中式菜肴的特点

社会在进步，人们的生活水平也在提高，由最初的吃不饱，到吃饱、抑或是吃好，再发展到吃得营养、吃得高贵、吃得艺术，这就给烹调技术提出了高标准、高要求。只有在高标准、高要求的前提下，才能将烹调技术、原料营养成分、菜肴呈现的艺术，达到一个完美的高度。

在传统的中国菜肴中，都具有色、香、味、形、质、养、器俱全的七大特点。这七大特点相辅相成，以“味”为基准点，以“养”为目的，使人得到味觉感官与养生相结合的饮食盛宴。

中国烹调技术形成的特点，是华夏民族几千年以来在烹调与饮食生活中，经过反复实践得出的结果。同时，也形成了与它相辅相成，且独具特色的烹饪工艺和饮食习惯。

然而，要想达到一个高标准、高要求的烹调技术也不是一件容易的事。既要对新原料进行开发、引进，也需要对各种烹调工具进行发明创造。

具体来说，根据烹调的特点，可概括为以下几个方面：

一、选料精细，用料广泛

在地广物博的中国，可供烹调使用的原料数不胜数，加上各地地理环境、水质的差异，使得相同种类的物种也存在差别。比如，长江中的岩鲤，是鲤鱼中的上品。面对质量如此上乘的佳肴，长江一带的厨师绞尽脑汁，给鲤鱼配以肥瘦相连的精肉、大葱、姜、蒜，制作出了十分美味的干烧岩鲤。

当然，在我国其他地区也盛产岩鲤，相比之下，其质量远远无法与之媲美。所以，厨师在选料时，就需要费点心，力求将最美味的原料，制作成最可口的食物。

既然选料如此精细，用料如此广泛，那么烹饪原料都有哪些呢？

一般来说，烹饪原料可分为动物类原料、植物类原料，而每类原料中又分为众多小品种，即便是同一品种，也会因加工复制的工序不同、部位不同，从而制作出来的菜肴也是不同的。比如，猪里脊肉，新鲜可口，肉质鲜嫩，适用于炒、熘、软炸等制作工序，代表菜肴有“小炒里脊丝”；猪腿肉中的坐殿肉，肥瘦相间，肉质紧致，是制作馅肉、白肉的最佳原料；炖鸡汤要用老母鸡，拌凉菜、炒鸡块则要用仔公鸡。

二、切配精细

最精美的菜肴，讲究的是刀工精细，所使用的工具有刀、菜墩，形形色色的原料都可以通过厨师的手，切成片状、块状、丝状、条状、丁状、粒状、茸状、泥状等形状，这些形状繁多，并且在大小、精细度、厚薄是否均匀上，都能够达到整齐划一。

烹饪原料是成品菜肴的初始材料，需要经过刀工加以处理，才能制作出美味的菜肴。由于制作菜肴，需要一定的切配技法，而这种技法又需要经过长时间的积累，便产生了数十种的运刀手法，并且能把原料切成上百种不同形状。烹饪原料的精细加工，既能带给成品菜肴美观得体的形象，又有利于原料的加热均匀与入味，还对食客咀嚼与消化吸收有益处。与刀工息息相关的是配菜，所配之菜要求“荤”与“素”、“味”与“养”等进行合理地搭配，以便呈现菜肴的品质。

此外，刀工还有美化菜肴的作用。有的原料，通过刀工的雕琢能够制成栩栩如生的鸟兽鱼虫等造型，这也是中式菜肴刀工的独特之处，体现出了我国烹饪技术的高超技术水平与艺术水平。比如，萝卜、土豆是非常普通的原料，经过厨师的精心雕琢，摇身一变，就呈现龙、凤、花、鸟、楼阁等生动形象；鲜鱿鱼的形态并不引人注目，经过厨师高超的刀工、入沸水锅一烫，就变成了惹人喜爱的鱿鱼卷；桂鱼经刀工的美化，入油锅中一炸，瞬间就变成了松鼠鱼等。

刀工能够改变原料的形态。加之中式菜肴中的配菜分为主料、配料，搭配时坚持丝配丝、片配片、丁配丁的原则，而色彩要求协调、荤素相辅相成，使得营养合理搭配、美味可口，较好地提升了菜肴的吸引力。

选料

三、火候适中

在中餐菜肴中，所用的烹饪技术在于用火，准确把握火候，能对风味各异的食品烹调产生理想效果，也能适应不同膳食养生的要求。

说到这里，不妨谈谈一千多年前的菜肴“炒”法，所兼具的“炒”法艺术，真可谓独具特色，变化万千，这中间的奥秘就在火候。火候分为多种，除了平日里所用大火、中火、小火、微火外，还会因火力的强弱程度细分为猛火、冲火、飞火、慢火、煨火。根据菜肴的不同要求，所用的火候也会有所不同。用火的功力，是衡量一位烹调师技术水平的重要凭证。

给学员讲解烹饪技术

四、烹调方法多样化

中国菜系分为川、粤、鲁等菜系，烹调出的菜肴也是各具特色，就烹调方法而言，就存在数十种，而各个烹调菜肴的方法又对火力的强弱有十分明确的要求。

所用的原料，因老、硬、脆、软、嫩的不同，使用的刀工处理法和烹调程序也不相同，有的要求爆炒，有的要求脆嫩，有的要求软滑，因而，加热时的火候也存在差异，要灵活地掌握火候才能把菜肴烹饪出最可口的味道。

此外，除了传统调配的各种调料外，人们还在不断地开发新调料。比如，根据不同的客人口味调制出特制调料，代表调料有“麻辣火锅底料”、“泉水鸡料”、“海王汁”、“泰式虾酱”，也有引进西餐的调料，通过西为中用，得到意想不到的收获。

在烹调美味佳肴的过程中，对味的要求非常严格，有的菜肴需要在烹调前将所有的味调制好，有的菜肴要求在烹调的过程中调味，也有的菜肴在烹调后调味。

五、讲求味道

在中式菜肴中，特别讲究“味”。“味”呈现出的内涵是怎样的呢？其实，“味”的内涵包括两层含义，第一层含义是烹饪原料的本味；第二层含义是烹饪调味品的赋味，并且着眼于五味的调和。

调味的原料数量庞大，大概有500种左右。那么，这些调味的原料究竟有什么用处呢？原来，烹调师能够借助这些调味品，加上一些变化不一的调味方法，开展一个加热效应，这样一来，就把调味的原料“味”进行了一步转化。在转化的环节下，相互作用，便有了综合效应、对比效应、消杀效应、相乘效应、转换效应的登场，也是这个因素，使得菜肴有了各种鲜香诱人的美味。

六、膳食应当合理

从古自今，中式菜肴大多选择了以植物为原料的膳食结构。《黄帝内经》记载：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，所表达的核心是主食、副食和零食相互搭配的重要性。这种模式的膳食结构，使人们减少了许多不必要的小疾患。

在当今的社会发展过程中，华夏子孙，以自己的聪明才智与辛勤劳动，不断地完善烹饪技术，使中式烹饪技术与中式菜肴享誉全世界，在国际上得到了不同凡响的赞誉。

七、菜肴制作与盛器的多样化

目前，几乎所有的菜肴都强调色、香、味、形、器等达到一个完美的高标准。因此，便对菜肴的烹调制作提出了更高的要求。

1.色

色，是指菜肴的颜色，是菜肴原料的外在体现。不同菜肴的颜色进行搭配，就能使各种调料颜色进行有机结合。随着季节的变化，菜肴的色调也会发生相应的变化，比如，夏天菜肴的颜色偏浅，而冬天，菜肴的颜色会加深。

2.香

香，是指菜肴所散发出的香气，是菜肴加工完成后的一种芳香四溢的气味。有的菜肴散发出的是本身所具有的一种清香；有的菜肴散发出的是原料与调料相复合的一种香气。

3.味

味，是成品菜肴的灵魂。通常，不同的菜肴、不同的烹调方法对菜肴的口味要求也是不同的；相同的调料所用的比例略变，其味也会相应地发生改变。比如，鱼香味、家常味、宫保菜肴所用调料都相差不大，却因用量上的多或少，使“味”发生了变化。

品尝菜的味道

4.形

形，是指原料成熟的形态与装盘后呈现的形态。长方形、品字形、圆形（又称馒头形）是比较常见的菜品形态。拱桥状、意境造型等一些非传统的菜肴造型，多半使用于筵席。

5.器

器，是指盛菜所用的器皿。近几年来，人们越来越看重器皿对菜肴所起的衬托作用。若是有心，定然会看到许多菜肴在选择器皿方面都颇费工夫，而所用的器皿也是别具匠心。用萝卜雕刻成一朵花，将土豆块、鸡肉块井然有序地放在白色的鸭形盘器皿中，能够体现出菜肴的美味与档次；清蒸鱼类装入鱼形盘中，能够呈现出鱼的高贵；若是用陶瓷器皿盛装美容猪蹄，就能提高菜肴的品味。

八、地方菜的丰富性

在我国，颇具知名度的美味佳肴有许多，比如川菜、鲁菜、苏菜、京菜、浙菜、湘菜、鄂菜、徽菜、潮州菜等，以及各个少数民族制作的美味菜肴。同时，还有江湖菜、宫廷菜、官府菜、私房菜、寺院菜等。

九、菜肴的命名

菜肴的命名应该遵循通俗易懂，且名副其实，能够被广大食客接受。

常用命名的有以下几种方法：

1.依据菜肴的发源地，或者创造者命名，如“东坡肘子”、“西红柿炒鸡蛋”。

2.依据菜肴的色、香、味、形来命名，如“五彩鸡丝”、“灯影牛肉”。

3.凭借烹调方法来命名，如“清蒸鲈色”、“红烧鲤鱼”。

4.依据调味特色与主料来命名，如“鱼香茄子”、“麻婆豆腐”。

5.依据菜肴的主料与辅料来命名，如“蒜苔炒肉丝”、“菠菜粉丝”。

6.依据主辅料与烹调法来命名，如“土豆烧牛肉”、“鸡蛋炒木耳”。

十、各地名菜系特点

1.川菜

川菜，具有选料认真、配菜精细、烹调讲究、一菜一味、百菜百味的特点。在川菜的烹调中，注重清鲜醇浓，以麻辣闻名，地方风味浓郁。

2.鲁菜

鲁菜，具有刀工精细、形态优美、调味方式独特、重视菜肴原味的特点，其中，内地以咸鲜为主，而沿海地区则以鲜咸为主。

3.粤菜

粤菜，具有选料广泛、刀工精细、讲究烹调方法、清淡可口，且调味方式自成体系的特点。

4.湘菜

湘菜，具有刀工精细、技法多样、形态优美，以酸辣闻名的特点。

5.苏州菜

苏州菜，具有刀工精细、用料讲究、注重火候的特点，尤其擅长炖、焖、煨，以原味、清鲜、咸甜最为纯正。

苏州菜肴风格雅丽，形质皆美，脱骨却不失形，具有滑嫩爽脆之特色。

6.京菜

京菜，讲究时令、选料精细、讲究刀工、讲究火候、讲究调味，尤其在制汤、澄卤上最为拿手。

7.清真菜

清真菜，依据伊斯兰饮食风俗为基础。饮食方面，不食猪肉，不食非伊斯兰方式宰杀的牛、羊、鸡、鸭、鹅，也不食动物的血。

8.江湖菜

江湖菜，具有选料广泛、手法粗犷、烹调不拘一格、调味多变、南料北烹、北料南烹、中餐西做、西餐中做的特点。

9.官府菜

官府菜，具有用料华贵，制作细腻，应时吃鲜的特点。

10.私房菜

私房菜，具有选料精细、烹调讲究、调料配制别致的特点。