普集镇烧鸡

【趣谈】

在20世纪三十年代，陇海铁路延伸到关中平原，座落在西安与宝鸡之间的小镇普集镇成为这条铁路线上的一个火车加水站，过往的客车多数在此停靠，使这个小镇变得热闹起来。也吸引了众多手艺人、买卖人到这里做生意。

抗日战争中期，山东、河南一带的人们纷纷逃到陕西，有人来到普集镇，看这里普遍养殖家禽，鸡多且价格便宜，于是看中了卖熟鸡的生意。这样，普集镇车站便出现了一批专向旅客兜售熟鸡的小贩。

当时，围车叫卖的熟鸡品种繁多，有山东的酱鸡，河南的“道口烧鸡”，湖北的卤鸡，郑州的烧鸡等，五花八门，尤以“道口烧鸡”为佳，销售最快。小贩王长善博采众长，兼收并蓄，把“道口烧鸡”的技艺和其它烧鸡的技艺融合起来加以改进，创制了普集镇烧鸡。他做的烧鸡仅调料就由原来的五六种增加到了十四种之多，使烧鸡色泽油亮，异香扑鼻，形成独特风格，食者增加。自成一格的“普集烧鸡”就这样在陇海线上名声远扬。

20世纪五十年代后期，武功县饮食公司在火车站附近设立了普集烧鸡加工厂。20世纪七十年代普集镇烧鸡制作名师高风兰年过花甲，集制作烧鸡三十多年的经验，选用一年的雄性鸡为原料，再经宰杀、褪毛、开膛、清洗、浸漂、晾干、挂冰糖汁、油炸和酱卤等多道工序精制而成，使烧鸡质量又有提升。1979年春，在西安参加陕西省饮食业风味食品展销时，普集烧鸡每日售出四、五百只且供不应求，被评为“陕西省优质菜点”。1982年在宝鸡市风味食品展销活动中，被评为“宝鸡市优质菜点”。

【常识】

普集镇多家名店均有制售，现以普集镇高志斌制作为最佳。该品历史悠久，尤其是老年人甚爱此品，具有广阔发展前景。

【技艺】

原料:

约1.5kg重的雄性鸡10只，芝麻油50g，蜂蜜100g，白醋150g，冰糖l00g，精盐250g，酱油200g，菜油5000g，料酒100g，丁香10粒，花椒20g，八角、桂皮各25g，草果15g，良姜25g，砂仁10g，荜拔、豆蔻各5g，大茴、小茴各12g，肉蔻15g，生姜100g，生葱150g，陈年老汤若干。

工序：

1.将鸡宰杀、放血、褪毛、开膛、清洗、浸泡

2.锅置火上入多量清水烧沸，将鸡一手提着一手用勺子浇开水使其外皮蛋白质凝固，一次做完，晾干水分。蜂蜜、白醋加少许水均匀地涂抹在鸡的表面。

3.锅置火上加入多量的菜油烧约八成热，将鸡入内炸至枣红色捞出。

4.各种香料放在一起用中火炒出香味倒入老汤内，下入冰糖、精盐、葱姜、酱油、料酒用大火烧开，小火烧焖约2h后轻轻拿出，在表面刷一层芝麻油即成。

【工艺探秘】

此品选用一年的鸡为最佳，过嫩、过老均不能制出色、香、味、形俱佳的产品。香料在入锅之前一定要炒制，使其最大限度地溢出香味。制作该品时火不宜过大，否则色泽不明亮且易变青。制品出锅后一定要在表皮刷一层薄油以免风干而影响其色泽。这样便可形成色泽红亮，酥烂香醇，嚼而无渣，箸到脱骨的风味特点。

【文化品评】

此品通过产品始创的记载，歌颂了我国人民热爱生活、勇于追求创新的智慧与精神。