酿酒工种的要求

涉及白酒行业的职业有白酒酿造工、果露酒酿造工、酒精酿造工、酿酒师、品酒师、调酒师等，其中酿酒师、品酒师的培训与鉴定由总站先进行试点。各工种国家职业标准包括职业概况、基本要求、工作要求和比重表四个方面的内容。

职业概况包括：职业名称、职业定义、职业等级、职业环境、职业能力特征，基本文化程度，培训要求（培训期限、培训教师、培训场所及设备），鉴定要求（适用对象、申报条件、鉴定方式、鉴定时间、鉴定场所设备）8个方面内容。

现以《白酒酿造工》为例加以介绍：

《白酒酿造工》国家标准将白酒生产业共设5个等级，分别为初级（国家职业资格五级）、中级（四级）、高级（三级）、技师（二级）、高级技师（一级）。

标准将“白酒酿造”分为4个工种，分别是“白酒酿造工”、“培菌制曲工”、“贮存勾调工”和“白酒包装工”。对这4个工种共同的基本要求是：

（1）职业道德包括职业道德基本知识和职业守则。

（2）基础知识

①白酒酿造基础知识：白酒品种的分类知识；原辅材料的性能、质量要求；白酒酿造、灌装基础知识和白酒酿造基本理论和工艺操作知识。

②白酒酿造设备知识：粉碎、发酵、蒸馏、贮存、过滤、灌装等各种设备结构和特性。

③白酒酿造微生物的基础知识：曲霉菌、酵母菌、细菌特性；酿造中有害菌的基本知识。

④机械和电气设备知识：常用量具的使用、电气仪表设备使用的基础知识。

⑤安全知识：安全操作知识、工业卫生和环境保护知识。

⑥相关法律法规知识：包括劳动法、质量法、食品卫生法、商标法、标准法和计量法的相关知识。

标准对初级、中级、高级、技师和高级技师的技能要求依次提高，高级别涵盖低级别的要求。以“贮存勾调工”为例：

（1）初级　掌握酒度折算的基础知识，能使用酒精计、温度表进行测量，并用酒度折算表进行换算；能对输送泵等设备进行日常保养；掌握白酒贮存的一般知识，能完成收酒操作；掌握白酒贮存的一般知识；掌握原酒验收标准，能完成原酒验收操作；掌握原酒分级标准，能根据品评报告分级，对贮酒罐（坛）准确标识；能完成加浆操作和使用过滤器。

（2）中级　掌握添加剂的一般知识，识别不同品种的添加剂；掌握酒库设备的保养使用知识，能进行设备的保养、操作，检查设备是否完好；掌握白酒贮存的操作知识，能根据勾调方案折算所用物料，能对原酒进行准确分级贮存；掌握白酒品评的一般知识，能用感官对原酒质量进行鉴别；掌握白酒贮存理化反应的理论知识，能对调味酒进行分类贮存；掌握勾调的理论知识，能根据勾调方案进行组合酒操作；掌握过滤器的结构安装知识，能更换过滤介质；能在各工序间及时协调、解决生产中出现的意外问题，能填写原始记录。

（3）高级　掌握勾兑用水的质量要求，能对加浆水进行工艺处理；掌握计量器具知识，能判断计量器具是否有效，能检查生产准备工作情况；掌握白酒贮酒容器对酒质影响的知识，能进行各种贮酒容器容量的计算，能进行原酒质量的等级标识；掌握白酒酿造、贮存理论、勾调原理和品评知识，能根据基酒质量缺陷，找出基酒的生产问题，能鉴别不同质量的基酒和调味酒，能进行勾兑调味操作；掌握过滤器的新技术、新工艺知识，能选择合适的过滤器；能根据酒库原酒酒质、损耗等变化发现贮存过程中存在的问题；能针对问题查找原因，提出改进措施，完成分析报告；能分析原始记录。

（4）技师　掌握勾调物料的质量标准，能判别原料质量并建立档案；能指导设备的全面检查，保证生产设备处于良好状态，能检查生产现场的定岗、定位，能分析白酒贮酒环境对白酒质量的影响；掌握白酒风格与工艺条件的关系，能提出提高酒质的具体措施；掌握白酒贮存的新工艺、新技术，能提出原酒分级贮存方案；能减小出厂酒批次之间的差别，根据品评结论进行质量调整；掌握质量管理知识，能针对质量问题提出工艺和设备改进措施。

（5）高级技师　对白酒酿造工、培菌制曲工、贮存勾调工、白酒包装工的统一要求。

①相关知识：白酒酿造理论、生产有关的质量标准、设备仪表运行知识、化验操作知识、国内新工艺、新产品、新标样、新设备发展方向、资源配置知识、标准化管理、计算机、设备管理知识、白酒勾调原理及实际操作、机械原理、国内不同品牌设备性能知识、质量指标体系、分析化学、白酒酿造工艺学、生产营销全过程质量控制点、经济核算、安全生产、管理文件的编写、技能培训、撰写论文并具有外语初级知识。

②技能要求：能对技术文件的合理性、可操作性提出建议；能根据工艺条件设定各设备仪表的工艺技术参数；能通晓白酒生产过程的工艺参数，以便检查、分析工艺执行情况；能分析原辅料质量，及时发现其配比及使用中的质量问题，实现有效改进措施；能对新工艺、新产品、新材料、新设备的应用提出工艺条件要求；能指导生产各工序调度；能提出提高质量、降低成本的技术措施并组织落实；能对生产中出现的异常情况准确判断并进行处理；能按质量标准对产品进行分级；能审查生产线设计图样，并提出建议；能指导技师及各级工；能对国内先进设备进行操作，组织技改、扩建；能分析解决设备运行中发生的高难度技术问题，保证设备运转正常；能对质量指标完成情况进行综合考核；组织新产品开发；能全面评价白酒酿造过程在制品质量，对产品质量提出预测和改进意见；能组织质量问题的处理，提出有效防患措施；能组织经济技术指标的统计核算工作；组织安全生产，提出防范措施；能编写工艺技术文件；能总结经验，撰写专题论文。

笔者从事白酒行业技术培训10余年，曾在国家职业技能鉴定所（川-131）主持工作，主持参与“全国白酒技术培训班”几十期，对全国各省、直辖市、自治区的白酒企业多有接触，对白酒行业工人队伍的现状颇有了解，与《白酒酿造工》的标准对照，不少参加培训、考核、鉴定的人员存在着较大的差距。经与一些考评专家座谈，总结有如下问题：

从标准要求可见，对白酒行业无论哪个工种，知识面要求较全面。无论哪个工种，都必须掌握白酒酿造、微生物、设备、机械和电气安全的基础知识，还要掌握职业道德、劳动法、质量法、食品卫生法、商标法、标准法和计量法的相关知识。这是各级工都要掌握的。这些基础知识，职工一般平时接触较少，了解不多，比较陌生，特别是相关的法律法规更是知之甚少。对不同工种既有相同的要求，也有特别的要求。例如，对酿造工（高级工和技师），除要求能掌握熟练的操作外，还能调整仪器、设备的工作状态；掌握上甑、蒸酒蒸粮、接酒的技术要求；掌握品评知识和提高出酒率及名优酒比率的技术措施等。制曲技师除要求全面掌握微生物、制曲工艺操作和提高制曲质量的技术措施外，还要掌握白酒酿造过程中各重要工序技术参数的基本知识和白酒发酵、品评的知识，能根据白酒酒质判断酒曲存在的缺陷等。白酒贮存勾调高级工和技师，除熟知品评、勾兑、调味、酒体设计、酒在贮存中的变化、贮存勾兑设备外，还要掌握白酒酿造知识、白酒风格与工艺条件的关系，能提出提高酒质的具体措施等。对高级技师的技能要求，标准很高，也很全面。

在培训和鉴定考核中，发现很多大、中型企业，由于分工太细，有些工人一二十年甚至二三十年就只在一个岗位上，故对其他岗位了解甚少。例如贮存勾调工，有些很少到制曲和酿酒车间，故对酿酒、制曲工艺操作差。又如白酒酿造工，只知操作，不懂尝酒。在一次鉴定考核中，一些在车间搞酿造的班长、车间主任（报考技师或高级技师），竟然分不出分段接酒的质量的区别（量质接酒时共分4段）等，不胜枚举。这就与标准要求有不少差距。有些报考技师或高级技师的，连本厂生产工艺特点都说不清楚。有些本来就是生产车间的骨干，生产浓香型、清香型酒的，却对怎样提高酒中己酸乙酯或乙酸乙酯含量的提问，都难以回答，确实遗憾。技师和高级技师，不但要熟知本企业生产的香型酒的各种技艺，还要掌握我国各大香型白酒的生产工艺、风味特征等。

周恒刚在《向评酒员进一言》中，谆谆教导，勉励后辈，要求评酒员4个“了解”，即了解生产工艺、了解库存情况、了解市场需求、了解行业动态。指出：“评酒必须与生产工艺相结合，通过评酒来指导生产才是评酒的真正目的。评酒必须与化验相结合，了解组分的平衡性，才能保证产品的稳定性。如能解决这两项问题，评酒将会发挥更大的作用”。

白酒酿造车间劳动强度大，高温、高湿还带酸，许多工人为之贡献一生，为白酒技艺的继承与发展默默奉献。20世纪60年代前，白酒企业技术人员缺乏，工人文化程度很低，有的甚至只能写自己的名字，根据师傅口授心传，自己摸爬滚打，积累了丰富的实践经验，由于文化程度所限，许多传统操作只能跟着师傅做，并传给下一代，但为什么要这样做，这样做有什么好处，师傅没有说，自己也搞不清楚。随着全民义务教育的普及和提高，进入中等、高等专业学校的学生增加，到白酒厂就业的人员素质亦逐步提高，但毕竟与操作工人所占的比重不成比例。年龄偏大（40～50岁）、文化教育程度不高的工人的素质亟待提高。

许多白酒企业，由于文化结构的变化，一些重要部门（如车间主任、班长、部长、经理等）已委派大专生、本科生甚至研究生来负责主要技术工作，这批人大部分是20世纪80年代以后毕业的，有较系统的基础知识，但往往缺乏实践。建议企业领导让年轻人多在生产第一线，除虚心向老工人学习外，还要亲自实践，掌握我国白酒传统技艺的关键技术，在继承的基础上创新和发展。试问一个浓香型白酒酿造车间的班组长、车间主任，连怎样从母糟、黄水的感官鉴定来判断发酵情况，以决定下一排入窖发酵条件都难以做到，怎么指挥生产？窖池质量与酒质的关系都道不明，如何提高酒质？

为了按国家标准培训、选拔人才，白酒企业应从长远考虑，多方面培养技术骨干。

（1）开展企业内部培训和技能竞赛　大、中型白酒企业有很多有文化、有实践经验的技术人员，以他们为主体或邀请部分富有实践经验的专家，对工人进行生产技术培训。可利用夏季停产期间，在车间检修时进行培训。要注意理论与实践紧密结合，要通俗易懂，便于工人掌握。根据各工种的特殊要求，重点培训。笔者曾会同一些专家应某名酒厂之邀，在热季停产时为酿酒车间班组长、主任及骨干进行技能培训，培训内容包括原料、微生物、制曲、酿酒基本知识和传统操作；提高出酒率和优质品率的技术措施；在实践方面进行品酒、曲的感官鉴定、开窖鉴定（母糟与黄水的感官鉴定），拌料和上甑操作、量质接酒、摊晾和入窖操作等都进行规范的演示或技能考核。据职工反映，收获很大，并希望能多举办此类培训。

（2）依靠协会、院校协助企业进行人才培养　依靠行业协会的力量，如四川省酿酒协会为了促进川酒技艺的发展，于2005年7月专门在宜宾高州召开生产现场会，并进行了勾调技术竞赛，在生产现场对省评委及参会人员由专家进行评讲，内容包括母糟、黄水的感官鉴定；下排入窖发酵条件的确定；上甑及接酒技术；晾堂操作；窖池质量和窖池保养等。在酒库品尝不同等级的原酒和不同馏分的酒。根据曲块的感官鉴定，分析制曲过程操作的优点和改进方向等，使参会人员增长见识，收获匪浅。勾调竞赛，由专家选定多种不同等级、不同风格、不同贮存期的基酒，由学员根据标样进行组合和调味，勾调好的酒与标样比较，谁最接近标样，谁就是优胜者。这就是实践演练，参会人员兴趣甚浓。有些企业自搞培训，感到师资力量不足，或单位培训有困难，建议协会与企业加强联系，利用专家队伍为企业服务，可单独为一个企业培训，亦可分片区（就近）进行培训，为企业办实事，为白酒行业培训后备力量。如2002年应泸州酒业协会邀请笔者在泸州主持举办“浓香多粮型酿酒技术培训班”，效果很不错。

依靠大专院校、科研单位的力量，加强院（校）企合作，培养高素质技能型人才。定期或不定期邀请科研院所的专家教授到企业进行技术咨询和职工培训，这方面四川省食品发酵工业研究设计院与成都水井坊股份公司曾有良好的合作。同时，企业可和院校签订“订单”培养协议，有企业和科研单位、学校共同制定培养方案，以加强人才培养的针对性和实用性；大中专院校专业教师和企业技术骨干互兼互聘；企业参与人才培养的全过程，毕业生由企业择优录用，达到双赢的目的。

因此，不仅政府要重视白酒行业的职业教育，白酒企业自身更要重视职业教育，认真贯彻执行白酒职业标准。以人为本，大力培养高素质技能型人才，把提高企业职工素质作为增强企业竞争力的关键因素，只有企业竞争力提高了，才能整体上增强白酒行业的竞争力，我国传统而独特的白酒酿造技艺才能进一步得到传承和发展。