从农产品物流业的发展看果蔬保鲜方式变革

从农产品物流业的发展看果蔬保鲜方式变革

韩维军^[1]

摘要：蔬菜是人们日常生活中不可缺少的食品。随着现代物流业的发展，传统的蔬菜保鲜方式已经满足不了市场化运作的需求。现代蔬菜保鲜技术越来越国际化，谁能掌握最先进的保鲜技术，谁就能够在激烈的市场竞争中获得先机。本文从原理、保鲜方法、注意事项等几个方面论述了几种不同的保鲜方式。

关键词：物流　蔬菜　保鲜　贮藏

20世纪90年代以来，以寿光为代表的蔬菜生产大县供应着北方地区乃至全国的蔬菜需求，更有甚者，东亚以及东南亚也对山东的蔬菜形成了依赖。同时，作为农业大县的安丘也紧跟时代的步伐，形成了在全省乃至全国都有影响力的以大葱、生姜为代表的调味品种植产业。蔬菜要能得到及时供应，首先离不开生产基地的产业化、规模化，同时更离不开蔬菜在运输、流通过程中的有效保鲜。

传统的保鲜方式主要有低温冷链保鲜以及真空保鲜等。低温冷链保鲜主要是将食品放置于冰块中或者采用冷库保鲜，此类保鲜的缺点是在流通中保鲜措施不稳定，冰块容易受外界温度的影响，而低温冷库虽然能够长时间的保持蔬菜的新鲜，但是在将蔬菜从冷库取出，摆放市场的很短时间内，蔬菜中的结晶水分会迅速融化，从而加速蔬菜的腐烂。真空保鲜主要是让易腐蚀食物处于负压、低氧环境中，有效减少食物氧化、变质、发霉的几率，并可以减少食物表面空气流动，减低水分蒸发，具有保鲜、保养分功能，目前真空保鲜已广泛应用于工业生产和食品的储存、运输、加工过程之中，但是真空保鲜的成本比较高，又仅仅局限于小件食品，因此，传统的保鲜方式越来越体现出它的局限性。现代物流业的发展迫切需要一种新兴的保鲜方式浮出水面。

一、气调贮藏

气调贮藏是在低温冷藏基础上，进一步提高贮藏环境的相对湿度，并人为改变环境气体组分的贮藏保鲜方法。它能够在维持果蔬采后正常生理活动前提下，有效抑制呼吸作用和蒸发作用，最大限度减少激素和微生物作用等不良影响，延缓果蔬的生理代谢过程，推迟后熟衰老和腐败变质发生，延长保鲜期。

贮藏原理：气调贮藏是在低温贮藏的基础上，调节空气中氧、二氧化碳的含量，即改变贮藏环境中的气体成分，降低氧的含量至2％～5％，提高二氧化碳的含量到0～5％，这样的贮藏环境能保持果蔬在采摘时的新鲜度，减少损失，且保鲜期长，无污染。与冷藏相比，气调贮藏保鲜技术更趋完善。新鲜果蔬在采摘后，仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用，所以延长果蔬贮藏的关键是降低呼吸速率。贮藏环境中气体成分的变化对果蔬采摘后生理有显著的影响：即低氧含量能够有效地抑制呼吸作用，在一定程度上减少蒸发作用和微生物生长；适当高浓度的二氧化碳可以减缓呼吸作用，对果蔬有推迟呼吸跃变启动的效应，从而延缓果蔬的后熟和衰老。

常用的气调保鲜方法有：①塑料薄膜帐气调；②硅窗气调；③催化燃烧降氧气调；④充氮降氧气调。

气调贮藏中的注意事项：不是任何果蔬品种都能气调贮藏，如残次品质的果蔬经过气调贮藏不会变成优等品；贮藏后无经济效益或经济效益较差的果蔬不必要进行气调贮藏，这是发展气调贮藏的价值观念。此外，气调贮藏保鲜的效果还需要有相关技术配套，如果蔬品质、质量的选择，采摘后的快速预冷、贮藏容器的标准、贮藏的堆垛技术、出库后的分选、包装、出入库的运输等等。所以果蔬气调保鲜技术在我国还处于推广应用阶段，其发展和推广还需要得到社会经济和技术方面的支持。

二、减压贮藏

用纯物理方式的减压方法对果蔬类农产品进行贮藏保鲜的技术是近年来兴起的课题，这种技术将在易腐难贮果蔬上发挥巨大的作用。采用该技术对贮物进行贮藏保鲜，除具有冷藏库和气调库的基本功能外，还具备其他常压保鲜方法无法具备的特殊功能，因此被称为继低温保鲜、气调保鲜之后保鲜史上的第三次革命。

减压贮藏原理：将果蔬产品放在气密性极好的贮藏室内，人为造成贮藏环境与产品组织内部的压力差异，使产品中的有害气体迅速逸出，从而抑制产品的呼吸和各种病害的发生。贮藏室的低气压是靠真空泵抽去室内空气而产生的，低气压控制在13.3千帕以下，最低为1.07千帕。这种方法在抽气时减少了室内氧气含量，使产品的呼吸维持在最低的水平上，同时还排除了室内部分二氧化碳、乙烯、乙醇、乙醛等有害气体，因此有利于产品的长期贮藏。如果配合低温和高湿，并利用低压空气进行循环等措施，可获得较好的贮藏效果。

减压贮藏特点：①实现贮藏环境三低。在不改变空气成分和组合比例的前提下减少空气总量和密度，实现贮藏环境的低氧、低二氧化碳、低乙烯。②实现高效的气体抑腐。在减压过程中通入适当浓度的臭氧等抑腐气体，可使气体渗入贮物组织内部，达到在低温、低氧、低压、高湿状态下杀灭和抑制病原微生物的目的。③自动灭虫。绝大部分的昆虫可以忍耐－30℃的低温和2％左右的低氧，但在1／2常压下经16小时就会因气压过低而死亡。④自行降低贮物生理冰点。减压贮藏库可以利用降低压力相应地对贮物进行调节冰点贮藏。这一技术，国际上通称为冰温贮藏法，也是当代比较先进的食品保鲜方法。但是减压贮藏的果蔬容易失水，且容器的造价较高。

三、生物技术保鲜

生物技术保鲜是近年来发展起来的具有发展前途的生物保藏方法。主要包括利用生物防治和遗传基因进行保鲜。

（一）生物防治

生物防治是利用生物方法降低或防治果蔬采后腐烂损失，通常有以下4种途径，降低病原微生物、预防或消除田间侵染、钝化伤害侵染以及抑制病害的发生与传播。目前利用生物防治在贮藏保鲜上研究成功的例子有将病原菌的非致病菌的菌株喷布到果蔬的表面，可以降低病害发生引起的果蔬腐烂。田世平等发现将水杨酸与生物拮抗菌配合，可诱导甜樱桃果实过氧化物酶（POD）、苯丙氨酸裂解酶（PAL）等的活性，提高果实贮藏期间的抗病性。

（二）利用遗传基因保鲜

利用遗传基因进行保鲜是生物技术在贮藏保鲜应用领域的发展。分子生物学家发现，乙烯一产生，果实很快成熟。所以对产生乙烯的基因的重组和控制成为基因保鲜的重点。首例限制乙烯生物合成的转基因工作已于20世纪90年代初在英国试验成功，之后，许多国家相继开展了类似的工作。中国也积极开展了番茄基因工程的研究工作，中科院上海植生所1993年获得了控制番茄ACC合成酶表达的转基因植株。从对转基因番茄的贮藏表现来看，转基因番茄具有极强的耐贮藏能力和抗病性能。据试验观察，转基因番茄的货架期延长了30～40天，并且能在随季节变化的常温下贮藏3个月，最长的可达9个月之久。

四、热处理技术

热处理是指在采后以适宜温度（在35℃～50℃）处理果蔬，以杀死或抑制病原菌的活动，改变酶活性，改变果蔬表面结构特性，诱导果蔬的抗逆性，从而达到贮藏保鲜的效果。处理方式包括热空气、热蒸汽、热水浸泡、远红外线及微波处理。采后热处理技术能减少果蔬贮运期间的腐烂，为无毒、无农药残留的采后病害控制提供了一种有效方法。

热处理的作用机理：目前，关于热处理的作用机理研究的并不十分清楚。多数学者认为，可能是热激蛋白（HSP）的作用。已查明热激同源蛋白能促进胞液中的蛋白质向其他细胞器中转移，这些细胞器包括线粒体、叶绿体、内质网、溶酶体及细胞核。这些蛋白质进入细胞器后有可能改变了某些重要酶类的构象，抑制一些酶的活性，从而使呼吸作用下降，叶绿素分解下降，乙烯合成下降等等。如Biggs等的研究发现一般植物乙烯生成的最适温度在30℃左右，高于35℃时，乙烯释放量显著减少，40℃下完全受抑，在一定温度范围内，随着温度的升高，乙烯释放量减少。李正国等的实验发现果蔬经热处理其呼吸速率迅速增加，但随后几天呈下降趋势。黄万荣等报道，采后以35℃热处理可显著降低贮藏前期桃果实的呼吸速率。Lurie和Klein的试验表明，苹果经38℃热处理后放回20℃时，CO₂释放量下降，且一直低于未经热处理果实的80％。40℃热处理对康德梨呼吸速率的抑制和呼吸峰推迟效果显著。

五、结语

综上所述，中国果蔬贮藏保鲜产业已经实质性地参与到国际化激烈竞争的新形势下，其竞争本质是科技竞争，今后中国果蔬贮藏保鲜产业的持续、稳定、健康发展将比过去更加倚重于科技创新。强化果蔬贮藏保鲜科技创新能力就是从根本上加强中国农业的竞争力，是当前迫切需要解决的战略问题。因此，中国果蔬贮藏保鲜产业的发展最终还是要依靠科技来解决，全面提高果蔬贮藏保鲜产业的科学技术水平是实现产业升级的根本途径。提高科技创新能力，增强市场竞争能力，是果蔬贮藏保鲜产业发展的不竭动力。

参考文献

［1］刘颖，邬志敏，等.果蔬气调贮藏设计及贮藏期预测［J］.上海理工大学学报，2006（6）.

［2］张耀章.果蔬气调贮藏保鲜技术［J］.世界农业，2007（10）.

［3］张俊萍.浅谈果蔬贮藏保鲜新技术［J］.科技情报开发与经济，2007（8）.

［4］彭永康，陈永春.果蔬减压保鲜贮藏技术［J］.现代农业装备，2007（3）.

［5］刘秀娟，郭刚，黄圣明，等.热处理在果实采后防腐上的应用研究［J］.中国南方果树，2001（4）.

［6］张海芳，赵丽芹，等.热处理在果蔬贮藏保鲜上的应用［J］.果蔬加工，2007（1）.

【注释】

[1]韩维军（1975—），男，山东安丘人。中国海洋大学2010级农村与区域发展农业推广硕士研究生。研究方向：农业产业化。