小麦品种与营养价值

第二节　小麦品种与营养价值

小麦作为主食在消费者需求中具有重要地位。不同消费水平的发展阶段，人们对面粉消费需求量也是有变化的。不同的小麦品种，加工的目的不同。本节介绍了小麦品种的差异及其营养特点。

一、小麦品种

小麦属于禾本科、小麦属，原产地在西亚和中亚。小麦属内的分类，按照形态特征分为普通小麦、密穗小麦、圆锥小麦、硬粒小麦、云南小麦和波兰小麦六个种。我国栽培小麦的历史悠久，在长期自然选择和人工选择下，小麦品种资源极为丰富，全国有7000多个品种，其中普通小麦占绝大多数，为90%以上，分布于全国各地；圆锥小麦品种仅占2%，零星种植于我国中部、西部和西北部；密穗小麦和硬粒小麦不足1%，分布于我国西南和西北地区；还有极少数波兰小麦，主要在新疆种植；云南省西部地区还有一种独特的小麦类型，属普通小麦亚种，称云南小麦，此类型小麦极不易脱粒，群众称为“铁壳麦”。

普通小麦在习惯上还有以下几种分类方法：

（一）按播种期和生育习性

按播种期和生育习性可分为春小麦和冬小麦。春小麦在春季播种，当年夏秋收获。冬小麦在秋冬播种，第二年夏季收割。

（二）按小麦粒色的不同

按小麦粒色的不同可分为红小麦、白小麦和花小麦。红色麦种皮呈深红色或红褐色，皮层较厚，出粉率较低；白色小麦种皮呈白色、乳白色或黄白色，皮层较薄，出粉率高，且粉色白，工艺品质较好；红白混合的小麦习惯上称为花小麦。

（三）按小麦籽粒的质地不同

按小麦籽粒的质地不同可分为硬质小麦和软质小麦。在小麦籽粒中，角质胚乳占1/2以上的是硬质粒，硬质（粒）率达50%以上的小麦称硬质小麦。硬质小麦以春小麦居多，其截面呈半透明状，结构紧密，蛋白质含量高，面筋品质好，出粉率高；在小麦籽粒中粉质胚乳占1/2及以上的是软质粒，软质（粒）率达50%以上的小麦称软质小麦。软质小麦截面呈粉状，质地疏松，蛋白质含量低，面筋品质较差，结构疏松，出粉率较低。

二、小麦营养价值

小麦是人类的主要粮食之一。人体可以从中获得60%以上的热量和蛋白质。小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成，小麦皮层占籽粒总质量的8%左右，主要由纤维素、阿拉伯木聚糖、β-葡聚糖组成。小麦胚占籽粒总质量的2%～4%。胚中含有大量脂肪、类脂物质、脂肪酶等。胚乳占小麦籽粒总质量的78%～83%，是小麦面粉的基本成分，胚乳主要成分为淀粉和蛋白质，淀粉占胚乳质量的95%～96%。

小麦的营养价值较高，其主要成分有水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪、各种维生素、矿物质、纤维素和酶，其含量随小麦的品种、制粉方法、面粉的等级而异。

（一）碳水化合物

碳水化合物占面粉干重的80%左右，主要包括淀粉、糖、纤维素、戊聚糖等，其中淀粉是小麦粉的主要成分，占小麦粉质量的70%左右。小麦粉中的糖含量较少，约占2.5%，主要是葡萄糖、果糖、蔗糖及麦芽糖。糖主要作为发酵面制品的碳源，并参与焙烤食品得色、香、味的形成。小麦粉中纤维素含量极少，精粉中占0.20%，标准粉占0.60%。

（二）蛋白质

小麦中蛋白质含量虽然高于其他谷物（大米、玉米、高粱和小米），但小麦蛋白质中的氨基酸组成不平衡，赖氨酸的含量很低，仅为24%，比世界卫生组织的推荐值55%要少很多。小麦中的苏氨酸、异亮氨酸也不足，因而小麦蛋白质品质较差。

（三）脂肪

小麦中的脂肪主要存在于胚芽和糊粉层中，小麦粉中脂肪含量很少，通常为1%～2%，其主要由不饱和脂肪酸组成，故小麦胚芽油有较高价值，但小麦胚芽油易氧化酸败，产生异味。

（四）维生素

小麦中维生素主要为B族维生素和维生素E，维生素A含量很少，几乎不含维生素D、维生素C。小麦的维生素主要存在于糊粉层及胚中，制粉过程中显著减少。

（五）矿物质

小麦中的矿物质主要为钙、铁、钾、镁、钠。它们大量存在于糊粉层中，随着加工精度的提高而减少，矿物质在面粉中以灰分计，特一粉0.70%，特二粉小于0.85%，标准粉小于1.10%。