德昂族的茶

第二节　饮食习俗

德昂族的饮食习俗的形成是由其生存的自然环境、生产方式、生产力状况、民族自身的喜好等因素所决定的，并反映德昂族的经济、文化、宗教等历史进程。德昂族独特的生产方式、自然环境和独特的民族文化又形成了其独特的饮食方式。

德昂族的饮食很大程度上由其居住地的气候、环境所决定，因天气炎热，喜酸、辣、臭、苦（凉），四者皆开胃、消食、消暑、解毒。食物的烹制方法主要有烤、蒸、炸、煮、炒、剁、舂、腌等。

德昂族居住的地区，多系亚热带气候，夏无酷暑，冬无严寒，雨量充沛，土地肥沃，适合发展农业。德昂族以种植水稻、旱谷为主，形成主食大米，兼食玉米、薯类。副食主要是自己种植的豆类、瓜类、青菜等，其次是采集野菜佐餐。由于其住地多产竹子，种类繁多，如龙竹、金竹、凤尾竹等，鲜嫩的竹笋被用来制作各种美食，而腌酸笋是德昂族饮食中的一个主要食品。同时，用竹笋加工成的干笋丝、干黄笋和干酸笋成为德昂族最喜爱的常年副食品。在日常饮食中煮青菜，经常会加上些酸笋同煮，这道菜叫“酸扒菜”，出锅时青菜颜色金黄，笋丝洁白，再配上绿色的芫荽、红色的小米辣，特别开胃。将酸笋和鸡肉同炖叫“酸扒鸡”，也常用酸笋炒肉丝、肉片等。

德昂族饮食习俗的形成还受宗教影响。德昂族普遍信仰小乘佛教，除居住潞西勐嘠茶叶箐的汝买支系属摆庄（或润）教派，允许青年人杀生，信徒家中可以养猪、鸡等家畜家禽，可以吃到一定数量的肉食外，其他多数信仰左底、多列教派的和尚和信徒虽然不禁肉食，但严禁杀生，有见杀不吃，闻声不吃的戒律。信奉左底、多列教派的家庭不能养猪、鸡食用，每家仅养一只司晨的公鸡。这部分德昂族人所食肉类只有到市场上购买。大多数德昂族家庭经济状况并不富裕，很少到市场上购买肉类，其食物以素为主。

德昂族的饮食习俗的形成还受当地气候和食品本身属性的影响，这从德昂族喜饮浓茶、酸茶，爱嚼槟榔的习俗中可以看到。由于大多数德昂族居住在气候炎热地区，茶叶和槟榔可以起到解暑清热、清洁口腔的功效。茶同德昂族生活息息相关。据说，很久很久以前，德昂族老妪就采食茶叶，知道它具有明目的作用，故对茶叶有一种特殊的偏爱。

德昂族以大米、玉米、小麦为主食，并能制作糖粑粑、汤圆、米花、米线、饵丝、米凉粉等米制品。蔬菜有白菜、青菜、萝卜、韭菜、番茄、辣椒及南瓜、毛豆等。对山芧野菜和酸性食物，喜食擅做，经验丰富。德昂族人的舂菜和竹筒菜也是远近闻名的，最特别的是德昂族人以茶入菜，仅茶就能做出多种食品。

水茶菜。用发酵过的茶叶，加入煎过的缅豆（脆豆）、花生，番茄、洋葱、小米辣拌匀。这道菜色彩缤纷，发酵后茶叶片散开的微黄水嫩，拌在缅豆的脆生、花生的陈红及洋葱的鲜白里首先就使人食欲大开。

茶叶菜。用腌制后的茶叶，大白菜切成碎丝，加入煎过的缅豆、生番茄、洋葱、缅芫荽、小米辣，苤菜叶。这道菜里大白菜特别鲜脆，是德昂族人家的家常菜。

揉韭菜。生韭菜切碎，挤干水分，大蒜、姜和小米辣剁成末，小番茄用开水烫后去皮，拌匀，并轻揉至入味，即可食用。揉菜也是德昂菜谱中的一个特色，许多菜都可以揉了食用，如水香菜、马蹄菜、野芹菜、鱼腥菜等。

热番茄酱。热番茄酱是德昂族人比较普通的一道家常菜肴，用番茄、大蒜、姜、小米辣、干豆豉饼。将大蒜、姜、小米辣、干豆豉饼切成末，番茄开水烫后去皮，剁碎。少量植物油加至适度热，将大蒜、姜、小米辣、干豆豉、番茄炒15分钟出锅即成色香味俱全的热番茄酱，可配菜花、大白菜、四季豆等菜蘸食。

臭笋。将采回的鲜笋洗净，切成片，放在垫着鲜芭蕉叶的篾箕里，然后再捂盖上一层鲜芭蕉，置放露天下，隔日洒上一些清水，数日后，笋片变色，并有泛出一股臭豆腐一样的味道，这时取出笋片与南瓜尖、青菜等煮食，也可炒肉。臭笋味浓，食之爽口开胃。

酸笋。竹子抽笋季节，采回嫩笋，剥去笋壳，切成细丝，放入大竹筒或土罐中，压紧封好口，经十天半月即可食，也可拌肉类炒食或煮汤。酸笋在德昂族菜谱中占重要地位，德昂族人家常年食用酸笋。制作酸竹笋时，刀子和砧板必须洗净，不能沾油、肉，不然就会腌坏不能食用。

干酸笋。制作干酸笋用夏季的新笋最好，这时笋肉嫩而厚实，当竹破土而出时挖采来，将笋皮剥掉，洗净，切成细丝，腌制成酸笋，然后晒成干酸笋。干酸笋色泽金黄，可单独成菜，只需取适量干酸笋泡洗后，用香油炸，放上盐巴辣子等香料，就是一道地道的德昂传统菜。也可与其他蔬菜搭配，如炖猪蹄、炒牛羊肉都是美味佳肴。

橄榄撒。德昂族人喜欢吃生肉，最具特色又最普遍的就是橄榄撒。用新鲜里脊肉、肝子，剁碎成末，把橄榄树皮绿层刮掉，在清水中泡洗干净，连同肉一起剁细。然后用芫荽、大蒜、小米辣、茴香和自制的酸水拌匀就可食用了。橄榄撒吃起来酸香可口。橄榄撒还可制作成橄榄圆子，将做好的橄榄撒，不放酸水，团成圆子，煮熟就可食用，圆子香味浓，并有淡淡回甜。

舂菜。德昂族人家许多菜都是可以用来舂食的，如鱼腥菜、豆类、鱼虾、蛋类、干巴等等，配上大蒜、姜、小米辣、小酸茄、德昂豆豉、芫荽、苤菜叶或苤菜根等，用竹舂臼，舂碎即可食用。舂菜香辣可口，是夏天德昂族人最喜爱的开胃菜。

竹筒菜。砍一青竹，将竹皮削去，把准备的菜或淘洗好的米，放入竹筒内，用蕨树叶封好竹筒口，放在火中烧煮，至竹筒烧焦，取出竹筒内食物即可食用，所有的蔬菜、肉类、鱼虾都可做出鲜美的竹筒菜，也可做竹筒茶。

糖粑粑。德昂族人常在喜庆节日用来招待客人的主要食品之一。糖粑粑的制作方法是将糯米面，用红糖水反复糅合，然后捏成小团，放在新鲜芭蕉叶上，再放上与红糖拌匀的碎花生或苏子，包好，压扁，用甑子蒸熟即可食用。

腌菜。德昂语称“刀布拉”。制法是将青菜洗净、稍晒，泡于土罐中，放盐，浸泡二三日即可取食，称为水腌菜。若是腊腌酸菜，将菜洗净后，晒焉，切碎，撒上辣椒粉、花椒粉、盐巴、酒等作料，反复揉透，放于土罐中，不加水，将罐密封，可贮藏数月，取出即食。干腌菜，将青菜或萝卜叶洗净，晒焉，用碎米汤，少量盐，浸泡10天，取出用铝锅煮至水干，把水分晾干，放入新鲜碎米汤再浸渍数日，取出，再用铝锅煮至水干，然后晒干，即可食用。可贮藏数年。

酸水。把酸木瓜切成细丝，泡于盐水中，浸出汁称为酸水。吃时，以烧辣子为作料，可当酸醋食用。德昂族凉拌用的酸水，多采集山果制作，如粘枣果酸水、盐酸果酸水、青菜杆酸水及自制的干腌菜也可以制成酸水。

腌帕贡菜。帕贡菜亦称“鸡爪菜”，因其叶似鸡爪而得名。该菜采自一种帕贡树的嫩尖嫩叶。腌帕贡菜多在春季帕贡树刚抽嫩芽时摘取，稍加晾晒脱水后，用清水洗净，再将水汽晾干，腌于土罐中密封，将罐放在火塘边烘烤3日即可食用。腌制帕贡菜，事前还要做些准备工作，如先在土罐内放半罐米汤和少许米饭。再搁食盐、辣椒粉做作料，冷却后，再将帕贡菜叶放入罐内。该菜可生吃，亦可与鸡肉、猪肉同时炒吃，其味鲜美，还可入药。食之，可医治胃病。

豆豉。以黄豆为原料，洗净煮熟，装于竹箩内，四周以笋叶壳密封，待发酵四五日后，即可取出，再用芭蕉叶包成小包，置放在火塘上方的挂篮内，可存放数月，食用时放些盐巴、辣椒粉等作料，德昂族人家的许多菜是离不开豆豉调味的。发酵好的豆豉也可以用木碓或杆臼舂捣，制成豆豉饼，晒干后，可以煎吃、烧吃，煮青菜时放入一些做调料。

“懒腌菜”。以萝卜叶、苦菜做原料，先将叶子捂黄，用水洗净，晾晒待水汽蒸发，切细，放入罐中压紧密封，再将罐反扣过来（让罐口与地面接触），腌十余日后取出在锅中煮一下，起锅后晒干储存，食用时取一点泡开水，有点酱油味。

闷豆芽。德昂语叫“兑白”，以豌豆或饭豆做原料，将洗净的豆类浸泡于密封的清水罐中数日，取出后再倒入竹笋壳围垫的篮、箩中闷十余日，待豆芽长至寸余，即可食用。

臭菜：将青菜洗净后切碎密封到罐子里，等发酵到一定酸度后拿出来晒，晒干后蒸熟，再晒干后即可食用。吃时用冷水冲，再放入蒜、辣椒、芫荽等作料即可。

压板菜：压板菜是一种能解决青黄不接季节的干菜。制作材料主要是老青菜，把青菜叶冲洗干净，晾干切细，又在木碓里舂成更细，装入布袋，将袋口扎紧，装入垫着笋壳的大花篮，篮口垫一层稻草，把布袋和笋壳刺无数个小洞，以便汁水流出来。在篮口压上石块，让菜汁干透，半月后菜渣就会发酸，把菜渣起出晒干，再用甑子蒸熟，再晒干。装入罐子里储存，食用时取出即可。压板菜属凉菜，用生姜、大蒜、山胡椒、胡辣椒、番茄加入凉开水搅拌后就可以食用，很开胃。

焐鱼。用火灰焐出来的鱼叫焐鱼。把鱼的肠肚剖洗干净，用盐巴、辣椒、花椒、生姜、大蒜、缅芫荽、薄荷叶、金盖叶、香柳等作料舂碎拌匀，腌进鱼腹，再用芭蕉叶把鱼整条包好，放进火塘的火灰中，20分钟后取出，即可食用，焐鱼色佳味鲜。

腌茶。是德昂族从古至今保持下来的一种原始的以茶当菜的饮食习惯。腌茶一般在雨季制作，鲜嫩茶叶采下后立即放人灰泥缸内，压满为止，然后压上很重的盖子，数月后将茶取出，与其他香料拌匀食用。也有用陶缸腌茶的，将采回的鲜嫩茶叶洗净，加上辣椒、盐巴拌匀后，放人陶缸内，压紧盖严，存放几个月后，即成为“腌茶”，取出后当菜食用。还有一种“竹筒腌茶”，也是一种较为古老的食茶方法。将鲜嫩茶叶用锅进行蒸或煮，使茶叶变软后再放在竹箕上进行搓揉，揉好后装入大竹筒中，用木棒舂紧，筒口用竹叶堵塞，倒置竹筒，滤出筒内的水分，两天后用灰泥封住筒口，经两三个月后，筒内茶叶发黄，剖开竹筒，取出茶叶晾干，并装入瓦罐中，加香油浸腌，可以直接当菜食用，还可加蒜或其他配料炒食。

德昂族的饮品主要是茶。喝浓茶，又叫土罐茶。德昂语称“牙惹”。茶有烤茶和泡茶两种。烤茶是把茶叶放于小茶罐内，放在火塘边烤出香味，再冲以开水，其味浓郁，香味扑鼻；泡茶时用开水泡之即可饮。如在田间劳动，休息时德昂族人也在田棚里煮竹筒茶喝，只要砍一段青竹，削个斜口，将茶叶放入，注入清泉水，放在火塘上烧煮，煮开后倒入杯中饮用。竹筒茶是别有风味的，除具有茶叶自身的苦味，又和入了青竹的馨香。德昂族成年男子和中年妇女都有饮茶的习惯，他们把一大把茶叶投入能容纳约100毫升水的茶罐内加水煎煮，待茶熬至呈深咖啡色时，将茶水倒入人们常称之为“牛眼睛杯”（比水牛眼大不了多少）中即喝。由于德昂族人常饮浓茶，久而久之有的人就有了茶瘾。茶瘾发作时，使人四肢无力，特别在走长路时，更难于行进，但只要喝几杯浓茶后，精神就抖擞起来了。