提示和规避时令菜肴的负营养

五、提示和规避时令菜肴的负营养

现代人的饮食消费理念由传统的好吃求口味，转向好吃求健康。这种“科学饮食”的观念，是人类社会进步的表现。“科学饮食”已走进人们的生活中。酒店餐饮的经营也要顺势而行。2005年6月，国内首家营养研究的民办科研机构北京顺峰餐厅营养研究所正式揭牌宣告成立。在菜单上“规避页营养”的新发明惹人注目。菜单上对某些客人身体健康无益或有害的地方要明确提示。这给点菜师提出了新的要求。点菜师发现客人点的菜对其身体不利时，要耐心和客人解释。如秋季的时令菜肴蟹，蟹肥、蟹黄大。以蟹黄为主料的菜式和饺子对高胆固醇和心血管病人不宜食用。“皇帝蟹三食”，高胆固醇者慎用。祖先传承下来的时令尝鲜的理念也要因人而异，对海鲜有过敏体质的人也不能跟随尝先。春季的山野菜也不是每个人都可去尝鲜的，有的人食后过敏也会对身体造成伤害。除时令菜之外，其他菜式也要提示和规避负营养，如菜品“九转大肠”，这道菜高胆固醇者慎用。“煎局三宝”，高血压者慎食。“蜜汁类菜品”糖尿病人不宜食用。法国鹅肝乳猪，含有高嘌呤，冠心病人慎食……这些“爱心、真诚”的提示。这种充分暴露某些菜式对某些人食用的“缺点”加以提示，是从爱护和关心客人健康的角度提出来的。用规避菜肴中的负营养，不利于健康的提示，也是点菜师真诚待客、科学引导的举措之一。这说明餐饮业的发展从重视菜的口味、特色发展到更重视菜肴的营养对人体健康的作用。

案例：要迎合不同客人的需求——菜肴搭配是关键

周末，某公司李老板请了几位朋友到公司对面的酒店小聚。刚进餐厅就看到点菜员小谢微笑着向他走来。问候之后说：“李老板最近忙什么呢？三天未见，大家都很想你！”

来到他最喜欢的玫瑰小雅间，大家落座后，互相推让点菜。最后李老板还是求助于点菜师小谢，并告诉她，来一道鲁菜，一道淮扬菜，一道湖南菜，一道安徽菜。小谢一边请大家看菜牌，一边用专业的口吻介绍说：“我想鲁菜就选炒豆腐脑，取个鲁菜的鲜嫩。用石膏点的嫩豆腐，水发海米，咸雪里蕻，嫩豆腐去皮制成泥，用油炝锅而成，味道鲜美，吃个清淡开胃；湖南菜就要用辣口的，最好来一道麻辣子鸡，姜葱辣子麻椒爆炒的当年仔鸡，又麻又辣又烫，保证过瘾！实为下酒好菜；安徽菜选一道‘覆锭辰’，将面包屑和鸡蛋混合一起包住鱼肉炸再将葡萄汁淋上，别有异国情调，此菜可佐酒、佐食又能解辣，妙矣！淮扬菜选道清炖蟹粉狮子头，味道鲜美。以汤菜收尾既解酒养胃又滋补。”客人听罢，打心眼里佩服点菜师小谢用5分钟的时间将菜肴搭配的如此丰富。

点评：

这是典型的菜式组合案例，点菜师小谢的菜式组合体现了专业的能力和水平。

1.开胃在前。鲁菜炒豆腐脑，这道菜中有易吸收的豆腐蛋白和小海米的钙质和雪里蕻的多种矿物质和维生素，实为营养食材最佳组合。

2.麻辣子鸡是下酒的好菜，还能刺激人的食欲，将酒桌气氛推向热烈。徽菜“覆锭辰”是带有西餐特色的美味，鱼肉中含有低脂，高蛋白特色，更有利于人体吸收，再淋上葡萄汁则更具有一番异国风情。

3.最后以汤——淮扬名菜清炖蟹粉狮子头收尾，既解酒，又能养胃、滋补。实为妙矣！

本章思考题

1.人体必需的六大营养素包括哪些？

2.详细论述膳食平衡包括哪些内容？

强化训练

1.根据你所在的餐厅菜单为6位客人点8道菜，一位客人有糖尿病，一位客人血脂高，人均60元标准。

2.根据你所在餐厅的菜单，为8位家庭聚餐的客人点10道菜，其中有一位老人，一位小朋友，一位女士，人均消费50元。