修整和清洗

一、修整和清洗

（一）修整

蔬菜采收后应及时清理、除去在蔬菜产品中非食用的部分和损伤、腐烂的部分，使产品整齐美观，食用方便，便于包装和运输，减少城市垃圾等。修整工作应在产地进行，清理的废弃物要集中深埋，避免直接返回土壤而传播病害。蔬菜修整感观要求如下。

根茎菜类　不带泥沙，不带茎叶，不带须根，剔除畸形、破损、严重机械伤或虫伤的肉质根（茎）。

结球叶菜类　剥净外叶，不带根，短缩茎削平，剔除裂球、病球。

花菜　不带外叶，茎基削平。

茄果类　不带茎叶，瓜条幼嫩，果实圆整。

绿叶菜类　不带根，去烂叶、黄叶。

（二）清洗

清洗主要是为了洗掉蔬菜表面的泥土、杂物、农药、化肥等污物，使蔬菜更加美观、干净，便于分级和包装，但也不是所有蔬菜都能进行水洗，如菜用马铃薯就不能水洗，水洗后不耐贮藏。根据清洗设施的不同分为干洗和湿洗两种。水洗法有浸泡、冲洗、喷淋等方式，洗涤用水要达到饮用水标准，严禁用已经污染的河塘水或污水洗涤蔬菜，严禁使用洗涤剂，但可以加入适量的对人体无毒的消毒剂。干洗法是采用压缩空气或直接摩擦，达到蔬菜清洁的目的。目前推广的蔬菜清洗设备有以下几种。

轮轴刷式清洗机：由一对上下配置，转动速度不同的轮轴组成，轮轴上装有毛刷或海绵状橡皮刷，依靠水和毛刷清洗蔬菜，而且还可以去掉根毛，它适用于外形不太复杂的根菜类蔬菜。

喷射清洗机：产品放置在网状传输带上，在输送过程中受到高压水的冲洗，适用于形状不规则的蔬菜。

超声波清洗机：由设置在水中的高频振源产生压力，使产品表皮上的污物脱落，适用于形状复杂的叶菜类蔬菜。

滚筒式清洗机：由一个网状旋转的圆筒组成，依靠蔬菜在圆筒中的来回滚动互相清洗污物。

剥皮清洗机：洗涤同剥皮相结合，以快速旋转的轮轴为主要部分。洋葱洗涤和剥皮时使用的压缩空气为工作介质，使压缩空气吹入洋葱表皮空隙，旋转时把表皮剥下。萝卜、胡萝卜、山药等根菜类洗涤时则用水作为介质。