木耳的生物特性

任务一　木耳的生物特性

木耳，别名黑木耳、光木耳。真菌学分类属担子菌纲，木耳目，木耳科，黑木耳属。

一、木耳的形态特征

木耳是一种大型真菌，由菌丝体和子实体组成。菌丝体无色透明，由许多具横隔和分枝的管状菌丝组成；子实体薄而呈波浪形，形如人耳。侧生于树木上的，是人们食用的部分。子实体初生时为杯状，后渐变为叶状或耳状，半透明，胶质有弹性，干燥后缩成角质，硬而脆。耳片分背腹两面，朝上的叫腹面，也叫孕面，生有子实层，能产生孢子，表面平滑或有脉络状皱纹，呈浅褐色半透明状。贴近木头的为背面，也叫不孕面，凸起，青褐色，密生短绒毛。子实体单生或聚生，直径一般4～10cm。

二、生长发育条件

木耳在生长发育过程中，所需要的外界条件主要是营养、温度、水分、光照、空气和酸碱度。这里影响较大的因素为水分和光照。

（一）营养

木耳是一种腐生性很强的木腐菌，属异养生物，其只能从枯死的树木和基质中获得营养，对营养的要求以碳水化合物和含氮物质为主。碳源如葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉、半纤维素、木质素等。氮源如蛋白质、氨基酸等。适宜碳、氮比为20：1。另外，还需要少量的无机盐和维生素，如钾、镁、磷、钙等。因此，富含木质素、纤维素和半纤维素的木屑、棉籽壳、玉米芯、大豆秸秆、稻草等是很好的碳源培养料。富含蛋白质和维生素的麸皮、米糠、豆粉、大豆饼粉等，可以很好地满足黑木耳对氮源和维生素的需求。

木耳菌丝在生长发育过程中，能分泌多种酶，对木材有很强的分解能力。木材中的纤维素占50%左右，木质素和半纤维素各含20%左右，因此木材中的碳源是丰富的。木材的氮源相对较少，特别是生长在瘠薄、背阴山坡上的耳树含氮量更少。而生长在土壤肥沃、向阳山坡上的耳树，含氮量较大，木质疏松，边材发达，心材小，营养丰富。特别是收浆时砍树，贮藏的养分更为丰富，栽培黑木耳能获得优质高产。

（二）温度

木耳属中温型菌类，对温度的适应范围较广。在不同生长发育阶段对温度有不同要求，其担孢子在22℃～32℃均能萌发，担孢子萌发的适宜温度为22℃～28℃，温度过高或过低都很难产生担孢子和萌发菌丝。它的菌丝体在6℃～36℃均能生长发育，但以22℃～28℃最适宜，低于15℃或高于30℃，菌丝的生长便会受到抑制。自然界的温度常会出现高温或低温，而生活在耳木里面的菌丝对高温或严寒都有很强的适应能力，所以经过严冬和盛夏以后都不至于死亡。但低温和高温对菌丝的影响是不一样的。低温，菌丝生长发育慢，但健壮，生活力旺盛；高温，菌丝生长发育速度快，但易衰老，且生活力弱。黑木耳子实体分化和发育的适宜温度范围为15℃～28℃，最适为20℃～24℃。以18℃～25℃为宜。

（三）水分和湿度

木耳不同生长发育阶段对培养基质的水分和空气湿度有不同的要求。菌丝体生长发育时期，需要水分较少，主要由培养基质提供，段木的含水量以40%～50%为宜，栽培料的含水量以60%～70%为宜。这种含水量利于菌丝在基质中定植和蔓延。子实体生长发育阶段，段木的含水量以70%～80%为宜，空气相对湿度应保持在85%～95%。若段木水分和空气相对湿度不足，子实体不易形成或干缩。菌丝生长阶段，要求空气相对湿度60%～70%，子实体形成和发育阶段，空气相对湿度应保持在80%～95%。黑木耳在不同的生长发育阶段，从菌丝的生长发育到形成子实体阶段，需要的水分应由少到多。

（四）光照

木耳不同生长发育阶段对光照的要求不同，菌丝生长阶段一般不需要光照，在黑暗的环境中菌丝生长健壮，但是在子实体分化和发育阶段必须有散射光照射，因为黑暗环境中很难形成子实体。木耳子实体，需要充足的散光，才能生长良好，子实体肉质肥厚，颜色深褐，鲜嫩茁壮；在弱光下，子实体发育不良，色淡质薄；在完全黑暗环境中，子实体难于形成。木耳对直射光的适应性强，强光曝晒，对幼耳的形成无大影响，但烈日暴晒必将引起水分大量蒸发，使耳木干燥，子实体生长缓慢，影响产量，应及时搭棚或增加喷水量，以适应木耳的生长发育。

（五）空气

木耳属好气性真菌，在菌丝体和子实体的生长发育过程中，不断进行着吸氧呼碳（二氧化碳）活动。因此要保持耳场（室内）的空气流通，防止闷热环境，以保证木耳的生长发育对氧气的需要，避免烂耳和杂菌的蔓延。

（六）酸碱度

木耳的菌丝生长的酸碱度，以pH值5～6.5最为适宜，pH值在3以下和pH值在8以上则不能生长。在段木栽培中，一般很少考虑酸碱度这一因子，然而在菌种制备中，需要将培养料调至适度，以便于菌丝的生长。

三、木耳的生活史

木耳的生长发育，大体可分为担孢子、菌丝体、子实体三个阶段。木耳成熟后，其腹面子实层弹射出大量的担孢子，这些担孢子有性的区别。它们在适宜环境中萌发，可以直接形成菌丝，也可以产生出芽管，先形成分生孢子，分生孢子萌发再生成菌丝。最初生的菌丝是多核的，然后形成横隔，把菌丝分成为单核细胞。这种单核菌丝称为初生菌丝，是不孕的。两个单核菌丝经异宗结合而双核化，叫作次生菌丝，也称双核菌丝。双核菌丝通过锁状联合方式，进一步分裂发育，从枯木或基质中吸收大量的水分和营养，大量增殖，形成子实体原基，由原基进而形成子实体。在子实体中，双核菌丝整齐地排列在腹面（凹面）的表层，形成子实层，有些双核菌丝顶端发育成原担子。原担子开始有两个细胞核，其后经过核配成为一个双倍性的细胞核，此核经过减数分裂，原担子变成由四个细胞组成的担子，每一细胞中含一核，除最上端一个细胞向上端产生一个小管外，其余都向旁边产生小管。细胞核迁移到小管的顶端，小管顶端膨大而形成肾形担孢子。此小管继续生长，把成熟的担孢子带出胶质团之外，并弹射到大气之中。从担孢子萌发开始，经过菌丝阶段的生长发育，形成子实体，再由子实体产生新一代的担孢子，整个生活周期就是木耳的生活史。木耳的担孢子有雄、雌的区别，属异宗结合的菌类。因此，分离母种时要采用多孢子分离法，使两性菌丝结合产生双核菌丝，才能产生子实体。

知识拓展

木耳的药用价值

木耳是一种珍贵的药材。明代著名医药学家李时珍在《本草纲目》中记载，木耳性甘平，主治益气不饥等，有补气益智，润肺补脑，活血止血之功效。近代医药学者对木耳的药用价值又有了新的发现。

1.食品阿司匹林

研究表明，如果每人每天食用5～10g木耳，它所具有的抗血小板聚集作用与每天服用小剂量阿司匹林的功效相当，因此人们称木耳为“食品阿司匹林”。阿司匹林有副作用，经常吃会造成眼底出血，而木耳没有副作用，更受人们青睐。同时，木耳具有显著的抗凝作用，它能阻止血液中的胆固醇在血管上的沉积和凝结。

由于木耳的抗血小板聚集和降低血凝作用，可以减少血液凝块，防止血栓形成，对延缓中年人动脉硬化的发生发展十分有益，不仅对冠心病，对其他心脑血管疾病以及动脉硬化症也具有较好的防治和保健的作用。

2.人体的清道夫

木耳含有丰富的植物胶原成分，它具有较强的吸附作用，对无意食下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物也具有溶解与氧化作用。常吃木耳能起到清理消化道、清胃涤肠的作用。特别是对从事矿石开采、冶金、水泥制造、理发、面粉加工、棉纺毛纺等空气污染严重工种的工人，经常食用木耳能起到良好的保健作用。

3.优质天然补血品

木耳被营养学家誉为“素中之荤”和“素中之王”，每100g木耳中含铁185mg，它比绿叶蔬菜中含铁量最高的菠菜高出20倍，比动物性食品中含铁量最高的猪肝还高出约7倍，是各种荤、素食品中含铁量最多的。中医认为，木耳味甘性平，有凉血、止血作用，主治咯血、吐血、衄血、血痢、崩漏、痔疮出血、便秘带血等，是因其含铁量高，可以及时为人体补充足够的铁质，所以它是一种天然补血食品。

4.减肥防癌治便秘

木耳中含有丰富的纤维素和一种特殊的植物胶原，这两种物质能够促进胃肠蠕动，促进肠道脂肪食物的排泄、减少食物中脂肪的吸收，从而防止肥胖。同时，由于这两种物质能促进胃肠蠕动，防止便秘，有利于体内大便中有毒物质的及时清除和排出，从而起到预防直肠癌及其他消化系统癌症的作用。所以，老年人特别是有便秘习惯的老年人，坚持食用木耳，常食木耳粥，对预防多种老年疾病，抗癌、防癌，延缓衰老都有良好的效果。

5.化解结石

木耳对胆结石、肾结石、膀胱结石等内源性异物有比较显著的化解功能。木耳所含的发酵和植物碱，具有促进消化道与泌尿道各种腺体分泌的特性，并协同这些分泌物催化结石，滑润管道，使结石排出。同时，木耳还含有多种矿物质，能对各种结石产生强烈的化学反应，剥脱、分化、侵蚀结石，使结石缩小，排出。

对于初发结石，保持每天吃1～2次木耳，疼痛、恶呕等症状可在2～4天内缓解，结石能在10天左右消失，对于较大较坚固的结石，其效果较差，但如长期食用木耳，亦可使有些人的结石逐渐变小变碎，排出体外。

思考与练习

黑木耳生长发育所需的条件因素有哪些？