糖类商品品质特征

一、糖类商品品质特征

(一)食糖的分类

食糖是甘蔗或甜菜的提取物，食糖除供人们直接消费外，还是食品工业的重要原料和辅料。食糖的种类较多，可作以下分类。

按制糖的原料分类。食糖按原料来源可分为甘蔗和甜菜糖。我国甘蔗糖产量占总产量的80%，余下的为甜菜糖。甘蔗糖与甜菜糖的主要成分都是蔗糖，两者在口味品质上并无多大差异。

按商业经营习惯分类。按商业经营习惯，一般将食糖分为白砂糖、赤砂糖、绵白糖、土红糖、冰糖和方糖等六种。

(二)食糖及常见种类的品质特征

1．白砂糖

白砂糖是食糖中比较纯净的品种，它的特点是色泽洁白明亮，晶粒均匀整齐，糖质坚硬且松散干燥，滋味纯正。水分、杂质及还原糖含量都极少，是食糖中纯度最高的品种，也便于运输和贮藏。根据晶粒大小可分为粗砂、中砂和细砂。按国家标准又可分为优级、一级和二级。白砂糖主要供食品工业做原料，也有供消费者直接食用的。供食用的多为细砂糖。表3-3为白砂糖的理化指标。

表3-3　白砂糖的理化指标

2．绵白糖

简称绵糖，其色泽雪白，颗粒细小，质地绵软，潮润，入口、入水即化，基本不含杂质，是深受消费者喜爱的食粮品种。绵白糖在制作过程中除了控制晶粒大小外还要加入2%的转化糖浆，所以其成品不仅具有蔗糖的清甜，还具有转化糖的甘爽味。绵白糖比白砂糖含水多，还原糖含量也多，因此吸湿性大，易返潮结块，不如白砂糖耐贮。

3．赤砂糖

赤砂糖也称红糖，是三号机制甘蔗糖。由于加工中未经洗蜜处理，含有较多糖蜜，色泽赤红，有浓甜和焦糊味。因含糖蜜和水分较多，雨季易潮解，但由于它保持了甘蔗的原汁原味，且含有较多铁质、胡萝卜素、核黄素和烟酸等，因此对产妇尤为适宜。

4．土红糖

土红糖又称红糖或糖粉，含糖蜜，水分、杂质较多，结晶细而软粘，晶粒大小不匀，色泽深浅不一，有红、黄、紫、黑几种，易受潮溶化和风化结块，较难保管。土红糖以鲜艳、松燥无结块者最好。由于土红糖不仅带有甘蔗香气和糖蜜的甜味，而且带有诱人的焦香味，故很受部分消费者欢迎，也是制作一些风味食品、中成药的重要辅料。

5．冰糖

冰糖是砂糖的再制品。砂糖先溶化成液体，再经过烧制，除去杂质、蒸发水分后在特制容器内进行重结晶，形成透明或半透明块状大晶粒。冰糖杂质低，味纯正，是高档糖类品种。越是透明的，杂质越低，味越纯正，也越易保存。冰糖可直接食用，也可烹制精美的风味或滋补食品，还能入药。

6．方糖

方糖也是再加工糖，是将优质砂糖磨细后，经湿润、压制、干燥而成，形为正方体。方糖纯度高，颜色洁白，表面有晶莹的光泽，在水中溶解速度快，水溶液清澈透明，无杂质，口味清甜不带异味。主要用于饮料加糖。