抗结剂和消泡剂

一、概述

阻止粉状颗粒彼此黏结成块的物质称为抗结剂。抗结剂一般附着在颗粒表层使之具有一定程度的憎水性而防止粉状颗粒结块。抗结剂多是硅酸、脂肪酸、磷酸等的钙盐和镁盐，其他抗结剂包括硅铝酸钠、磷酸三钙、硅酸镁和碳酸镁等。例如，硅酸钙可用来阻止发酵粉（达到5%），食盐（达到2%）以及其他食品发生结块；研细的硅酸钙吸收2.5倍自身重量的液体而仍然能保持自由流动；除吸收水分以外，硅酸钙还可有效的吸收油和其他非极性有机物质，这一特性使之能用于成分复杂的粉状混合物和某些含有游离香精油的香料。又如，硬脂酸钙也可以阻止粉状食品凝聚或黏结，并且在加工时增大流动牲；硬脂酸钙不溶于水并能很好地黏附在颗粒表面使之具有憎水性外层。

消泡剂是指以消除或抑制在食品加工过程中产生的泡沫为目的而添加的一类食品添加剂。在食品加工过程中，由于所溶解的蛋白质的作用，有时会产生大量泡沫。由于食品加工过程中生成的泡沫既可影响工业生产的顺利进行，又可影响最终产品的质量，因此一定要加以控制。此外，泡沫还可降低设备的使用面积，增加加工时间和消耗。消除泡沫的方法，有改进工艺、使用机械消泡设备以及添加化学消泡剂，但从效果和经济角度来考虑，化学消泡剂的作用效果较为显著。

二、抗结剂性质及用途

国内外使用的抗结剂有亚铁氰化钾、硅酸铝钠、硅铝酸钙、二氧化硅、硬脂酸钙、碳酸镁、氧化镁、硬脂酸镁、硅酸镁、高岭土、滑石粉等。

1.亚铁氰化钾

亚铁氰化钾为强黄色结晶颗粒或粉末，无臭，溶于水，水溶液遇光则分解为氢氧化铁，不溶于乙醇和乙醚。在空气中稳定，加热至70℃失去结晶水，并变成白色，100℃时生成白色粉状无水物。用于食盐中作抗结剂使用，其最大使用量为0.01g/kg。

2.硅铝酸钠

硅铝酸钠为白色无定形细粉或小珠粒，无臭、无味，不溶于水、乙醇和其他有机溶剂，在80～100℃时可部分溶于强酸和碱金属氢氧化物溶液。

硅铝酸钠主要用作抗结剂，也可用于植脂性粉末，最大使用量为5.0g/kg。

3.二氧化硅

供食品用的二氧化硅是无定形物质。按制法不同分为胶体硅和湿法硅两种形式。胶体硅为白色、蓬松、无砂的精细粉末。湿法硅为白色、蓬松粉末或白色微孔颗粒。吸湿或易从空气中吸收水分，无臭，无味，不溶于水、酸、有机溶剂，溶于氢氟酸和热的浓碱液。

二氧化硅可用作抗结剂、干燥剂、消泡剂、载体、增稠剂，也可用做麦精饮料、果酒、酱油、醋、清凉饮料等的助滤剂、澄清剂。根据我国《食品添加刑使用卫生标准》（GB 2760—2011）规定，用于蛋粉、奶粉、可可粉、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉状汤料，最大使用量为15g/kg；粉末香精80g/kg。

三、消泡剂性质及用途

有效的化学消泡剂必须具备下列条件：具有比被加液体更低的表面张力；易于分散在被加液体中；在被加液体中的溶解度很差；具有不活泼的化学惰性；无残留物或气体；符合食品安全要求。

目前，我国准许使用的消泡剂有高碳醇脂肪酸酯复合物、聚氧丙烯甘油醚、乳化硅油等，主要应用于发酵工艺中。

1.乳化硅油

乳化硅油俗称硅油，是以甲基聚硅氧烷为主体组成的有机硅消泡剂。为乳白色、黏稠液体，无臭，性质稳定，不挥发，对金属没有腐蚀性，不溶于水、乙醇、甲醇。乳化硅油属于亲油性表面活性剂，表面张力小，消泡能力强。

我国规定乳化硅油主要应用于发酵工艺，如味精的生产，在谷氨酸发酵过程中用以消除泡沫，按发酵液计，乳化硅油的用量为0.2g/kg。用于消除豆浆中的气泡，其用量为0.1%。

2.高碳醇脂肪酸酯复合物

高碳醇脂肪酸酯复合物的主要成分是硬脂肪酸酯、液体石蜡、硬脂酸二乙醇胺和硬脂酸铝组成的混合物，为白色至淡黄色黏稠液体，性能稳定、不挥发、不易燃、无腐蚀性，相对密度0.78～0.88，消泡率可达96%～98%，属破泡型消泡剂。

高碳醇脂肪酸酯复合物主要应用于酿造工艺，最大使用量为1.0g/kg；豆制品工艺，最大使用量为1.6g/kg；制糖工艺及发酵工艺，最大使用量为3.0g/kg。

3.聚氧丙烯甘油醚

聚氧丙烯甘油醚为无色或淡黄色黏稠状液体，有苦味，难溶于水，溶于乙醇和苯等有机溶剂，主要用于酵母、味精。

除以上几种消泡剂外，我国还制定了聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚的使用标准，它们均用于酵母、味精的生产，添加量按生产需要适量使用。

在国外，还可用一些天然的脂肪酸作消泡剂，如癸酸、月桂酸（十二烷酸）、肉豆蔻酸（十四烷酸）、辛酸、油酸、棕榈酸产品，它们有的还具有增香的功能，由于这些产品是天然物质，无毒，可安全地用于生产。