山明水秀洞庭山的“碧螺春”茶特色产业

一、基本情况

碧螺春茶起初在民间叫作“洞庭茶”，又名“吓煞人香”，距今已有1000多年的历史了。据历史资料记载，早在两晋南北朝时期，苏州就已开始种植茶叶，唐代陆羽所著《茶经》中就有记载“长洲县（今苏州市）洞庭山”出产茶叶的内容。宋代朱长文的《吴郡图经续记》中有云：“洞庭山出美茶，旧入为贡。”可见此茶在宋朝就已被列为贡茶。关于碧螺春茶茶名的由来，民间流传着这样的传说：相传有一位尼姑上山游春，途中顺手摘了几片茶叶，将其泡水后奇香扑鼻，脱口而出“香得吓煞人”，由此当地人便将此茶称为“吓煞人香”。清代《野史大观·卷一》载：“洞庭东山碧螺峰石壁，产野茶数株，土人称曰：‘吓煞人香。’康熙己卯……抚臣朱荦购此茶以进……以其名不雅驯，题之曰碧螺春。自地方有司，岁必采办进奉矣。”清代王应奎的《柳南续笔》中所记：“洞庭东山碧螺峰石壁产野茶数株，每岁土人持竹筐将归，以供日用。历数十年如是，未见其异也。康熙某年，按候以采，因其叶较多，筐不胜贮，因置怀间，茶得热气，异香忽发，采茶者争呼‘吓煞人香’……己卯岁，康熙三十八年，车驾幸太湖，宋公购此茶进，上以其名不雅，因以碧螺峰为名，赐题该茶为碧螺春。”此乃康熙帝取其茶卷曲似螺，色泽碧绿，春时采制，又产自洞庭碧螺峰等特点，遂钦赐其美名，此为“碧螺春”一名由来的帝王赐名说法。由此可见，碧螺春茶应在乾隆下江南之前就已声名显赫了。此外，碧螺春茶茶名的由来还有地名说，据《随见录》记载：“洞庭山有茶，微似岕而细，味甚甘香，俗称‘吓煞人’，产碧螺峰者尤佳，名‘碧螺春’。”[1]

苏州是我国历史最悠久的茶区之一，十大名茶之一的碧螺春就产于风光秀美的苏州洞庭东山、西山。洞庭东山、西山两地光照充足，雨水充沛，温暖湿润，土质疏松，加之常年汲取太湖水面的云蒸雾润，因此孕育出了“碧螺春”这一优质茶种。明代《茶解》记载道：“茶园不宜杂以恶木，唯桂、梅、辛夷、玉兰、玫瑰、苍松、翠竹之类与之间植，亦足以蔽覆霜雪，掩映秋阳。”洞庭碧螺春产区是中国著名的茶、果间作区，茶树和桃、李、杏、梅、橘、白果等果木相间种植，可谓茶树、果树枝丫相连，根脉相通。茶树吸收了果树的天然果香，令碧螺春茶具有花香果味的天然品质，口味独特。洞庭山碧螺春具有“条索纤细、卷曲呈螺、茸毛遍体、银绿隐翠”的外在特征，而内在更是“汤色碧绿、清香高雅、入口爽甜、回味无穷”。因此，洞庭山碧螺春以其“形美、色艳、香浓、味醇”被誉为“茶中仙子”，300多年来更是获奖无数，如清宣统三年（1911）获南洋劝业会优等奖，获1915年巴拿马万国博览会金奖，1959年被评为“全国十大名茶”等，所获殊荣颇多。[2]

目前，“洞庭山碧螺春”已于2009年4月经国家工商行政管理总局商标局的批准，荣获中国驰名商标称号，这在一定程度上促进了洞庭山碧螺春茶的规模化发展。此外，政府同茶农共同努力，通过茶园建设、科技投入和组建合作社等方式，推动洞庭山碧螺春茶产业更快更好地发展。

二、具体做法

（一）选育良种品系，打造生态茶园

洞庭山碧螺春茶的制作原料来自洞庭东、西山两地的地方群体种，筛选优良的茶树品种，促进茶树的良种化，这从源头保证了洞庭山碧螺春茶的品质。地方群体种是通过有性繁殖进行繁衍的，这导致茶树品种混杂，不同的芽叶特性和物候期特征无法使茶叶品质趋于一致，更不利于洞庭山碧螺春茶品质的提高。面对以上问题，自2001年起，吴中区农林局与东西山农林中心联合对洞庭湖东、西山的群体种茶园进行了详细的调研，进行生物学品质筛选、跟踪观测、挂牌建档，初步确定了洞庭山碧螺春候选优良母本单株。2003年，吴中区启动了江苏省农业三项工程——“适制碧螺春良种茶树品种筛选及绿色食品生产技术开发”项目，经过科研人员对洞庭山碧螺春茶原产地的广泛调查，选出了17株洞庭地方群体种优良母本单株建立母本园，后按照《全国茶树品种区试技术规程》的技术规范，对初步筛选出的母本单株进行稳产性、抗逆性物候期、适应性、丰产性等其他重要品质特性方面的系统性观测，最终筛选出了2～3个优良母本单株作为“洞庭山碧螺春”茶的主导品种。之后，洞庭湖东、西两山建立了原产小叶种茶树无性系良种茶苗繁育基地，在这2～3个优良母本单株上进行无性扦插技术，达到提纯复壮的效果，推进茶树良种化。[3]通过对东、西山茶农统一供应优质早产原产小叶种无性系茶苗，促进了洞庭山碧螺春茶原产地茶树品种的良种化和标准化，进而从源头上确保洞庭山碧螺春茶的优良品质和独特风味。

茶树品质得到保障后，茶树的培养管理就显得十分重要。多年来，吴中区在洞庭山碧螺春茶茶园肥培管理工作上，一方面大力推广使用有机肥料，提高茶叶质量；另一方面全面调查东、西山茶园的生物多样性，掌握茶园益、害虫的动态分布，运用生物防治技术对茶园进行有效的病虫害防治。

（二）细化制作工艺，提高品质标准

洞庭山碧螺春茶的制作工艺主要分为五个步骤，每个步骤的制作工艺都十分讲究，正是细化到每一道工序的严格把关，才能确保了洞庭山碧螺春茶的高品质。具体来说，第一个步骤为采摘，洞庭山碧螺春茶的采摘有早、嫩、净三大特点：早，即开采之早，一般在清明前开采，至谷雨后结束，其开采期较短；嫩，即采摘芽头之嫩，细嫩的芽叶中富含大量氨基酸和茶多酚；净，即精心挑选，拣剔出不符合标准的芽叶。第二个步骤为杀青，主要在平锅或斜锅内进行，当锅内的温度达到190℃至200℃时，投入500克左右采摘下的茶叶，用双手进行翻炒，以抖为主，历时约3～5分钟，要做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶。第三个步骤为揉捻，此道工序所需锅温为70℃至75℃左右，采用抖、炒、揉三种手法交替进行，即随着茶叶中水分的减少，边抖、边炒、边揉，使条索逐渐形成，这一过程需10分钟左右，当茶叶达六七成干时，降低锅温，转入搓团显毫阶段。需要注意的是，在进行揉捻这道工序时，对手握茶叶的松紧程度要求比较高，太松不利于紧条，太紧则茶叶会溢出，易在锅面上结“锅巴”，产生烟焦味，使茶叶色泽发黑，茶条断碎，茸毛脆落。第四个步骤为搓团显毫，此道工序所需锅温为50℃～60℃，边炒边双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团，不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露，13～15分钟后，茶叶达八成干左右时，进入烘干过程。搓团显毫是洞庭山碧螺春茶形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。最后一个步骤为烘干，为了达到固定形状、继续显毫、蒸发水分的目的，采用的是轻揉、轻炒的手法，当茶叶达九成干左右时，起锅将茶叶摊放在桑皮纸上，连纸放在锅上，用30℃～40℃的文火烘至足干。[4]

由此可见，洞庭山碧螺春茶的制作工艺可谓手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉。制作过程中，每2公斤一芽一叶的嫩叶要由4公斤鲜叶经过手工分拣挑选而得，一锅150～160克的新茶需600～650克嫩叶炒制40分钟而成，且鲜叶采摘下后也仅有一天的保鲜时间。碧螺春茶的精贵之处由此可见。[5]

（三）成立茶叶专业合作社，加快产业化进程

起初，洞庭山碧螺春茶由东、西山的茶农进行自产自销，采取家庭作坊式的经营方式，茶农缺乏有效的种植技术、营销手段及销售渠道，把握不了市场行情，导致了“洞庭山碧螺春”茶经营“小而散”的状况。为了整合有效资源，将分散的茶农组织起来，1998年，吴中区在政府部门的推动和茶农自身需求的共同作用下，成立了龙头企业——洞庭山碧螺春茶叶有限公司。成立公司后，采取“企业＋基地＋农户”的生产模式，基本实现统一收购、统一加工、统一包装和统一销售，洞庭山碧螺春茶产业化程度有所提升。2001年，在得到吴中区东山镇政府的支持下，东山古尚锦村开创性地以股份制的形式，由12位茶农入股并成立了古尚锦茶坊。随后茶坊进行了商标的注册，对茶叶包装进行了专门设计，加强对田间的管理，吸引更多的茶农入股。[6]这一开创之举使洞庭山碧螺春茶的产业化模式初步形成，同时开始向成立碧螺春茶叶经济合作社探索迈进。

2005年，西山镇38位村民自主筹资36.5万元，成立了甪里碧螺春茶业股份合作社，这是江苏省首家农民投资性股份合作社，随后得到了200多户茶农的加盟，共创“衙甪里”品牌。第二年，该合作社为将近500户本村茶农带来了颇丰收益，取得了销售额破百万的良好成绩。[7]“吴侬”“清熙”“碧螺”“古涵”等一批茶叶股份合作社紧随其后，相继成立。洞庭山碧螺春茶产业化进程并未止步于合作社的成立，随着越来越多合作社的出现，为了将各个合作社之间的资金、技术、土地、人才等进行有效整合，苏州洞庭东、西山又组建了碧螺春茶专业合作联社，这是全国首家办理工商登记的茶叶专业合作联社。合作联社的功能是组织收购、加工、销售成员及同类生产经营者的茶叶；组织采购、供应成员所需的农业生产资料；开展与碧螺春茶叶生产有关的技术培训、交流和咨询及新品种推广服务，并采用统一的经营模式，即统一确定品牌、统一宣传策划、统一质量标准、统一销售窗口、统一指导服务、统一开发生产。如果说合作社是按照标准化、工厂化方式组织茶农进行生产，实行统一生产标准、统一收购、统一加工、统一品牌、统一销售的方式，进行专业经营，那合作联社则是在合作社专业经营的基础上实行综合经营，两者共同促成了洞庭山碧螺春茶的集约化生产和市场化运作，切实提高了洞庭山碧螺春茶的市场竞争力，带领茶农增收致富。合作联社的成立对进一步做大做强做优碧螺春茶产业，提升洞庭山碧螺春茶的知名度和影响力，推进碧螺春茶产业发展发挥了重要作用。

（四）扩大合作范围，增加科研投入

实施科技战略，积极与高等院校及科研院所合作，承担科研项目，有利于不断提升洞庭山碧螺春茶的品质，走出一条科技兴茶之路。茶树源头方面， 2004年，苏州市吴中区东山镇多幅公司与苏州大学共同承担了苏州科技局“早芽碧螺春茶开发及茶叶保质保鲜技术示范推广”项目下的“碧螺春茶树种质资源评价与优选”子课题，对东山茶区的树种进行种质资源调查和分析，对具有较强适应性的本土优质品种运用现代生物技术进行繁殖和推广。除此之外，为了达到茶叶加工过程不落叶、防止二次污染、清洁化生产的要求，2007年，苏州市邓尉茶叶有限公司与浙江上洋机械有限公司（国内实力最强的名优茶机械公司）、南京农业大学强强联合，共同开展碧螺春茶加工生产线的规划与建设。不仅如此，苏州市邓尉茶叶有限公司与苏州市洞庭山碧螺春茶叶有限公司作为苏州市茶叶行业仅有的两家市级农业龙头企业，联合南京农业大学，共同申报了省科技厅招标项目——“碧螺春茶产业化生产、加工关键技术研究及新产品开发”，并且荣获2013年度苏州市科学技术进步奖。[8]保鲜技术方面，江南大学在其研究工作中获得了“一种绿茶常温保鲜的加工方法”国家发明专利（专利号ZL200310106546.7，国际专利主分类号：A23F3／06）。该项技术能够在不使用添加剂的情况下，使绿茶在常温下有较好的保鲜效果，在茶叶保鲜方面是一项突破性的进展。[9]

（五）做好标准化工作，提升品牌含金量

在农业产品中，苏州茶叶特别是碧螺春的标准制订是处于行业前列的，相关的企业标准、省级标准和国家标准都已有制订且比较完备，并且相应地建立了标准化示范区。1997年，原吴县市多管局为东、西山碧螺春申报了绿色食品标志，并制定了碧螺春茶的省级地方标准。2000年，经国家工商总局的审查，“洞庭山碧螺春”获得了地理标志证明商标。同年，三个升级地方标准文件——《洞庭碧螺春茶园建设》《洞庭碧螺春茶园管理技术》《洞庭碧螺春茶采制技术》相继出台。2002年，吴中区又启动了碧螺春茶原产地域保护申报工作，并于2003年12月获得国家依法审批和注册登记，使洞庭山碧螺春茶成为苏州首例实施国家原产地域保护产品，也是江苏省茶叶首家原产地域保护产品。[10]

标准化的生产有利于洞庭山碧螺春茶产品质量的提高，在品质有了保障的前提下，不断完善《洞庭山碧螺春驰名商标和统一包装管理办法》，使洞庭山碧螺春茶的外观包装逐渐完善统一。同时，为进一步提升品牌含金量，对“洞庭山碧螺春”中国驰名商标的准入标准进行严格规范，推行驰名商标和企业商标的“母子商标”管理，形成动态管理机制。在洞庭山碧螺春茶具备统一高质量的基础上，大幅提升统一包装洞庭山碧螺春的销售价格，逐渐将资源优势转化为价格优势。

三、经验与启示

（一）实行标准化生产，促进产业化水平

标准化生产能够为产品的生产活动提供一个统一的标准，生产者依据此标准规定进行组织生产，在生产过程中严格遵循和贯彻执行这一标准，同时国家有关部门对其贯彻执行这一标准的情况进行必要的监督。标准化生产能够对生产活动起到一定的规范作用，通过技术标准、加工标准、管理标准等环节，使产品的生产活动保持高度统一和协调，进而保障产品的统一高质量，规范市场行为，使生产活动井然有序地进行。洞庭山碧螺春茶就是利用“龙头企业”的中介作用，对内联结千家万户的茶农，对外联结外部市场，以实现效益为目标，以行业需求为导向，形成了品牌化的经营方式，提升了洞庭山碧螺春茶的品牌含金量，进而提升了茶叶的身价，使茶农真正得益。

（二）加大科研投入，依托科技进步

“科学技术是第一生产力”，产业要进步，要发展，更加需要注入科技元素。洞庭山碧螺春茶从源头抓起，进行茶树种质的科研调查，筛选出优质品种，保证源头质量。同时，茶叶清洁化加工技术的研究、茶叶冷冻保鲜技术的研发、加工工艺的改良、有机茶技术的研发及机械化加工等，进一步保证了茶叶的高质量。洞庭山碧螺春茶加强与高等院校及科研院所的合作，以项目为载体，逐一攻克产品生产过程中遇到的技术难题。同时，面对茶叶专业技术人员的匮乏，洞庭山碧螺春茶注重对人才的引进和培养，使他们成为系统掌握专业茶叶知识的骨干，培养他们成为行业精英，引领企业更长远的发展。

（三）研发新产品，推动产业多元化发展

外部市场具有复杂性和多样性，一成不变的传统产品可能无法适应日新月异的市场环境。因此，企业可以在主导产品的基础上，进行新产品的开发研制工作，与时俱进，不断创新，这样不仅能够满足和适合不同层次消费群体的不同需求，并且有利于企业开拓新市场。合理运用洞庭山碧螺春茶的药理作用和营养功能，进行新产品的开发，有效利用资源，扩大其应用价值。例如，将低档的碧螺春茶进行机械化加工制作成高品质的抹茶粉；研制果茶、香茶、冰茶等各种口味和功效的茶品；茶叶中含有多种对人体健康有益的元素，因此将茶元素融入食品中，做成茶饼、茶果、茶糕、茶糖等食品；日用化工产品方面，更是研发了茶枕头、绿茶香波、茶鞋垫、绿茶香水等。由此可见，茶元素已被广泛运用到各个领域，通过深加工、精加工，碧螺春茶走出了一条茶产品多元化道路。

【思考题】

1.你觉得专业合作社的成立对推动洞庭山碧螺春茶的产业化进程有何重要意义？

2.关于洞庭山碧螺春茶多元发展道路，你认为有哪些有效途径？

[1] 碧螺春简介［EB／OL］，http：／／www.zgchawang.com／culture／show-2314.html.

[2] 谢燮清.碧螺春茶考［J］.农业考古，2002（4）：300-302.

[3] 李小明.茶中仙子—苏州洞庭山碧螺春［J］.农产品加工，2011（2）.

[4] 谢旧成.“碧螺春”洞庭访茶问津［J］.农业考古，1999（4）.

[5] 邓彬.专属江南的茶境界［J］.食品与生活，2012（5）.

[6] 李金珠.发扬名茶优势，发展茶叶产业［J］.上海农业科技，2006（1）.

[7] 孙卓.弘扬茶文化打响茶品牌做大茶经济为洞庭山碧螺春打开一片新天地［J］.苏南科技开发，2007（4）：75.

[8] 李蓓.科技让洞庭山碧螺春茶绽放新枝——苏州市洞庭山碧螺春茶业有限公司小记［J］.苏南科技开发，2007（4）.

[9] 钱和，刘利兵，顾林平，黄争鸣，马惠民.生产优质无公害碧螺春茶的关键技术要素［J］.亚热带植物科学，2009（3）.

[10] 李金珠.发扬名茶优势，发展茶叶产业［J］.上海农业科技，2006（1）.