加强财务预算，未雨绸缪

第十二章　加强财务预算，未雨绸缪

好的餐饮财务预算，可以为餐饮店经营者提供未来经营方向及工作重点，通过对收入、成本、工资、直接费用、间接费用等的预算，从而对管理者管理水平进行考核。

餐饮财务预算是以经济指标为主要内容的，其本质是确定利润目标，然后通过业务经营活动的组织来保证利润的完成，获得优良经济效益。

（一）餐饮财务预算的六方面

1.销售收入预算

销售收入是企业利润的基础和惟一来源。餐饮销售收入预算必须以部门为基础，分别预测各个海鲜、干货、小炒、宴会、酒吧的销售收入，进而形成部门销售预算，才能合理确定餐饮指标。

2.原料成本预算

原料成本是影响餐饮利润的主要因素。为此，其成本预算同样要以餐饮店、海鲜、干货、小炒、宴会、酒吧等不同餐饮店为基础，分别确定其预算成本额、成本率、成本降低率。

3.人工成本预算

人工成本是企业成本的重要内容。餐饮人工成本预算的具体内容应该包括人员工薪、膳食福利、社会劳动保险金。

4.直接费用预算

直接费用是指部门直接消耗、可以控制费用的开支。主要包括实际耗用的水电燃料等能源消耗，洗涤费用、清洁费用和服务费用，客用物品消耗，部门房屋、家具与机器折旧等费用。餐饮直接费用预算指标主要根据部门前几年的耗用情况来大致确定。

5.间接费用预算

间接费用是指主要由企业统一安排使用，需要通过分摊才能确定部门预算额的费用消耗。主要企业管理费用、销售费用、维修费用、大修理基金、保险费用、实际费用、还本付息等等。这些费用主要由财务部从全店需要的实际耗用情况出发来逐项预算，餐饮各部门可以不做预算。

6.部门税金与盈利预测

税金分为在税金科目中列支的税金和在费用科目中列支的税金。前者包括营业额、城市建设维护费（简称城建税）、教育税、企业所得税和个人所得税，后者包括一般车船使用税、房产税、土地资源税、印花税等。餐饮部门税金预算一般只列营业税、城建税、教育税等几种，其余税金一般在全店预算中列支。部门盈利预算则是将上述预算结果逐项列出，逐步形成部门盈利。部门预算关系是：

销售收入——原料成本=营业毛利

营业毛利+服务费收入=营业毛收益

营业毛收益——人工成本=经营毛利益

经营毛收益——直接与间接费用=税前盈利

税前盈利——营业税金=税后盈利

税后盈利+营业外净额=营业损益

（二）餐饮预算管理的任务

餐饮预算管理的任务主要包括预算方案的编制和预算方案的贯彻实施两个方面。其具体任务是做好四个方面的工作：

1.分析经营环境，收集预算资料

分析经营环境重点是分析市场环境。即要做好市场调查，掌握市场动向、特点、发展趋势、竞争状况。在此基础上，掌握当地餐饮市场的客源数量、客源结构、价格水平、人均消费等资料。同时，收集和掌握前几年本企业各个餐饮店的座位利用率、接待人次、季节波动和接待人次变动状况、人均消费、销售收入等资料，以便为餐饮预算指标的确定提供客观依据。

2.做好指标预测，编制预算方案

餐饮预算是以各项指标预测为前提的。为此，在分析经营环境、收集预算资料的基础上，就要做好指标预测，编制预算方案。其具体工作任务：

（1）根据市场调查和资料收集结果，分析餐饮管理可能面临的市场类型，选择不同方法，预测各餐饮店的上座率或座位利用率，确定各餐饮店的接待人次、人均消费、饮料比率和餐饮销售收入等指标。

（2）在销售收入预测的基础上，分析食品原材料消耗，制定各餐饮店的毛利率标准，预测确定各餐饮店的成本额、成本率、成本降低率等指标。

（3）根据业务需要，预测确定餐饮店管理所需要的人工成本、直接费用、间接费用、营业税金等指标。四是在此基础上，按照财务管理的要求，分析餐饮销售收入、原料成本、人工成本和费用、利润的关系，编制预算方案，形成全年和各月各项预算指标。

3.搞好综合平衡，形成计划任务

餐饮部门预算方案编制完成后，要由财务部来审核预算方案，搞好综合平衡。并在此基础上编制全店预算，形成计划任务。其具体工作任务：

（1）由财务部审核客房、餐饮、商品、康乐等各部门的预算方案，包括销售收入、营业成本、费用税金和部门利润的合理程度，做出调整。

（2）从全店出发，根据部门预算结果，编制全店预算方案，搞好各部门、各项指标的综合平衡，报总经理审批。

（3）由总经理召开全店预算会议，讨论、分析、研究全店和各部门的预算指标，做出预算决策。最后形成全店和各部门的正式计划任务和计划指标，为业务经营活动的开展提供具体奋斗目标和客观标准。

4.发挥控制职能，完成预算指标

预算方案和计划任务确定后，要由财务向各部门逐月下达计划务。而这一任务形成的各项指标就是预算控制的标准。执行计划的过程就是发挥控制职能、完成预算任务和指标的过程。这一过程的控制重点是做好三个方面的工作：

（1）以餐饮店、厨房为基础，分解预算指标，明确各级、各部门的各月、各季的具体奋斗目标，将全体员工的注意力引导到完成计划任务上来，共同为完成各项预算指标而努力工作。

（2）建立健全信息系统，逐日、逐周、逐月、逐季做好原始记录，统计各级、各部门各项预算招标的完成结果，发现问题，纠正偏差，及时提出改进措施，发挥预算管理的控制职能。

（3）根据各级各部门预算指标的完成结果和分配制度，合理分配劳动报酬，奖勤罚懒，奖优罚劣，充分调动各级员工的主动积极性，保证计划任务和各级指标的顺利完成。