脂肪又称真脂、中性脂肪及三酰甘油，俗称“油脂”或“肥肉”。类脂是指胆固醇、脑磷脂、卵磷脂等。
1. 脂肪的成分 脂肪的主要成分为脂肪酸，由1分子甘油和3分子脂肪酸化合而成的中性脂肪。
脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸多为动物脂肪，在室温下呈固体状态，如猪油、牛油、羊油、黄油、乳酪等。但也有例外，深海鱼油虽然是动物脂肪，但它富含多不饱和脂肪酸，因而在室温下呈液体状态。饱和脂肪酸为有害脂肪酸，能升高血脂，增加血液中胆固醇，堵塞血管，易引起动脉硬化、高血压、冠心病等。类脂还会加速癌细胞的生长。
不饱和脂肪酸主要存在于植物食品中，在室温下呈液体状态，如花生油、豆油、菜子油、玉米油等。某些植物油如椰子油、棕榈仁油及浓缩植物油，也富含饱和脂肪酸而呈凝固状态。
单不饱和脂肪酸可以减少血液中的胆固醇。多不饱和脂肪酸是对人体健康利弊兼具的脂肪。
胆固醇属类脂物质，是细胞膜的组成成分，也是合成类固醇激素和维生素E的原料，所以也是不可缺少的物质。在正常情况下，胆固醇在血液中有一定的浓度，如血液中胆固醇过多，则过多的胆固醇会逐渐在血管内壁上沉积而引起管腔狭窄和心血管疾病。
2. 脂肪的分类 人体内脂肪分为两类。存在于细胞质和细胞膜中的脂肪称为组织脂肪，含量稳定，不易受膳食脂肪影响。存在于皮下、腹腔、肌肉间隙和内脏周围的脂肪为储存脂肪，其含量常随膳食脂肪量变动（肥胖者就是储存脂肪增多），有维持体温、固定组织和保护内脏等作用。
3. 脂肪的功能 脂肪是人体的重要营养素，有六大生理功能。
（1）提供能量。脂肪是人体储存能量的仓库，供给能量。每克脂肪产9kcal热量，相当于蛋白质、糖类产热的2倍多。有了能量才能使心搏、呼吸和肌肉运动等生命过程得以进行。
（2）构成身体组织，如脂肪组织、细胞等。
（3）促进脂溶性维生素（维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等）的吸收，参与机体的代谢活动。
（4）提供人体所必需的脂肪酸，以维持人体正常生长发育和健康。
（5）维持体温，保护脏器的作用。
（6）烹调时使用油脂（植物油称油，动物油称脂）可以提高食物感观性状和食物口味。由于脂肪在胃内停留时间较长，可以增加饱胀感，延长饱腹时间。
4. 脂肪的来源 人体所需脂肪的主要来源于烹调食物用的油脂和食物本身所含的油脂。动物性食物主要提供饱和脂肪酸，但鱼类含多不饱和脂肪酸，故应少吃肉而多吃鱼。植物性食物如大豆、花生、油菜子、葵花子、核桃仁等含有丰富的不饱和脂肪酸。
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