老饕的新菜

四、老饕的新菜

人们对美食的诱惑无法抵挡，我见到一位60多岁的糖尿病老弟，病情可不轻。对糖尿病病人来说，控制饮食是治疗的首要大事，向他解释，他竟说：“我不管，我想吃的就要吃。”一个中年人血脂很高，问起他的饮食情况，提出建议后，回答是：“死又怎么样。”这两位的“宁死也要吃”的精神可佩，怪不得30年前我为老人讲饮食和健康时，提到“如果天天吃玉米、高粱、咸菜，可活100岁，人生又有什么意思”时会赢得四座掌声。

随着国际交流不断扩大，食品亦不例外，现在食物原料远非原来那么简单，这些食材中都不难找到自己喜爱的食物，禽、蛋、鱼、肉、蔬果类更是品种繁多，对挑剔食物的人来说也不单调。问题是目下提倡少盐、低油、少糖的烹调方法，也许会委屈老饕的胃。不过也为有创意的烹调大师提供创新机会，也让美食家可以品味新菜。至于一般家庭烹调，一样可以烧出合胃口的新菜。

1.原汁原味

饮食习惯是慢慢建立起来的，如果你不在意美食，那么自然食品的原味也不妨慢慢细嚼品味，如用蒸熟的山芋、玉米、山药来替代传统的大饼油条、葱油饼，有一天感到真正的美味时，就会自然成为你的食谱。现在老人的早餐丰富多彩，不少符合卫生要求，如牛奶麦片、核桃芝麻糊、杂粮粥、赤豆米仁汤、白木耳汤、百合汤等等，老人们也已习惯在传统甜食中少加糖或不加糖。也常生吃蔬菜，如黄瓜、生菜、西芹等。

2.调料翻新

不少食料如海参鱼翅本身无味，全靠高汤烹调。少盐、低油的菜要保持美味。同样，可用高汤或选用自己喜爱的现成调料来烹饪，超市中各种口味现成的调料很多不妨试试。

3.改变烹调方式

为了低油、少盐，不起油锅，改用蒸与烫的方法。例如青菜烫熟后，然后再投入鸡汤或肉汤中一烫，或者菠菜、芥蓝及其他菜都可用烫的方法，即在水中放少许油、盐，烫熟后捞起食用，或不够味则再浇些各种佐料。如鸡、鱼亦可改用清蒸的办法，蒸时放上葱、姜、料酒，鱼蒸好可勿浇油，只浇酱油，只要鱼质好、新鲜，掌握好时间，味道仍美。在必须油氽时，如锅中油少，则油反被食料吸收，油多时则食材受热表面凝固，油即不被吸入。

大家已知道多吃油煎食物对健康不利，但不了解油沸以前开始冒烟，此时油已变质。这就使人注意到油沸之前的冒烟点，炒菜是中式烹调的主要方法，如你觉得仍须炒菜以保持这一风味，简单方法是先在炒锅中放一点水，水沸后放油，再放菜炒。因为水沸点为100℃，油的冒烟点在107～252℃之间，油就不至冒烟。不同食用油，其沸点及冒烟点不同，有人做研究将油分成三类：一类冒烟点在110℃以下，这类油宜用于冷拌，如菜油、葵花油，过去我一直使用菜油，学到别人经验，已改用玉米或花生油炒菜；另一类食用油冒烟点在110～180℃之间，如玉米油、大豆油、花生油、橄榄油，除采取水油方式炒，也可中火炒，用于煎炸可选用冒烟点高的椰子油或茶油。

4.改变食用方式

过去的讲法是凡营养都在汤内，要把烧的汤喝掉。当然，如煮汤，慢慢小火炖，当然食物中的一些营养分慢慢释出到汤内；如果炒菜，并非养分都到汤内，但汤内留下了油和盐分，过去人们用这汤来拌饭吃，自然吃来味美。以前认为植物油是好的，那么吃下亦不致浪费，现在就只能当作泔脚了。至于红烧肉、油焖茄子、炖肉汤上面浮着的油，我用餐巾纸铺于汤汁上，即可吸收油汁上多余的油脂，将纸取出丢掉，即可使汤中的浮油去掉。现在超市中有售专用吸油布出售（圆形如薄纸，口径很适合一般锅与大碗），使用时如锅内温度高，宜用筷子操作，我也就不用餐巾纸了。在煎、煲、炸、炒的过程中不能使用吸油布或餐巾纸。