台湾菜肴面面观

赴台之前受好友商子雍先生之约，要我将在台湾见闻为晚报周末专刊写些短文。由于这次赴台是专程参加第四次中国饮食文化学术研讨会，其活动与见闻多与饮食有关，除会议讲吃、论吃外，还拜我的有关吃的几部专著被台湾出版发行和被吃界推崇的影响所赐，我此次台湾之行，竟受到了很高的礼遇，当地最具有声誉的餐饮界人士和美食家，先后为我设下多次盛宴，使我不但结交了许多朋友，也有更多的机会探索台湾饮食的状况。正因为如此，我的话题也只限于饮食之道。

中国饮食文化学术研讨会安排的四次正式晚宴都在台北的著名饭店，即亚都饭店的浙江菜、来来饭店的台湾菜、圆山饭店的港粤菜、馥园餐厅的创意菜。而几位好友为我所设的便宴虽不在豪华的大饭店，却也颇有特色，诸如彭圆湘菜餐厅、寿乐日本料理餐厅、法德吉西餐厅、北平京兆尹小吃、红利意大利厨房、华西街和士林夜市等，无不具有当今台湾代表性的吃。

在品尝台北多种多样吃的过程中，我就在思考着今天台湾的吃究竟属于什么风味流派？又是如何演变而来的？多亏台北学界几位朋友给我翻阅了部分史料，又与台湾餐饮界几位专家和美食家进行了多次交谈，从而形成了一种共识，即台湾菜主要是近半个世纪以来才发展形成的。

据台湾民俗学研究所研究员许木柱先生和民俗学者林衡道先生介绍，台湾在郑氏时代尚无店铺，食品是在寺庙门前的集市销售，至清代始有店铺贩卖食品，但多为从闽粤移民来台的客家人制作的食品和年节小吃之类，所谓的菜肴则极少。日本侵占台湾以后，又多是由日本制造食品向台湾倾销，并开办日本料理店，这不仅冲击了台湾原有的小吃食品，也对本就很少的台湾菜肴有一定的影响。不过多数研究家认为，在日统时期的蓬莱阁大酒家应该是台菜的发源地。据曾在蓬莱阁学徒、出师主厨的黄德兴老先生回忆，蓬莱阁起初以经营福建菜为主，这是因为台湾百姓多来自福建，老家的做菜方式也沿袭下来，其口味与福建菜类似，老一辈的台籍人士也习惯称“闽菜台菜是一家”。以后又增加了广东菜、掌勺者为杜予剑。杜君早年为孙中山和黄兴所聘，复又被顾维钧请到美国，由此可知杜君厨艺。当时著名的菜肴有烧乳猪、龙虎斗、一品锅等，遗憾的是五十年代，蓬莱阁房舍被美军顾问团所占，从此结束了在台北带领风骚的台菜。黄德兴后来曾在台北来来饭店主厨，所以来来饭店也就成了今日台菜的正宗饭店之一。第四届中国饮食文化研讨会的“台菜之夜”就是在这里举行的。当晚我们品尝的菜肴有：醉鸡蛋衣鳗、川归墩草虾、红蝤蒸米糕，穿翅竹荪盅、海鲜卷拼纸包鸡、小鱼脍丝瓜、葱油海上鲜等。从这些菜肴中可以看出，台菜的主角是以吃海鲜为主，其烹制主要是福建菜和广东菜的手法，同时也吸收了四川、云南等菜之长，可谓融合多种流派菜肴烹调之法的改良菜。在热心研究台菜的傅培梅女士等人的倡导下，目前台北市以卖海鲜为主的台菜餐厅增加不少，较为有名者还有福来饭店的欢乐宫、兄弟饭店的福园，海霸王连锁店、四海一家及安和路的大排档等，生意都很不错。

说到台湾餐饮业的兴起和台湾菜肴的演变，多数专家认为那是六十年代以后的事，中国饮食文化基金会资深研究员翁云霞女士和台北著名美食家胡天兰女士等人说，五十年代，台湾光复不久，国民党败退来台，当时台湾的餐饮业与台湾的时局一样，处于混乱和不稳定的阶段。进入六十年代后，台湾的工商生产额首度超过农业生产，从而促进了餐饮业的发展，也使来自内地有一点厨艺的人，纷纷把经营餐馆作为成家立业的立足点。所以这一时期中国川、鲁、粤、苏、浙、闽、湘、徽等菜系的菜，甚至山西的面食、陕西的羊肉泡、内蒙古的烤牛羊肉等，都有几家口味不错的餐馆存在，但此时最盛行者莫过于川菜。辅仁大学民生学院李宁远博士说，这是因为当时的生活水准较低，对一般人而言，上馆子吃饭是极为奢侈浪费的现象。所以餐馆并不讲究装潢设备，看重的是在菜肴的口味上下功夫。川菜最讲究味，其复合味又远在其他菜系之上，当时著名的几道川菜是干煸牛肉丝、捧捧鸡丝、宫保虾仁、豆瓣鲫鱼等，都是原料极普遍的家常菜，吃的人很多。江浙菜和湖南菜，因有由大陆来的官府政要和工商界头面人物经常光顾，生意也很兴隆，不过这只是台湾餐饮业的起步期。

台湾餐饮业的发展主要在七十年代，中国饮食文化基金会董事长翁肇喜先生介绍，七十年代是台湾经济展现的年代，人均年产值达数千美元，台湾到处弥漫着投机风潮的金钱游戏，在既舍得花，更舍得吃的台北，强调服务、排场、噱头的餐厅不胜枚举，而且愈贵愈使消费大众趋之若鹜，七八万直至十多万台币一桌酒席随处可见。所以这一时期相应的出现了豪迈惊奇、财大气粗的粤港菜，最知名者当为同乐餐厅。鱼翅虽贵，但确实是好，用50斤排骨、鸡和火腿熬出40斤的高汤慢慢煨出的鱼翅，自然是叫好又叫座了。燕窝汤更使人有一试再试的欲望，他们用椰汁和杏汁来调味，由于味好料实，令人难以挑剔其昂贵的价格。与此相反的是向以重油重味的大众川菜，这一时期问津者逐渐减少。江浙菜（含上海菜）原本制作精致，湖南菜擅长山珍野味，且都有一批脍炙人口的名菜，诸如西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、叫化童鸡、炸响烩和清蒸水鱼、怀胎鲫鱼、油辣冬笋尖、板栗烧菜心、畏公豆腐等各具特色、可与粤港菜媲美，加之，又保持着一大批来自江浙、上海、湖南的食者群，所以使江浙和湖南菜在这一时期得以继续发展，从而形成了粤港、江浙和湖南菜在台湾三足鼎立的局面。

台湾菜的大演变是八十年代至今这一阶段，也就是台湾人所说的“东西拼、南北合”时期，出生大陆、毕业中国台湾大学、现任美国俄亥俄州大学东亚研究中心主任陈中民教授说，近十年多来，由于世界各地掀起了一股整合风潮，餐饮业也以融合众家口味的新式烹调，取代墨守成规的传统烹调，美国的加州菜正在糅合东西方口味而越来越受到人们的青睐。台湾是个受外界影响较快的弹丸之地，餐饮界也迅速推出了“统一中国菜”的风潮，顾名思义，就是将中国南北口味、五花八门的各大菜系汇集统一。台湾观光协会会长严长寿先生说，中国菜系分门太细，且各菜系厨师的省级观念太重，因而造成了各菜系间技术难以交流的现象。事实上台湾地狭人稠，由大陆传来的众多菜系早已互截所长融成一体了，如在江浙馆吃得到川菜，湘菜馆也有粤港馆的招牌菜。像九月二十三日我在台北馥园餐厅参加的晚宴，其菜单为开胃冷盘、翡翠官燕、蜜汁鹅肝、一品乌参、富贵鸡、蒸饺、香芒奶酪、时令鲜果。内行人一眼就可看出是一个“中菜为体，西学为用”的风潮菜。据介绍这是馥园餐厅股份有限公司董事长杨淑贞女士刻意设计创制的。及至一尝即可领略其用料、烹调确与传统中菜或某一菜系的传统制法不尽完全一样，颇给人一种新意。像“翡翠官燕”选用的是上等品质的昂贵官燕，除加鸡汁外，又加豌豆汁煮成。豌豆汁是一种漂亮的翡翠色，口感清柔，既符合传统的“以清配清”，“以柔配柔”的原则，保持了典雅正宗的风格，然而又求得中外宾客口味的共同满意的最佳效应，真不失为一种创新菜。又如“蜜汁鹅肝”也是馥园独创佳肴，这是把法国名菜煎鹅肝做了更上一层楼的诠释，使之符合中国人的嗜好。当晚每一位参加晚宴的国内外专家学者，无不有无限满足的感受。“一品海参”主料是一整条肥美的大乌参，配料是大葱，既有柔软滑嫩、味带香醇的海派风格，又有酥烂不碎，葱香浓郁的京鲁神韵，可谓是鬼斧神工地将京鲁、上海两种风味绝妙地融合在一起了。东西拼、南北合的“统一中国菜”的推出，确为台湾餐饮业带来了生机，馥园餐厅常常是宾客满座，生意在台北也是很红火的。台湾人对这股中国菜的整合风接受程度如何，能否经得起时间考验，我们不妨拭目以待。

注：本文刊载于《中国烹饪》月刊1995年第12期。