其他产品开发

鱼头中含有人体需要的几乎全部营养成分，包括蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等。鱼头中含有丰富的卵磷脂和多不饱和脂肪酸，对儿童的大脑发育和老年人提高反应能力多有益处。在我国，淡水鱼头作为滋补品，已经有悠久的历史，素有“一个鱼头三钱参”的说法。淡水鱼的鱼头，拥有比较好的风味，而且占鱼体总重量的24%～34%。淡水鱼头的开发，不仅可以推动水产加工业的发展，而且能化废为宝、减少环境污染，更好地造福人类。

鱼头经过清洗、预处理、酶解、干燥等工艺做成风味产品，既可以作为调味料直接使用，也可以添加到酱油、鸡精中做成复合调味品。其基本工艺为：

原料鱼头→洗净→去腮→绞碎→添加蛋白酶水解→高压蒸煮→过滤→滤液→离心→上清液→浓缩干燥→成品

该工艺是只是制备鱼头风味产品的一个基本工艺。在制备的过程中，还需要根据淡水鱼的种类及其产品的特点进行优化。例如，酶解过程中的蛋白酶种类选择，酶的添加量、酶解条件、料液比等工艺条件优化；在水解结束后，需要添加其他风味物料、强化美拉德反应等，使产品口感、风味协调；浓缩干燥如果采用微胶囊等技术，可以减少风味物质在储存过程的损失，延长产品的保质期等。

胶原蛋白含量占鱼体总蛋白的25%～30%，主要分布于鱼鳞和鱼皮中，鱼鳞、鱼皮中的粗胶原蛋白就约占80%。胶原蛋白提取的基本工艺为：

鱼鳞原料→清洗→酸处理→碱处理→清洗→缓冲溶液抽提→分离→提纯→干燥成品

首先将得到的原料鱼鳞清洗干净，放入稀盐酸溶液中浸泡，大约10天，中间需要更换酸液2～3次，以去除鱼鳞中的无机离子，然后用弱碱液浸泡中和，捞出后用清水洗涤至中性。根据所要得到的胶原蛋白种类采用不同类型溶液浸提，目前常用的提取剂有0.5摩尔/升乙酸、0.5摩尔/升乙酸-乙酸钠（1∶1的体积混合）、0.45摩尔/升氯化钠溶液。浸泡完成后，经过纯化、干燥即得产品。

产品用作化妆品或药用填充剂时，干燥最好采用冷冻的方法。有人研究胃蛋白酶可以使胶原蛋白的得率提高，它可以提高胶原蛋白在酸溶液中的溶解性，又不对胶原蛋白起任何的水解作用，这个方法试验成功，可以代替长时间的碱液处理。

鱼鳞中含有丰富的蛋白质，以鲢鱼鳞为例，蛋白质含量为53.60%。蛋白酶可将鱼鳞中的胶原蛋白大分子水解，得到聚合度较小的多肽类和游离的氨基酸。这些游离氨基酸和短肽本身具有呈味作用，另外有些肽类还具有特定功能，称为功能肽。实验证明，鱼鳞蛋白水解液具有降血压、降血液总胆固醇、抗氧化和抗衰老等功效。因此鱼鳞酶解液可用于调味品的生产和功能性食品添加剂，其基本工艺为：原料鱼鳞→预处理→酸处理→清洗→加酶水解→灭酶→分离→浓缩→凝固→切片→干燥→成品。

蛋白酶可以将鱼鳞中的胶原蛋白大分子进行水解，得到聚合度较小的多肽类和游离的氨基酸。一些游离氨基酸和短肽本身具有呈味作用，水解液可以作为调味料的原料；另外在水解过程中还会产生具有特定功能的功能肽，已经有实验证明，鱼鳞蛋白水解液具有抗氧化和降血压、降血液总胆固醇、抗衰老等功效。

鱼胆囊在鱼品加工中往往被丢掉。其实，胆汁经加工可制成胆色素钙盐、胆酸盐和牛磺酸等，而这些产品价值不菲，有的甚至比黄金还贵重。

（1）胆色素钙盐。胆汁中加入氢氧化钙饱和溶液（用量为原料的20%），水蒸气加热4～5小时，可见黄绿色的固体产生并将之分离出，此固形物即为胆色素钙盐。烘干后即为成品，装瓶贮存。

（2）胆酸盐。利用已提取过的胆色素钙盐的胆汁，调整其pH值7.8，过滤除去杂质。加热浓缩，使之成膏状，加入95%酒精（用量为原料的3倍重量）及活性炭（用量为原料重的5%），蒸馏至剩余物为原料体积的1/3时，取出过滤；滤渣再用酒精萃取二次后弃去（可作为肥料），三次滤液合并在一起置于0℃的冷库内，加乙醚，边加边搅拌至出现稳定乳浊状态为止，乙醚用量为溶液的2倍左右，时间约10分钟，而后静置48小时；分离出下层液体（上层为乙醚，经过蒸馏，纯制后再用），吹去残留的乙醚，真空烘干，磨细，过150目的筛网，即为成品，立即装瓶包装。成品极易吸湿，在磨细、装瓶时须在干燥环境中进行。此胆酸盐为牛胆酸和甘胆酸的钠盐混合物，可进一步分离提纯。