煮得过久的菜肴有营养吗

Q70　煮得过久的菜肴有营养吗

现象描述　孩子的奶奶说孩子不能吃生拌、蘸酱菜和炒菜，一定要吃煮菜和炖菜。她是在早晨晨练时听姐妹们说的，吃生菜，细菌、化肥、农药都杀不死，只有用大火来煮，才能消毒灭菌。现在孩子也跟着奶奶吃煮烂糊的饭菜，孩子说吃饭不香，还诱发了牙龈出血，不知道这是什么原因。请问吃过烂的蔬菜还有营养吗？奶奶和孩子的健康是否受到损害呢？（河北省廊坊市　肖云平）

一句话点评　菜肴过度煮炖会破坏原有的营养素，不宜长期食用。

营养师解析　　肖女士全家好！

奶奶听说：不能吃生菜、炝拌菜、蘸酱菜和炒菜，须高温来煮来炖才能杀灭各种细菌，去掉农药和化肥，人食用后才能健康不得病。其实用煮炖的烹调方法是不能清除化肥、农药的。多余的化肥和农药在做菜之前可用淘米水和盐水浸泡，再漂洗干净。用煮和炖的方法是不对的。

煮炖得烂糊、炒得太熟的菜肴没有营养，因为蔬菜中的许多维生素遇热遇高温最容易被破坏，其中蔬菜中的维生素C最容易受到破坏，如小白菜、西蓝花、大白菜、水萝卜、白萝卜、西红柿、西洋菜、高山娃娃菜、油麦菜、芦笋、菜尖等，加热的时间越长，维生素损失的就越多。所以说，用不良的烹调方法做成菜肴摆上餐桌，其后果等于掩耳盗铃一样，自己在骗自己。因为饮食是一日三餐必需的，一顿吃不好，就会肚子饿的发慌，全身无力。

幼儿正处于生长发育时期，需要各种食物的营养，才能供给热量，成为健康聪明的儿童。长期食用没有营养的饭菜，一定会免疫功能低下，诱发牙龈出血、牙周炎、口腔溃疡和口鼻生疮，缺少了身体发育成长必需的B族维生素和维生素C、胡萝卜素和叶酸。如长期食用煮得过烂、炒得时间过长的菜肴会诱发营养不良缺乏症、贫血等。

怎样才能烹调出色、香、味、养、意、型齐全的菜肴呢？首先要购买新鲜蔬菜和无公害的绿色蔬菜，新鲜蔬菜要用清水认真洗干净。炒菜有营养，常指炒菜火候和烹调菜肴时火力的变化要得当。炒菜时为减少维生素的丢失，应尽快做到热锅、热油、急火炒做。如汤菜烹调，应是汤开锅后再放菜。如鸡汤虾仁豆腐小白菜，应先开锅沸汤，先下豆腐虾仁，再开锅后放小白菜精盐，开锅即可，以缩短加热的时间，减少营养的丢失。

怎样才能加工出不丢失营养的炖菜煮菜呢？如牛肉炖圆白菜西红柿汤菜，先把牛肉切成小块，加水适量，先急火煮开后，打去泡沫，煮5分钟改为小火，煮到八成熟时，改为急火，先放圆白菜，开锅后，再放精盐、葱花和西红柿，再开锅即可停火装碗。保持火候，肉烂、菜香、汤鲜，可供孩子食用，营养丰富。