吸湿，用于固体果味型饲料更好，可与柠檬酸以1:0.4的比例混用，接近天然苹果酸味。

④醋酸（乙酸）：无色透明液体，有刺激性气味，可与水、乙醇、甘油以任意比混合，用大量水稀释后仍有酸味，有很强的抗菌及护病毒作用。用于调味饲料、罐头制品，用量受限。

二、碱性剂

碱性剂在食品加工中有许多用途，主要用于缓冲及调节pH值，也可用于产生CO2，改善色泽和风味，溶解蛋白质。通常使用的有氢氧化钠、氢氧化钾等无机碱和碳酸氢铵、碳酸钠和碳酸氢钠等碳酸盐。

对一些食品进行碱处理可以改善其色泽和风味。例如，成熟的橄榄若用氢氧化钠溶液（0.25%～2.0%）处理，则可除去苦味并产生较深的色泽；椒盐饼干若在焙烤前浸泡在87～88℃的1.25%氢氧化钠溶液中，可改变其蛋白质和淀粉的性质，使其在焙烤时表面光滑并生成深褐色。制造花生脆糖时，也常用少量碳酸氢钠，可加强糖胺褐变，并放出CO2形成多孔的质地。碳酸氢钠也可用在可可豆的加工中，可生产深色巧克力，提高pH值，加强糖胺褐变，使颜色加深，溶解度也增加。碱性物如磷酸二钠、磷酸三钠和柠檬酸三钠常用于制备干酪以增加其pH值和影响其蛋白质的分散性。碱性盐与蛋白质相互作用可改善干酪蛋白质的乳化性质及水结合能力。

碱性剂可用在黄油等食品的生产中以中和其中过多的酸。在制备黄油时，将牛乳先用乳酸细菌发酵，因此，它约含有0.75%可滴定酸。然后加入碱性剂使达0.25%可滴定酸，减少酸度并提高搅拌效率，从而抑制氧化生成的不良风味。

氢氧化钠常用在各种果蔬的去皮过程中，即把原料浸没在60～82℃，约3%的氢氧化钠中，稍加揉搓即可去皮，去皮效率高，并减少用水。

三、缓冲剂

缓冲剂是使食品在制造过程中或使最终成品pH值保持稳定的一类食品添加剂。一般是弱酸或弱碱及其盐类如酒石酸、琥珀酸、柠檬酸等有机酸及其盐类、磷酸盐等。缓冲液是由这些有机酸及其盐类按一定配比混合而成，对体系的pH值有缓冲作用。

当需要改变pH值时，一般都利用缓冲系统将pH值稳定在所要的条件下，如制作干酪和酸黄瓜时生成的乳酸常能起这种作用。而在另一些食品和饮料中常要加入相当数量的酸，但又希望降低酸的敏感度，并具有产品特殊的风味，而且无中和的味道，就需要建立一个弱有机酸盐类的主要缓冲系统。

一个缓冲系统的效应与缓冲物质的浓度有关。由于未解离的酸和解离的盐的存在，所以缓冲系统可抑制pH值的变化。例如，将大量的强酸如HCl加入醋酸—醋酸钠系统中，可引起氢离子与醋酸离子作用使不易解离的醋酸浓度增加，而使pH值相对稳定。同样，加入氢氧化钠可产生氢氧根离子，与氢离子作用而形成不易解离的水分子。

在食品工业中常用葡萄糖酸、醋酸、柠檬酸和磷酸的钠盐来调节pH值和改变酸味。在改变酸味上一般用柠檬酸而不用磷酸，因为它能生成一种温和的酸味。若要求的是低钠产品，则常用钾缓冲液来取代钠的缓冲溶液，一般不用钙盐，因为它的溶解度受到限制。一般来说，普通酸和盐混合产生的有效缓冲范围如下：如柠檬酸和柠檬酸钠为pH2.1～4.7，醋酸和醋酸钠为pH3.5～5.6。

我国现已批准许可使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、碳酸氢三钠、柠檬酸一钠、磷酸三钾18种。用量最大的是柠檬酸和磷酸。柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾等均可按正常需要用于各类食品。碳酸钠、碳酸钾可用于面制食品中，盐酸、氢氧化钠属于强酸、强碱性物质，其对人体具有腐蚀性，只能用作加工助剂，要在食品完成加工前予以中和。