什么是五味

什么是五味

在日常膳食中的“五味”，主要指“甜、酸、苦、辣、咸”五种口味，也可以说是中医所指的“甘、酸、苦、辛、咸”五味。这五味既包括食物本身所具备的性味，也包括家庭中常用调味品的五味。中华民族传统营养学理论主张五味调和，反对五味偏嗜。五味指的是酸甜苦辣咸。由于饮食的五味所入脏腑功能不同，所以如果有失平衡或偏胜或偏衰则阴阳失去平衡而易于产生疾病。五味指的是食物中的主要味道表现。中医认为，食物有不同的味道，即五味。五味对五脏有不同的亲和性，由此产生了五味各入一脏的理论。中医《素问·宣明五气篇》中说：“五味所入，酸入肝、辣入肺、苦入心、咸入肾、甘入脾是五入”，因此五味与人的健康有十分密切的关系。中医学上主张五味调和，相得益彰，否则就会使五味中某一味的作用过偏。日常饮食中，五味调配得当，可以增进食欲，有益健康；反之则有弊端，如甜食有补气血解除肌肉紧张和解毒功能，但过多则影响食欲，过多食用酸味则会使消化功能紊乱，苦味过多容易引起消化不良。

（1）甜：甘味有补益强壮作用，凡气虚、血虚、阴虚、阳虚以及五脏虚羸者比较适宜。甘还能消除肌肉紧张和解毒，但甜食摄入过多容易发胖。中医认为，甜味的食物具有补虚扶正、益气养血、缓解肌肉痉挛而达到止痛的作用，如蜂蜜、饴糖、红糖、桂圆肉、米类食品等甜味的食物入脾，过食甜则产生肌骨疼痛，齿坏发落，甚至伤肾等不良后果。现代医学认为，甜味来自食物中的糖分，是人体能量的主要来源，可益气生血、除肌肉紧张、增强肝脏功能。糖能有效地阻止癌细胞附着于正常细胞，帮助人体抵抗感冒、流感、心脏病与神经疾病的侵袭，增强记忆力，提高用脑效率。但是，甜食过多会引起血糖升高，血液中胆固醇增加，并使身体发胖，故肥胖者应少食甜食，高血压、动脉硬化等情况亦应减少甜食摄入。

（2）酸：中医认为，酸味的食物能收敛，可治疗晚上盗汗、久泄不已、久咳不止等，如乌梅、山楂、柿子、石榴、酸杏等。酸味的食品入肝，食之可增强肝脏功能，对防治某些肝脏病症有益。酸味也是现代人喜欢和提倡的，酸味来自食物中的有机酸，可提高胃酸浓度，增进食欲。酸味入肝增强肝功能，并促进钙、铁等矿物质与微量元素的吸收。酸味食物也富含维生素C，在益智防病方面有显著功效，我们常说爱吃酸者可预防肝胆疾病，有一定的道理。根据中医五行观点，多食酸则伤脾。酸食过多容易伤脾胃，也会加重“胃病”的病情，所以有“胃病”的人不易多食。

（3）苦：中医认为，苦味有泄除内热、除湿和健胃作用，也就是老百姓常讲的能下“火”，如苦瓜味苦性寒，用苦瓜佐餐，取其清泄之力，达到清热、明目、解毒、泻火的效果，适宜热病烦渴、中暑、目赤、患疮疡及疖肿者。茶叶苦甘而凉，有清泄之功，能够清利头目、除烦止渴、消食化痰。现代医学认为，苦味来自食物中的有机碱，且富含氨基酸与维生素B₁₂。过食苦味日久可导致皮肤枯槁，肌肤不荣，严重者毛发脱落，也可导致消化不良等症。苦味的食物入心，适量食之可清心火胃热。

（4）辛：辛味宣散，能行气，通血脉；辛味食物可促进胃肠蠕动，增强消化液分泌，提高淀粉酶的活性，促进血液循环和新陈代谢，祛散风寒、疏通经络的功能。中医认为辛辣味能走能散，通达全身。适量吃之可消除体内气滞、血滞等症，增加食欲，如姜、葱、辣椒、花椒、胡椒等。外感风寒者，宜吃有辛辣味的生姜、葱白、紫苏等食品以宣散外寒；对寒凝气滞的胃痛、腹痛、痛经之人，宜吃辣椒、茴香、荜拨、砂仁、桂皮等有行气、散寒、止痛作用的食物；风寒湿痹患者则宜饮用白酒或药酒，以辛散风寒、温通血脉。辛辣的食物入肺，多食日久则筋脉拘急，爪甲失去光泽。而且由于辣味有较强的刺激性，过食会刺激胃、肠导致胃病加重或复发以及导致直肠、肛门疾病的发生。

（5）咸：咸味能软坚散结、润下，凡结核、痞块、便秘者宜食之。中医认为，咸味食物能软化体内的肿块，如盐、海带、紫菜、海蜇等。适量食些可防止因剧烈呕吐、腹泻和大汗不止所导致的脱水，补充淡盐水可防止体内微量元素的缺乏。由于咸味的食物入肾，多食咸日久则伤肾，易出现水肿、血脉不畅而凝滞。现代医学认为，咸味可向人体供应钠、氯两种电解质，调节动脉与血液之间的渗透压及正常代谢，在呕吐、腹泻等失水的情况下要吃咸食以补充丢失的钠。但是，多吃咸食伤心，体内钠离子增加，加重心肾负担，易引起高血压、心脏病。因此，在保证五味调和的基础上，提倡清淡爽口、低盐的饮食。