茶叶类商品品质特征

三、茶叶类商品品质特征

茶叶与可可、咖啡同为风靡世界的三大饮料。茶叶是能满足消费者特殊的嗜好，并对人体健康十分有益的食品。

1．茶叶的主要成分

茶叶中含有多种有益人体健康的营养物质。如维生素、矿物质、蛋白质、糖类等。对茶叶质量有影响的成分，主要是影响其色、香、味的多酚类、生物碱、芳香油和色素等。

(1)茶多酚类物质。即茶单宁、茶鞣质，是以儿茶素为主体的多酚类化合物及花青素，是茶汤特别是红茶汤呈色的主要物质，也与茶叶的苦涩味有关。茶多酚类物质对人体有多种药理作用，如儿茶素具有杀菌、降压、强心作用，并对尼古丁和吗啡等对人体有害的生物碱有解毒作用。

(2)生物碱类物质。茶中的生物碱主要为咖啡碱。咖啡碱能兴奋中枢神经，解除大脑疲劳，强心利尿，减轻酒精、烟碱等有害物质对人体的伤害。饮茶的愉悦、奇妙感觉，主要产生于咖啡碱。咖啡碱的有无可作为判断茶叶真伪的标志。咖啡碱在茶叶中的含量一般为2%～4%，弱光条件生长的茶叶较多，新梢鲜叶越幼嫩其含量越多。

(3)芳香类物质。人们饮茶时首先感觉到的就是茶叶的香气，茶叶的香气可分为清香、甜香、嫩香、栗香以及各种花香。茶叶的香气是决定茶叶品质好坏的重要因素之一。茶叶的香气，来自于茶叶所含的芳香物质。茶叶中的芳香物质多达数百种，但其绝对量并不大，起重要作用的也就是青叶醇、苯甲醇、苯乙醇、香叶醇、苯甲醛等。鲜叶中芳香物质含量高低受茶树品种、茶叶老嫩、季节、气候等条件影响。一般红茶多于绿茶，高山茶多于平地茶，新茶优于陈茶，嫩叶高于老叶。

(4)茶叶中含有多种维生素，其中维生素C最丰富。每500克绿茶约含维生素C 135毫克。其次是B族维生素。茶叶中也含有多种矿物质，特别是含氟高而在绿色植物中著称。

(5)氨基酸。茶中氨基酸为主要呈味物质，也与茶叶香气关系很大。氨基酸的存在使绿茶汤更鲜爽、味道更丰满。有的氨基酸在热水冲泡后，会与糖类物质发生化合作用，发出诱人的香气，比如丙氨酸就有类似于玫瑰的香气味。

(6)其他成分。茶叶中还有含量高达20%～30%的糖类物质，以及各种色素。

2．茶叶的类别及品质特点

茶叶最常用的分类是根据商业经营习惯兼顾茶叶外观及品质特点，将茶叶分为红茶、绿茶、乌龙茶、花茶、紧压茶五大类。

(1)绿茶

绿茶的产量和销售量在我国均占首位。绿茶是不发酵茶，它的特点是保持了茶叶的绿色即做到了干绿、汤绿、叶底绿“三绿”。因此在初制时要采用高温杀菌、制止酶对茶多酚的氧化。绿茶按初制干燥方法不同，分为炒青、烘青和晒青三类。

①炒青。初制干燥用铁锅炒制的茶，称炒青绿茶。其品质特点是条索紧洁光润。汤色叶底碧绿，香气清高，滋味浓，收敛性强，耐冲泡。炒青的主要品种又可分为扁炒青、长炒青和圆炒青。

长炒青中的名品有碧螺春、庐山云雾、珍眉等。碧螺春产自江苏吴县太湖的洞庭山。并以洞庭山主峰碧螺峰所产品质最好。此茶条索纤细，卷曲似螺，白毫显露，色泽翠绿油润；汤色碧绿，清香持久，滋味清鲜回甜；叶底嫩缘匀整，完整成朵。该茶选用的茶树芽叶极细、极嫩，每公斤干茶的芽叶多达十万个以上。因其细嫩，冲泡时必先往杯注水，后放茶叶。

煸炒青有龙井、旗枪和大方等名品。龙井茶因产自杭州龙井一带而得名，是闻名国内外的名贵绿茶。高级龙井是清明前两三天茶树刚吐出幼嫩芽叶时采按一芽一、二叶制成，是龙井中的极品。中级龙井是按一芽二、三叶标准制成。龙井外形扁平，挺直光滑，大小匀齐。芽毫隐藏稀见，色泽嫩绿，色调均匀而油润；汤色清澈明亮，香气清鲜而持久，滋味甘美醇厚，有鲜橄榄的回味；叶底匀嫩成朵。所以龙井以色绿、香郁、味甘、形美而闻名中外。因产区的自然条件和炒制技术上的差异，以狮峰龙井的香气和滋味最有特色，梅家坞龙井的外形和色泽最令人喜爱，西湖龙井则是叶质肥嫩，芽峰显露，悦目动人。

圆炒青名品有珠茶。珠茶外形浑圆，紧结似珠。珠越精细，质越佳。干看色泽灰绿，有乌亮的光泽；汤色清澈稍黄，香气纯正，滋味醇厚，叶底卷曲，叶片较大。珠茶中的佼佼者有浙江平水珠茶和安徽泾县涌溪火青。

②烘青。烘青茶干燥方式是采用烘笼或烘干机烘干，而非直接接触铁锅。烘青茶既是受消费者欢迎的成品茶，也是供窨制花茶的原料茶。烘青茶外形较为舒展，色泽翠绿油润，汤色黄绿明亮，香气清纯，味鲜醇，叶底嫩绿匀齐。著名品种有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、信阳毛尖、君山银针等，主产地是安徽、湖南、河南等。

黄山毛峰闻名遐迩。其茶树生长在海拔900～1 000米，终年云雾缭绕、雨量充沛的高山上，芽叶肥厚，浓郁清香。黄山毛峰外形纤细精巧，白毫显露，色泽油润光滑，嫩绿微黄；汤色清澈带杏黄，香气持久，清鲜似白兰香，滋味醇厚回味甘；叶底嫩黄，匀亮成朵，叶芽肥壮，一芽带一叶，为全国著名绿茶之一，为名茶中的名茶。

③晒青

晒青是利用日光干燥的一类绿茶，其品质不及炒青和烘青，一般香气低，汤色和叶底黄色，带有日晒味，这类茶除在产地销售外，多作紧压茶原料。主产于云南、湖北、湖南、贵州、广西等地。

(2)红茶

红茶是国际市场上的畅销品，我国所产红茶以外销为主。红茶品质特征与绿茶不同，红茶以红艳而名贵。制作中采用细嫩芽叶为原料，经完全发酵使绿叶变为红叶——发酵是红茶品质形成的关键。发酵使茶多酚加速了酶促氧化，形成红叶红汤、香甜味醇的品质特征。红茶根据制法与品质的差异分为功夫红茶、小种红茶、红碎茶三类。

①工夫红茶

工夫红茶是我国特有的传统产品，以做工精细而得名。工夫红茶在制作过程中很讲究茶的形状和色、香、味，特别要求紧卷、完整、匀称、洁净。其成品特点是条索紧细、色泽乌润、汤色红艳明亮、香气浓郁纯正、滋味甘醇、叶底匀嫩鲜红。我国工夫茶以祁红、滇红、川红、宜红的质量最佳。

②小种红茶

小种红茶也是我国的物产，产于福建省。因烘干时用松木熏制，故成品茶有独特的松木香味，这是小种红茶与工夫红茶的最明显区别。小种红茶的品质特点是茶条粗实、叶质肥厚、色泽乌黑、汤色红浓、滋味爽口。

③红碎茶

红碎茶在国际市场上很受欢迎。红碎茶在初制时经过充分揉捻和切碎、发酵、干燥而成。其特点是外形整齐一致，色泽乌黑、香气很高、滋味浓厚、汤色浓红，适于添加牛奶、柠檬、糖等饮用。因红碎茶制作时经揉、撕、切已使茶叶组织破坏，故饮用时一次冲泡就能将大部分有效成分浸出，这很符合西方人的饮茶习惯。

(3)乌龙茶

乌龙茶即青茶，是一种半发酵茶。其制作方法兼有红茶和绿茶的发酵和杀青，其成品既有绿茶的鲜爽也有红茶的甘醇，而且叶底具有绿叶红镶边的特点。制作时有“摇青”工序，将鲜叶置于特制容器内不断摇动，使茶叶相互碰撞至叶缘细胞破裂，茶汁流出，氧化发酵，发酵到适当程度后立即杀青，使发酵过程中止。这样，片片茶叶边缘经发酵，中心部分不发酵，故而形成叶底绿叶红镶边的特殊风格。

乌龙茶也是我国特产，主产于福建、广东、台湾三省，以福建的产量最大，品种最多，质量最突出。主要品种有安溪铁观音、武夷岩茶。经临床医学研究证明，乌龙茶对高血压、高血脂病有显著疗效。

(4)花茶

花茶属再加工茶，是由成品茶拌和鲜花窨制成。多以所用鲜花命名，如茉莉花茶、柚子花茶，玳玳花茶、玫瑰花茶、桂花茶等。用于窨制花茶的茶坯通常是烘青绿茶，也用少量的炒青、乌龙茶和红茶。

花茶的质量特点除了外形、叶底、色泽等方面与所用茶坯相同外，主要不同之处是香气，其次是滋味。高级花茶均要求香气鲜灵，浓郁清高，滋味浓厚鲜爽，汤色清澈、淡黄、明亮，叶底细嫩、匀净、明亮。我国著名的花茶产地有苏州、福州、金华以及广西横县、安徽歙县、六安等地。花茶中茉莉花的窨制技术性最强，要求最高，茉莉花茶也是产量最大的茶。

(5)紧压茶

紧压茶即各种块状茶，其形状以砖形最多，其他有碗形、饼形等，是一种销往边疆少数民族地区的再加工茶，故又称边销茶。突出的特点是便于运输，便于储藏。紧压茶用晒青和红茶的毛茶或副脚茶作原料经蒸茶、装模或装篓压制而成。一般以较次的茶做芯，较好的茶叶做面，成品硬度高，需要用刀砍下经捣碎煮制后饮用。

除上述传统茶品种外，新一代的产品也已经推出，如袋泡茶、速溶茶等。