兰州拉面添加剂

第二节　兰州拉面添加剂

兰州拉面在拉面加工的程序中有一道特殊的工艺，那就是要添加拉面剂。传统的拉面剂是由一种生长在西北盐地植物——碱蓬草烧结而成。通常称这种拉面剂为“蓬灰”（俗称灰水）。兰州拉面行话说：“盐是骨头碱是肉”，这说明在拉面加工过程中通常添加的两种添加剂是“食盐”和“蓬灰”。

食盐是普通面条加工中一种重要的添加剂，它不仅能起调味作用，而且能明显的改善面团的加工性能。食盐一般在面团中主要有以下几个作用：（1）食盐有收敛面筋的作用，能增强湿面筋的弹性和延伸性，改善面团的工艺性能，提高面团的内在质量。（2）由于食盐水有较强的渗透作用，使和面时面粉吸水快而均匀，缩短和面时间，提高面条质量。（3）食盐在一定程度上能抑制某些杂菌的生长，抑制酶活性，有效防止面团在热天变酸。（4）食盐还具有一定的调味作用。

在加工面条中添加食盐能有效增加面团的黏弹性，对兰州拉面而言，面团黏弹性好是拉面制作的重要前提。实验表明，添加适量食盐以后，面筋展开时间延长，面筋形成能力较强。但食盐添加有一个适宜区间，过多或过少的使用食盐都不能有效地起到面筋改良的作用。添加食盐要求纯度高、杂质少、无苦异味、无涩味以及无污染。因为这些杂质的存在，不仅无助于增强面筋弹性，反而会增加水的硬度，减弱面团弹性，进而影响产品的最终品质。食盐溶液在使用前最好过滤，将盐溶于和面水中，用盐水和面。

碱（碳酸盐或磷酸盐）也是制造面条不可缺少的添加剂。在我国南方尤其是广东、福建地区专门有一种“碱水面条”。它们和兰州拉面所用的“碱水”不同的是，碱水面条通常使用无水碳酸钠（Na₂CO₃）。添加碳酸钠的目的也是改善面团的品质，是面条表面光滑、爽口，具有韧性和弹性，不混汤。

一般添加碱在面团中主要有以下改良作用：（1）碱在和面中能强化面筋质，增强面筋强度，使面团的弹性增强，抗拉伸性显著增强。（2）碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的黏度，使面条煮后坚实。（3）碱可以使面团的pH值保持在9～11之间，在这种pH值下，酶类（主要包括破坏面条品质的酶类，包括会使面条产生黑点的氧化酶、使面筋弱化的蛋白酶以及淀粉酶）活性降低，从而使面条色泽以及质量得以保持。

1．兰州拉面所用的碱

1.1碱蓬

碱蓬植物学分类为藜科（Chenopod Diaceae），碱蓬属（Suaeda Forsk. ex Scop），主要生长于海滨、湖边、荒漠等处的盐碱荒地，是一种典型的盐碱地指示植物。碱蓬主要生长在我国的新疆、蒙、甘、陕、鲁、晋、辽等省区。为一年生草本、半灌木或灌木，无毛，较少的短柔毛，有时有蜡粉。茎直立、斜生、或平卧。叶通常狭长，肉质，圆柱形或半圆柱形，通常无柄。本属植物共有100余种，分布于世界各地，生长在海滨、荒漠、湖边以及盐碱土地区。在我国共有20个种和1个变种。

分布在甘肃省的碱蓬主要有以下几种：灰绿碱蓬（S.glanca bunge）、囊果碱蓬（S.physophora）、阿拉善碱蓬（S.przewalskii）、角果碱蓬（S.corniculata）、盘果碱蓬（S.heterophylla）、星花碱蓬（S.stellatiflora）、平卧碱蓬（S. prostrate）和盐地碱蓬（S.Salsa）。

1.2碱蓬的应用价值

长期以来，碱蓬自生自灭，一直没有引起人们的足够重视。随着对野生植物资源开发研究的不断深入，人们发现它是一种优质蔬菜、经济作物和具有医疗保健价值的植物资源。碱蓬茎叶和种子营养成分完整齐全，除富含脂肪、蛋白质外，矿物质、微量元素和维生素的含量丰富。例如，100g碱蓬鲜梢部分含胡萝卜素1175mg、维生素B2/20110mg、维生素C/ 78mg，还含有其他微量元素，如Ca、P、Fe、Zn、Se等，其中许多指标都高于螺旋藻。碱蓬中Ca、P、Fe含量高于菠菜、番茄和胡萝卜等蔬菜；维生素C含量高于或相当于一般蔬菜;维生素B2含量为一般蔬菜的5～8倍；含Se量较一般食物高10倍左右。

碱蓬嫩茎叶可鲜食，也可干制，还可制成罐头。碱蓬生长在荒野滩涂，远离污染，其生长环境没有使用化肥和农药，是典型的绿色蔬菜。碱蓬还是一种开发价值很高的油料作物，碱蓬籽中脂肪含量高于大豆，可以用来提取食用油，碱蓬籽油富含多种不饱和脂肪酸，营养价高。碱蓬种子和茎叶的蛋白质中人体必需氨基酸含量高，而且结构比目前已知的优良天然食物都更为均衡，其蛋白质中人体必需氨基酸含量与世界卫生组织给出的完全蛋白质指标相当接近。碱蓬的茎秆（鲜嫩茎叶的蛋白质含量占干物质的40%，与大豆相当）、榨油后的籽粕（粗蛋白含量为27%左右）都是很好的饲料蛋白源，经微生物发酵后有更高的利用效率。

以碱蓬作为饲料是我国各碱蓬产区的主要用途，不仅能够降低饲养成本，而且可以提高牧产品的绿色化程度。碱蓬全株富含钾盐，将植株晒干烧成灰，用水浸渍，过滤浓缩后即析出钾盐。其中以碳酸钾含量最高，可用于印染、玻璃、制药、化工;其次是硫酸钾和氯化钾，可用作钾肥，氯化钾还是重要的化工原料。碱蓬是天然的食用色素源。在综合加工碱蓬产品过程中，可以利用碱蓬汁的滤液生产叶绿素（1kg碱蓬叶可制得1g叶绿素），碱蓬绿色素用作强化食品的补色剂。在盐地碱蓬红叶期，可加工制取碱蓬红色素（碱蓬红）。红色素在食品工业中，属于价值较高的色素添加剂，碱蓬红将填补市场空白。

碱蓬具有较高的医用价值。近年来，人们逐渐认识到体内过多的自由基是导致许多疾病的根源，从动植物资源中寻找高效、无毒的具有清除自由基作用的天然抗氧化物质，对预防疾病、延缓衰老具有重要的意义，研究发现翅碱蓬提取物具有抗氧化活性。还有研究表明，盐地碱蓬幼苗的分离提取物对机体具有增强非特异性免疫功能的作用，这将为新型营养保健品和抗肿瘤药物的研制提供有益的信息。此外，还有研究证明，碱蓬幼苗和种子的两种提取物的甲酯化产物对急性炎症有明显的抑制作用。

1.3蓬灰

传统兰州拉面制作蓬灰所采用的碱蓬草（民间又称水蓬），主要为阿拉善碱蓬，此种碱蓬由于叶略呈倒卵形，肉质、多水分，因此民间称其为水蓬。关于碱蓬草的利用相传大概在元代时期，民间百姓就将碱蓬草汁用来洗衣服，与现在的洗衣粉作用类似，由于其呈碱性，在洗衣中应用也有一定道理。然而，蓬灰为什么会被用作牛肉面添加剂，至今没有权威说法。民间相传由于老百姓用战场上碱蓬燃烧后，经马蹄乱踏后泥水经澄清后和面，才偶然发现了其对面团作用有改良作用。当然，这些说法仅为民间传说。

传统蓬灰的制作主要有以下步骤：将碱蓬草在人工挖成的土灶中燃烧，当碱蓬草燃烧后产生的草灰积累到一定程度后，将挖灶时挖出的土和周围的土将草灰连同整个土灶埋土密封，在高温密闭条件下使灰分成分凝结成块。一般经过12～24小时后挖取出来的黑色块状物即是蓬灰。使用的时候，还要进行人工熬制，成为蓬灰水再使用。蓬灰属于一种植物复合碱，尽管当前对蓬灰的详细成分还有没有相关报道，但它不会是单一碱性物。由于植物草木灰中主要由碳酸钾与碳酸钠组成，由此推测蓬灰的主要成分也应为碳酸的钾、钠盐。当然，详细研究还有待继续进行。

目前，传统的蓬灰已经被“速溶拉面剂”逐渐取代，它是一种由化工企业经过纯化结晶原始蓬灰后，得到的白色速溶蓬灰。由于其使用方便、卫生以及安全无副作用，目前绝大多数面馆使用速溶蓬灰。

总之，兰州拉面添加剂主要就是盐和蓬灰，而且随着速溶拉面剂的使用，拉面时逐渐不添加食盐，通常用蓬灰来调节。因此，蓬灰对面团的改良作用将在下一节作详细阐述。