茶叶品质特性与影响因素

第一节　茶叶品质特性与影响因素

一、茶叶本身特性

1．吸湿性

因为茶叶存在着很多亲水性的成分，如糖类、多酚类、蛋白质、果胶质等；同时茶叶又是多孔性的组织结构，这就使茶叶具有很强的吸湿性。为了防止茶叶水分的增高，必须控制仓库的相对湿度。有关测试表明，茶叶的平衡水分与相对湿度呈正比关系。相对湿度在40%时，茶叶的平衡水分为6．3%；相对湿度在60%时，茶叶的平衡水分为8．3%；相对湿度在70%时，茶叶的平衡水分为9．6%；相对湿度在80%时，茶叶的平衡水分为12%；相对湿度在90%时，茶叶的平衡水分为17%。从上述数据可以看出，茶叶贮存的相对湿度应当控制在60%～70%。

2．陈化性

一般红、绿茶随保管时间的延长质量逐渐下降，出现诸如色泽灰暗、香气减低、汤色暗浑、滋味平淡等变化。这一变化通常被称为“陈化”。它是成分发生变化的一个综合表现。

茶叶之所以会陈化，最重要的原因是氧化。由于酚类发生变化，茶叶中有的成分由水溶性氧化为不溶性的化合物，因而造成汤色暗浑，滋味变平淡，香气减低。此外，脂类成分经水解，会产生游离脂肪酸，游离脂肪酸再经氧化并水解，会形成一种“陈味”。这些变化绿茶表现更为明显。促使茶叶陈化的因素很多，如含水量增加，湿度增大，包装不严，长期与空气接触或经过日晒等，这些都会显著地加速茶叶的陈化。

3．吸味性

茶叶能够吸收异味，是由于茶叶中含有棕榈酸、萜烯类等物质及其组织结构具有多孔性。人们根据茶叶这一特性，一方面自觉地利用它来窨制各种花茶，以提高饮用价值；另一方面又要严禁茶叶同有异味、有毒性的物品一起存放和装运，避免使茶叶变味和受污染。

二、影响茶叶品质的贮存环境因素

茶叶中化学成分的变化受外界环境因素影响极大。引起茶叶陈化劣变的主要因素是水分、氧气、温度和光线。茶叶水分（空气湿度和茶叶自身的含水量）是导致陈化变质的主要原因，温度、氧气起加速或延缓陈化变质的作用。

1．水分的影响

茶叶是一种干燥的农产品。当茶叶中的含水量在3%左右时，茶叶成分对脂质与空气中的氧分子会起到较好的隔离作用，阻止脂质的氧化变质。当茶叶水分含量超过6%，或外界大气相对湿度高于60%时，会使茶叶中的化学成分变化十分激烈，如叶绿素的变性、分解，色泽变褐变深；茶多酚、氨基酸等呈味物质迅速减少；组成新茶香气的二甲硫、苯乙醇等芳香物质锐减，而对香气不利的挥发性成分大量增加，导致茶叶品质变劣。因此，成品茶含水量必须控制在6%以下。

2．温度的影响

温度是决定茶叶成分发生化学变化速度快慢的重要因素。温度越高，陈化越快。实验证明，茶叶在贮藏过程中，在一定范围内温度每升高10℃，褐变速度加快3～5倍。在10℃以下贮藏，可抑制茶叶褐变。在－20℃条件下冷藏，几乎可以长期防止茶叶陈化与变质。不同温度条件下，贮藏8个月的绿茶，其维生素C的保留率相差很大。

创造低温贮存茶叶有一个临界温度，当干茶处于0℃时，香气最浓；5℃时，香气降低；10℃时，微有香气；常温下则只有陈气。因此，将茶叶保存温度控制在0～5℃，可较长时间保持原色。要尽可能避免在常温或高温下存放，以确保茶叶色泽和香气不受影响。

3．氧气的影响

大多数物质发生化学变化都是由于氧气的作用。茶叶包装进入氧气，会加快茶叶中易氧化物质的氧化。如儿茶素的自动氧化，维生素C的氧化，茶多酚残留酶催化的茶多酚氧化，茶黄素、茶红素的进一步氧化聚合，以及脂类氧化产生陈味物质，都是在氧气的参与和作用下发生的。

研究证明，在含氧量1%的条件下，绿茶贮藏4个月，汤色几乎不变；含氧量上升至5%以上贮藏4个月，汤色便有较大变化。说明在一定条件下，含氧量高会加剧茶叶的自动氧化。要防止贮藏茶叶的自动氧化，只有隔绝茶叶与氧气接触。

4．光线的影响

光的本质是一种能量。光线的照射可以加速茶叶的各种化学反应。如光线可以使叶绿素等有色物质分解退色，使有些成分发生光化学反应而产生不良气味，如日晒味。

光线中的红外线辐射可转化成热能使茶叶升温，紫外线引发的化学反应会不断加速茶叶的陈化和变质。茶叶在透明的容器里放置10天（避免日光直射），维生素C就会减少10%～20%；如果用1700勒克斯荧光灯照射，在25℃下放置30天，茶叶颜色就会变成褐色，香气、滋味明显变差，甚至不能饮用。用仪器检测会发现此时茶叶中的芳香物质减少，氧化产物增多。因此，保管茶叶时应避强光选暗室，使用的容器最好是不透明的铁盒、木盒等，也可保存在食品袋中。

三、茶叶贮藏期的化学变化

贮藏运销过程中，茶叶容易受到周围环境的影响，内含物质中的化学成分会发生一系列复杂的化学反应，这种变化是由于与色、香、味等感官质量相应的化学成分，如多酚类物质、氨基酸、脂类、色素等有机物质性质大多不稳定，在空气中氧气的作用下极易发生自动氧化，使茶叶质量发生劣变，失去原有的色、香、味。

1．多酚类物质

多酚类物质如儿茶素等是构成茶叶滋味的主要成分，它与氨基酸、糖等成分互相协调、配合，使茶汤滋味浓醇、鲜爽，并富有收敛性。但多酚类物质，特别是占茶多酚总量70%的儿茶素在贮藏过程中很容易自动氧化。这种氧化的速度虽然是缓慢进行的，并非像酶类氧化那样激烈而迅速，但长时间的贮藏会使这种变化很显著。茶叶含水量越高、贮藏温度越高、空气湿度越大的情况下，多酚类物质下降的速度就越快。

多酚类物质中的儿茶素，首先脱氢形成醌，进一步氧化聚合形成褐色物质。儿茶素及其氧化过程中的产物，还与氨基酸、蛋白质等结合，形成暗色的高聚化合物，从而破坏茶汤滋味结构的相互协调，使茶汤滋味变得淡薄而缺乏收敛性和鲜爽感，茶汤色泽变深、变暗，逐渐从本色向橙黄、红和褐色方向转变。

绿茶贮藏12个月的实验结果显示：贮藏期中，茶叶的多酚类物质呈明显下降趋势，由贮藏前的23．71%降至21．12%，降幅达10．92%。作为多酚类物质主体的儿茶素，在贮藏过程中，由原来的102．71毫克/克降至61．64毫克/克，降幅达39．99%。贮藏过程中多酚类物质的减少幅度和氧化速率，与茶叶自身含水量和空气湿度也有一定关系。红碎茶贮藏12个月后，茶褐素会由原来的6．6%增加到10．10%，增幅达53．03%。茶褐素呈棕褐色，是导致茶汤发暗的主要原因。

2．氨基酸

氨基酸是茶叶重要的滋味物质，贮藏过程中变化十分激烈。氨基酸能与茶多酚的自动氧化物醌类结合形成暗色聚合物，影响绿茶的色泽和茶汤的明亮度；在红茶中氨基酸还会与茶黄素、茶红素形成深暗色的聚合物。另外，氨基酸在一定温度、湿度条件下会发生分解和转化，如对茶汤鲜爽味起主要作用的茶氨酸易水解生成乙胺和谷氨酸，从而使游离氨基酸的含量不断减少。

茶氨酸是游离氨基酸中的主要成分，对茶汤的口感质量具有特殊意义。在贮藏过程中呈直线下降趋势，其含量可由贮藏前的770．18毫克/100克下降至404毫克/100克，减少幅度为47．54%；对茶叶质量起主要作用的谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸等也被大量氧化，进而影响茶叶的质量。

3．芳香物质

在有氧环境下随着贮藏时间的延长，茶叶香气逐渐减弱，甘美口感逐渐丧失，陈味开始显露，直至质量完全变劣、陈化，失去饮用价值。茶叶中含有较多的脂类物质，特别是一些游离的不饱和脂肪酸，它们都是构成茶叶香气的重要的化学成分，也是一些很不稳定的成分。在温度较高和有氧的条件下，脂类会发生水解生成游离脂肪酸，游离脂肪酸进一步被氧化分解，就会产生具有不良气味的低分子醛、酮、醇等挥发性物质，这是引起贮藏茶叶香气变化的重要原因之一。贮藏过程中亚油酸、亚麻油酸等游离脂肪酸的变化与脂类物质的变化基本相似。

目前普遍认为，绿茶具有“新茶香”的成分主要是二甲硫、正壬醛、顺－3－己烯乙酸脂和其他一些未知成分，在有氧的情况下这些成分在贮藏中，下降趋势十分明显，贮藏两个月，二甲硫较贮藏前减少43%，正壬醛减少80%，顺－3－己烯乙酸脂减少39%。而与此相反，贮藏过程中新产生出的1－戊烯－3－醇、顺－2－戊烯－1－醇、2，4庚醛、3，5－辛二烯－2－酮和丙醛等，会随着贮藏时间的延长，含量逐渐增加。这些物质在贮藏前（新茶中）未曾发现，具有青草气和油臭味，由于其阈值很小，即使产生的数量极微，也会产生令人不愉快的陈化气味。另外，类胡萝卜素也易被氧化，绿茶贮藏过程中2，6，6－三甲基－2－羟基环己酮、β^－环柠檬醛、α－紫萝酮、5，6－环氧紫萝酮等胡萝卜素的氧化物也有一定的增加。这些化合物与绿茶的陈味也有很大的关系。

红茶贮藏过程中香气变化更为复杂，随着脂类物质的水解和自动氧化，除了一些陈味物质的含量增加外，红茶中很多具有花香和果香味物质，如苯乙醇、橙花叔醇等，以及对质量有利的异丁醛、异戊醇、芳樟醇等含量会显著减少。这种变化不但使茶叶失去香味，还会显出陈味和酸败味。

4．维生素C

维生素C是人体所需的营养成分之一，绿茶中含量较丰富。有氧环境下茶叶在贮藏中，维生素C会因水解、褐变等一系列化学变化而减少，从而降低茶叶的营养价值。由于维生素C氧化产生的2，3－二酮－L－古洛糖酸极易与氨基酸发生羰氨反应；同时，2，3－二酮－L－古洛糖酸脱水、脱羧后会产生褐色的羟基糖醛聚合物，使绿茶褐变，茶色泽和汤色变深、变暗，失去茶叶应有的新鲜感，从而降低茶叶的质量。

据研究，在有氧环境下绿茶贮藏4个月后，维生素C由贮藏前的306．75毫克/100克降至191．59毫克/100克，下降幅度达37．54%；贮藏8个月后，降至173．57毫克/100克，下降幅度达42．32%；贮藏12个月后，降至166．10毫克/100克，下降幅度达45．85%。研究指出，贮藏过程中维生素C保留量在80%以上时，茶叶质量变化较少；当保留量下降至60%以下时，可感觉茶叶显著变质。

5．叶绿素

叶绿素是绿茶色泽的主要成分，对色泽影响很大。叶绿素是很不稳定的物质，贮藏过程中在水、光和温度的作用下，容易发生脱镁反应。绿茶经过12个月的贮藏后，叶绿素总量减少12．76%。显然，较长时间贮藏，不仅会使绿茶的翠绿色泽消退，还会使色泽变暗、变褐，这是叶绿素脱镁反应的结果。据研究，绿茶中叶绿素转化为脱镁叶绿素的转化率在40%左右时，茶叶色泽还能保持翠绿，转化率在70%左右时，茶叶色泽就会显著变成褐色。