科学饮食是一种五味的行情

蛇年春节前夕，应老年大学之召，遵命就饮食中所谓的“五味”问题讲课。酸、辣、苦、甜诸味，按时间安排如期讲完。虽讲得不怎么深透，也未博得更多的掌声，不过，自我感觉“良好”，颇有骄矜之色。可等到讲咸味时，却未能按时前往。这并不是由于出现什么突发事情所误，而是自己对咸味的主要物质——食盐实在知之甚少，不敢草率走上讲坛。说也惭愧，日常生活里有许多极普遍的东西，是天天见、天天用、天天吃的，早就习以为常了。但是，认真地说，往往谈不上熟悉，甚至所知有限。食盐即是。烹菜用之，调羹为之，只不过是被动随从、循习仿他而已。较起真儿来，真格的，对盐究竟知道多少呢？踌躇之中想起了最近数十年来，食盐受到种种诽谤和歧视，竟产生了为盐鸣屈的念头。经东拉西拼，还真凑足了一节课的内容。

盐的科学解释就很复杂，像盐又称氯化钠，它是由金属离子和酸根离子组成的化合物，还有什么盐在人体内分解成钠和氯离子后又有不同的作用，等等。所有这些，对从小就不喜爱化学的我，虽不能说是“天书”，却也只知其然而不知其所以然。可我终究活了大半辈子，还知道盐是地球上最有用、最神奇的矿物之一。几千年来，它给我们的历史增添了光辉，给我们的语言增添了情趣，更给我们的食物增添了鲜美。

中国人对盐的重要早有认识。“若作和羹，尔惟盐梅。”这是殷高宗任命傅说作相时说的两句名言。其本意是：他之需要傅说像做羹时需要咸盐和酸梅那样——非他莫属！从此，“盐梅”在古籍中便成了调和矛盾、治理国家的专用语。因为盐实在太重要了，周王室管理和操办饮食的“盐人”即达数十人之多。春秋战国时不少诸候国已施行了食盐专卖。西汉时盐铁是否应为国家所有，还在中央一级官员中展开过一场著名的“盐铁大辩论”。以后历代政府，竟皆设有强大的盐务管理机构，商贾中也以盐商最富有。

放眼世界，盐在西方的地位也很崇高。古罗马发给士兵的薪饷中就有盐，西方“薪水”一词即以盐为开头。埃塞俄比亚把盐当作硬币流通，古希腊曾用盐换取奴隶。当年，拿破仑进军俄罗斯，由于缺少食盐，无法抵抗疾病和感染，成千上万人马在败退中丧生。西医经常给病人静脉注射生理盐水，就是要保证人体器官正常运转。至今哈萨克人给来宾献盐仍是他们最隆重的礼遇。莎士比亚甚至以盐来象征人们的激情和活力……盐真是无所不能、无所不在。

斗转星移，沧海桑田。最近几十年来，特别是随着“信息化”的到来，“科学饮食”这个词语呈现出一种五彩缤纷而激荡人心的态势，若不放开思想又待怎的！别说什么人应吃什么食物，什么病禁吃什么东西，自是百花齐放、百家争鸣，看得人有些眼花缭乱，就是我们称之为“五味”的行情，也出现了几多“牛市”、“熊市”。君不见，酸、辣、苦三味频频走强看好，甜和咸两味屡屡走软看跌，尤其是咸味大幅下挫，问津者越来越少。个中原因，据说是咸味的主要物质——盐成了引发高血压和导致心脏病的罪魁祸首。据说全世界都有统计，据说男女老少都有限量，据说人人都要淡食，据说肾脏、心脏、什么脏病人要数盐粒，直闹到无盐食品和无盐菜肴系列广为流行，明明白白勾销了咸味。

我不是科学家，可我对科学研究成果历来都视为真理。真理本应是恒久不变的，但如今真理似乎天天都在变，特别是饮食科学研究更是变幻莫测。昨天科学研究结果说：美国人爱吃番茄食品，能使前列腺癌的风险降低50%；今天另一科学研究结果说：美国人患前列腺癌的数目是日本人的11倍。昨天一份科学研究报告是：食盐是引发高血压的病根；今天另一份科学研究报告是：缺少食盐，人体自身的血压无法得到正常运转。昨天有科学家告诉说：南美洲印第安人长寿是很少吃盐；今天另一科学家告诉说：日本人自古嗜盐，现在是全球第一长寿国。凡此种种，不一而足。

“尽信科学研究成果不如无科学研究成果”，这话是谁说的，我记不清了，也无须记清。因为在当今高度商业化的社会中，你能排除多少所谓科学研究成果不是为健康杂志、食品公司、利益集团甚至政府机构“度身定作”的片面之词？当然，不是说这些研究结果是虚假的，他们确有不少资料数据和实验报告来支持，但由于立足点不同，其调查的片面性和研究的局限性，使得最后获得的结果总是截然不一样的。目前的食盐论战是否属于这种情况，我不敢妄下结论，但把食盐当做“危险”分子而兴师问罪，也实在让人难以苟同。

食盐与人体是什么关系？食盐在新陈代谢中究竟起什么作用？我们到底应该摄入多少食盐？所有这些涉及人体生命的问题，自有专家的高论为准。我只想说食盐在我们的饮食生活中，并不是什么“危险”分子，更不是敌人，而是必须“交往”的朋友。烟、酒、茶可以不吸不吃不喝，盐则一日不可或缺。人类与其它动物之所以不同，其中一点就是人类不只有吃的生理需求，还有味觉的审美需求，而最简单的味觉享受也还得需要咸味。一旦食物中没了咸味，我们不但马上觉得食之无味，食欲大减，也会影响到消化吸收。稍有烹调和品味经验的人都体会过，不只猪、牛、羊菜肴不放盐就索然无味得难以下咽，就连像以谷氨酸钠为主要成分的味精，若在制作时不加盐，便不但成不了“精”，而且连“味”也没有了。

古人谓盐是“食者之将”，此话有理，仍嫌不足。我说盐是兵马大元帅。“元帅”者统率全军的主帅。人们都曾领略过除糖以外的酸、辣、苦、咸的单一味，不但味不美，往往还令人难以接受，所以要“五味调和”。用以调和的味料虽多，可统帅只有一个，那就是盐。鱼无论蒸烧煎炸，倘若只放糖、醋、辣椒和葱姜蒜，怎么也调制不出为人同嗜的美味，一旦加入了具有缓解、软化、调节与增鲜的食盐来统领，不只滋味和谐了，就连鱼肉固有的鲜香之气也立即溢出。现代调味品虽增加到远非古代可比，但食盐的统帅地位和作用，至今尚无一个可取代。“巧妇难为无盐之肴”，话是绝对了点，可再高明的调鼎手，若无此君，恐怕也只能“望锅兴叹”了！

当然，任何事物都有它自身的辩证法。同水可载舟，也可覆舟的道理一样，盐可统帅诸味，也可破损诸味。关键是适量最佳。因为许多食物，包括药物在内，大都有这个规律。而“适量”对饮食五味尤显重要。碱用于发酵的面蒸馍，分量恰当，馍又白又软，吃着荃香；量多，又黄又硬，吃着发涩。老母鸡熬汤，盐适量鲜美可口，少了淡而无味，多了又咸又苦。或者说分量不当，事物就向相反的方向转变。

由盐的用量谈到了量与质的互变关系，若再继续谈下去，怕为身经百战、又学过辩证法的老年大学师生们见笑，赶紧打住。