水果的品质特征

四、水果的品质特征

水果类商品已经成为生活必需品，也成为国际市场上前景看好的商品。

(一)水果的主要化学成分

水果的色、香、味与其特殊的化学成分有关。色彩鲜艳是水果的一大质量特点，各种果品的色泽由多种色素混合组成。果品中广泛存在的色素有叶绿素、类胡萝卜素、花青素和黄酮类色素，它们的种类和特性，关系到水果的新鲜度、成熟度。有的色素除呈色作用外，还具有营养价值，如胡萝卜素被人体吸收后可转化为维生素A。

不同的水果具有不同香气。各种芳香油是水果香气的源泉。由于芳香油的含量及主体成分不同，因而使不同果品香气有别。芳香油只有当果品成熟时才大量产生，所以没有成熟的果品缺乏香气。

水果中的呈味物质主要为糖类和有机酸。糖酸比值的高低直接反映水果口味是否甜酸适中。使水果具有甜味的主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。果品中的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸，它们统称为果酸，对人体无害。

矿物质和维生素含量高是水果具有较高食用价值的根本原因。矿物质和维生素可称为水果类标志性的营养物质。

(二)水果主要品种的品质特征

(1)苹果

苹果按收获季节可分为伏苹果、秋苹果两大类。伏果多为7～8月采摘，果实肉质松脆，口味淡薄，略有香气，易腐，不耐贮，品质不如秋果。但它上市早，因此有一定的市场价值。市销伏果主要品种有黄魁、红魁、祝光、白粉皮、伏花皮、彩苹等。青岛、烟台产的白粉皮，辽宁产的甜黄魁，7月上、中旬成熟，上市早；祝光和黄魁品质较好。

秋果多在8～11月采摘，肉质紧密，甜酸适口，香气浓，品质佳，耐贮藏，是日常消费中的当家品种。市销秋果主要有红香蕉、黄香蕉、红富士、国光、红星、红玉，其中以富士、青香蕉品质最佳，其果肉致密，质脆多汁，甜酸适度，香气浓郁，风味甚佳。秋果耐贮，在零下1度到1度，相对湿度在85%～95%的条件下，3～5个月保持质量不变。

苹果在选购时，其品种的识别主要根据果梗、果形、果萼、果面和果肉风味等五个方面进行辨别；其质量鉴别主要看其果肉成熟度、有无机械损伤及病虫害程度等。在同一品种中以果品光洁无虫害、色泽鲜艳、成熟度适中、肉质紧密、味正质脆、细嫩多汁、甜酸适中为上品，带有浓郁香气者为佳品。

(2)梨

梨按果实形态可分为白梨、砂梨、秋子梨、西洋梨等四大类。白梨果实大，倒卵形或长圆形，成熟后皮为黄色或黄白色，果肉脆、石细胞少，味香甜，肉质细嫩无渣、水分多，耐贮。我国优良品种的梨都属于白梨类。市销白梨品种有鸭梨、酥梨、山东莱阳梨等。其中鸭梨以皮薄、肉细嫩、香甜多汁、石细胞极少、无渣且耐贮的特点而享誉国内外市场。

砂梨果实多为圆形，果皮褐色或绿色，味甜多汁，但耐贮性差。市销砂梨名品有雪梨、三花梨等。其著名产地分别是安徽徽州、浙江义乌、四川苍溪。砂梨著名品种还有二宫白等。它们都是从日本引进的品种，现在我国中、南亚热带有较多栽培。

秋子梨果实呈扁圆形，果皮黄绿或黄色，有的品种石细胞多，品质较差。秋子梨极耐贮。常见品种为南果梨、京白梨、大香水梨等。其中产自北京的京白梨以皮薄核小，肉厚汁多，味酸甜而带清香、石细胞少而闻名南北。

西洋梨果实多为瓢形，成熟后的果肉柔软多汁，香气很浓，但易腐不耐贮。西洋梨市销量大的品种有巴梨、伏茄梨、三季梨等。

梨有特殊食用价值，除有一般水果的功效外，梨能生津止渴、润肺消炎、清凉解毒、通便醒酒。

梨的品质优劣，品种是重要因素，选购时要注意品种的识别，必须从色、香、味、形四大方面进行品质鉴别。不同品种的梨以皮薄细嫩、有光泽、果肉脆嫩、汁多味甜、石细胞少、果心小、香味浓郁者为佳。同品种的梨以果个大小适中、果形完整、无病虫害、果皮光滑、无疤斑、无机械伤者为最好。

(3)香蕉

香蕉可分为香蕉、大蕉、龙芽蕉、粉蕉四大类。香蕉果实狭长而弯曲，未成熟时有棱角，皮色青绿，成熟后皮色变黄并带有梅花点，俗称芝麻蕉。果肉黄白，味香甜，肉软糯滑、品质好。著名品种有福建天宝蕉、台湾北蕉、广东和广西的香牙蕉。

大蕉果形较直，呈五棱形，皮青色绿。成熟后果皮薄呈深黄色，果肉淡黄，肉厚有酸味。缺乏香气，品质中等。常见品种有半角蕉、月蕉、板蕉等。

龙牙蕉，俗称金蕉，外形较香蕉弯曲，蕉身圆满，熟后皮金黄，皮薄光洁，果肉白色，水分少，含淀粉多，有特殊香气，品质中上。

粉蕉又称糯米蕉，果实长椭圆形，有棱角，形似大蕉但果个小，成熟后皮色黄白，皮比大蕉薄，味甜，香气一般，品质中上。大蕉、粉蕉上市者少。

香蕉产地偏于一隅，成熟后不宜长途运输，故一般在其七八成熟时采摘，在运达销售点经人工催熟后销售食用。

(4)柑橘

柑橘是主产于亚热带的大宗水果，市场上销售的常见种类有柑、橘、橙、柚四大种类，其中又以柑、橘、橙最普遍。

柑类果实大多趋于球形，果皮略厚，皮较紧，不易剥离，种子呈卵圆形。常见品种有芦柑、邵柑、新会柑、蜜柑等。

橙类果实近于球形或卵球形，果汁多，酸甜适中，品质佳，耐贮。常见品种有新会橙、柳橙、樟州橙、冰糖橙、锦橙、胶橙等。

柑橘中含有极丰富的维生素C，柑橘的皮、核、络、叶都是良好的中药材，也是提取香料的重要原料。

(5)猕猴桃、山楂

这两种水果都是由野生改良而成的果品，以富含维生素C而著称。猕猴桃每100克中含维生素C 100～420毫克，是苹果的20～80倍，其他营养成分也很丰富，被誉为水果之王。山楂每100克中含有维生素C 89毫克，是苹果的9倍。

猕猴桃以果实大，手捏有弹性，气味清香为好，如带有酒气，则已经发酵，不宜食用。山楂以果实大而均匀，色泽深红鲜艳，无虫蛀、硬伤、僵果为好。