食品卫生管理制度

食品卫生管理制度是各单位结合自身情况，将国家食品卫生法律法规加以细化而制定的、操作性较强、在本单位普遍适用的规定，是保证食品卫生质量的重要措施。食品卫生管理制度的贯彻执行情况，是食品卫生管理人员开展日常管理的重要内容。

一、卫生制度

下面列举7项常见的食品卫生制度：

（一）食品采购卫生制度

1.坚持按需采购的原则，避免品种重复、数量积压而导致过期失效。

2.要严格审查供货单位的法定资质，重点考察其法定经营范围、信誉度，必要时签订采购供应质量协议书，明确双方的责任和义务。

3.采购时应索取发票等购物凭证，并做好记录，便于溯源。

4.采购批量食品和原料时，应当按照下列规定索取相应证明文件：

采购鲜（冻）畜禽的，应当索取畜牧兽医部门出具、与所购食品相同批次的兽医检验、检疫合格证明。

采购进口食品的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具、与所购食品相同批次的检验合格证明。

采购其他食品的，应当索取与所购食品相同批次的检验合格证和（或）化验单。

采购经省级以上卫生行政部门批准的食品的，应当同时索取相应卫生行政部门批准的证明。首次采购食品生产经营单位食品的，还应向供货单位索取加盖企业印章的、有效的能够证明该企业合法进行食品生产经营活动的相关证明。

5.食品生产经营者应当指定专人负责查验食品的检验合格证、化验单、有关批准文件和证明文件，并按规定进行登记、归档，其保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。

6.严禁采购无《卫生许可证》生产单位生产的食品、无检验合格证明的食品、无标签的食品、有毒变质食品、被污染或其他感观性状异常的食品、超过保质期限的食品和其他不符合法律法规规定的食品。

（二）食品贮存卫生制度

1. 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

2.食品库房内应划分为待检（处理）区、合格品区和不合格品区，各区应做到标志鲜明。食品应按照食品原料、半成品、成品分别存放于不同区域。

3.食品在入库前都必须严格进行验收检查，相关索证资料必须与待入库食品的品种、批次、规格、厂家等完全吻合，核实产品的包装，标签和说明书是否清晰、完好，并与批准内容相符后方准入库；凡有疑问者，应暂缓入库。

4.食品的入库储存要按标签所示要求，做到入库及时、布局合理、存放科学。

5.食品应分类存放在物品存放架（台）上，并保持离地、隔墙均在10cm以上。食品搬运、堆垛应严格按食品外包装图示标志的要求规范操作，堆放食品必须牢固、整齐，不得倒置；对包装易变形或较重的食品，应适当控制堆放高度，并根据情况定期检查、翻垛。

6.应保持库房内、货架和食品外包装的清洁卫生，定期进行检查、清扫、消毒并进行记录；相关避光、防火、防潮、防热、防霉、防虫、防鼠、防污染和必要的通风等工作措施应落实到位。

7.食品库房内不得储存非食品，不得使用化学灭鼠、杀虫剂。

8.应定期检查食品的储存条件，对有温、湿度要求的食品应放入符合相应条件的库房中，外显式温、湿度计配备齐全，并做好检查和记录；遇有变化应及时采取措施进行调控，确保储存环境处于符合要求的工作状态。

9.食品的储存、流转应做到先进先出，出入库账目与货位卡相符；出库时应对食品进行外观检查，并保持标签完整。货位卡内容应至少包括品名、生产日期或者批号、生产厂家、最终使用日期、该次取货量、库存量。

（三）食品销售卫生制度

1.所有食品销售人员必须取得有效健康合格证明和卫生知识培训合格证明，并做到佩证上岗。

2.食品应做到分类陈列，离地、离墙20cm。食品销售场所应保持清洁，并符合标签所示的温度要求。

3.散装食品的销售卫生应当符合《散装食品卫生管理规范要求》，并严格执行工具售货、货款分开。

4.严禁以任何形式销售假冒伪劣食品，严禁篡改食品包装、标签所示的真实信息。

5.应定期检查所售食品的卫生质量、包装标签等。遇有问题应立即停止销售，并进行妥善处理；对于质量问题应立即向质量管理部门进行报告，必要时要迅速采取有效措施控制不合格食品的流散。

6.食品销售人员对所售食品的相关介绍应正确、科学，不得夸大宣传。

（四）个人卫生制度

1.食品生产经营单位的从业人员每年至少进行1次健康检查，体检合格、卫生知识培训合格的方可参加工作。

2.食品从业人员要养成良好的个人卫生习惯，要做到勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换洗工作衣、帽和毛巾。

3.食品从业人员在工作期间应保持良好的个人卫生，穿戴洁净的工作衣、帽上岗，加工、出售直接入口食品时应戴口罩。在操作时头发不得外露，不得佩带戒指、项链等饰物，不得涂指甲油。

4.严禁在操作间内吃东西、抽烟或者随地吐痰；上岗时不得挖鼻孔、掏耳朵、剔牙齿；不得面对食品打喷嚏，不得用勺子直接尝味。

5.食品生产经营人员上岗前和接触污染物以后都必须把手洗净，从事接触直接入口食品岗位操作的人员应当进行手的消毒。餐饮单位的服务员在端菜过程中应避免手指与熟食品的直接接触。

6.在出售直接入口食品的过程中，操作人员必须使用售货工具，做到货款分开。

7.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。工作时遇有手指破伤时应及时进行治疗，未治愈前不得从事接触直接入口食品的工作。

（五）清洗消毒制度

1.清洗消毒要求（表4-1）

表4-1　《餐饮业和集体用餐配送卫生规范》推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划

（1）食品生产经营单位在每班生产经营活动结束后，应及时组织对生产经营场所环境的清扫，使内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗、桌、椅、台、食品陈列货架、扶手等）保持清洁和良好状态。

（2）用于食品生产经营的设施、设备、工具、容器、盛器、用具、餐具、抹布等使用后应及时洗净，与食品直接接触的各类机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等在消毒之前必须彻底清洗干净，消毒后必须保存在洁净的环境中。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

（3）熟食间、刺身间、裱花间、清洁容器保洁间等，每班湿式清扫完后应进行空气消毒。

（4）建立各类消毒工作台账，相关记录及时、完整。

（5）用于清洗消毒餐饮具、直接入口食品的容器的水池不得挪作他用。

（6）使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求，相关索证资料齐全。

（7）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。消毒后餐具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。

（8）用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

2.常用清洗消毒方法

（1）推荐的餐饮具清洗消毒方法

①清洗方法：采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：先刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢，然后再用含洗涤剂的溶液洗净餐饮具表面，最后用清水冲去残留的洗涤剂。

洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。

②消毒方法：物理消毒包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。可以采用煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上；洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。

化学消毒：主要为各种含氯消毒药物。使用浓度应含有效氯250mg／L（又称250ppm）（1ppm＝1／100万）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。

③保洁方法：消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。

（2）生产管道、机械设备的清洗消毒：食品用生产管道、机械设备的有效、彻底清洗，是确保消毒剂发挥作用的基础。

清洁方式有两种，即人工和现场清洁。人工清洁是选择正确的清洁器材和适用机械清洁方式，以去除食品接触表面的污物，包括发泡剂等。没有合适的清洗设备，只用刷子和人工很难清洗许多加工设备。现场清洁体系是通过使用循环清洁管子和设备进行清洗和消毒的方式。

理想的清洁水源供应是无微生物、中性pH和低矿物成分。清洗消毒用水应包括热水和冷水，而且压力较大。对人工清洗来说，热水的温度应最低82℃或更高。但当温度超过50℃可能导致一些蛋白质和其他污物变性而粘到要清洁的表面。清洗的对象不同，用的清洗剂不同。如：碱适用于清洗脂肪、蛋白质和糖类，酸则适用于清洗矿物质。

化学消毒方式是生产管道、机械设备消毒最普遍的方式。常用的消毒剂有四种：氯、碘、季铵和酸。影响消毒剂作用的因素包括时间、pH、温度和水的硬度。

氯在下列接触时间和水温时最有效：

49℃或更高：25ppm（1ppm＝1／100万）氯的接触时间为10秒。

37.7～49℃：50ppm氯需7秒钟。

37.7℃以下：100ppm氯需10秒钟。

碘要求12.5ppm浓度溶液要有效条件为最低24℃水温和30秒的接触时间。

季铵要求150～400ppm的溶液有效条件为最低24℃的水温和30秒的接触时间。

酸性消毒剂是非腐蚀性的，对病原体繁殖体有效。然而，要求较长的接触时间，并在高于3.0的pH时可能无效。

热清洁剂：湿热和干热都可用作工厂的有效清洁剂。如果用于加热，加热最低浓度和暴露时间必须对清洁有效。例如：如果用蒸汽，最低温度应为93℃5分钟，但如果用水，温度根据应用需要至少76.6℃5～20分钟。如果用干热，最低温度是82℃20分钟。

CIP洗涤是Cleaning in palace的简称，亦称装置式洗涤。将进行洗涤的设计装置（设备）纳入生产设备整体，省力、经济、高效。能通过自动的运转对加工机械、管道、容器进行洗涤。CIP装置最早应用于乳制品加工行业，目前已广泛应用各种饮料行业。

食品加工机械的管道设备、容器等设备与CIP装置相连，从喷射头喷射出水及洗涤液或杀菌液，从而进行自动洗涤。洗涤过程依靠指令程序可以自动化进行。

第一工序：水洗，首先将冷水或温水（50℃）送入。

第二工序：自动注入碱洗涤剂（0.5%～1%）水温60～80℃。

第三工序：用水冲洗附着残留在管道、容器中的洗涤剂。

第四工序：用含有效氯150～300mg／L的有效氯溶液杀菌。因前三道工序去除了大部分污垢和微生物，残留的微生物被消毒（15分钟）。

第五工序：最终用水冲洗去除残留的杀菌剂，用清水进行短时间冲洗。

以上整个程序大约进行60分钟，完全自动化使用药剂消耗亦少，并可根据需要选择调整时间和用药，CIP洗涤其杀菌效果比人工方式可靠。

（3）空气消毒：加工直接入口食品如熟肉的凉放间，饮食业的冷拼间，快餐制作间，冷食的制作间和包装间，糕点裱花蛋糕、面包、糖果的包装间，乳粉、豆粉、麦乳精等固体饮料的包装间，各种凉果的生产制作间等，这些加工场所内空气的卫生质量及微生物是造成食品污染，导致合格率下降的主要原因。对这些场所空气的消毒方法主要有：空气过滤、紫外线消毒和乳酸薰蒸三种。

一是空气过滤。空气中的微生物通常附着于微小的尘埃上、小水滴（雾滴）内。过滤机制主要是空气中的微生物（尘埃、水雾滴）等随气流运动直接碰撞于过滤纤维（滤材）上，或由于重力作用沉降而黏附于纤维（滤材）上，或由于静电作用（纤维带有静电）被吸附于滤材上。空气过滤使用的过滤介质其孔隙小于细菌或孢子，空气通过时，微生物被阻留在介质一侧。有的过滤介质的孔经间隙大于微生物，为了达到所需的除菌效果，介质必须有一定的厚度，发挥对空气中颗粒的拦截作用。

食品制造中，特别是包装工序，应该进行无菌（净化）包装，要求有净化的环境（净化室），其中的净化装置对空气的净化效果是十分明显的。这种净化室是把经过过滤后的空气再净化后进入特定的环境，经热杀菌后的食品进入该环境冷却后包装。这里的食品包装净化环境相当于实验室内的超净工作台，可做到无菌包装。

二是紫外线杀菌。目前所使用的紫外线杀菌灯的紫外线波长为253.7nm。紫外线是一种低能量的电磁辐射，照射能量能产生激发作用。紫外线照射杀菌是使微生物细胞内核酸、原浆蛋白和酶发生化学变化而死亡。紫外线有广谱杀菌作用，可杀死包括细菌、结核杆菌、芽胞和真菌在内的多种微生物。

紫外线杀菌必须选择合适的波长（253.7nm波长效果最好）并需要有足够的杀菌时间，紫外线的穿透能力差，因此必须直接照射到微生物表面或物体表面才能起到杀菌作用。由于紫外线可以透过澄清、透明的水，因此可以用于生产用水的消毒。另外，紫外线的杀菌效果受到温度（适宜温度20～40℃），湿度（60%以下）、悬浮物、有机物等的影响。

由于空气几乎不吸收紫外线，因此紫外线杀菌灯会产生良好的杀菌效果。原则上，一切食品生产加工经营场所都可以安装紫外线杀菌灯进行空气消毒。

紫外线对空气的消毒多用固定式照射法。在紫外线杀菌灯管上装以反光罩会增强杀菌效果。固定式照射是将紫外线杀菌灯装挂于天花板下略高于人的头顶处，向下照射（正向照射）或固定于墙壁上侧向照射。此类照射虽然只照到局部空气，但由于空气的对流可使全室空气得到消毒。正向照射或侧向照射对空气的消毒效果较好。由于紫外线对人体有害，此类装置仅适用于无人在的情况下使用。

反向照射（间接照射）即将紫外线杀菌灯固定吊装在天花板或墙壁上，灯管下安装金属反光罩，使光线反射天花板上，安装在墙壁上的反光罩斜向上方，使紫外线照射在与水平面3°～8°角范围内，这样，上部空气受到紫外线的直接照射，在上下层空气对流交换（人工或自然）时，全部空气会得到消毒。

屏幕式照射是建筑物出口的门框上安装带有反光罩的紫外线灯，以形成一道紫外线屏障，一个出入口可安装数支紫外线杀菌灯管，空气经过这种屏障，其中的微生物被杀死。

移动式照射是对没有安装固定紫外线灯的场所，可用能移动的紫外线灯进行照射，在无人场所，可用装在活动灯架上的紫外线灯做暴露照射。灯架上可装数支紫外线灯，每支灯均可用反光罩调节照射的方向。

对有人在的场所，不宜有暴露式照射，可改用通过式照射，即设有紫外线杀菌风筒，紫外线风筒是用2～4支紫外线灯管装于直径30cm的铝制圆筒内，在一端装风扇。这种装置依靠风扇使空气通过紫外线风筒消毒。

对室内局部空气消毒时，如各种食品的分割、灌装、包装、装罐等操作室内空气，对餐馆、饭店的冷（凉）拼间等工序部位可采用玻璃、塑料等建筑材料包围起来，其间安装杀菌紫外线灯，一般按每m3空间紫外线灯瓦数≥1.5W，计算出装灯数。

室内空气消毒采用上下交换形式（没有其他污染情况）所装置的杀菌灯管数对大肠菌经5分钟照射后均可杀灭99%。对一般细菌照射20分钟可杀灭99%。实际进行消毒时应在工作时提前10分钟或更长时间开灯杀菌，以保持稳定状态。

紫外线对物体表面杀菌具有特殊意义，如食品加工所使用的工作台面、切熟食品的墩、板及其工具、容器及必须进行消毒的纸张、塑料包装的表面均可使用紫外线实施杀菌消毒，但紫外线穿透性能差，仅能杀灭直接照射到的微生物，对照射不到的部位没有杀菌作用。对工具、厨房用器具实施表面消毒时，必须洗净除去污物，否则杀菌效果就要降低。使用紫外线灯实施表面消毒，应在灯管上部安装反光罩，将紫外线反射到下面的拟消毒表面。灯管安装应距离被消毒物1m左右，消毒有效区为灯管周围1.5～2m处，时间为30分钟。

三是熏蒸消毒。熏蒸消毒是利用消毒药物气体或烟雾，在密闭空间内进行熏蒸达到消毒目的。该方法既可用于处理室内空气（污染的空气），亦可用于处理污染的表面。食品生产经营场所应定期实施熏蒸消毒，以保证生产场所及空气的清洁。

乳酸熏蒸：乳酸是无色至浅黄色糖浆状液体，沸点122℃，蒸发时加热至150℃左右。当乳酸在空气中浓度为0.04mg／m3时，经40秒可杀灭绝大多数细菌。浓度低于0.003mg／m3时，杀菌效果降低，实际应用时在25～30m3的空间，用乳酸4～5ml加等量水，使用酒精灯加热蒸发，密闭2～3小时。消毒时最适相对湿度60%～80%，低于60%效果下降。

甲醛熏蒸：甲醛是无色气体、有特殊的刺激气体，其沸点－19.5℃，易溶于水和乙醇。40%甲醛水溶液称福尔马林。甲醛气体具有广谱、高效杀菌作用且使用方法简单、方便，对消毒物品无损害，对人安全，使用甲醛气体熏蒸消毒，在一般密闭情况下对经营场所内空气，亦可对场所内墙壁、机械设备等表面消毒。对污染严重的霉斑有良好效果。

甲醛气体消毒简便易行，多以煮沸福尔马林，将福尔马林置于陶瓷或玻璃或金属器皿中，直接在火源上加热蒸发。药液蒸发完毕后，应及时撤除火源。消毒使用量一般为18ml／m3。要求消毒环境湿度保持在70%～90%。必要时可加水煮沸保持湿度。密闭24小时。

应用甲醛气体消毒有一定的毒性、刺激性和特殊臭味，应用在食品生产加工场所要注意室内不可存放食品，并做好个人防护。

过氧乙酸薰蒸：过氧乙酸（过醋酸）为高效灭菌剂，为无色透明液体，有刺激性酸味，易挥发，沸点110℃，腐蚀性强，有漂白作用。过氧乙酸熏蒸消毒适用于密封较好的房间内污染表面的处理。常用的过氧乙酸为20%溶液。过氧乙酸蒸气的产生方法是使用陶瓷或搪瓷或玻璃容器加热。使用环境宜在20℃，相对湿度70%～90%，使用剂量为过氧乙酸1g／m3，熏蒸时间60～90分钟。达到规定时间后，要通风排气。

（4）手的消毒：《餐饮业与集体用餐配送卫生规范》上推荐的洗手消毒方法。

洗手程序依次为：在水笼头下先用水（最好是温水）把双手打湿，双手涂上洗涤剂，互相搓擦20秒（必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲），用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部；用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手；关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。

标准洗手方法（图4-1）：

标准的手消毒方法：清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20～30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20～30秒（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7）。

（5）抹布的消毒：操作过程是先用加洗涤剂的热水洗净，再进行反复的涮洗；然后进行煮沸消毒30分钟，再用热风机干燥（或太阳干燥），最后保洁存放。

（6）砧板的消毒：餐饮业菜板（墩）的清洗、消毒应经常进行。由于木制菜板吸湿性的特点，食品的浸出物和水、细菌可一起被吸入（浸进），往往成为细菌的良好滋生地。无论怎样清洗，其效果也是在表面。因此木质菜板要经常用刀刮除菜板上的油污、杂物；并用150～300mg／L有效氯消毒液清洗消毒或用沸水浸烫5分钟以上；消毒后或浸烫后菜板立即晾放，保持清洁。

图4-1 洗手方法

（7）菜刀的消毒：菜刀应每日清洁，做到光亮洁净，并用75%乙醇擦拭消毒。

（8）工作服的消毒：有条件的单位，工作服由洗衣房统一清洗消毒，每天彻底清洗消毒1次，不同区域的工作服分开清洗，班后由各班统一收取，由专人用密封车运到洗衣房。

工作服清洗消毒的程序：清水浸湿→加洗衣粉→洗衣机自动清洗→甩干→烘干机烘干（温度70℃）→紫外线灯消毒1小时。

（9）更衣橱的消毒：用湿毛巾擦干净→用75%的乙醇喷雾消毒。

（六）杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理制度

1.所使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、杀鼠剂必须是经过国家批准使用的合格产品。

2.杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。

3.各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。

4.在使用过程中应注意正确配药、施药，并采取有效措施防止遗洒等污染食品或原料。使用结束后应同时做好废弃物的处理。

（七）食品卫生投诉处理制度

1.食品生产经营单位应有专、兼职人员（部门）负责解答和处理顾客的咨询、投诉。

2.食品生产经营单位应当视单位具体情况建立健全顾客投诉处理档案，定期汇总和分析，为改进食品卫生管理措施提供辅助信息。

3.接待顾客的投诉和咨询应持积极、理性的态度，对消费者投诉的质量问题，应在接到信息后第一时间予以处理，重大问题应及时上报单位负责人，必要时向主管部门报告。

4.对发生疑似食物中毒或者食品污染事件的，应当在第一时间向辖区内卫生行政部门进行报告，并注意积极抢救病人，保护好现场，为开展事件调查积极提供线索。

二、食品生产经营人员岗位卫生责任制

（一）普遍责任制

1.食品生产经营单位负责人岗位责任制 认真学习《中华人民共和国食品卫生法》，经过食品卫生培训，考核合格，并能结合本单位情况认真贯彻食品卫生法规。

食品卫生工作纳入日常工作计划，将食品卫生工作同其他生产经营工作一同布置、一同检查。

建立食品卫生管理组织，落实食品卫生管理人员。

结合企业的新建、改建、扩建工程对卫生设施一并进行更新。

组织领导各部门进行食品卫生检查评比。

经常深入食品生产经营场所，发现问题及时解决。

2.部门负责人岗位卫生责任制 认真学习参加《中华人民共和国食品卫生法》，经过食品卫生培训，考核合格，能认真组织本单位食品从业人员学习食品卫生法规和食品卫生知识。

组织各班组制定、修订卫生制度。

组织各班组进行食品卫生检查。

督促检查食品从业人员执行卫生法规和卫生制度。

组织从业人员进行健康检查，对患有妨碍食品卫生疾病者，调离直接入口食品岗位的工作。

负责提出卫生设施的添置更新。

对重大食品污染事故和食物中毒事故及时报告。

经常深入食品生产经营场所，发现问题及时解决。

对食品卫生工作做得好的部门、人员进行表扬和奖励，差的进行批评教育。

3.专职卫生管理岗位卫生责任制 熟悉食品卫生法规和食品卫生知识。

参加食品质量验收和卫生检查。

拟定本单位食品卫生工作计划。

负责本单位卫生资料的整理、分析、登记。

经常深入食品生产经营场所检查、指导食品卫生工作。

对违反食品卫生法规的行为及时制止，并提出处理意见。

对食品生产经营人员进行卫生知识培训及开展卫生宣传教育。

及时报告食物中毒事故和重大食品污染事故，并保护好现场。

与当地卫生行政部门保持联系，如实反映本单位情况。

4.食品采购员岗位卫生责任制 采购食品前与使用部门取得联系，做到有计划进货。

采购食品时与供方提出质量要求，并查看食品卫生质量。

采购食品及原料，应当向供方索取检验合格证明或检验报告单。

腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假、不新鲜的食品不采购。

5.验收员岗位卫生责任制 验收食品要做好数量、质量、有毒有害食品处理记录。

检查所购食品有无检验合格证明或者检验检疫证明。

腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假食品不签收。

验收后向保管员或有关人员分门别类交代清楚。

验收记录妥善保存以备查。

6.仓库保管员岗位卫生责任制 做好数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌，注明食品质量、进货日期及批号。

散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。

肉类、水产、蛋品等易腐食品不落地存放。

食品与非食品不混放，食品与消毒药品、有强烈气味的物品不同库存放。

仓库经常开窗通风，保持干燥。

冰箱、冷库经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。

经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

做好防鼠、防虫、防蝇和防蟑螂工作。

分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。

（二）餐饮业特殊岗位责任制

1.厨师长、管理员岗位卫生责任制

督促厨师、服务员及有关人员认真执行各项卫生制度。

负责提出厨房、餐厅卫生用具的添置、更新。

检查指导厨师、服务员做好食品卫生工作。

对食品卫生质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关。

对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止。

2.粗加工岗位卫生责任制 清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。

肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

荤、素食品分池清洗，洗过水产品的池冲刷干净后才能洗肉类食品。

肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。

活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。

食品盛器用后冲洗干净，荤、素食品盛器分开使用。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

3.配菜岗位卫生责任制 检查食品质量，腐败变质、有毒有害食品不切配。

绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。

待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。

工具用具做到不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。

食品容器、盛器清洁，点菜牌、木夹子等不接触食品。

切配水产品的刀、砧板、抹布，刮洗干净后再切配其他食品。

冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。

配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。

4.烧煮烹调岗位卫生责任制 检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

食品成分加热，防止里生外熟。

隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。

炒菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷炒锅。

烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦芽糖使用前经消毒处理。

不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩。

根据用膳人数计划烧饭，剩饭冷藏保存。

工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。

5.冷盘配置岗位卫生责任制 加工熟食卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工。

进冷盘间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩。

操作熟食前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消毒。

操作过程中注意刀、抹布和手的消毒。

冷盘现用现配，隔顿隔夜改刀熟食、冷盘，不做卤菜冷盘供应。

熟食卤菜装盘后不交叉重叠存放。

销售熟食用工具取货，手不接触票证，用符合卫生要求的包装材料。

个人生活用品及杂物不得带入熟食专间。

工作结束做好工具、容器的清洗及专间的清洁卫生。

6.餐具消毒岗位卫生责任制 当天收回餐具，当天清洗消毒，不隔天隔夜。

清洗消毒餐具按一刮二洗三冲四消毒五保洁的顺序操作。

水不开、蒸汽温度、药物浓度不够不消毒。

消毒餐具放于保洁橱柜内，防止二次污染。

洗消完毕将洗碗消毒池、消毒篮、洗碗机等冲洗干净。

7.点心间制作岗位卫生责任制 原料经检查挑选，发酵霉变、虫蛀、变质原料不用。

操作前清洗消毒手，穿戴清洁的工作衣帽。

制作点心前将刀、案板、擀面杖、食品容器等清洗干净。

馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储存。

鲜蛋经清洗后使用；冰蛋用多少融化多少。

食品添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。

裱花蛋糕在专间内进行，工用具应严格消毒。

工用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。

成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。

工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。

8.餐厅服务员岗位卫生责任制 服装穿着整洁，男不留长发，女发不披肩，化妆淡而大方。

做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁卫生工作。

刀、叉、茶杯等必要时用消毒布揩干净。

端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具。

取冰块、拿馒头用夹具。

递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒。

用过的餐具及时撤回，并揩清台面。

水果洗干净装盆，小水果洗净消毒后装盆。

工作结束后做好台面调料、桌椅及地面的清扫、整理工作。

三、食品卫生管理奖惩制

具体内容由各单位结合自身情况进行制定，总体原则是

1.将责、权、利三者结合，明确职工在食品卫生管理方面应负有的责任，建立食品卫生检查结果与职工的薪酬相挂钩的机制。

2.制定具体的实施细则，对可能出现的违反操作规程的行为设定扣分比例，或者直接设定扣款标准，如发现上岗时抽烟1次扣10元；发现手指甲长1次扣5元等。同时，也要列举可以给予奖励的具体情形，以激励员工规范行为的养成，如食品卫生制度执行得较好、历次检查得分在95分以上的、较为妥当地处理食品卫生投诉的、在相关创建活动中表现突出的等。