兰州牛肉面牛肉的品质特征

第四节　兰州牛肉面牛肉的品质特征

兰州牛肉面采用的牛肉主要是产自甘肃和青海的牦牛，牦牛体矮身健，脊甲高，垂皮小，毛长，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年体重200公斤～300公斤，耐寒，能在-30℃～-40℃环境下生存。主要生长在海拔3000米～5000米的高原上，能在空气稀薄的高山峻岭间生存，生长期长、力大耐寒，素有“高原之舟”之美称。同时，牦牛是世界上生活在海拔最高处的哺乳动物。

1．牦牛肉的特征

牦牛肉较黄牛肉及水牛肉更有营养，早在我国古代《吕氏春秋》中就有记载“肉之美者，牦象之肉”，港澳市场把牦牛肉誉为“肉牛之冠”。普穷等（1997）对西藏帕里、嘉黎、斯布三大优良类群牦牛的17头成年牦牛进行了不同部位肌肉的营养成分、氨基酸及微量元素含量测定，结果表明：牦牛肉具有蛋白质含量高、脂肪含量低、富含各种氨基酸及微量元素的特点，品质优良，营养价值较高，牦牛生产系统有很大的产肉潜力。

焦小鹿等（2005）研究表明：牦牛肉中蛋白质含量高于黄牛肉中蛋白质含量2.03个百分点，显著高于秦川牛（12.19%～19.17%）和南阳牛（10.12%）肉中蛋白质含量。牦牛肉脂肪含量比黄牛肉含量低0.136个百分点，这与牦牛所处的生态环境、终年放牧、肌肉活动剧烈或能量消耗多有关，牦牛肉属低脂肪肉类。在所测定的18种氨基酸中，牦牛肉中氨基酸总量（TAA）、必需氨基酸（EAA）和非必需氨基酸（MEAA）含量均高于黄牛肉中相应指标。其中，牦牛肉中氨基酸总量和非必需氨基酸含量达到显著或极显著水平。非必需氨基酸中，牦牛肉组氨酸、谷氨酸含量显著高于黄牛肉含量。一般认为组氨酸和谷氨酸含量高，肉的品质好，易消化吸收，属于优质牛肉，适宜加工成许多风味食品。牦牛肉中精氨酸和丙氨酸含量也高于黄牛肉的含量，胶原是人体结缔组织的主要成分，肉中精氨酸和丙氨酸这两种氨基酸含量高时有利于人体胶原的合成，特别是对儿童生长发育有重要的促进作用。同时由于天门冬氨酸（ASP）和谷氨酸（GLU）含量均高于黄牛肉含量，而天门冬氨酸和谷氨酸又被称为鲜味氨基酸（孙远明，2002），所以，这决定了牦牛肉鲜味优于黄牛肉。这充分说明牦牛肉不论是营养品质还是口感品质都显著好于黄牛肉。牦牛肉胆固醇含量又比黄牛肉胆固醇含量低，低胆固醇对人体健康有积极作用。

王存堂（2006）对甘肃白牦牛肉用品质研究表明：牦牛肉水分含量为73.02%，干物质含量为26.98%，蛋白质含量为21.85%，脂肪含量为2.23%，灰分含量为1.16%；Fe、Cu、Zn含量均高于黄牛；总氨基酸含量为19.87g/100g，必需氨基酸含量为7.62g/100g，占总氨基酸含量的38.35%。因此，白牦牛肉蛋白含量高，脂肪含量低，矿物质含量丰富，总氨基酸含量高，必需氨基酸与鸡蛋接近，营养价值全面，多聚不饱和脂肪酸显著高于黄牛肉。白牦牛挥发性风味成分有62种，黄牛有41种，挥发性风味成分的种类明显高于黄牛。在相对含量方面，天祝牦牛可检出的挥发性风味物质的相对含量占总风味物质含量的86.55%，而黄牛只有68.92%。结合感官品评，牦牛肉香味更浓郁，有较好的风味特征。

2.兰州牛肉面对牛肉品质的要求

用于兰州牛肉面熬汤、肉丁选用牦牛肉（黄牛肉）外观品质应符GB2723和GB2708中鲜、冻牛肉感官标准的一级鲜度标准。

表3-4-1　兰州拉面对牛肉品质的感官要求

所选牛肉的理化指标应符合GB2723及GB2708中规定指标的一级鲜度标准。

表3-4-2　兰州拉面对牛肉的理化品质要求

针对四分体带骨牛肉，至少应达到GB/T9960-88中二级以上标准。四分体带骨牛肉是指将屠宰加工后的整只牛胴体先沿脊椎中线纵向锯（劈）成两分体，再从第十一至第十二肋骨间将两分体横截成四分体的牛肉。

表3-4-3　兰州拉面对牛肉四分体要求

总体而言，除以上国家标准外，通常兰州牛肉面所选用牛肉还要注重以下几点：一般要求是新鲜宰杀牛肉、由合乎国家卫生执业标准的定点加工企业加工而成、具备相关卫生检疫部门检疫合格证件、外观色泽为深红、有中度脂肪条纹、油层厚度宜为1～1.5cm、无不良气味、更无变质迹象。