研制新菜离不开信息

三、研制新菜离不开信息

餐饮业研制创新菜是依据食客的喜好。要准确把握菜品需求趋势中的特色及食材组合。要牢记新菜品投放市场的切入点必须和客人的需求点相吻合。

（一）首先要掌握客人的意愿和要求

客人的意愿和要求需要点菜师来收集，常常收集到的有：

1.中午时间短，客人要求快捷便利的菜式

快捷便利的菜式是指烹调方法简单，制备时间短，旺火急炒的菜肴。如“葱爆牛肉”是用热油、旺火急炒翻勺而成。其特点是主料无芡，色泽金黄，口味鲜咸，葱香浓郁。“爆炒鱿鱼花”是速成菜，原料要精，依据主料的质感不同，有的需要上浆，有的不用上浆。火力旺，制备时间短。菜肴的特点是鱼嫩滑脆、咸鲜味美。“白烧四宝”要求口蘑、冬菇、冬笋、鸡头蘑质地鲜嫩，用沸水焯，用旺火热油烧制而成，其特点是味道鲜咸，清淡，爽口，白汁，色亮。

2.晚市，客人要求时尚、尽兴，细做菜式

晚市客人时间充裕，点菜师可向客人介绍精品菜式。如深圳特区某大酒店新推出的“红烧燕窝”是加工工艺复杂的高档精品菜肴。这道菜选用高档食材燕窝作主料，配料用火腿和鸡与高汤熬制而成。燕窝用清水浸发后净处理沥干后放入锅内加水适量以慢火隔水炖45分钟。将炖好的燕窝出锅放入碗中备用。将鲍鱼汁放入沙锅中，加热待用。将鲍鱼汁淋入燕窝上，上桌即可食用。这道菜的口味特点：鲍汁鲜香、营养丰富。这道菜是燕菜席的头道大菜，实属商务宴请中的精品。在商务宴请时，需提前预订。

3.客人喜欢求新求异的创新菜

客人对菜品创新喜好有以下几个方面：

①喜好菜式由多种原料组合，营养互补，价位实在的菜品。

如，曾经风靡一时的“铁锅烀饼”菜饭一锅出，既经济，又实惠，是典型的农家乡土特色菜。这款佳肴由多种原料组合而成，营养丰富，咸鲜香浓，久吃不厌。

②喜好菜肴调汁，准确入味，符合地域习俗。

如，东北人喜欢用鲜咸口的酱汁制作“红烧豆腐”，而四川人喜欢用麻辣汁制作的“麻婆豆腐”。

③喜好怀旧菜的食客要求传统菜口味纯正不能变。

如，辽菜的“锅包肉”。用葱、姜、醋爆锅，用酱油和糖找色，如果改用番茄汁就改变了传统辽菜的口味。

④喜好创新菜与众不同，别具一格的特色。

如，深圳某饭店推出的创新招牌菜“红烧佛跳墙”，这道菜求新求异，别具一格。其制备方法为：

投料：辽参、花胶、鱼翅、澳洲青边鲍、柱甫、鹅掌、百令菇。

制备方法：将上述（鹅掌除外）食材用水发好与滚开水浸过的鹅掌用高汤煨入味，再蒸10多分钟，然后分类炖（掌握火候和时间，皆炖烂为佳）待凉后切好码放盘中。然后入蒸柜再蒸15分钟后拿出备用。将一碗高汤（鸡、火腿、瘦肉煲好的浓汤）放置炉火上，入芡粉不断搅拌成红烧芡汁均匀地浇在菜上，然后上桌。

其口味特点：各种材料保持各自的清香自然风味。这道创新菜改变了原来坛装的传统，在选用盛菜器皿上既要方便又要高档。

又如，全国首届烹饪状元刘敬贤大师研制的“平步青云”这道菜凝聚了厨师雕刻技艺，具备艺术观赏价值，食材西瓜盅的外部是玲珑、剔透的浮雕，内有多种水果组合，营养丰富，由于垫盘上的干冰有升华作用，使整个西瓜盅在仙气中栩栩如生，真是别具一格。

⑤喜好饮食文化。中国饮食文化源远流长，好多历史典故在菜肴中体现。

菜肴“葫芦鸡”的传说

这道菜是西安名菜之一，因形如葫芦而得名。

相传唐玄宗时，吏部尚书韦陟饮食极为讲究，山珍海味，样样俱全。一天，韦陟想入非非，想吃酥嫩的鸡肉，先后两位家厨因做的鸡肉质太老或太烂被处杀头。待到第三位厨师时，他想了个办法，把鸡捆起来烹制，这样做出来的鸡鸡身完整，色泽金黄，皮酥肉嫩，形似葫芦。以后传承下去，经历代厨师研制。此菜香烂味醇，蘸椒盐吃，其味更佳。

东北某城市有一座名为“满族人家”的酒店，经营一道名为“火燎葱香羊排”的菜肴，备受食客喜爱。

传说努尔哈赤在萨尔浒大败明军，将民众慰劳的羊肉分给士兵吃，自己和众将啃排骨。他的御厨雅喀穆于心不忍，遂将羊排精心制作，用白酒和葱花在锅中烧燎，使羊排更为香美。此菜博得努尔哈赤的赏识，每逢军事大捷，努尔哈赤都命雅喀穆烹制此菜，以表现他爱兵惜兵的胸怀。这道菜也引喻出公司老板爱惜人才之意。菜品中实现历史典故，食用起来更有雅兴。

（二）要掌握企业的意愿和要求

1.经营推销菜品必须紧跟餐饮市场流行趋势。

2.要随时掌握食客对菜品需求的变化。

3.吸引外邦菜的精华，完善和提升本土菜的特色。

4.用企业的销售品牌和信誉留住客人。

创新菜必须充分考虑顾客和企业的意愿要求，才能被顾客接受，才能提升企业菜品和销售品质。双向沟通和信息传递的使命自然就落在点菜师的身上。

综上所述，企业需要点菜师，食客更需要点菜师。

中国餐饮市场供求双方呼唤着职业点菜师以全新的面貌尽快走向市场。