甜酒酿的制作

实验一　甜酒酿的制作

一、背景知识

（一）甜酒酿简介

甜酒酿（Sweet rice wine）简称酒酿，俗名米酒、伏汁酒、糯米酒、江米酒、甜米酒、酒酿儿等，是我国民间广泛食用的一种高糖和低酒精含量的传统发酵食品，经过蒸煮、加曲、糖化和发酵而成。生产甜酒酿所用微生物为根霉，根霉能产生淀粉酶和蛋白酶等酶类。甜酒酿是以糯米为原料，甜酒曲为糖化发酵剂，发酵所需的水分包含于蒸煮后的糯米中，进行固态发酵酿制而成。甜酒酿富含维生素和有机酸，还有多种易被人体吸收的糖类物质及人体必需的多种氨基酸，营养丰富，晶莹润滑，香甜可口，具有健胃和健脾等功效，是一种滋补品，以其低酒精度、高营养和独特的风味深受广大消费者青睐，是我国人民非常喜爱的传统发酵食品。甜酒酿的生产不需添加其他化学物质，除淘米水外，甜酒酿的生产过程无“三废”产生，发酵过程只需控制温度，生产工艺比较简单，家里即可制作，这是甜酒酿广为流行的重要原因之一。

（二）甜酒酿的营养价值

甜酒酿是一种纯天然的传统发酵饮品，我国江南人民有自立夏起吃甜酒酿的习惯。经现代科学检测发现，甜酒酿所含的氨基酸种类多达16种，其中人体必需氨基酸种类很全，它还含有VC、VA、VD、VE、VK等多种维生素及糖类、有机酸、蛋白质、酞、矿物质、微量元素和呈香物等成分，易为人体消化吸收，营养价值极高，适量食用有助于提高免疫力，促进新陈代谢，并有补血养颜、舒筋活血、健身强体、延年益寿之功效，历来被当作滋补食品，深受人们喜爱。在我国中医药领域，常用甜酒酿来浸泡、炒煮、蒸炙各种中药材，借以提高药效。因此，甜酒酿是调制各种中成药的重要辅料。常吃甜酒酿不仅对健康有益，而且对一些慢性病有辅助治疗功能。如，患有慢性萎缩性胃炎及消化不良的人，常吃甜酒酿可以促进胃液分泌，增加食欲，帮助消化；患有高血脂、动脉粥样硬化的人，常吃甜酒酿可促进血液循环，减少脂类在血管内的沉积，提高高密度脂蛋白的含量；慢性关节炎病人常喝甜酒酿有活血通络的作用；产妇乳汁分泌不足时，吃甜酒酿可以促进乳汁分泌，增加奶量；大病初愈、身体虚弱、贫血、大手术恢复期的病人，常吃甜酒酿可起辅助恢复体力的作用。近年来，对甜酒酿生理功能的研究发现，甜酒酿对血管紧张素转化酶（ACE）活性有很强的抑制作用，并对乙酰胆碱酯酶（AChE）活性有一定的抑制作用，所以甜酒酿应该具有降高血压、温经活血、滋阴补肾和防治老年痴呆症的生理功能。

二、实验目的

1.掌握甜酒酿制作的基本原理。

2.学会甜酒酿的制作流程和方法。

三、实验原理

甜酒酿由优质糯米经小曲中的根霉和酵母的糖化和发酵而成，是我国的传统高糖和低酒精度发酵食品。我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。

甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物分泌的淀粉酶将原料中糊化后的淀粉糖化，分泌的蛋白酶将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。甜酒酿的生产大致可分为糖化阶段和酒精发酵阶段。随着发酵时间的延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。一般优质的甜酒酿要求甜味浓郁、酒味清淡、晶莹润滑、香味宜人、固液分明。

四、实验材料

（一）实验材料

市售甜酒药、白药等小曲或浓缩甜酒药，优质糯米。

（二）仪器及器皿

培养箱、手提高压灭菌锅、不锈钢丝碗、滤布、烧杯、不锈钢锅等。

五、实验方法与步骤

（一）生产流程

原料选择→洗米蒸饭→淋水降温→接种→落缸搭窝→保温发酵→后熟发酵→质量评估。

（二）操作方法

1.选好米料

选择优质糯米作为甜酒酿的发酵原料。

2.洗米蒸饭

将糯米淘洗干净，用水浸泡4h，捞起放于置有滤布的钢丝碗中，于高压锅内蒸熟（约0.1MPa，9min），使饭“熟而不糊”。

3.淋水降温

用灭菌的清洁冷水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温至35℃左右，同时使饭粒松散。

4.落缸搭窝

将酒药均匀拌入饭内，并在洗干净的烧杯内洒少许酒药，然后将饭松散放入烧杯内，搭成凹形圆窝，面上洒少许酒药粉，盖上培养皿盖。陶坛或其他容器也可，但事先都应洗净、用开水淋泡，以防杂菌污染。

5.保温发酵

在30℃培养箱中先培养2d左右。第一天可在米饭表面见到纵横交错的大量菌丝体在延伸，接着可见米饭的黏度逐渐下降，糖化液慢慢溢出；至第二天，菌丝体生长与发酵继续进行。待发酵2d后，当窝内甜液达饭堆2/3高度时，进行搅拌，再发酵1d左右即可。

6.后熟发酵

酿制2d后的酒酿已初步成熟，但口味不佳，因此须在8～10℃的较低温度下放置数天，进行后发酵，以减少酸味、提高糖度和酒香味。

7.质量评估

优质的甜酒酿应是色泽洁白、米粒分明、酒香浓郁、醪液充盈、甜醇爽口的发酵食品。

六、实验结果与分析

1.发酵期间每天观察、记录发酵现象。

2.对产品进行感官评定，写出品尝体会。

七、思考题

1.制作甜酒酿的关键操作是什么？

2.发酵期间为什么要进行搅拌？