菜肴的典故及美称

二、菜肴的典故及美称

中华饮食文化博大精深，造就了中华菜肴的典故及美称。

（一）菜肴的含义

1.“一品”菜的含义

“一品”是指中国封建社会最显赫最高贵的官位，如太师、太保、太尉皆为一品官。借用“一品”来形容名贵菜肴，如“一品燕菜”、“一品火锅”、“一品豆腐”等。

2．“三鲜”菜肴的含义

三鲜是指三种鲜美烹饪原料组合而成。在配料中使用三种海味原料，称海三鲜；用三种蔬菜为原料称为素三鲜，等等，如“三鲜鲍鱼”、“三鲜时蔬”等。

3．“四喜”菜肴的含义

指由四种原料、四种颜色、四个数量组成的菜品，如“四喜虾饼”、“四喜丸子”、“四喜烧麦”也称“四喜发财”。人生最值得庆贺的四喜有：久旱逢甘雨，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时。无论是用“四宝”还是用“四喜”，都是迎合人们追求幸福吉祥的目的。

4．“五福”菜肴的来意

五福原出《书洪范》五福是指：寿、富、康、德、善。以此为菜名，寓为吉祥如意、祝福长寿之意。一般多用于寿宴中，如“五福肉”。

5．“麒麟”菜肴的寓意

这是古代传说中珍贵的动物，形状像鹿。独角，全身披麟甲，尾像牛，示为吉祥的象征，菜肴以此为名，如“麒麟鱼”，寓意吉祥。

6．“八仙”菜肴寓意

古代传说中的八仙为：汉钟离、张果老、韩湘子、铁拐李、吕洞宾、曹国舅、蓝采和、何仙姑。

由八种原料烹制的菜、羹，或以八仙形象组成的一桌宴席，如沈阳市御膳酒楼研制的“八仙过海宴”正是中华饮食文化的象征。

7．“八宝”菜的含义

称用八种干果、蜜饯或时蔬、笋菌烹制的菜肴。如沈阳鹿鸣春饭店的“鹿鸣宴”中的四干四蜜就采用八干果、蜜饯。一般菜品有“甜八宝”、“咸八宝”之分。甜的有“八宝饭”、“八宝粥”，咸的有“八宝鸭子”、“八宝素烩”等。

8．“芙蓉”菜肴的含义

芙蓉秋天开花，大而艳丽，尤以白色更为显赫突出。

以芙蓉冠名的菜肴多寓有洁白无瑕之意，如“芙蓉鸡片”。

9．“如意”菜肴的寓意

从中国古代历史的记载来看，如意的渊源始于秦汉时期已有的一种搔痒工具，俗称“爪杖”，因人手不能到之处以其代劳搔痒，可尽如人意，故得“如意”的雅号。

尤其在元朝时期，贵族演说之时借用“如意”谈讲尽兴，尤其传到佛家僧侣之中，在宣讲佛经时手持“如意”，将经文刻在上面，以备遗忘。对讲经传道起到了重大的宣讲作用。

“如意”之所以长久不衰，被历代皇帝大臣所器重，除了它的材质贵重，造型新颖，制作精良，美观漂亮之外，更重要的是“如意”所蕴含的寓意非常深刻，深得人心，素有“几如意必有寓意，几寓意必有吉祥”之说。

在烹饪界，厨师模拟“如意”头的形状，多用双卷形称为“如意”，如菜品“三色如意卷”、“如意发财”等。

10．“龙凤”菜肴的寓意

古代称龙凤呈祥，寓意吉祥。餐饮业不同菜系龙的象形原料各异：川菜以猪形象为龙；粤菜以蛇形象为龙；辽菜以海鳗、海参形象为龙；凤则以鸡形象为之。

点菜师掌握以上冠名菜肴的寓意，可以在介绍菜品时，把吉祥、名贵、如意、长寿等推荐给宾客，会给他们带来超值的精神享受和无比愉悦的心情。

（二）菜肴典故及美称

中华饮食文化博大精深，是世界公认的东方食文化精髓，菜肴的历史典故寓意更深。

以传统的历史故事为例：

红娘自配

“红娘自配”是宫廷典故菜肴。目前也是北京名菜。

清朝同治年间，清宫内有令，每年要选13岁以上民女进宫，25岁前必须离宫。慈禧掌控光绪帝皇权，安插亲信。当时慈禧身边有个名叫梁红萍的超龄宫女，因被用得得心应手，慈禧执意不放。这下可急坏了她的叔叔名御厨梁会亭。为救侄女，梁会亭按慈禧用膳习惯，特意做了一道像似飞燕绕桃花的菜肴，附会《西厢记》故事，取名为“红娘自配”，举敬给慈禧，借喻姑娘大了，理应离宫嫁人。经太监奏明，才解其用心良苦之意。慈禧听后便大怒道：“喜欢你的侄女是她的福份！小小的厨子，竟敢犯上！”原本想治死罪于他，幸好太监好言相劝，说他手艺高强、超人，是御膳房公认名厨，是太后用得着的人……以此梁会亭吉人天助，逢凶化吉，免去了杀身之祸。

一晃三年过去。突然有一天，慈禧又想点“红娘自配”这道菜。因多日食欲不振之故，边吃，边品出滋味非同一般，心里高兴，猛抬头看见梁红萍偷着落泪。一见太后发现了，便跪倒在地，连声谢罪道：“奴才该死……”慈禧非但不责备，还好生安抚一番。几天后，慈禧太后便传旨，让宫内所有超龄女还乡，自寻如意郎君，过平安日子，去孝敬父母。

从此，每逢宫女出宫及皇亲贵戚婚配嫁娶，均上“红娘自配”这道菜。后来，此菜流入民间，有了感人的故事，便广为流传，深受人们的喜爱。

东坡肉

“东坡肉”是杭州人人皆知的名菜，相传在宋朝元祐年间，苏东坡任地方官时，发动民工疏浚西湖，待西湖疏浚成功时，他下令厨师遵照他的经验：慢火、少注水，火候足，肉自美的烧肉方法，将百姓馈赠给他的猪肉制成菜肴分发给劳苦民工，按花名册，每户送肉一份。共度新春佳节。他的举动令杭州城老百姓无不称他为父母官。由于烧出的肉香醇、浓郁味美，别具一格。老百姓将送来的肉叫做“东坡肉”，以表敬仰之情。

春江鲥鱼

鲥鱼是我国最珍贵的食用鱼类，以味道鲜美，季节性强而闻名于海内外。历史文人墨客咏鲥鱼的诗句不少，这就为美食增加了更多的魅力。

以清代诗人谢墉写的诗为例：

“网得西施国色真，诗云南国有佳人。朝潮扑岸鳞浮玉，夜月寒光尾掉银。长悔黄梅催盛夏，难寻白雪继阳春。维其时矣文无赘，皆酒端宜式燕宾。”竟将美味时鲜与绝代佳人西施相比，可见对鲥鱼的评价实属非它莫属了。

鲥鱼栖息海洋。端午节上溯江河，产卵后，再返回海洋。年年如此，不误时节，故称其为“鲥鱼”，每年人们能吃到鲥鱼的时间实为短暂，鲥鱼身价由此也倍增，更显名贵。在我国钱塘江上游的富春江的鲥鱼最负盛名，且只限于富阳至桐庐一段河道。

据老人们传说，每年鲥鱼自海洋归来时，上溯至富春江上游新安江的七里泷。为的是朝拜高士——严子陵先生。当年凡是来钓台参见先生的鱼，子陵君必先为之作红色印迹。所以鲥鱼唇上有朱点者为上品，其味更鲜美。

以上三例菜肴典故均来自于中国古代各时期的故事用菜肴体现出来，对食客而言，受中国饮食文化的感染，真是美味加雅兴，可谓上帝般的享受。

以下介绍几道不同菜系名菜的故事。

1．佛跳墙

有诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，说的是佛跳墙这道菜的来历。

“佛跳墙”是闽菜的名菜之一。传说是名厨郑春发研制的。当时他在福建按察司做衙厨。他做的菜深得按察使周莲的喜好。周莲升任布政使后，郑春发继续充任衙门家厨。当时官、商、士绅往来宴请之风盛行。有一次周莲去布政司幕僚家赴宴，发现席面上抬个大瓦坛，装有整鸡、整鸭、成排鱼翅、鲍鱼、刺参。还排列有鱼唇、蹄爪、鸽蛋、羊肘等名贵特产。菜品不仅气味芳香扑鼻，色调五彩缤纷，而且火候足，小火煨至肉透烂，入口即化。当得知，此菜为布政司幕僚钱某内眷所做后，便命小厨郑春发多次前往学习，很快学得其法。回来后对钱家的用料装坛和调味方法，精益求精，创新制备。当开席时，他制备的菜肴排列席面，乍一开封时，浓郁香味夺坛而出，环绕席间，人人举指称奇道绝。此时大家吟诗赏月品味饮酒。后来有人传说，隔壁的僧人真的跳过墙被香味吸引，情不自尽地共品佳肴了。此后的郑春发名声远扬，人称这道菜是闽菜一绝。

后来，他独自开了一家“聚春园”菜馆。“佛跳墙”便成为“聚春园”看家菜品流传至今。跳墙是典型的煨菜，选用20多种原料精心烹制而成。

2．鸳鸯鸡

这道菜是江苏有名的历史典故菜肴。传说为虞姬所制。相传秦末天下大乱，烽火连天。当时有位姿容绝代、博学多才的美女虞姬立志非英雄不嫁。一次她去拜谒孔庙，见项羽单臂举鼎，双瞳闪烁，心中十分仰慕，便求父邀项羽来家作客。虞姬亲手烹制出这道菜。从此“鸳鸯鸡”在彭城流传下来。

两道菜均来自于民间故事和传说。点菜师掌握了菜品的寓意、历史典故和民间传说。在向食客描述菜肴的同时，也介绍了中国的饮食文化，既使食客得到了文化的熏陶，又品味了菜肴的美味，真是超值的享受。与此同时，也提高了酒店的文化品位和档次。

以上介绍的是菜品文化内涵。下面从菜品的烹制专业知识讲起，这是点菜师学习菜品知识的重点。