烧鸡的制作

一、烧鸡的制作

烧鸡的加工制作在我国西部的广大地区具有悠久的历史，是西北山区的一大风味肉食特产，尤以固原烧鸡闻名。其产品味香色美，色泽浅红，稍带黄底，鸡皮不破不裂，鸡肉离分利口，咸甜适中，肥而不腻，深受广大群众的欢迎，因而市场销量大，对发展肉鸡的饲养和提高其经济效益有巨大的推动作用。

（一）主要用料

肉鸡，蜂蜜，豆油（或花生油），各种辅料。

（二）制作工艺

肉鸡处理→撑鸡造型→入油炸制→配料煮制→出锅沥汁→成品。

（三）操作方法

1.肉鸡处理。选用生长6～24个月的重1.2千克左右的肥肉鸡。采用颈部“三管”法宰杀，宰后放尽血，趁鸡体尚温时，放到60℃左右的热水中浸烫。褪净羽毛，用凉水洗净浮毛和浮皮。从臀部和两腿间各切开8厘米左右的切口，割断食管和气管、掏出内脏、割去肛门后洗净体腔和口腔。

2.撑鸡造型。将洗净的白条鸡，腹部向上放在案板上，左手稳住鸡体，右手用利刀将肋骨和椎骨中间处切断，并用手按折。然后用小木棍一段放置在腹内，把鸡撑开，再在下腹脯尖处切一小口，将其双腿交叉插入腔内，两翅交叉插入口腔内，造型成两头稍尖的半圆形。再用清水漂洗干净后挂晾，待晾干表皮水后即可炸制。

3.入油炸制。将晾好的白条鸡坯全身涂匀蜂蜜水（配比为水60%，蜜40%），将豆油或花生油加热到150℃～160℃，把鸡放入油内，翻炸半分钟，呈柿红色时即可出锅。

4.配料煮制。按100只肉鸡煮制配料：砂仁、豆蔻各15克，肉桂、鲜姜、白芷各100克，陈皮、草果各30克，丁香3克，芒硝20克，食盐2500克，陈年老汤适量。如无老汤，除食盐外，其他配料加倍，加水适量，煮沸半小时即可（芒硝暂不加入）。把炸好的鸡按顺序平放在锅里，加入配好的料汁，用竹篦压住鸡体，再加水使汤汁能浸住上层鸡身的一半，先用大火将汤烧开，再加入芒硝，再用文火焖煮，经2～5小时后即熟。

5.出锅沥汁。出锅要用专用鸡夹捞鸡。先用右手持鸡夹，夹住鸡颈，左手撑开双筷端住鸡腹内的小木棍，双手配合，迅速捞出平置于竹篦子上至汤汁沥干。要注意鸡身不破不裂，造型美观。