兰州拉面的加工品种与质量标准

第三节　兰州拉面的加工品种与质量标准

1．兰州拉面的主要品种及加工方法

兰州拉面仅从拉制形成面条的形状上分为多个品种，主要是从面条的粗细和面条的形状来确定，常见的拉面品种有：

（1）细面：是兰州拉面中最常见的品种。细面拉制时面剂不需要另外加工，因而它的形状基本是圆面条。细面拉制的次数或扣数一般要7扣。面条直径大约在1.5～2mm左右。

（2）二细：是兰州拉面中仅次与细面的品种。二细拉制时不需要加工面剂，它的形状也是圆面条。二细拉制的次数或扣数一般要6扣。面条直径大约在2.5～3.5mm左右。

（3）毛细：是兰州拉面中最细的品种，一般毛细的形状以圆面条为主，很少有其他形状。毛细的加工方法是拉制的次数或扣数最多，一般要多至8扣甚至9扣。毛细的煮制时间相对于其他品种而言要短。

（4）粗面：是兰州拉面中较粗的品种。面条直径大约在3.5～4mm左右。粗面加工方法是拉制的次数一般为5扣。一般用来进一步加工做炒面或凉面时多采用该品种。

（5）大宽：是兰州拉面中最大的品种。大宽在拉制时需要先加工面剂，把面剂放到案板上，用手压平，然后再进行拉制，它的形状也是扁形面条。面条宽度大约在10mm左右。大宽加工拉制的次数或扣数一般为5扣。

（6）宽面：是兰州拉面中宽度和厚度次于大宽的品种。宽面在拉制时同大宽的加工方法一样，也需要先把面剂放到案板上，用手压平，然后再进行拉制，它的形状也是扁形面条。面条宽度大约在8mm左右。宽面加工拉制的次数或扣数一般为4～5扣。

（7）韭叶子：是兰州拉面中常见的品种。因为其形状似韭菜叶而得名。韭叶拉制时面剂也需要先把面剂放到案板上，用手压平，然后再进行拉制成为形状扁平的面条。韭叶面拉制的次数或扣数一般要6扣。面条宽度大约在4～5mm左右。

（8）三棱子：又称荞麦棱，是兰州拉面比较少见的品种。因为其面条横截面形状为三角形而得名。三棱子拉制时面剂要先加工成横截面三角形的面剂，然后再进行拉制成为横截面为三角形的面条。三棱子面拉制的次数或扣数一般要5～6扣。

2．关于兰州拉面的质量标准问题

兰州拉面由于长期以来一直是靠手工加工，各个面馆和师傅的方法都有一定差别，长期以来一直没有形成一个科学标准和加工技术规程，在一定程度上影响了产业发展和质量稳定性，因此，需要通过科学研究，确立一整套的技术标准和工艺规程，重点可在以下几个方面做些工作。

2.1面粉的技术标准

由于兰州拉面是一个传统的地方性食品，以往对其系统性研究基本没有开展。作为拉面最主要的原料——面粉的加工及其质量标准，当前研究亦很不足。小麦品质、面粉品质、面团流变学特性都决定着面粉是否适合拉面的加工。与国外相比，无论从技术研发、资金投入等等各个方面，我国目前的专用面粉市场都属于一个逐步成长的市场。

2．2和面的技术规程

传统兰州拉面都是采用人工和面，不但劳动强度大，而且无法进行标准化。因此，制定科学合理的工艺规程是非常重要。例如，加水量，加蓬灰水的比例，揉面的时间或饧面时间等等指标都有待于规范标准。只有这一套规范制定出来，才能进行自动化或半自动化的拉面专用和面机的研发，从而逐步由人工化转入自动化或半自动化操作，为兰州拉面进一步扩大规模，连锁化、规范化经营提供技术保障。

2.3拉面品种的标准

兰州拉面虽然习惯上有宽、大宽、宽面、韭叶、细面、二细、毛细、三棱等品种，但各个品种还没有详细的技术标准。面条的标准统一是兰州拉面成为真正意义上的标准化快餐的重要因素之一。因此，无论从行业角度、技术角度还是科研角度考虑，制定面条标准以及面条品质评价标准都十分迫切。