黄豆素有植物肉的美称

黄豆又名黄大豆或大豆。我国是世界上大豆栽培历史最悠久的国家，也是制作豆制品的首创国家。黄豆是粮油兼用作物，它在我国既是七大粮食作物之一，又是五大油料作物之一。因为黄豆富含蛋白质，而且易为人体吸收，故有植物肉的美称。它与动物肉相比，因为不含有胆固醇，更有益于人体。我们的祖先创制了许多的豆制品，有的成为不可缺少的调料，如豆豉、植物油；有些则是很好的烹饪原料，如豆腐、豆腐皮、腐竹、豆腐干等；有些则是营养可口的饮料，如豆浆；相传宋代就已培育出黄豆芽，用作蔬菜。未成熟的黄豆叫毛豆，是蔬菜中的珍品。

在所有豆类中，大豆的营养价值最高，通常所说的大豆包括了黄豆、青大豆和黑豆，而黄豆是人们食用最多的一种大豆。大豆的蛋白质含量要比其他豆类高一倍，脂肪要高出十多倍，矿物质和维生素也要比一般豆类多。每100克干黄豆粒中约含水分10.2克，蛋白质36.3克，脂肪18.4克，糖类25.3克，粗纤维4.8克，钙367毫克，磷571毫克，铁11毫克，胡萝卜素0.4毫克，维生素B1 0.79毫克，维生素B2 0.25毫克，烟酸2.1毫克，维生素C 25毫克。

黄豆性味甘平，具有益气养血、健脾宽中、润燥消水的功效。适用于气血虚弱，疳积下痢，消化不良，小便不利病症等。各种黄豆制品的功能略有不同，用其补益气血时宜煮食，或与其他补益食物和药物一同煮食；如用其健脾消食、润燥利水时，则宜用豆浆；用其通利大便，则可生用。

黄豆最突出的贡献在于其蛋白质含量高，而且其生理价值接近于肉类，在黄豆食品中少量添加肉乳蛋类食品，其营养价值就和肉乳蛋类食品相等，甚至还要超过一点，而价格却要低得多，因而黄豆有了“植物肉”美称。大豆蛋白质的消化率比动物性蛋白质的消化率低，一般动物性食品中的蛋白质消化率可达90%～95%，煮熟的大豆粒消化率只有65%，而豆浆的消化率达85%，再制成豆制品消化率可高达92%～96%，可见营养价值不低于动物性食品。所以，经常食用豆浆、豆腐、豆腐干、油皮等豆制品，可以成为我们日常膳食中蛋白质的重要来源。

美国伊利诺斯州立大学的科学家认为，每天吃20克黄豆在9周内即可使胆固醇降低。血中胆固醇越是高的人这种作用越是明显，血中胆固醇本来就低的人，吃了黄豆后并不会使之更低。美国科学家认为，亚洲人吃黄豆多而吃肉少，这是亚洲人心血管病发病率只有欧美人一半的原因之一。因为用黄豆代替动物蛋白食用可以降低血低密度脂蛋白及三酰甘油，而升高高密度脂蛋白。吃黄豆吃得越早效果越好，因此，美国心脏病学会更鼓励儿童多吃豆制品。至于为什么黄豆有益于降脂及减少心血管病，学者认为这个问题比较复杂。很可能是黄豆中含有的植酸及皂苷使身体排出更多的胆汁，因而也带出更多的胆固醇，故使血中胆固醇降低。此外黄豆中含氨基酸如精氨酸对健康也是有益的。

黄豆也有益于防治糖尿病肾病及心脏病。国外专家研究了14例53～73岁有糖尿病肾病的2型糖尿病男病人。一组给提纯的黄豆蛋白粉，另一组给动物肉蛋白粉，均用香草调味，混在原来的饮料或食物中吃。结果吃黄豆蛋白的病人尿中蛋白量减少约10%，这说明糖尿病肾病有改善，而吃动物蛋白的病人尿中蛋白量却增加。而且吃黄豆蛋白的病人血中高密度脂蛋白增加了4%。而HDL降低是易患心血管病的。糖尿病肾病在较早期是应该补充蛋白质的。研究者原来期望补充黄豆蛋白后尿中蛋白量不增加，没有想到反而能减少，而且血中高密度脂蛋白的增加也减少了患心血管病的机会。因此看来是应该多吃黄豆少吃肉。

澳大利亚专家认为黄豆可防治前列腺癌。因为前列腺癌的发生与雄激素有关，而黄豆中一般认为含有植物雌激素(即作用类似雌激素的植物成分)，可能会抵消雄激素的作用。他们对29例诊断为前列腺癌而准备手术的病人分3组：黄豆组、黄豆加亚麻子组(都是高植物雌激素)及小麦组(低植物雌激素)。前两组各用50克熟黄豆粉或再加20克亚麻子粉制成面包供病人每天服用。测定开始时及做手术前的血中前列腺特异抗原、游离前列腺特异抗原、睾酮、性激素结合球蛋白、游离雄激素指数、双氢睾酮等指标。结果发现，黄豆粉组的总前列腺特异抗原及游离/总前列腺特异抗原之比均较对照组有明显的改善。

科学家进行的动物实验表明，若将雌性鼠卵巢去掉，终止其体内雌性激素分泌，实验鼠骨骼马上就变脆。即使科学家喂以实验鼠大量的大豆，它们骨质疏松状况也并没有改变。后改用大豆中提取的异黄酮物质作饲料，仍没有起色。人们推测大豆的作用也许只有在特定的混合条件下才有效，或许大豆中某种能阻止骨质疏松的物质尚未被人们所认定。关于植物中提取的类似雌激素药物是防癌还是致癌，目前尚有争议。但美国芝加哥大学的科学家进行的实验证明，以大豆为饲料的动物的肿瘤发病率大大降低。

黄豆食法甚多，可煮食，炒食，油炸食，加水磨细后可制成豆浆和各种豆制品，干磨成粉为黄豆粉，可加于谷类粉中制成馒头、蒸饼等食品，亦是代乳粉的主要原料。此外，黄豆尚可供榨油、制酱等。黑豆的食用方法如同黄豆，可以整粒煮食，炒食，油炸食，可以磨豆浆、豆粉等。过去认为，黑豆的功效较多且显著，而黄豆味较黑豆鲜美，故入药制豆豉多用黑豆，食用则多用黄豆。但现在也有人认为，黄豆的药用功效与黑豆差别不大，在没有黑豆时，完全可以用黄豆代替黑豆。

整粒黄豆食之不宜消化，因此食用时要慢嚼细咽，这样才有利于黄豆的消化和吸收。炒豆、油炒豆虽然味道香美，但其性温燥，难于消化，多食之后可引起食积、腹胀、口燥便秘，所以脾胃虚弱者不宜多吃；而豆浆等豆制品则无此弊端，尽可放心食用。大豆中含有抑肽酶，容易引起恶心、呕吐、腹泻等症状，但这种胰蛋白酶抑制物可被高温破坏，食用时应高温煮烂，以利于消化吸收。欲通大便时，则可以生食之。黄豆中的皂角苷可促使人体中的微量元素碘的排泄，长期过多地食用豆制品可造成缺碘，这会使得甲状腺素分泌不足，引起单纯性甲状腺肿。儿童缺碘还会直接影响生长发育，造成智力下降。豆制品中含有丰富的钙质，人体补充适量的钙质是有益的，但血钙含量过高会妨碍锌的吸收，儿童缺锌则可导致发育迟缓、饮食无味、异食，还会影响记忆力，并容易患感冒、肺炎、口腔溃疡及游走性舌尖（地图舌）等。因此，儿童应注意合理营养，不宜长期单一食用豆制品。黑豆炒食容易壅热、伤脾，虚弱之人不可食用。黑豆质地较硬，不易消化，中满者或者消化功能差的人应少食或不食。此外，与食用黄豆一样，切忌不经细细咀嚼就整粒吞食。

黄豆食疗保健方举例如下。

(1)黄豆山楂粥：大米150克，黄豆75克，山楂75克，白糖20克。将黄豆用清水浸泡10小时。山楂洗净，去核备用。将大米洗净，与泡好的黄豆、山楂一同放入锅内，加入适量清水，用旺火烧开，转小火熬煮至米黏豆烂，加入白糖搅匀即成。具有开脾胃，助消化的功效。

(2)黄豆粉鸡蛋饼：黄豆粉100克，面粉100克，玉米粉200克，鸡蛋4枚，红糖50克，牛奶150毫升。将黄豆、面粉、玉米粉混合均匀，加入打匀的鸡蛋液、牛奶和清水适量，和成面团，再做成油煎薄饼。红糖入锅，加水少量，熬成糖液，抹在煎饼上，卷起即成。具有健脾宽中，滋阴养血的功效。

(3)黄豆烧肉：黄豆100克，猪肉500克，葱结、生姜、黄酒、酱油、精盐、白糖各适量。将黄豆浸泡好(需提前浸泡)。猪肉洗净，切成约0.9厘米见方的块。沙锅中加水，放入肉块、葱结、生姜片、黄酒，烧滚，待肉变色后，加酱油，再烧一滚后，把黄豆及浸泡黄豆的清水加入，盖上锅盖，闷2小时左右，肉、豆熟烂时加精盐、白糖，即成。具有益气养血，强壮精神的功效。

(4)黄豆粉麦糊：黄豆粉2份，面粉3份，植物油适量。以上2味混合后用小火不断地翻炒，为防止黏锅底可加适量植物油，炒至粉微黄有香味即成。具有补益气血的功效。

(5)笋脯黄豆：黄豆500克，水发笋干150克，酱油50毫升，精盐3克，白糖20克，味精1克。将黄豆洗净，笋干切成细丝。黄豆与笋一起入锅，加水至淹没原料，用旺火烧开后，再用小火焖烧2小时，见豆将酥烂，加入白糖、酱油、精盐，再焖烧1小时，至汤浓豆酥，转用旺火收汁，加入味精，不断翻炒至卤汁浓黏包裹原料即成。具有益气减肥的功效。