牛奶的保质期越短营养越高

26．牛奶的保质期越短营养越高

现代家庭中，牛奶出现的频率是越来越高了，牛奶已经成为人们餐桌上必不可少的食品，越来越多的人喜欢喝牛奶了。牛奶确实具有丰富的营养，是一种便利实惠、经济又有营养的食品，因此，每天喝牛奶成了一种习惯。

牛奶是乳牛分娩牛犊后分泌的乳汁，呈乳白色，因乳牛易繁殖、产量高，所以，世界各国乳品业都以生产牛奶为主。奶产品有很多种，其中最主要的是鲜牛奶生产，鲜牛奶中含有各种生物活性物质，包括激素、细胞因子、活性基因、免疫球蛋白等。牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、营养全面、食用方便，是“最接近完美的食品”，人称“白色血液”，是最理想的天然食品。牛奶中丰富的营养物质，其中的维生素A、维生素B₂、维生素D等对胃癌和结肠癌都有一定的预防作用。喝新鲜牛奶是每个消费者的愿望，其实市场上并没有所谓的鲜牛奶。目前，市场上的牛奶，大部分都属于杀菌乳，也就是我们常说的消毒奶。并不存在包装上称的什么“纯鲜牛奶”、“鲜牛奶”、“常温奶”。

杀菌可以消灭牛奶中的病原微生物，让牛奶更加安全，从杀菌方法来说，目前，采用的杀菌方法主要有2种：一是巴氏杀菌乳，就是我们常见的“巴氏消毒奶”；另一种叫灭菌乳，是采用高温将牛奶中的细菌全部杀死。采取巴氏杀菌法进行杀菌的牛奶是在较长的时间内，用低温杀死牛奶中的致病菌，保留对人体有益的细菌和营养元素。不过，由于这种方法不能消灭牛奶中所有的微生物，因此，产品需要冷藏，保质期也比较短，一般只有几天。而灭菌乳是采用高温将牛奶中的细菌全部杀死。完全破坏其中可生长的微生物和芽孢，由于牛奶中一点微生物都不存在了，因此，可在常温下保存，而且，保质期比较长，一般可达3个月以上。

采用低温杀菌的巴氏奶相对来说，营养价值要稍高一些，各种营养元素保持完整。因为加热对牛奶中营养影响最大的就是水溶性维生素和蛋白质。在加热过程中，大约有10%的B族维生素和25%的维生素C损失掉了，加热程度越深，这些营养损失得就越多。乳清蛋白在加热时的损失灭菌乳是巴氏杀菌乳的7倍。因此，保质期短的巴氏杀菌乳营养较高，在选购乳品的时候要看清。

要想喝到营养保存更好的牛奶，最好是现买现喝，尽量买保质期短的牛奶；另外，买回的牛奶最好直接饮用，不要再次加热，否则，会造成营养进一步损失。打开包装的牛奶应一次喝完，放的时间越长，营养损失越大。

温馨提示

牛奶营养价值较高，但有些人喝了会出现腹胀、腹痛、腹泻等不适症状，对身体产生不良影响，不适合喝牛奶的主要有以下几类人群：

⑴对牛奶或奶制品过敏的人：有人喝牛奶后会出现腹痛、腹泻等症状，个别严重过敏的人，甚至会出现鼻炎、哮喘或荨麻疹等。

⑵无法吸收乳糖的人：有些人的体内严重缺乏乳糖酶，因而使摄入人体内的牛奶中的乳糖无法转化为半乳糖和葡萄糖供小肠吸收利用，而是直接进入大肠，使肠腔渗透压升高，使大肠黏膜吸入大量水分，此外，乳糖在肠内经细菌发酵可产生乳酸，使肠道pH值下降到6以下，从而刺激大肠，造成腹胀、腹痛、排气和腹泻等症状。

⑶工作或生活环境中经常接触铅的人：牛奶中的乳糖可促使铅在人体内吸收积蓄，容易引起铅中毒，因此，经常接触铅的人不宜饮用牛奶，可以改饮酸牛奶，因为酸牛奶中乳糖极少，多已变成了乳酸。

⑷患有返流性食管炎的人：牛奶有降低下食管括约肌压力的作用，通过对压力的降低而增加胃液或肠液的返流，加重食管炎。

⑸平时有腹胀、多屁、腹痛和腹泻等症状者：这些症状虽不是牛奶引起，但饮用牛奶后会使这些症状加剧。

⑹肠道易激综合征患者：肠道易激综合征是一种常见的肠道功能性疾病，特点是肠道肌肉运动功能和肠道黏膜分泌黏液对刺激的生理反应失常，而无任何肠道结构上的病损，症状主要与精神因素、食物过敏有关，其中包括对牛奶及其制品的过敏。

⑺胆囊炎和胰腺炎患者：因为消化牛奶中的脂肪，必需胆汁和胰腺酶的参与，牛奶加重了胆囊与胰腺的负担，结果使症状加剧。

⑻腹腔和胃切除手术后的患者：病人体内的乳酸酶会受到手术影响而减少，饮奶后，乳糖不能分解就会在体内发酵，产生水、乳酸及大量二氧化碳，使病人腹胀。腹腔手术时，肠管长时间暴露于空气中，肠系膜被牵拉，使术后肠蠕动的恢复延迟，肠腔内因吞咽或发酵而产生的气体不能及时排出，会加重腹胀，可发生腹痛、腹内压力增加，甚至发生缝合处胀裂，腹壁刀口裂开。胃切除手术后，由于手术后残留下来的胃囊很小，含乳糖的牛奶会迅速地涌入小肠，使原来已不足或缺乏的乳糖酶更加不足或缺乏。